ข้าวหน้าไก่สมัยคุณปู่

ข้าวหน้าไก่แซ่พุ้น เป็นตำนาน 80 ปี โดยบรรพบุรุษ 2 ท่าน อาแหย่ใหญ่ (ปู่ใหญ่) และอาแหย่ที่ 9 (ปู่คนที่ 9) จากตระกูลพุ้น ข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากมณฑลกวางตุ้ง อันตรงกับรัชสมัยพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 6 ทั้ง 2 ท่าน มีความประณีตพิถีพิถันในการปรุงอาหารต่างๆ ด้วยความใส่ใจในฝีมือ จนรายการอาหารข้าวหน้าไก่ เป็นที่ติดอกติดใจลูกค้ามาอย่างยาวนานเกือบหนึ่งศตวรรษ ในชื่อ “ข้าวหน้าไก่เหลาะงาทิ้น” (สิ่งวิเศษที่ประทานมาจากฟากฟ้า) เดินหาบขายในราคาจานละสิบสตางค์ ก่อร่างสร้างตัวจนสามารถเปิดร้าน “ห้องอาหารพูนเลิศ” ที่ถนนหลวง หรือที่เรียกกันติดปากว่า “ข้าวหน้าไก่ห้าแยก” แต่งร้านสไตล์จีน สะอาดสะอ้าน

ยุคต่อมา นายสมชาย พูนล้ำเลิศ หรือ นายพุ้น ปิ๊ว ป๊อง บุตรชายของนายไหล แซ่พุ้น ได้เข้ามาดูแลกิจการต่อในชื่อร้านพูนเลิศ โดยได้ถ่ายทอดสูตรข้าวหน้าไก่จากรุ่นลูกสู่รุ่นหลาน จนสามารถยืนหยัดสืบทอดให้ทายาทถึง 3 ชั่วคน โดยคงเมนูและรสชาติเหมือนสมัยเมื่อ 80 ปีก่อน อย่างไม่ผิดเพี้ยน ไม่ขาดตกบกพร่อง ต่อมาบรรดาหลานๆ ได้ไปเปิดร้านอาหารที่อำเภอหัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ โดยใช้ชื่อ “ร้านแซ่พุ้น” เพื่อรักษาเอกลักษณ์ที่พิถีพิถันคงคุณภาพรสชาติดั้งเดิมตามตำรับของตระกูลพุ้นอย่างไม่ผิดเพี้ยน จนเมื่อปีกว่าที่ผ่านมาได้ทำเลดีที่บริเวณใกล้ศาลเจ้าพ่อเสือ ถนนมหรรณพ กรุงเทพฯ จึงย้ายร้านมาเปิดที่ปัจจุบัน โดยคงชื่อร้านแซ่พุ้น ข้าวหน้าไก่ 80 ปี เพื่อรำลึกถึงบรรพบุรุษ

ข้าวหน้าไก่ 5 แยก

หน้าไก่ข้นเหนียวรสชาติดี เนื้อไก่ไม่ติดมันหั่นเต๋าชิ้นพอดีคำ สัมผัสแรกด้วยข้าวที่นุ่มโดยใช้ข้าวหอมมะลิกลางปี เม็ดอวบ นุ่ม รสของน้ำราดหอมอร่อยเรียบง่ายแบบย้อนยุค หั่นพริกชี้ฟ้าสดวางเคียงเพื่อกลิ่นและรสเผ็ดเล็กน้อย คนมีอายุบางคนพอได้ชิมถึงกับน้ำตาคลอ ชนิดที่คิดไม่ถึงว่ารสชาติเช่นนี้ยังหลงเหลือให้ได้กินอีก แนะนำให้เพิ่มกุนเชียงหั่นวางขอบจานอีกสัก 5- 6 ชิ้น

บะหมี่หน้าไก่

นอกจากนั้นยังมี “บะหมี่” และหมี่กรอบราดหน้าไก่ขลุกขลิก ไม่ต้องปรุงอะไรอีก ถ้าชอบเผ็ดให้แกล้มพริกสดที่วางบนโต๊ะไปพลางๆ บะหมี่กวางตุ้งเส้นละเอียดนุ่มเด้ง

ข้าวหน้าไก่ไข่ดาว

ไข่ดาวที่ทอดมาใหม่จนขอบเกรียม ไข่แดงทอดไม่สุกเหมือนไข่ลาวา เพื่อเพิ่มมิติของการกินให้ถึงอกถึงใจยิ่งขึ้น

เกี๊ยวหมูทอด

เครื่องเคียงที่ไม่ควรจะพลาด คือ “เกี๊ยวหมูทอด” จับเป็นตัวสวยงามประณีตทุกตัว ทอดได้กรอบอร่อย ทอดใหม่ตลอดเวลา ไส้แน่นโดยไม่ต้องใช้น้ำจิ้มก็ยังได้

บะหมี่ซี่โครงหมูตุ๋น

ข้าวหน้าซี่โครงหมูตุ๋นกระดูกอ่อนที่เคี่ยวจนเคี้ยวกระดูกได้โดยไม่ต้องขบแรง เพลินให้ฟันบิ่น เข้ากันได้ดีกับเส้นบะหมี่สูตรกวางตุ้งที่เส้นละเอียดปานเส้นไหม

