แรกเห็นชื่อร้านก็ให้แปลกใจที่ยังมีผู้ใช้คำนำหน้าชื่อ “อำแดง” เหมือนคำ “ออเจ้า” จากอิทธิพลละครโทรทัศน์เรื่องดัง “อำแดง” คือคำเรียกขานผู้หญิงสมัยโบราณแทนคำว่า “นาง” หรือ “นางสาว” ด้วยเจตนาของเจ้าของร้านต้องการคงคำศัพท์เก่าๆ มิให้ลืมเลือนหายไป เช่นเดียวกับอาหารไทยสูตรพื้นบ้านดั้งเดิม ใส่ใจปรุงรสละเมียดละไมด้วยรสมือแบบสมัยคุณย่าคุณยายที่ได้ฟื้นฟูรสชาติที่โหยหา ให้หวนกลับมาอีกครั้งหนึ่ง

ส่วนคำว่า “ไต้ฝุ่น” นั้นมาจากหมู่บ้านชาวประมง (Typhoon shelter) ที่อาศัยอยู่กลางอ่าว อเบอร์ดีนแห่งเกาะฮ่องกง ซึ่งมักจะประสพภัยธรรมชาติจากพายุไต้ฝุ่นรุนแรง

ณ วันนี้อาหารพื้นบ้านตำรับ ไทย – จีนฮ่องกง ผสมผสานอย่างลงตัวจนเกิดปรากฏการณ์  “อำแดงไต้ฝุ่น” โดยขนทัพอาหารทะเลยกโขยงถึงฝั่ง ให้อร่อยกันด้วยกุ้งหอยปูปลาสด และอาหารไทยโบราณหากินได้ยาก

 รากบัวทอด

รากบัวเมืองจีนหั่นบาง ทอดพอกรอบแล้วปรุงรสเค็มหวาน โรยต้นหอมซอย เหมาะสำหรับเรียกน้ำย่อย เป็นรายการอาหารแบบง่ายๆ แต่เคี้ยวสนุก

ถั่วหวานคั่วพริกแห้งอากิมเน้ย

จานนี้สำหรับกินเรียกน้ำย่อยเช่นกัน ปัจจุบันถั่วหวานในบ้านเรามีปลูกกันเกลื่อนดอย โดยการเผยแพร่จากโครงการหลวง เป็นถั่วที่เนื้อหวานนุ่ม  ด้วยการเอาถั่วที่เด็ดเสี้ยนไปลวกน้ำมันเดือด ตักขึ้นพักแล้วผัดกับหมูสับ พริกหอมชวนเจียวและพริกขี้หนูทอด อันเป็นตำรับจากเสฉวน อีกหนึ่งรายการที่กินเพลิดเพลิน

ปูผัดไต้ฝุ่น (Spicy crab)

เมนูนี้คือจานชูโรงที่ทางร้านภูมิใจว่าไม่มีใครเหมือน ต้นตำรับมาจากฮ่องกงช่วงที่เกิดมรสุมพายุไต้ฝุ่นโหมกระหน่ำจนชาวประมงไม่สามารถผจญภัยออกหาปลาได้  ชีวิตประมงกินนอนบนเรือเมื่อขาดแคลนอาหารกิน จึงต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่นประดิษฐ์ปรุงรสรายการอาหารกับปูทะเลที่พอหาได้ยามมรสุม พลิกแพลงใช้ฝีมือผัดตามมีตามเกิด จนบังเกิดเป็นตำนานความอร่อยสูตรพื้นบ้านแบบฉบับของฮ่องกงโดยเฉพาะ

ปูทะเลบ้านเรามีชุกชุมคุณภาพดีไม่แพ้ประเทศอื่นๆ  แต่ราคานับวันจะแพงขึ้นจนน่าตกใจ ราคาปูผัดสูตรฮ่องกงนี้ขายตามน้ำหนักให้คุ้มกับความอร่อยด้วยสูตรสารพัดสมุนไพรเท่าที่สัมผัสได้ด้วยกระเทียมเจียวเป็นอันมาก พริก เต้าซี่ ฯลฯ คั่วแห้งเป็นฝุ่นโรยมาบนตัวปูที่ทอดพอสะดุ้ง รสชาติเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย อนึ่งมีรสเผ็ดให้เลือก 3 ระดับ คือ เผ็ดมาก เผ็ดปานกลาง และเผ็ดเล็กน้อย

