เทศกาลฤดูใบไม้ผลิหรือที่เราเรียกเทศกาลตรุษจีนคือวันปีใหม่ของจีนที่นับตามปฏิทินจันทรคติจีนตรงกับวันขึ้น 1 ค่ำเดือนอ้าย ปีนี้ตรงกับวันที่ 16 กุมภาพันธ์ 2561 (วันไหว้ 15ก.พ.)เมื่อสมัยก่อนคือเทศกาลแห่งความสุขสันต์หรรษาเป็นวันหยุดยาวช่วงอากาศคลายหนาวเริ่มฤดูใบไม้ผลิอันอบอุ่นขึ้น เพื่อเริ่มการเพาะปลูก

อาหารการกินอุดมสมบูรณ์ ฉลองเทศกาลด้วยความรื่นเริงบันเทิงสุขอาหารคาวหวานซึ่งแต่ละครอบครัวจะลงทุนทำอย่างสุดฝีมือ หรือไปซื้อจากภัตตาคารอาหารชุดในพิธีไหว้เจ้าไหว้บรรพบุรุษที่ ขาดไม่ได้คือชุดซาแซ ได้แก่หมู ไก่เป็ดหรือห่านหรือปลานึ่ง บางบ้านก็ไหว้แบบโอ่อ่าเป็น ชุดโหงวแซ (มักจะประกอบด้วยหมูเป็ดหรือห่าน ไก่ กุ้ง ปลา 5 ชนิด) ยังต้องมีอาหารไหว้เพิ่มเติมต่างหากอีกหนึ่งชุดที่จัดมาตั้งแต่ 4อย่างถึง 24 อย่าง วางไว้ด้านหน้ากระถางธูป เป็นพวกต้ม ผัด ทอด ลวก ไม่มีข้อกำหนดชนิดของอาหารชัดเจนนักมักทำทั้งในส่วนที่ผู้ล่วงลับชอบและส่วนที่มีความหมายเป็นมงคล เช่น ต้นกระเทียมผัดกุ้งหอยแครงลวก เต้าหู้แข็งหรือเต้าหู้แผ่น เผือกหิมะ หอยจ๊อทอด แฮ่กึ้นทอด กระเพาะปลาหูฉลาม ปลิงทะเล ชุดอาหารเจฯลฯ ตามแต่ฐานานุรูป

ชุดซาแซ

ผลไม้ ของหวานต่างๆ นานา ไม่ต้องสงสัยว่าหลังวันตรุษจะมีเหลือบานเบอะบางบ้านที่เป็นครอบครัวใหญ่ต้องต้มไก่มากกว่า 20 ตัว หัวหมู 3-5 หัวเป็ดห่านพะโล้อีกจำนวนหนึ่ง ขนมเข่งขนมเทียนเป็นกระจาดใหญ่พอตกบ่ายไหว้สัมพะเวสีต้องต้มอาหารเป็นหม้อใหญ่อีกหลายชนิดจึงต้องเชิญเพื่อนบ้านมาสรวลเสเฮฮากันตอนเย็นแล้วแบ่งของไหว้ใส่ถุงกลับบ้านอีกคนละถุงสองถุง กระนั้นก็ตาม ยังเหลือ หัวหมู เป็ด เป็ด ไก่

อีกเป็นถาด จึงต้องเอามาปรุงใหม่เพื่อถนอมอาหารอีกทั้งบางบ้านที่เคร่งครัดในธรรมเนียมประเพณีที่จะไม่ทำงานในวันรุ่งขึ้นคือวันปีใหม่ขึ้น 1 ค่ำซึ่งเป็นวันถือห้ามทำงาน ห้ามกวาดบ้าน จึงต้องเตรียมกับข้าวกับปลาไว้กินกันในวันหยุดส่วนมากจะใช้เวลาไปไหว้พระไหว้เจ้าตามศาลต่างๆ ที่นับถือ

