ช่วงนี้ระหว่างวันที่ 7 ถึง 17 ตุลาคม เป็นเทศกาลกินเจ (อังกฤษ: Nine Emperor Gods Festival) หรือบางแห่งเรียกว่า ประเพณีถือศีลกินผัก  เป็นประเพณีแบบลัทธิเต๋ารวม 9 วัน กำหนดเอาวันตามจันทรคติ คือ เริ่มต้นตั้งแต่วันขึ้น 1 ค่ำ ถึง ขึ้น 9 ค่ำ เดือน 9 ตามปฏิทินจีน   โดยมีตำนานเล่าขานกันหลายตำนาน เชื่อกันว่าน่าจะเกิดขึ้นเมื่อราว พ.ศ. 2170 ตรงกับสมัยอาณาจักรอยุธยา

พระพุทธเจ้า 9 พระองค์และพระโพธิสัตว์อีก 2 พระองค์ เรียกว่า กิ้วอ้วงฮุดโจ้วในภาษาจีนแต้จิ๋ว ( 九皇佛祖 ) ในคติความเชื่อจากประเพณีของชาวจีน โดยเฉพาะลัทธิขงจื้อซึ่งเน้นในเรื่องการบูชาบรรพบุรุษและความกตัญญู บรรดาบูรพกษัตริย์ที่เคยอุทิศตนเพื่อให้ประชาชนมีความเจริญโดยใช้หลักเมตตาธรรมก็จะเป็นบุคคลผู้ได้รับการสรรเสริญจากประชาชน ตามตำนานสามารถรวบรวมได้ 9 พระองค์ ซึ่งอยู่ในยุคสมัยต่างๆกัน รวมเรียกว่าพระราชาธิราช 9 พระองค์ ซึ่งชาวจีนเชื่อว่าทุกสิ่งทุกอย่างในโลกเป็นธรรมชาติและดำเนินไปตามวิถีแห่งสวรรค์ อาศัยตามความเชื่อในลัทธิเต๋า จึงส่งผลให้เกิดการนับถือดวงวิญญาณที่สถิตอยู่ในสรวงสวรรค์ ของพระเจ้าแผ่นดินทั้งเก้าพระองค์

คำว่า เจ ในภาษาจีนทางพุทธศาสนานิกายมหายานมีความหมายเดียวกับคำว่า อุโบสถ ดังนั้นการกินเจก็คือการกินอาหารก่อนเที่ยงวัน เหมือนกับที่ชาวพุทธในประเทศไทยที่ถืออุโบสถศีล หรือรักษาศีล 8 โดยไม่กินอาหารหลังจากเที่ยงวันไปแล้ว แต่เนื่องจากการถืออุโบสถศีลของชาวพุทธนิกายมหายานที่ไม่กินเนื้อสัตว์ จึงนิยมนำการไม่กินเนื้อสัตว์ไปรวมกันเข้ากับคำว่ากินเจ กลายเป็นการถือศีลกินเจ ในปัจจุบันผู้ที่กินอาหารทั้ง 3 มื้อแต่ไม่กินเนื้อสัตว์ก็เรียกว่ากินเจ ฉะนั้นความหมายก็คือคนกินเจมิใช่เพียงแต่ไม่กินเนื้อสัตว์ แต่ยังต้องดำรงตนอยู่ในศีลธรรมอันดีงาม มีความบริสุทธิ์ สะอาด ทั้งกาย วาจา ใจ  เจ( 齋 ) จึงมีความหมายว่า การรักษาความบริสุทธิ์(ทั้งกายและใจ)เพื่อการสักการะ หรือ การปฏิบัติบูชาถวายเทพยดา

จากจีนนิกายมหายานแล้ว ยังมีความหมายของเจในศาสนาอิสลาม คำว่า ศีลเจ   ในภาษาจีน นอกจากมีใช้ในลัทธิเต๋าและศาสนาพุทธแล้ว ยังหมายถึง “ศีลอด” เช่นเดียวกับที่ถือปฏิบัติในเดือนถือศีลอดของชาวจีนอิสลาม สาระของศีลก็คือการห้ามกินอาหารใดๆ ในระหว่างเวลาที่พระอาทิตย์ขึ้นจวบจนลับขอบฟ้า ตลอดเดือนถือศีลอด

อาหารเจเป็นอาหารที่ปรุงขึ้นโดยไม่มีเนื้อสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ (เช่น นม ไข่ น้ำผึ้ง น้ำปลา เจลาติน คอลลาเจน) และไม่ปรุงด้วยผักที่มีกลิ่นฉุน ได้แก่ กระเทียม หอม (ทุกชนิดอาทิ ต้นหอม หัวหอม หอมแดง) หลักเกียว กุยช่าย และผักชี