น้ำพริกโจร

ตามคำให้การของคนเก่าแก่เล่าให้ฟังถึงความเป็นไปเป็นมาของน้ำพริกถ้วยนี้ว่าในสมัยหนึ่งมีชุมโจรออกปล้นแล้วหนีตำรวจหัวซุกหัวซุนซ่อนตัวอยู่ในป่า อาหารการกินอัตคัดด้วยไม่กล้าโผล่ออกไปหาเนื้อหาปลา จำใจค้นถุงย่ามและไถ้ที่สะพายมา ได้พริกสด กะปิ หอมแดง น้ำตาล มะนาว ช้อนได้กุ้งในบึงเอามาลวกแล้วใช้มือขยำแทน เพราะถ้าตำกับครกแล้วมันเสียงดังตำรวจจะได้ยิน ปรุงเคล้าให้กลมกล่อมรสเค็มนำ แล้วกินกับผักป่าเท่าที่จะหาได้

ผัดสายบัวมันกุ้ง

บัวเป็นพืชโบราณที่ถูกค้นพบมานานนับหลายพันปี  ตามหลักฐานทางโบราณคดีซึ่งได้ค้นพบซากดอกบัวแห้งในอียิปต์ และพบซากโบราณสถานที่มีรูปทรงเหมือนดอกบัวและกลีบบัวหลวงจำนวนมากในประเทศอินเดีย นอกจากนี้ในแมนจูเรียและจีนยังถูกค้นพบเมล็ดบัวหลวงที่มีอายุใกล้เคียงกันกับซากดอกบัวและซากโบราณสถานที่ค้นพบในประเทศอินเดีย ซึ่งมีอายุประมาณ 3,000–4,000 ปีมาแล้ว

“บัว” เป็นไม้น้ำอีกชนิดหนึ่ง กินได้ตั้งแต่ใบใช้มาห่อแทนใบตองที่ให้กลิ่นหอม ดอกตากแห้งใช้ต้มกินแก้ร้อนในหรือคลี่กลีบใช้ห่อเป็นใบเมี่ยงคำ ก้านใบที่เรียกสายบัวจนถึงไหลบัว ใช้แกงส้ม ต้มปลาทู หรือหักกินจิ้มน้ำพริกดิบๆ ก็กรุบกรอบ แม้กระทั่งเม็ดบัวที่ดึงไส้ขมออกก็มีรสอร่อยทั้งสุกและเม็ดดิบ

สายบัวเมื่อลอกผิวแล้วหั่นท่อน เอาไปผัดกับมันกุ้งและเนื้อกุ้ง พอให้สายบัวสลด รสชาติเครื่องปรุงจะซึมซับเข้าไปกินได้ชุ่มฉ่ำปาก

เต้าหู้ทรงเครื่องแบบเสฉวน

บางครั้งเรียกซุปเสฉวน ส่วนผสมต่างๆ ขึ้นอยู่กับกุ๊กแต่ละคนจะปรุงโดยมีหลักเกณฑ์ต้องมีเต้าหู้อ่อน เห็ดหอม กุ้งสับหรือหมูสับ น้ำพริกเสฉวน (มีผู้ดัดแปลงใส่น้ำพริกเผาแบบไทย) บางตำราสำหรับเจ้าสัวจะใส่ปลิงทะเล เนื้อปู กุ้งเป็นตัว ฯลฯ รสชาติค่อนข้างจัดเผ็ดน้ำพริก เปรี้ยวน้ำส้มสายชูจีน (จิ๊กโฉ่ว) และซีอิ๊ว เรียกได้ว่าสำหรับแก้เมาค้างให้สร่างทันทีทันควัน