ข้าวมันไก่

ใช้ไก่ต้มไหว้เจ้านึ่งอุ่นใหม่เพื่อความสบายใจเอาข้าวสารผัดกับกระเทียมเจียวพอให้หอม ใส่แผ่นขิงแก่เล็กน้อยหุงข้าวกับน้ำซุปต้มไก่ที่ช้อนมัน เมื่อไก่สุกเปิดฝาหม้อไล่ไอน้ำ ข้าวหุงเป็นตัวเรียงเม็ดสวยระหว่างนี้เลาะกระดูกไก่ สับเนื้อไก่ติดหนังให้ดูสวยงาม โปะหน้าข้าวมันถ้ามีเลือดไก่ต้มก็สับวางริมจาน แตงกวาหั่นประดับแก้เลี่ยน ใบผักชีแปะหน้าให้ดูมีชีวิตชีวาน้ำจิ้มใช้เต้าเจี้ยวแบบเหลวผสมน้ำส้มสายชู สับพริกขี้หนู ขิงแก่ เติมกลิ่นเติมรสเพียงเท่านี้ก็ไม่ต้องไปสนใจบรรดาข้าวมันไก่เจ้าดังทั้งหลาย

ไก่แช่เหล้า

ใช้แก้วแชมเปญเจียรนัยเป็นภาชนะให้ดูหรูไฮโซ รองก้นแก้วด้วยรากบัวจีนต้มแล้วเฉือนเนื้อสะโพกไก่สับติดหนัง วางเคียงด้วยเม็ดแปะก๊วยผ่าครึ่งเขี่ยไส้กลางที่ขมออกเรียงให้สวยงาม แล้วใช้เม็ดเก๋ากี้แช่เหล้าจีน หรือเหล้าเหล้าบรั่นดีผสมซีอิ๊วจนนิ่มราดหน้าไก่ด้วยเหล้า และเม็ดเก๋ากี้จนหอมจรุงไปทั่ว

ไก่ทอด , เป็ดทอด ซัดเกลือ

สับไก่ต้มทั้งกระดูกเป็นชิ้นโต ทอดจนหนังเกรียมแล้วฉีกเป็นชิ้นลดขนาดแล้วโรยเกลือป่นนิดหน่อย แม้จะไม่ใส่ตู้เย็น ยังถนอมได้อีก 2-3 วันนานกว่านั้นอาจจะไม่เสียแต่จะมีกลิ่นหืน สู้ทอดใหม่ๆ จะหอมยั่วจมูกกว่า

เป็ดทอดซัดเกลือ

โดยมากการใช้เป็ดไหว้เจ้ามักจะเป็นเป็ดพะโล้ หรือเป็ดรมควันเพราะตัวเป็ดมักมีกลิ่นสาบ เอาเป็ดนี้มาสับเป็นชิ้นโตทอดให้หนังกรอบทำวิธีเดียวกับไก่ซัดเกลือ

ยำไก่ฉีก

แก้เบื่อไก่ต้มไก่ทอด ฉีกเนื้อแยกหนัง ไก่ทอดเป็นชิ้นเส้น แล้วเคล้ากับแป้งสาลีบางๆทอดจนกรอบ ปรุงน้ำยำ ให้ได้รสเปรี้ยวเค็ม หวานเล็กน้อย เติมน้ำพริกเผานิดหน่อย พริกขี้หนูสับ คนให้เข้ากันแล้วชิมรสตามที่ชอบ ต่อมาซอยหอมแดง มะเขือเทศต้นหอมหั่นท่อนใบขึ้นฉ่าย คลุกกับไก่ที่ทอดรอ ราดน้ำยำเคล้าโหย่งๆ ให้เข้ากันโรยถั่วลิสงทอด เด็ดใบสะระแหน่แต่งหน้าพองาม

ไก่ผัดหน่อไม้ดอง

หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นพอดีเคี้ยว หน่อไม้ดองล้างหลายๆ น้ำจนหมดกลิ่นคลุกน้ำมะนาวเพิ่มรสเปรี้ยว ผัดกับน้ำพริกแกงป่าให้เผ็ดเด็ดดวง ฉีกใบมะกรูดแต่งด้วยพริกสามสีให้ดูแฟนซี

หมู 3 ชั้นต้มซีอิ๊ว

ดูเผินๆ ก็คล้ายหมูฮ้องของคนใต้ฝั่งอันดามัน ใช้หมูแปะซะที่อยู่ในชุดซาแซหั่นติดหนังเป็นชิ้นพอคำ เคี่ยวในน้ำพะโล้อันมีรสหวานเค็มจนเปื่อยนุ่มใช้กินแก้เผ็ดจากแกงเหลือง คั่วกลิ้ง หรืออาหารเผ็ดต่างชนิด

