"นครศรีธรรมราช" มาจากพระนามของกษัตริย์ผู้ครองนครในอดีต มีพระนามว่า "พระเจ้าศรีธรรมาโศกราช" (ราชวงศ์ศรีธรรมาโศกราช) มีความหมายว่า "นครอันเป็นสง่าแห่งพระราชาผู้ทรงธรรม" หรือ "เมืองแห่งพุทธธรรมของพระราชาผู้ยิ่งใหญ่”   

ร่องรอยโบราณสถาน และโบราณวัตถุเกี่ยวเนื่องในศาสนาพราหมณ์ ซึ่งมีอายุเก่าแก่ที่สุดในนครศรีธรรมราช เช่น พระพุทธรูปสำริด ศิลปะแบบอมราวดีของอินเดีย และเศียรพระพุทธรูปศิลปะแบบคุปตะ เป็นต้น จากหลักฐานเหล่านี้ แสดงให้เห็นว่านครศรีธรรมราชได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมมาจากอินเดียอย่างมาก ทั้งในด้านศาสนา ความเชื่อ อักษร ภาษา ประเพณี และการปกครอง จนกลายเป็นพื้นฐานวัฒนธรรม นครศรีธรรมราชมาในปัจจุบัน

เป็นจังหวัดที่ใหญ่เป็นอันดับที่ 2 ของภาคใต้รองจากจังหวัดสุราษฏร์ธานี ประกอบด้วย 23 อำเภอ ยังเป็นจังหวัดที่ยังรักษาความอุดมสมบูรณ์ของป่าเขาได้อย่างน่าทึ่ง ชายฝั่งติดทะเล ยาวถึง 236 กิโลเมตร นอกจากอาชีพประมงและเกษตรกรรมเป็นหลัก  ที่อำเภอปากพนังยังเป็นแหล่งรังนกนางแอ่นที่ขึ้นมาทำรังตามตัวตึก  

อาหารปักษ์ใต้ที่แพร่หลายอยู่ทั่วประเทศในปัจจุบัน มักจะอ้างอิงว่าเป็นข้าวแกงนครฯ นัยว่าเป็นต้นตอสูตรน้ำพริกที่ปรุงด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศที่ร้อนแรง

 “หนังตะลุง”นั้น มาจากจังหวัดพัทลุงอย่างไม่ต้องสงสัย  แพร่หลายเป็นศิลปะการแสดงประจำท้องถิ่นอย่างหนึ่งของภาคใต้ คือการเล่าเรื่องราวที่ผูกร้อยเป็นนิยาย ดำเนินเรื่องด้วยบทร้อยกรองที่ขับร้องเป็นสำเนียงท้องถิ่น หรือที่เรียกกันว่าการ "ว่าบท" มีบทสนทนาแทรกเป็นระยะ และใช้การแสดงเงาบนจอผ้าเป็นสิ่งดึงดูดสายตาของผู้ชม ซึ่งการว่าบท การสนทนา และการแสดงเงานี้ นายหนังตะลุงเป็นคนแสดงเองทั้งหมด

ร้านครัวนายหนัง นั้นย่อมสื่อถึงความเชื่อมโยงกับหนังตะลุง หน้าร้านจะขึงจอหนังตะลุงไว้อย่างถาวร ตกค่ำจะมีนายหนังมาเชิดตัวหนังตะลุงและพากย์เป็นภาษาถิ่นอย่างคึกครื้นสนุกสนาน ให้ลูกค้าได้ฟังได้ชมควบกับมื้อเย็น

จังหวัดนครศรีธรรมราช ได้ชื่อว่าเป็นเมืองต้นตำรับอาหารใต้ที่หอมร้อนแรง จนร้านอาหารใต้ทั่วประเทศมักอ้างอิงว่ามาจากเมืองนครฯ รสชาติของร้านนี้คือใต้แท้ๆ ไม่มีแปลกปลอมแน่นอน ถึงกับขึ้นป้ายว่า “ไม่ทานเผ็ด” กรุณาแจ้งพนักงาน เป็นการบอกให้ลูกค้าเตรียมตัวรับรสแบบไม่ติดห้ามล้อ

ปลาจาระเม็ดดำทอด

จาระเม็ดดำเป็นปลาที่ทอดกินได้เนื้อได้หนังชนิดหนึ่ง ก้างมาสู้แข็งมาก เนื้อหนาเป็นปั้น ส่วนหนังทอดได้กรอบเกรียมแต่เนื้อปลายังฉ่ำนุ่ม ยิ่งได้ปลาสดๆ จากทะเลเนื้อจะหวานหอมเคี้ยวจมเขี้ยว