ผู้ที่กินเจจึงหันมาบริโภคธัญพืชในธรรมชาติเพื่อให้ได้มาซึ่งโปรตีน ซึ่งส่วนใหญ่ได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง  

ในทัศนะของคนกินเจ การกินที่ทำให้ชีวิตอื่นต้องเดือดร้อนล้มตายนั้น “เป็นการเบียดเบียนชีวิตกันเกินไป” ทั้งๆ ที่มนุษย์กินแต่อาหารพืชผักก็สามรถดำรงชีวิตอยู่ได้

เมื่อ 3 ปีก่อน คอลัมน์นี้เคยเขียนถึงร้านทำเต้าหู้สดหน้าร้านแบบวันต่อวัน อีกทั้งเป็นภัตตาคารทำอาหารจากเต้าหู้อีกโสดหนึ่ง โดยได้เรียนรู้หัวใจของเต้าหู้ว่าต้องมี “ความสดใหม่” จึงจะก่อเกิดให้มีรสชาติที่ดี โดยใช้ชื่อร้านว่า ชื่อว่า “เทนเนน  เต้าหู้” (Tennen Toufu) แปลว่า เต้าหู้จากธรรมชาติ ที่ผลิตด้วยน้ำสะอาด ไม่ใช้ถั่วเหลืองที่ปนเปื้อนการตัดต่อพันธุกรรม ปราศจากสารกันบูดใดทั้งสิ้นๆ ผลิตภัณฑ์ที่ขายเหลือจะถูกกำจัดทุกวันเพื่อให้มั่นใจในความสดใหม่ ถูกสุขลักษณะและรสชาติดี

นับได้ว่าเป็นผู้ชำนาญเฉพาะด้านที่เชี่ยวชาญในผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับถั่วเหลืองโดยใช้เทคโนโลยีของญี่ปุ่นและไต้หวัน ราคาขายไม่แพงนักอยู่ระหว่างชุดละ 80 บาท ถึง 100 บาท ปริมาณกำลังพอดีหนึ่งอิ่ม เหมาะสำหรับนักนิยมอาหารสุขภาพและคนกินเจหรือกลุ่มนักมังสวิรัติ

ภาพบรรยากาศเทศกาลเจที่ถนนเยาวราชของปีนี้

ชุดผลิตเต้าหู้สเตนเลส โชว์การผลิตหน้าร้านถึงความสดสะอาด

กาลเวลาที่ผ่านมา 3 ปี ทางร้านได้สั่งสมเพิ่มประสบการณ์เกี่ยวกับเต้าหู้มากยิ่งขึ้น จึงได้คิดค้นรายการอาหารเจเพิ่มอีก 10 เมนู ที่เน้นผัก เต้าหู้ สาหร่าย โดยใช้ไขมันน้อยที่สุด แต่รสชาติอร่อยต่างจากอาหารเจที่เราคุ้นเคยตามร้านรวงในตลาดที่มักจะมันย่อง จนสุภาพสตรีบางท่านขยาดไปเลย

น้ำเต้าหู้รสธรรมชาติ

น้ำเต้าหู้ทำสดแค่จิบแรกให้รู้สึกถึงความเข้มข้นแตกต่างจากน้ำเต้าหู้สำเร็จรูปบรรจุขวดหรือกล่อง หรือน้ำเต้าหู้ริมถนนรนแคม ร้านเทนเนนผลิตน้ำเต้าหู้หลากชนิดในราคาไม่แพง มีหลายรส เช่น รสธรรมชาติ รสนม รสเผือก รสใบเตย รสชาเขียว รสงาดำ ประการสำคัญเม็ดถั่วเหลืองสั่งปลูกจากฟาร์มที่เชียงใหม่โดยปราศจากสารเคมีหรือการตัดต่อพันธุ์กรรม

ดรากอนบอล

ปั้นก้อนเต้าหู้กับส่วนประกอบเช่นสาหร่ายและผัก ต้มในน้ำซุปใสที่เคี่ยวด้วยสาหร่ายดาชิ รสชาติหนักแน่นหวานเหมือนกินหมูสับ

ซุปใสเต้าหู้อาเกดาชิโทฟู

น้ำซุปใสเคี่ยวกับสาหร่ายจนหอมหวาน แล้วต้มกับเต้าหู้อ่อนหั่นเต๋า เห็ดชิเมจิ ผักกาด รสชาติหวานหอมชื่นใจ ถ้าไม่รู้ว่าเป็นเจ คงนึกว่าเป็นน้ำซุปที่เคี่ยวจากไก่หรือกระดูกหมู โดยรวมแล้วควรยกย่องให้เป็นซุปแห่งวัน

