ชาวไหหลำ (海南 ; ภาษาจีนกลาง: Hǎinán) เป็นชาวจีนที่อพยพมาจากเกาะไหหลำเกาะใต้สุดของจีน ในประเทศไทยชาวไหหลำพบเป็นจำนวนมากตั้งนิวาสถานตามเกาะต่างๆ  เห็นได้จากศาลเจ้าจีนไหหลำหลายแห่งบนเกาะสมุย และเกาะพงัน พิษณุโลก ฯลฯ และในกรุงเทพฯ มีชุมชนไหหลำหลายย่าน  มีหลักฐานการอพยพตั้งแต่สมัยปลายกรุงศรีอยุธยา โดยส่วนมากมาจากตำบลบุ่นเชียว ชาวจีนกลุ่มนี้จะเชี่ยวชาญด้านร้านอาหาร โรงแรมและโรงงาน

ร้านกินถิ่นเยาวราช ที่ถูกแนะนำตามสื่อต่างๆ มักจะมีร้านอร่อยที่ตกหล่นอีกมากถ้าไม่ซอกแซก  ได้พบร้านสุกี้ไหหลำโบราณที่คงรูปแบบเดิมอันเก่าแก่  อีกทั้งรายการอาหารที่ไม่ได้ถูกเปลี่ยนไปตามอิทธิพลอาหารสมัยใหม่ รสชาติอาหารจึงอร่อยชนิดที่กินแล้วต้องคิดถึงวันคืนแต่เก่าก่อน ร้านนี้ เจ้าของเป็นคนจีนไหหลำแท้ๆ  เปิดร้านมานานกว่า 50 กว่าปี เป็นชั่วคนที่2 คงอยู่ที่เดิมไม่ได้ย้ายมาจากไหน  ชื่อป้ายเก่าหน้าร้านเขียนว่าไล่เฮงโภชนา สันนิษฐานว่าคงจะสะกดผิด  หากตามสำเนียงภาษาถิ่นจีนแต้จิ๋วน่าจะเป็นไหล่เฮงมากกว่า เพราะภาษาในจีนทั่วไปและจีนไหหลำ แปลว่า มาแล้วเฮง  ป้ายเก่าแก่แผ่นนี้คงคำเดิมโดยไม่แก้ไข เจ้าของร้านอธิบายว่า เขียนกันมาตั้งแต่สมัยพ่อ แล้วขายมาจนมีฐานะ ถูกโฉลกกัน จึงปล่อยเลยตามเลย

หม้อสุกี้เดิมบนเตาถ่าน

สุกี้ของร้านนี้ ยังอนุรักษ์ของเก่าแก่ไว้เต็มรูปแบบ คือสูตรไหหลำโบราณ ตั้งบนเตาถ่านไม้โกงกางที่ให้ไฟแรงไร้ควันที่น่ารำคาญ  อีกทั้งทนมอดได้นาน     

ร้านนี้เปิดมานานกว่า 50 ปี เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่คนมีอายุ เพราะการหมักเนื้อนุ่มอร่อย ลวกน้ำซุปไวๆ เข้าปากแล้วแทบจะไม่ได้เคี้ยว  มีรสชาติจากเครื่องหมักสูตรเฉพาะตัว

นอกจากสุกี้สูตรโบราณรสเยี่ยมแล้ว ร้านนี้ยังมีอาหารอร่อยอีกหลายอย่าง ล้วนแล้วแต่น่ากินระดับห้าดาวทั้งนั้น พอถามหาเมนูเธอชี้ไปข้างฝาร้าน บอกว่าอ่านเอาเอง

เมนูข้างฝา

สุกี้เนื้อ   

จานแรกเหมือนท่าบังคับ ลูกค้าโดยมากจะสั่งสุกี้เนื้อซึ่งได้ผ่านการหมักจนนุ่มพอดิบพอดี ให้สู้ฟันเล็กน้อยโดยไม่ใช้ผงหมักใดๆ จนเนื้อเละแทบละลายไม่ต้องเคี้ยว มีปลาหมึกกรอบแช่ขี้เถ้าเป็นส่วนประกอบ  ตอกไข่โปะมาถึง 3 ฟอง วางจานผักสดและวุ้นเส้นให้ลวกกินกันเอง น้ำจิ้มแบบเค็มเต้าหู้ยี้ น้ำส้มสายชู และ งาขาว เคล้าเนื้อจนทั่วจาน  จะเห็นว่าปริมาณที่ให้มาในจานมากชนิดที่ไม่เอาเปรียบคนกิน