เป็ดผัดขิง

เนื้อเป็ดพะโล้กินมากๆ ก็น่าเบื่อเอาเนื้อเป็ดมาผัดกับขิงซอย(ฤดูนี้หาขิงอ่อนค่อนข้างยาก)ขิงแก่ที่ซอยแล้วหมักเกลือล้างน้ำออกแก้เผ็ดร้อน ผัดกับเห็ดหูหนู เต้าเจี้ยว พริกชี้ฟ้าต้นหอมได้รสเผ็ดจรุงกลิ่นไปอีกเมนูหนึ่ง

แสร้งว่าหมูป่าผัดเผ็ด

หมูป่าที่มีขายทั่วไปมักจะเป็นหมูป่าเลี้ยงถึงแม้เป็นหมูป่าแท้ก็ไม่สามารถควบคุมว่าเป็นหมูแก่หรือหมูอ่อนอันหมูแก่นั้นหนังจะแข็งเหนียว เคี้ยวจนเมื่อยกราม เลี่ยงมาใช้เนื้อหัวหมูบ้าน

โดยเฉพาะส่วนหูหมู หั่นบางแล้วผัดกับพริกแกงเผ็ด เติมกระชายซอย มะเขือพวง ใบโหระพาเคี้ยวอร่อยกว่าหมูป่าแท้ผัดเผ็ด

กระเพาะปลาต้มน้ำใส

มีน้ำซุปจากการต้มไก่ต้มหมูจนได้น้ำซุปใส หวานหอมชื่นใจก่อนอื่นต้มกระเพาะปลาในน้ำขิงบีบน้ำออก 2- 3 น้ำให้หายเหม็นหืนใส่กระเพาะปลาที่เตรียมไว้ตุ๋นจนนุ่มกับเนื้ออกไก่ เติมเห็ดตามชอบ บางคนใส่ลูกชิ้นปลาและฮื่อก๊วย ลงต้มเพิ่มความอร่อย

เนื้อหัวหมูหั่น

นานทีปีหนให้รู้สึกอยากกินหัวหมูต้มหั่นบางทั้งหู แก้ม จมูก และลิ้นหมู จิ้มพริกน้ำส้มคล้ายร้านที่ขายหัวหมูต้ม ที่มักจะเป็นร้านขายเหล้ารุ่นโบราณซึ่งจะมีเต้าหู้ทอด หอยแครงลวกยำต่างๆ

ยำหูหมู
หั่นหูหมูต้มเป็นชิ้นยาวพอสวยงาม ปรุงน้ำยำสูตรเดียวกับยำไก่ฉีก ให้ได้รสเปรี้ยวเค็มหวานเล็กน้อย เติมพริกขี้หนูสับคนให้เข้ากัน ชิมรสตามที่ชอบ แล้วหั่นเฉียงแตงกวาซอยหอมแดง มะเขือเทศ ต้นหอมหั่นท่อนใบขึ้นฉ่าย นำทั้งหมดนี้เคล้ากันให้ทั่วเป็นกับแกล้มที่อร่อยจนหลุดโลก

มะระต้มผักกาดดอง

เครื่องในไก่ไหว้เจ้าบางชิ้นเช่นกึ๋นก็แข็งเคี้ยวไม่อร่อยสู้เอาหั่นชิ้นย่อมมาต้มใหม่กับน้ำซุปไก่ เติมผักกาดดอง และมะระหั่นบางใส่บ๊วยดอง(ถ้ามี)ลงไปด้วยสัก 2 เม็ด ซดน้ำชื่นใจ

ขาหมูต้มบ๊วยดอง

สำหรับบางคนเห็นเนื้อขาหมูติดหนังก็สยดสยอง แต่เมื่อได้ชิมขาหมูตุ๋นจนหมดมันใส่มะนาวดอง จะหายรังเกียจขาหมูไปเลย