ขาเป็ดผัดต้นหอมแต้จิ๋ว

ขาเป็ดถอดกระดูกหมดด้วยเทคนิคพิเศษ ต้มเคี่ยวให้เอ็นนุ่มแต่กรุบ แล้วผัดน้ำแดงกับต้นหอม สำหรับกินคั่นเวลา

แกงเหลืองหน่อไม้ดอง

ถึงแม้แกงส้มใต้หรือแกงเหลืองนี้จะหากินได้ทั่วไป หากแต่ความแตกต่างนั้นอยู่ที่การเลือกหน่อไม้แต่ส่วนอ่อนไร้เสี้ยนให้รำคาญปาก อีกทั้งล้างหลายน้ำจนหมดกลิ่นหืน แกงกับเนื้อปลาเก๋า ราดข้าวกินได้สนิทปาก

เมี่ยงปลาช่อน แม่เยื้อน

เนื้อปลาช่อนหั่นเต๋าทอดรวมทั้งตัวหัวจรดหางจนกรอบ วางเคียงด้วยใบชะพลูใบงามปลูกเองข้างร้าน ไร้สารเคมี หยิบชิ้นปลาวางบนใบชะพลูห่อรวมกับพริกขี้หนูซอย หอมแดง ขิง มะนาวหั่นติดเปลือก ถั่วลิสง แล้วราดน้ำเมี่ยงเข้มข้นรสจัด ใส่เต็มกระพุ้งปากเคี้ยวกันสนุก

ต้มยำปลาทูมะดัน

รสเปรี้ยวจากมะดันนั้นเป็นความเปรี้ยวรสลึกซึ้งต่างจากความเปรี้ยวของผลไม้อื่น ลิ้นสามารถสัมผัสรสเปรี้ยวอันแตกต่างในต้มยำที่เติมรสด้วยมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก ต้มยำชามนี้รสจัดดุดัน หากแต่ได้ความเปรี้ยวของมะดันช่วยรสชาติให้อ่อนโยน

ข้าวผัดกากหมู

สมัยก่อนที่ยังไม่มีประดิษฐ์กรรมน้ำมันพืชบรรจุขวด ปูย่าตาทวดของเราน่าจะใช้น้ำมันเจียวจากไขมันสัตว์ หรือน้ำมันมะพร้าว น้ำมันถั่ว ฯลฯ น้ำมันหมูที่เจียวจากมันหมูเป็นน้ำมันยอดนิยม กากหมูที่ได้จากการเจียวใหม่ส่งกลิ่นหอมไปทั้งบ้าน เป็นที่หวงแหนของบรรดาพ่อบ้านเอาไปโรยเกลือแล้วกินล้างปากด้วยเครื่องดื่มเฮฮาทั้งอร่อยทั้งสนุก บางบ้านที่ทำให้หรูหราด้วยกากเจียวใหม่ๆ แกะปลาทูทอดแล้วเคล้ากับข้าวสวย มีน้ำจิ้ม พริกน้ำปลามะนาวหอมแดงซอยไว้แต่งรส แย่งกันตักหมดกระทะในชั่วพริบตา

สูตรข้าวผัดกากหมูของร้านนี้ทำใหม่จานต่อจาน เพียงได้กลิ่นก็เหมือนรำลึกชาติว่าเคยกินเมื่อสมัยหนึ่งนานมากแล้วจนลืมรายการอาหารนี้ เคียงมาด้วยพริกน้ำปลามะนาวให้เติมเองตามแต่ความถนัดของลูกค้า

แกงจืดบ๊วยหมูสับโหระพา อากิมเฮง

แค่ชิมหมูสับในน้ำแกงก็สัมผัสได้ถึงเนื้อหมูสันที่สับอย่างประณีตหนักแน่นไม่ติดมันไม่เหมือนกับหมูบดตามตลาดทั่วไปที่ผสมมันหมูเกือบครึ่งต่อครึ่ง แกงจืดลูกผสมไทย-แต้จิ๋ว กินแก้ฝืดคอจากข้าวผัดกากหมู บ๊วยดองมีคุณสมบัติแก้เลี่ยนด้วยรสเปรี้ยว-เค็ม ยิ่งได้บ๊วยดองจากเมืองจีนจะมีกลิ่นหอมรสเปรี้ยวเฉพาะตัว ประยุกต์กับใบโหระพาสด เพียงได้กลิ่นก็รู้สึกระรื่นรสชุ่มปากชุ่มคอ