สุกี้หมู กุ้งสด

สำหรับคนไม่กินเนื้อวัว  ยังมีสุกี้เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อกุ้งสด ที่หมักวิธีธรรมชาติวิธีเดียวกับหมักเนื้อวัว โดยไม่มีสารเคมี รสของสุกี้หม้อนี้รสเดียวเหมือนสุกี้เนื้อวัว ต่างกันแต่วัตถุดิบเท่านั้นเอง

เนื้อผัดน้ำมันหอย

ผัดแบบแห้งกับต้นหอม เนื้อหมักแบบเดียวกับสุกี้ จึงได้นุ่มจนแทบไร้เอ็นแทรก  รสแตกต่างจากผัดน้ำมันหอยแบบคนกวางตุ้งที่หมักกับเต้าซี่ ผัดกับต้นขึ้นฉ่าย ใส่น้ำมันหอยจนแฉะอร่อยกันไปคนละแบบ

หัวปลากะพงใหญ่น้ำแดง

อาหารจานถัดมาหัวปลากะพงน้ำแดง  สูตรนี้ พ่อครัว ชาวไหหลำนำเข้ามา ดัดแปลงให้เข้ากับปากของคนไทย คัดเอาแต่หัวปลากะพงขาวใหญ่  เฉพาะส่วนหัวหนัก 1กิโลกรัมขึ้นไป ใช้หัวใหญ่ ก็เพราะจะได้มีเนื้อตรงส่วนหัวติดพุงปลาหนาแน่น   เขาจะทอดหัวปลาทั้งหัวจนเกรียมแต่เนื้อในหัวติดพุ่งยังนุ่มละเอียด แล้วตีน้ำแดงกับขิงหั่นฝอย  หมูสามชั้น เห็ดหอม เห็ดฟาง รองก้นจานด้วยผักบุ้ง(บางเจ้าผัดก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่วางอีกด้วย)  เอาเครื่องน้ำแดงที่ผัดรอมาราดบนหัวปลา หน้าตาดูเขละๆ แต่กลิ่นรสยั่วยวนใจนัก

ผัดจับฉ่ายไหหลำ

เป็นจานไหหลำแท้ๆ ที่ไม่ได้ห้ามการเลียนแบบ จะถูกลิ้นถูกปากแค่ไหนขึ้นอยู่กับฝีมือของพ่อครัวแม่ครัว ผัดจับฉ่ายของร้านนี้ใส่เครื่องครบ ทั้งเห็ดหูหนู ดอกไม้จีน ปลาหมึกแช่ ตับหมู เนื้อไก่ กุ้งแห้งกุ้งสด ผักกาด ใส่วุ้นเส้นพอประมาณ  ฝีมือการผัดได้รสกลมกล่อม

ปีกไก่เหล้าแดง

จุดเด่นของอาหารจานนี้อยู่ที่ การเลือกไก่เนื้อที่อ้วนพี เลือกเอาเฉพาะตรงส่วนปีก และข้อ หมักจนได้รสชาติหอม โดยเฉพาะกลิ่นของเหล้าแดงร้านนี้  เป็น เหล้าชนิดพิเศษของจีนซึ่ง เป็นเหล้าหมักจากข้าวเหนียวดำ เพื่อใช้ปรุงเพิ่มความหอมและรสหวานในอาหาร  ปีกไก่หมักพร้อมเครื่องเครา เครื่องเทศ สมุนไพรจีน ซีอิ๊ว  เมื่อทอดให้พอดี จากนั้นปรุงด้วยเหล้าแดง ลงในกระทะตาม สูตรเฉพาะของร้าน แล้วเอาปีกไก่ลงผัด เหมือนทอดแบบไม่กรอบ แทะกินได้รสชาติอีกมิติหนึ่ง อร่อยจนแทบอยากจะบินกลับบ้าน