เกี๊ยวน้ำหมูแดง

เกี๊ยวที่ห่ออย่างสวยงามเอามาทำเป็นเกี๊ยวน้ำ ใส่หมูแดงหั่นบาง ผักกวางตุ้ง น้ำซุปสีใสสไตล์ฮ่องกง หวานชื่นใจ

ข้าวเหนียวหน้าหมูแดง

ฟื้นความหลังด้วยรายการนี้ที่ไม่ได้กินมานานจนจำไม่ได้ว่าครั้งสุดท้ายได้กินตั้งแต่ปูนไหน ข้าวเหนียวเขี้ยวงูนึ่งร้อนได้นิ่มนวลพอดิบพอดี ตับแก้ว กุนเชียงกวางตุ้งนึ่งหั่นบางโปะหน้าพร้อมกับหมูแดง แล้วราดด้วยน้ำซีอิ๊วดำปรุงรส สัมผัสได้ความรู้สึกเหมือนเจอเพื่อเก่า

ซุปรากบัว

รากบัวเมืองจีนตุ๋นกับถั่วลิสงกับกระดูกอ่อนหมู รายการอาหารที่เคยกินสมัยเด็กจนลืมไปว่ามีวิธีการตุ๋นลักษณะนี้ อีกทั้งมีสรรพคุณบำรุงสมอง หัวใจ เลือด ไต มีใยอาหารมาก ดีต่อระบบขับถ่าย เป็นเมนูพิเศษมีเฉพาะเสาร์-อาทิตย์

เครื่องดื่มก็จะมีน้ำกระเจี๊ยบกับพุทราจีน น้ำ เก็กหล่อ ด้วยการผสมน้ำเก็กฮวยกับน้ำหล่อหั่งก้วย มีกรดอะมิโน และน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยรักษาและป้องกันโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ ช่วยขยายหลอดเลือด ลดการเกิดภาวะหัวใจล้มเหลว  

เฉาก๊วยโบราณ

เฉาก๊วยโบราณ ทำมาจากพืชชนิดหนึ่งที่มีใบคล้ายใบสะระแหน่ คนจีนเรียกหญ้าชนิดนี้ว่าเหลียงเฝิ่นเฉ่า (涼粉草) ใช้กินแก้ร้อนใน หญ้าชนิดนี้เดี๋ยวนี้มีปลูกในเมืองไทย หาซื้อได้ทั่วไปแถวเยาวราช วิธีกินเฉาก๊วยโบราณ ด้วยการตักชิ้นเฉาก๊วยเป็นชิ้นโต โรยน้ำตาลทรายแดง และน้ำแข็งเกล็ด

เฉาก๊วย เป็นอีกหนึ่งเมนูราคาถูก ที่หากินได้ง่ายก็อร่อยได้ เฉาก๊วยมีสรรพคุณเด่นๆ ในการคลายร้อน ดับกระหายลดไข้ตัวร้อน ช่วยขับเสมหะ แก้คลื่นไส้ แก้ปวดท้อง มวนท้อง ลดอาการกล้ามเนื้ออักเสบ อาการตับอักเสบ ไขข้ออักเสบ

มีสรรพคุณทางยาที่ดีต่อคนเป็นเบาหวาน และความดันโลหิตสูง หากนำเฉาก๊วยมาต้มและดื่มเป็นประจำ อาการของโรคจะบรรเทาลงได้

มะตูม เป็นผลไม้และยาสมุนไพรที่คุ้นกับชีวิตประจำวันของคนไทยมาเนิ่นนาน เป็นไม้ที่มีถิ่นกำเนิดในอินเดีย ถือเป็นต้นไม้ศักดิ์สิทธิ์เป็นตัวแทนของพระอิศวร แต่ที่น่าสนใจในความเชื่อโบราณ ว่าการปลูกมะตูมอาจทำให้คนในบ้านเกิดอาการตื่นตระหนก เห็นอะไรได้ยินอะไรก็เป็นตื่นตูมก่อนตรวจสอบ ทำนองกระต่ายตื่นตูม

น้ำมะตูมนั้นจะมีกลิ่นหอม ดื่มแล้วจะทำให้ชุ่มคอแก้กระหาย และนอกจากนั้นมะตูมยังเป็นอีกหนึ่งสมุนไพรที่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านดั้งเดิม  

สรรพคุณ  ผลโตเต็มที่ - ฝานเป็นชิ้นบางๆ ตากแห้งคั่วให้เหลือง ชงรับประทาน แก้ท้องเดิน ท้องเสีย ท้องร่วง โรคลำไส้เรื้อรังในเด็ก แก้หืด หอบ แก้ไอ แก้ไข้ ขับลม แก้มุตกิต

กับข้าวโบราณชนิดหนึ่งต้องคั้นน้ำใบมะตูมลงไปในแกงบวนเพื่อแก้สาบจากเครื่องในหมู และแต่งกลิ่นหอมระรวย

ร้านแซ่พุ้น  12 ถนนมหรรณพ ศาลาว่าการกทม. มุ่งศาลเจ้าพ่อเสือ แขวงเสาชิงช้า เขตพระนคร กรุงเทพฯ 10200 โทร. 061-9947171 084-9795551 เปิด 07:00 ถึง 15:00 หยุดวันพุธ

FB:เถ่าชิ่วสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