ปลากระบอกทอดราดกระเทียม

ปลากระบอกที่นี่ตัวโตเนื้อแน่นละเอียด ทอดขมิ้นกระเทียมตามตำรับเมืองนครฯ เพิ่มความกำซาบไปทุกอณูในปากระหว่างกิน จิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย

ยำไข่ปลากระบอก

เมื่อตัวปลากระบอกตัวใหญ่ขนาด 8-10 นิ้ว จึงมีไข่ยวงยาวหนา ยำกับเครื่องยำรสสะท้านปาก ไข่ปลาชิ้นโตกินกันเต็มปากเต็มคำ

ปลากุเลาต้มเต้าเจี้ยว

ปลากุเลาสดสนิทเนื้อละเมียด หั่นเป็นชิ้นพองาม ต้มกับขิงซอยดับคาว เต้าเจี้ยว ทำนองเดียวกับเจี๋ยนน้ำใสแบบจีน โรยใบขึ้นฉ่ายเพิ่มความหอมสดชื่น

คั่วกลิ้งเนื้อ

นี่แหละคือคั่วกลิ้งต้นตำรับของแท้ อุดมด้วยเครื่องสมุนไพรหลากหลาย คั่วจนแฉะ ไร้มันให้รำคาญ รสชาติเผ็ดโลดชนิดที่ไม่สามารถเผ็ดกว่านี้ได้อีกแล้ว ต้องกินแนมแตงกวา มะเขือ ใบผักสดหลากหลายให้เลือกทั้งใบมันปู ใบมะม่วงหิมพานต์ ผักติ้ว เป็นต้น

ผักที่ยกมาให้ดับความเผ็ดจากคั่วกลิ้ง

กีบเท้าวัวต้มใบชะมวง

กีบเท้าวัวคือคากิของวัวที่มีแต่เอ็นและหนังวัว คนในพื้นที่บ้างเรียกตีนวัว กรรมวิธีการเตรียมกีบเท้าวัวนี้ค่อนข้างจะเสียเวลามาก ด้วยว่าต้องต้มนานครึ่งค่อนวัน แล้วจึงค่อยขูดทำความสะอาดเป็นการใหญ่ มิเช่นนั้นจะสาบคาว แล้วเลาะเอาแต่เอ็นกับหนังหั่นเป็นชิ้นพอคำ ต้มกับใบชะมวง หอมแดง จนออกรสเปรี้ยวติดฝาดเล็กน้อย บางคนไม่กล้ากินจึงได้แต่เสียดายแทน

แกงกะทิกรรเชียงปูกับใบชะพลู

เนื้อกรรเชียงปูม้ามีเหลือเฟือจากทะเลที่นี่ ได้ทั้งปริมาณและคุณภาพ แกงกับกะทิ  อันมีแต่หัวกะทิจนข้นไม่ต้องขี้เหนียว อีกทั้งเครื่องแกงตามตำรับ เด็ดใบชะพลูเติมเป็นอันมาก เข้าทันได้ดีทั้งเนื้อปูและใบชะพลู 

ยอดเหลียงผัดไข่

โดยปรกติยอดผักเหลียงที่คุ้นเคยในกรุงเทพฯ มักมีใบแก่ผสม บางทีก็แช่ไว้หลายวันจนหมดความสด เมื่อมาถึงถิ่นได้ใบอ่อนสดเพียงผัดกับไข่ธรรมดาเคี้ยวมัน ก็กลายเป็นอาหารขึ้นเหลาได้อย่างไม่ขัดเขิน

ผัดหมี่ปากพนัง

ใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กผัดกับกุ้งสดทำนองผัดไทย แต่มีวิธีการทำและรสแตกต่างกับผัดไทยภาคกลาง น้ำปรุงเป็นน้ำแกงจากเครื่องแกงเคี่ยวหัวกะทิ  แล้วจึงเอามาผัดแบบแฉะกับกุ้งสดและเส้นเล็กที่เหนียวหนึบ แล้วโรยด้วยพริกขี้หนูสดเป็นเม็ดเหมือนทุ่นระเบิด รสออกหวานนำมีผักแนมหลายอย่างคล้ายของภาคกลาง แรกเมื่อไปคุ้นรสก็กินแบบแตะๆ พอเริ่มคุ้นก็เลยกินอย่างอร่อยจนต้องสั่งเพิ่มอีกจาน