ไต้ฝุ่นหิมะ

ของหวานที่เป็นจานเด่นของร้าน สารภาพว่าไม่เคยเห็นไม่เคยกินของหวานที่อร่อยเช่นนี้มาก่อน ใช้เต้าหู้ญี่ปุ่นอย่างดีหั่นแท่งยาวแล้วบรรจงทอดด้วยไฟอ่อนพอสุก แล้วจึงผสมน้ำตาล เกลือ งาขาว เม็ดมะม่วงหิมพานต์บดละเอียด เคล้ากับแท่งเต้าหู้เหมือนมีปุยหิมะโปรยปราย เมื่อลองชิมรู้สึกเหมือนกำลังกินเนยแข็งที่ถูกปรุงแต่งให้ถูกปาก

สำหรับใครที่ตามหาความอร่อยแบบดั้งเดิมทั้งไทยและจีนฮ่องกงในรูปแบบลูกผสม อาหารไทยที่จวนถูกลืมกับอาหารจีนของชาวประมงจากอ่าวฮ่องกง ยังมีรายการอาหารไทยพื้นบ้าน และอาหารไทยโบราณที่หายาก เช่น แกงรัญจวน หลน น้ำพริกชนิดต่างๆ แกงจืดบ๊วยหมูสับโหระพา กุ้งกระเบื้อง คางกุ้งทอด หอยขมคั่วแห้ง เป็นต้น

ร้านอำแดงไต้ฝุ่น ซอยสุขุมวิท 32เปิด - ปิด : 11:00 - 23.00 นโทร : 095 716 4712 FB: amdangtyphoon

หนังสือมรดกที่ทีคุณค่า ตำราอาหาร 4 เล่ม ที่แน่นด้วยเนื้อหา เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบทำอาหารทั้งทำกินเองในครอบครัว และทำขาย

สำนักพิมพ์ตู้กับข้าว โดยคุณสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี ที่สั่งสมประสบการณ์ทั้งการชิมอาหารจากทั่วทุกสารทิศ และทำอาหารเองมากว่า50ปี เป็นคอลัมนิสต์ประจำแนวหน้าออนไลน์ “คอลัมน์ตู้กับข้าว”, คอลัมน์”กินแกล้มเหล้า” และผลิตตำราอาหารอย่างพิถีพิถัน ลงมือทำอาหารเองทุกเมนูในเล่ม ถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์ทั้งภาพและตัวอักษรทั้งหมดลงในหนังสือทั้ง4เล่มนี้ 

ขอมอบราคาพิเศษแด่ผู้อ่านทุกท่าน ซื้อเก็บไว้คู่ครัว และสามารถนำไปแจกเป็นของขวัญของชำร่วยได้

1. สูตรเด็ดเคล็ดเถ่าชิ่ว ลดจาก 299 เหลือ 179 บาท ส่งฟรีลงทะเบียน

2. สืบสานตำนานอาหารแต้จิ๋ว ลดจาก 299 เหลือ 179 บาท ส่งฟรีลงทะเบียน

3. 60เมนูง่ายสไตล์เถ่าชิ่ว ลดจาก 99 เหลือ 79 บาทส่งฟรีลงทะเบียน

4. หรอยอย่างแรง ลดจาก 99 เหลือ 79 บาทส่งฟรีลงทะเบียน

สนใจสอบถามรายละเอียด และสั่งซื้อได้ที่  Facebook Fanpage : เถ่าชิ่วสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี หรือ โทร. 0824264262 / 0816465752           

FB:เถ่าชิ่วสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรร