มนต์สะกดจากสตรีทฟู้ด

สุรัตน์ ประสมสานต์ หรือ นายอุ๊

ขาหมูพะโล้เป็นอาหารยอดนิยมที่มีขายทั่วประเทศ  อาหารพื้นๆ ที่หากินได้จากดอยสูงเหนือสุดจรดใต้สุด  ตามศูนย์อาหารบางแห่งทำยอดขายได้เป็นอันดับต้นๆ จนลือว่าขายได้เดือนละกว่าสามล้านบาทต่อคูหาในพื้นที่ไม่กี่ตารางเมตร บางเจ้าตั้งร้านใหญ่โตริมทางหลวงเพื่อบริการนักเดินทางที่นิยมขาหมู หลายเจ้าที่ถูกปากแม้จะอยู่ในตรอกซอกซอยโด่งดังมีผู้สั่งใส่ถุงเป็นร้อยๆ ถุงต่อวัน หลายจังหวัดที่ต้มขาหมูอร่อยล้วนแล้วแต่เป็นกิจการรุ่งเรืองขายจนร่ำรวยไปตามกัน

ทั้งโต๊ะเก้าอี้และแผงลอยตั้งบนบาทวิถี

สมาชิกชมรมนักนิยมขาหมูพะโล้นั่งกินได้ทุกสถานที่ทุกสถานการณ์

จากคำบอกเล่าของคนจีนแก่ ถึงเคล็ดการต้มพะโล้ ประการแรกเขาจะล้างหม้อพะโล้ปีละสองครั้งตอนสารทจีนและตรุษจีน นัยว่าทุกวันที่ต้มพะโล้หม้อใหม่ ต้องผสมน้ำพะโล้เก่าของเมื่อวานและวันก่อนหน้า ต้มซ้ำแล้วซ้ำเล่าไปเรื่อยๆ จึงได้รสชาติหอมหวานล้ำลึก เคล็ดอีกประการหนึ่งคือขาหมูจะต้องต้มครั้งละมากๆ ขาขึ้นไป จึงจะสามารถเปล่งรสชาติถึงขั้นสูงสุด บางเจ้าก็ใส่เทคนิคพิสดารด้วยการผสมเป๊ปซี่โคล่า ยังแถมโอวัลตินอีกหน่อย โดยผู้บริโภคสังเกตไม่ออก บอกได้แต่ว่ารสแปลกกว่าเจ้าอื่นๆ     

 ป้ายชื่อร้านและเมนูแบบชาวบ้านง่ายๆ  แขวนติดเสาไฟถนน ข้าวขาหมูล้อเข็นให้เห็นเป็นสตรีทฟู้ดของแท้  ดาวมิชลิน เราไม่สนใจ  

ร้านข้าวขาหมูรถเข็น สตรีทฟู้ดแบบไทยๆ เจ้านี้ เป็นรถเข็นกางร่มขายอยู่ริมถนน ชื่อขาหมูนายอุ๊ พลับพลาไชย  ลูกค้าโดยมากเป็นกลุ่มอากง อาม่า อาเฮีย รวมไปถึงนักนิยมขาหมูพะโล้ที่ตื่นเช้า พากันต่อคิวซื้อกลับบ้านกันคึกคัก  เปิดขายตั้งแต่ตี 5 ห้ามไปสายจนเกินไปเพราะ  ประมาณ 8 โมงเช้าก็หมดทุกอย่าง

ตั้งโต๊ะเก้าอี้เรียงรายบนบาทวิถี  มีผู้รอคิวเข้านั่งแทนที่ไม่ขาดสาย บ้างกินเสร็จสั่งใส่ถุงกลับบ้านเป็นเรื่องปกติ เจ้าของร้านอัธยาศัยดีเป็นกันเองมาก ผิดกับร้านที่ขายดีโดยมากคนขายมักจะเหนื่อยและฉุนเฉียวเป็นประจำ ทำให้อารมณ์เสียทั้งคนขายและคนกิน

เนื้อหนังขาหมู

รสชาติน้ำพะโล้ของร้านนี้ไม่เค็มนักกำลังดี รสเค็มนำหวานตามมาแบบห่างๆ  ถือว่าดีเยี่ยม ส่วนหนังไม่มันมากเพราะถูกเคี่ยวจนมันหมูเหลือน้อยช้อนน้ำมันลอยหน้าทิ้งเหลือเพียงความเข้มข้นของเนื้อหนังที่ไม่เลี่ยน หนังนุ่มเป็นวุ้นเต้นระริกกำลังพอดี ส่วนเนื้อหมูเปื่อยซึมซับน้ำพะโล้ชุ่มฉ่ำ หอมกลิ่นเครื่องยาจีนจางๆ กำลังพอเหมาะ ไม่ฉุนเฉียวจนรู้สึกเหมือนกินยา 

คาจักและไข่พะโล้

 ส่วนของขาหมูจะแยกได้เป็น 3 ส่วน ส่วนปลายที่ติดอุ้งเท้าเรียกว่า คากิ  ส่วนมี่ 2 ถัดมาคือเอ็นส่วนข้อต่อ คือ คาจัก ซึ่งจะประกอบไปด้วยหนังและเอ็น มีเนื้อติดน้อยมาก  ส่วนสุดท้ายที่เป็นท่อนโตคือเนื้อขาหมูที่เราเคยชิน

ร้านข้าวขาหมูที่เชี่ยวชาญอนาโตมี่ขาหมู จะรู้จักเลาะแยกส่วนคาจักเป็นการเฉพาะค่อนข้างจะมีน้อย ส่วนใหญ่จะมีเพียงแค่เนื้อขาหมูและ คากิปนกันไป คาจักนี้ถือว่าส่วนสุดยอดของขาหมูทั้งขา ขายดีเป็นอันดับต้นๆ ลำพังไปถึงตอน 6.00 น. ก็หมดแล้ว ถ้าจะให้แน่นอนให้ไปตอนตี 5 ซึ่งก็ยังไม่แน่ใจว่าถูกจองหมดหรือยัง

หางหมูและคากิ

กะละมังนี้แยกส่วนหางหมูและคากิโดยเฉพาะ อันคากินั้น คืออุ้งเท้าตรงติดเล็บหมู โดยมากจะรู้จักกันดีด้วยว่ามีแต่หนังติดเอ็นกรอบแทะ เนื้อนิ่ม 

หางหมูนั้นเป็นส่วนตรงโคนหาง ต้มทั้งอันเป็นเนื้อหนังบางติดกับกระดูกข้อต่อของหางหมู บางคนชอบแทะและคายเศษกระดูกข้อเล็บ นัยว่าได้บันเทิงปากในการดูดแทะ

กระเทียมสดต้มน้ำพะโล้

ร้านขาหมูพะโล้โดยทั่วไปจะมีกระเทียมไทยดิบและพริกขี้หนูสดให้กินแก้เลี่ยน แต่ที่นี่ผิดแปลกแตกต่างจากร้านอื่นคือเอากระเทียมไปต้มกับซีอิ้ว ถือได้ว่าเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของร้าน กินขาหมูแกล้มกับกระเทียมต้มซีอิ้ว ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับขาหมูได้อย่างลงตัว

นายอุ๊สับเองด้วยความชำนาญมานานกว่า 30 ปี

คากิกับไข่พะโล้

ส่วนของขาหมูที่อร่อยรองจากคาจักคือคากิ  ส่วนไข่พะโล้นั้น ที่นี่ใช้เวลาต้มเคี่ยวนานจนไข่ขาวเด้งแข็ง ซึ่งเป็นวิธีเคี่ยวไข่พะโล้สูตรเก่าแก่ของคนจีนแต้จิ๋ว ผักกาดดองที่เคียงจานหั่นเป็นชิ้นเล็กไม่มีกลิ่นหืนของผักกาดดองทั่วๆไป

หางหมูกับไส้ใหญ่

หนังที่หุ้มหางหมูนั้นจะไม่หนานักติดเนื้อเล็กตามข้อหางเล็กน้อยจึงไม่มีมันจนน่าขยาด ไส้ใหญ่หมูล้างสะอาดเกลี้ยงเกลา ไร้กลิ่นไม่พึงประสงค์

แกงจืด

ทางร้านยังมีต้มจืด 6 วัน 6 อย่าง ให้กินไม่ซ้ำกัน อาทิ เลือดหมูต้มหมูสับ กระดูกอ่อนหมูต้มผักกาดดอง ต้มจืดมะระซี่โครงหมู ต้มเต้าหู้ยัดไส้ สาหร่ายต้มหมูกับกุ้งสับ สำหรับต้มกระดูกหมูนั้นมีใบยาจีน จิงจูไฉ่ (โกศจุฬาลำพา)ใส่มาด้วย ผักนี้มีสรรพคุณทางยาบำรุงเลือดลม ต่อต้านมะเร็ง ฯลฯ อีกทั้งมีกลิ่นหอมเข้ากันได้ดีกับต้มเลือดหมู

ฝีมือการต้มจืดของนายอุ๊นับว่าหนึ่งในตองอูเหมือนกัน น้ำแกงใสเป็นตาตั๊กแตน รสกลมกล่อม เหมาะกับกินคู่กับข้าวขาหมูที่สุด

ต้มเต้าหู้ยัดไส้หมูสับ

กำลังชุลมุนขายดี

ข้าวขาหมู “นายอุ๊” – พลับพลาไชย

ปากทางเข้าวงเวียนยี่สิบสอง หัวมุมซอยกรกฎาคม 1 ใกล้ สน.พลับพลาไชย    

หากมารถส่วนตัว  ก็จอดริมทางเท้าในรัศมีใกล้ร้าน   

โทร.02-2247441

เปิด 05.00-10.00 น. หยุดทุกวันจันทร์

พิกัด:13°44'34.9"N 100°30'38.3"E

FB:เถ่าชิ่วสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์