ซี่โครงหมูน้ำแดง

เลือกซี่โครงอ่อนสับเลาะเป็นชิ้นกำลังดี แล้วเอาไปชุบแป้งทอดจนตัวแป้งด้านนอกกรอบไม่เหนียว  แล้วเอามาอบกับเม็ดถั่วลันเตาและน้ำแดงเคี่ยวจนได้ที่ จนเคี้ยวได้หมดทั้งทั้งเนื้อทั้งกระดูก ยิ่งกินยิ่งอร่อย มีข้อสังเกตว่าชาวไหหลำแม้จะอยู่เกาะมีทะเลล้อมรอบที่อุดมสมบูรณ์ด้วยสัตว์น้ำชั้นดี แต่ชาวไหหลำก็นิยมบริโภคสัตว์บก เช่น ไก่ตอน ซี่โครงหมูอบ  เนื้ออบทรงเครื่อง(ปัจจุบันไม่พบแล้ว เมื่อก่อนมักจะทำขายควบคู่กัน  อาหารจานนี้ นับวันจะหาทานยากเข้าไปทุกที แทบจะสูญพันธุ์ไปแล้ว อาหารจานนี้นัยว่าได้รับอิทธิพลจากการทำสตูของชาวยุโรป  นำมาดัดแปลงรสชาติมีบุคลิกเฉพาะตัว ให้ถูกปากกับนักกินบ้านเรา  เป็นอีกหนึ่งที่รายการง่ายๆ ที่ลงตัว

โกยซีหมี่

ชาวไหหลำเป็นนักเลี้ยงไก่ ตอนไก่ ที่มีเคล็ดจนอร่อยป่วนใจ  ข้าวมันไก่ตอน ไก่ทอด และยังมีอาหารขึ้นชื่ออีกอย่างหนึ่ง คือ โกยซีหมี่ โดยการหั่นเนื้อไก่ให้เป็นชิ้นเล็ก หน่อไม้สดซอยเป็นเส้นไม่มีกลิ่นหืน  ต้นหอมหั่นท่อน ผัดกับเห็ดฟางหรือเห็ดหอม ตามแต่ใกล้มือ เติมน้ำซุปและแป้ง ผัดแบบราดหน้าทั้งหลาย แล้วราดบนเส้นหมี่ไข่หรือหมี่ซั่ว ความอร่อยนอกจากการผัดน้ำราดแล้ว ยังอยู่ที่การผัดหมี่ให้เกรียมพอหอมกลิ่นกระทะ มักกินกับซอสเปรี้ยว (จิ๊กโฉ่ว)

สภาพความขลังของร้านเก่าแก่

ส่วนข้าวมันไก่นั้นเลิกทำขายแล้ว เพราะไม่มีกำลังแรงงาน มีเพียงแม่แก่อายุ 80 กว่า คอยเป็นผู้กำกับช่วยเหลือเล็กๆ น้อยๆ เท่าที่กำลังวังชายังพอมี ทั้งนี้อาหารไหหลำที่ขึ้นชื่อยังมีอีกหลายอย่างเช่น แพะตุ๋น หมูสับนึ่งกับปลาเค็ม กระเพาะปลาน้ำแดง กระเพาะหมูผัดผักกาดดอง เครื่องในไก่ต้มมะระ ขนมจีน เป็นต้น น่าเสียดายที่ร้านอาหารไหหลำเริ่มจะเหลือน้อยลงเรื่อยๆ เพราะลูกหลานได้เรียนสูงไม่ยอมสืบทอดกิจการ ต่อไปอาจจะต้องไปกินถึงเกาะไหหลำที่อยู่ห่างประเทศเราทางทะเลไม่ไกลนัก

ไล่เฮงโภชนา 143 ถนนทรงสวัสดิ์ กรุงเทพมหานคร 10100 โทร.02 234 1909

ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ และกำศักดิ์ อติพิบูลสิน

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์