ขนมต้มคลุกมะพร้าว

ขนมต้มเป็นขนมมีมาตั้งแต่โบราณ และยังใช้ในงานพิธีบวงสรวง แก้บน งานไหว้ครู ปกติที่เห็นขายก็จะเป็นขนมต้มขาวหรือไม่ก็ขนมต้มสีต่างๆ แต่ถ้าต้องใช้ในงานพิธีมักเป็นขนมต้มขาวกับแดง บางทีก็ดัดแปลงทำสารพัดสีเพื่อความสวยงาม ไส้ในเป็นกระฉีกมะพร้าวเชื่อม  ส่วนตัวแป้งหลายสีที่หุ้มทำจากแป้งข้าวเหนียว เมื่อต้มเสร็จเคล้ากับมะพร้าวขูดที่แซมรสเค็มเล็กน้อย ก็เป็นขนมโบราณที่นานๆ จะได้กินสักครั้ง

มังคุดคัด

การเลือกคัดมังคุดดิบเปลือกเขียวมียางขาวเกาะติดที่เปลือก นับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่นำเอามังคุดผลดิบจวนแก่มาปอก การคัดจะต้องระวังไม่ให้เนื้อมังคุดเปื้อนยางเพราะจะทำให้เสียรสชาติอีกทั้งสีคล้ำ  เมื่อปอกแล้วจึงนำไปแช่ในน้ำปูนใส เพื่อให้หมดยาง ทำให้เนื้อมังคุดมีสีขาวน่ากิน จึงล้างน้ำอีกสักครั้ง จากนั้นก็ผึ่งให้แห้ง ขั้นตอนที่สำคัญมากและยุ่งยาก เพราะต้องใช้ความชำนาญในการที่จะเลือกมังคุดที่พอเหมาะจะนำมาเป็นวัตถุดิบ บรรจงปอกเปลือกให้สวยงาม แล้วล้างยางออกให้หมด มังคุดที่ยังไม่สุกยางจะมาก แล้วเอาไปแช่น้ำเกลือ จับเสียบไม้ ละ3 - 5 ลูกแล้วแต่ขนาด จึงเอาไปแช่น้ำแข็งให้เย็นเฉียบ เวลากินจะได้รสชาติมาก มังคุดคัดจะหวานมันติดเค็มนิดๆ และกรอบมาก  กินได้ทั้งลูกโดยไม่ต้องคายเม็ดทิ้ง  ตอนขายแม่ค้าจะใส่ถาดคลุมผ้าขาวบางกันฝุ่น เป็นภูมิปัญญาเฉพาะชาวเมืองนครเท่านั้น แม่ค้าแบกถาดเร่ขายไม้ละ 20 บาท

ส้มโอทับทิมสยาม

ส้มโอจากอำเภอปากพนังน่าจะเป็นส้มโอที่มีราคาแพงที่สุดของประเทศไทย เพราะมีราคาลูกละ 350 – 400 บาท เคยเห็นร้านอาหารในกรุงเทพฯ ตั้งราคาลูกละ 700 บาท กลีบส้มจับตัวสวยละเอียด รสหวานจับใจ

นอกจากอาหารที่ได้เล่าสู่กันฟังดังกล่าว ที่นี่ยังมีรายการอาหารพื้นบ้านอีกหลายรายการ เช่น คั่วกะทิดุกนาใบส้มแป้น แกงส้มปลากดเถาคัน ยำตัวต่อทอด ยำด้วงทอด ปลาดุกร้า ปลากระบอกร้า ไก่บ้านต้มแมงดา มดแดงต้มเค็ม หนางเนื้อ หรือหนางหมูต้มกะทิ(หนางคือการถนอมอาหาร ใช้เนื้อวัวหรือเนื้อหมูหมักดองจนมีรสเปรี้ยว) ผัดเผ็ดตะพาบน้ำ แกงพริกต่างๆ น้ำพริกแมงดากับสะตอเผา น้ำพริกกุ้งสดผักลวก น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกระกำ ฯลฯ หลายๆ รายการยังไม่เคยชิม ได้แต่อาฆาตว่าจะมาอีกหนเพื่อกินอีกหลายรายการที่น่าสนใจ

175/2 สี่แยกประตูลอด ถนนพัฒนาการคูขวาง ตำบลในเมือง อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช 80000 โทร. 081-893-5625 081-728-5088 075-346006 เปิดทุกวัน 10.00 น.- 01.00 น.

FB : เถ่าชิ่วสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

ภาพถ่าย : มีรัติ รัตติสุวรรณ