ซาชิมิฟองเต้าหู้  (ยูบะซาชิมิ)

ฟองเต้าหู้ที่ทำเสร็จใหม่ๆ นุ่มเนียนเนื้อละเอียด เมื่อแช่พอเย็น จิ้มกินกับน้ำซีอิ๊วญี่ปุ่นและมัสตาร์ดญี่ปุ่น (วาซาบิ) แบบเดียวกับน้ำจิ้มปลาดิบ ได้ความอร่อยไปคนละแบบ อาจจะรสถูกลิ้นกว่าเสียด้วยซ้ำ

เต้าหู้ผักรวม

เต้าหู้เนื้อแน่นหนักเพราะทำจากน้ำเต้าหู้เข้มข้น เต้าหู้ไส้ผักหั่นชิ้นเล็กแล้วทอดจนได้ที่ จิ้มกินกับซอสน้ำบ๊วยหวานเค็มเปรี้ยว

เต้าหู้สเต็กเจ

เต้าหู้ทอดเป็นก้อน ปรุงน้ำซอสด้วยส่วนผสมเต้าเจี้ยว แล้วราดบนเนื้อเต้าหู้ กินได้อิ่มหนักท้องพอกับกินบรรดาเนื้อทั้งหลาย   

เต้าหู้โมเมนย่างซอสมิโซะ

เต้าหู้โมเมนเป็นเต้าหู้แข็งที่นิยมมากมาตั้งเเต่สมัยโบราณ ซึ่งมีวิธีการผลิตโดยเริ่มจากการทำให้นมถั่วเหลืองแข็งตัวเป็นก้อน โดยการนำนมถั่วเหลืองที่ยังคงร้อนอยู่ฉีดบรรจุเข้าในพิมพ์ หลังจากนั้นใส่สารที่ทำให้เซ็ทตัวลงไปผสม  แล้วพักไว้เพื่อรอให้เเข็งตัว ซึ่งลักษณะของพิมพ์นั้นเป็นชนิดที่มีรูระบาย ใส่เต้าหู้ที่เเข็งตัวลงไปจนเกือบเต็มเเม่พิมพ์แล้วคลุมด้วยผ้าที่มีรูพรุน(ผ้าขาวบาง) จากนั้นค่อยๆ กดทับจากด้านบนซึ่งจะทำให้น้ำจากเต้าหู้ซึมออกได้เป็นเต้าหู้ที่มีเนื้อเเน่น นำไปย่างจนเริ่มเปลี่ยนสี เต้าหู้ย่างนั้นมีสัมผัสที่แข็ง กินได้ง่าย จึงเหมาะสำหรับการนำไปประกอบอาหารประเภทต้มหรือสุกี้ยากี้ รวมทั้งการนำไปเสียบไม้ปิ้งย่าง รวมทั้งพ่นไฟที่ผิวหน้าให้ดูสวย แล้วราดน้ำซอสที่มีทั้งแบบเต้าเจี้ยวหวานและเต้าเจี้ยวแบบเค็ม

 อาเกะโทฟุ

เป็นเต้าหู้ทอดเกิดจากการนำเต้าหู้เนื้อแข็งที่แยกน้ำออกแล้วไปทอดด้วยอุณหภูมิที่สูง ซึ่งของทอดชนิดนี้ยังมีชื่อเรียกอีกแบบว่า 'อุสุอาเกะ' เต้าหู้ทอดนี้ทอดสุกเพียงด้านนอกแต่ภายในนั้นยังคงความเป็นเต้าหู้ ซึ่งมีรูปร่างหลากหลายแบบทั้งสี่เหลี่ยมและสามเหลี่ยม นิยมนำไปใช้ประกอบอาหารเช่น อาหารประเภททอดแล้วจิ้มกินกับน้ำจิ้ม ต้ม โอเด้ง เป็นต้น

ซุปมิโซะผัด

เป็นซุปที่เห็นแล้วให้นึกถึงซุปเสฉวน แต่องค์ประกอบนั้นไม่เหมือนกันโดยสิ้นเชิง โดยการผัดมันฝรั่ง เครอท เห็ดซอย แล้วจึงไปต้มกับมิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) เติมเต้าหู้หั่นเต๋า รสเค็มมัน

ร้านเต้าหู้เทนเนน (Tennen Toufu)

211 ถนนจันทน์18/7 แยก 13/1 (เซ็นหลุยส์ 3) แขวงทุ่งวัดดอน เขตสาทร กทม.10120 โทร.02-718-5275

ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์