จับฉ่าย

ซึ่ง ก็ไม่ได้มีเพียงแต่จีนแต้จิ๋วเท่านั้นที่กินผักต้ม 7 อย่าง โดยเริ่มต้มตั้งแต่วันขึ้น 3ค่ำ(ชิวซา) ด้วยผัก 3 อย่างก่อน เช่น หัวผักกาด ชุนฉ่าย(ผักกาดเขียวปลี ) ต้นกระเทียม กับหมูเค็มไก่เค็มกับน้ำซุปต้มไก่ที่กันไว้ ผ่านไปแต่ละวันก็เติมผักไปวันละอย่างได้แก่ ต้นหอม ผักคะน้าขึ้นฉ่าย ผักปวยเล้ง เป็นต้น จนถึงวันขึ้น 7 ค่ำ ก็ได้ผักครบ 7 ชนิด พอดีชาวจีนกลุ่มอื่น เช่นชาวจีนแคะหรือฮ้ากกา ฮกเกี้ยน และไหหลำ ก็นิยมต้มกินเช่นกันต่างก็มีชื่อเรียกต่างกันออกไป และนี่ทำให้ผักต้มรวมมิตรเจ็ดอย่างนี้ มีหลากหลายตำรับจับฉ่ายกับเทศกาลตรุษจีนมีความสัมพันธ์กันมานมนาน ถึง แม้ผักต้มรวมมิตรเจ็ดอย่างอาจเลือกใช้ผักต่างชนิดกันไปบ้าง แต่ทั้งหมดล้วนเป็นผักที่มีชื่อเป็นมงคลดังนั้นทุกตำรับจึงมีคุณค่าทางวัฒนธรรมและมีประโยชน์ต่อร่างกายด้วยกันทั้งสิ้น

กระจาดซีฟู้ดบนข้าวเหนียวนึ่ง

ประเทศจีนนั้นกว้างใหญ่ไพศาลประชากรล้นหลามหลากภาษาถิ่นหลากธรรมเนียมประเพณีดังนั้นวิถีปฏิบัติของแต่ละถิ่นย่อมมีความแตกต่างกันไปไม่มากก็น้อยตามความเชื่อที่ปลูกฝังกันมานาน ประการสำคัญคือต้องจัดหนักแบบที่เรียกว่า จัดเต็ม อีกทั้งยังมีการไหว้ตามศาลเจ้าวัดวาอารามต่างๆ ที่นับถือ จนถึงการไหว้ประตูบ้าน แม้กระทั่งเตาไฟในครัวตรุษจีนปีนี้ขออวยพรให้ท่านร่ำรวย สุขกายสบายใจ ปราศจากโรคาพยาธิ ...ตั่วถั่ง(มีกำไรมหาศาล) เทอญ

เป็นหนังสือมรดกที่ทีคุณค่า ตำราอาหาร 4 เล่ม ที่แน่นด้วยเนื้อหาเหมาะสำหรับผู้ที่ชอบทำอาหารทั้งทำกินเองในครอบครัว และทำขายสำนักพิมพ์ตู้กับข้าว โดยคุณสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธีที่สั่งสมประสบการณ์ทั้งการชิมอาหารจากทั่วทุกสารทิศ และทำอาหารเองมากว่า50ปี เป็นคอลัมนิสต์ประจำแนวหน้าออนไลน์ คอลัมน์ตู้กับข้าว และผลิตตำราอาหารอย่างพิถีพิถันลงมือทำอาหารเองทุกเมนูในเล่มถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์ทั้งภาพและตัวอักษรทั้งหมดลงในหนังสือทั้ง4เล่มนี้ขอมอบราคาพิเศษแด่ผู้อ่านทุกท่าน ซื้อเก็บไว้คู่ครัวและสามารถนำไปแจกเป็นของขวัญของชำร่วยได้

1. สูตรเด็ดเคล็ดเถ่าชิ่ว ลดจาก 299 เหลือ 179 บาท ส่งฟรีลงทะเบียน

2. สืบสานตำนานอาหารแต้จิ๋ว ลดจาก 299 เหลือ 179 บาท ส่งฟรีลงทะเบียน

3. 60เมนูง่ายสไตล์เถ่าชิ่ว ลดจาก 99 เหลือ 79 บาทส่งฟรีลงทะเบียน

4. หรอยอย่างแรง ลดจาก 99 เหลือ 79 บาทส่งฟรีลงทะเบียนสนใจสอบถามรายละเอียด และสั่งซื้อได้ที่ Facebook Fanpage : เถ่าชิ่วสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธีหรือ โทร. 0824264262 / 0816465752

ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