หมูหันหรือหมูย่าง พบครั้งแรกในยุคเกษตรกรรม ตั้งแต่มนุษย์รู้จักเลี้ยงหมู ประเทศจีนและโรมัน เป็นประเทศริเริ่มการย่างหมูและยังพบในสเปน โปรตุเกส เยอรมัน( Spanferkel)  เวียดนาม ฟิลิปปินส์ ฮาวาย กับอีกหลายๆ ประเทศ ยกเว้นประเทศที่นับถือมุสลิมและยิว โดยมากนำลูกหมูที่เพิ่งหย่านมแม่ มีอายุระหว่าง 3 อาทิตย์ถึง 6 อาทิตย์ มาย่างแบบหันทั้งตัว จนแพร่หลายไปแทบทุกภูมิภาคของโลก ซึ่งแต่ละประเทศมีสูตรการหมักหมูของตน สิ่งที่ตรงกันคือจะใช้ในฉลองในวาระพิเศษต่างๆ  โดยเฉพาะในทวีปเอเชีย ในภัตตาคารจีน เวียดนาม ไทย หมูหันจะถูกนำมาเลี้ยงฉลองความรื่นเริงในงานมงคล เช่น งานแต่ง งานวันเกิด ฯลฯ

อันลูกหมูนั้น นอกจากหนังหมูเมื่อหันแล้วจะกรอบกรุบแล้ว เนื้อหมูเนื้อละเอียดนุ่ม มีสีอ่อน บางคนเชื่อว่ามีคอลลาเจน (collagen) มากกว่าหมูโต

 สำหรับประเทศไทยเรานั้น นิยมการหันหมูแบบแต้จิ๋วที่ใช้ลูกหมูขนาด 2.5-4 กก. โดยการย่างแบบผ่าท้องแผ่พุง ย่างผิวมันให้น้ำมันหยดแล้วแล่กินแต่หนังหมูกรอบโดยแยกเนื้อหมูมาปรุงต่างหาก โต๊ะจีนเมื่อก่อนทุกโต๊ะจะประกอบหมูหันเป็นตัวเรียงใส่จานสวย จิ้มกินกับซีอิ๊วหวานพร้อมหมั่นโถ  อีกวิธีคือหมูหันฮ่องกง (แบบกวางตุ้ง) ใช้หมูตัวใหญ่ประมาณ 12-15 กก. กินโดยการสับเนื้อติดหนัง จิ้มกินกับซอสบ๊วยหวาน เป็นอาหารรสโอชาที่นิยมกินกันใช้ลูกหมูทั้งตัวย่างสุกด้วยความร้อนพอประมาณ  ทำให้เนื้อหมูด้านในสุกช้าๆ หนังด้านนอกจะเหลือง กรอบ เนื้อมีรสหวานอร่อย กลิ่นหอม หมูย่างยอดนิยมของไทยอีกอย่างคือหมูย่างเมืองตรัง ชาวเมืองตรังกินหมูย่างในตอนเช้ากับกาแฟ หรือแม้แต่ในงานกลางคืน รสหมูย่างเมืองตรังอาจจะหวานไปสักหน่อย แต่หมูย่างที่ตำบลลำภูรา อำเภอห้วยยอด รสไม่หวานจัด ความกรอบเก็บไว้ 2 คืนก็ยังคงสภาพเดิม

ทำนองเดียวกับหมูหันเวียดนามที่หันทั้งตัวไม่ผ่าแบะท้องใช้ตะไคร้ยัดพุงเรียบร้อยแล้วเสียบเหล็ก แล้วก็นำไปย่างโดยใช้ไฟอ่อน หันช่วงเนื้อด้านหน้าเข้ากับเตาไฟทิ้งเอาไว้ เนื่องจากเป็นส่วนที่สุกยาก คอยคุมไฟไม่ให้แรงมาก เพราะจะทำให้หนังหมูไหม้ และถ้าหนังหมูพองให้ใช้น้ำมันทาให้ทั่วตัว พอสุกเป็นอันเสร็จพิธี สับแล้วจิ้มกินกับพริกน้ำส้ม

จากการสืบค้นพบว่าคนจีนรู้จักการย่างหมูมาตั้งแต่ 2100 ปีก่อนคริสตกาลอันเป็นยุคเกษตรกรรม ชาวนานอกจากปลูกข้าวและพืชผัก ยังใช้ใต้ถุนบ้านกั้นเป็นคอกเลี้ยงหมู มีหมูพ่อแม่พันธุ์ และลูกหมูอีกหนึ่งฝูง เมื่อถึงหน้าหนาวอากาศเย็นจัด ชาวนาต้องก่อกองฟางให้ความอบอุ่นแก่หมูทั้งเล้า เมื่อยามดึกลมหนาวพัดกระโชกมาปลุกเปลวไฟให้แรงขึ้น สะเก็ดไฟถูกแรงลมหอบลอยขึ้นไปติดบนหลังคาบ้านไฟไหม้บ้านชาวนาทั้งหลัง หมูถูกเผาหมดเล้า ชาวนากับลูกๆ เสียใจกับอัคคีภัยจนหมดตัว แต่เมื่อคุ้ยในเล้าหมู พบว่าทั้งพ่อแม่พันธุ์และลูกหมู ถูกไฟย่างจนหนังพองกรอบ เนื้อและเครื่องในหมูสุกทั้งตัว จึงฉีกเนื้อหมูแบ่งกันกินพบว่าเป็นเนื้อหมูย่างอันโอชะ แต่กินไม่หวาดไหวจึงแจกจ่ายให้เพื่อนบ้านชิมกันทั้งหมู่บ้าน จึงพบการกำเนิดหันลูกหมูแบบไม่ตั้งใจ

 เป็นประเพณีของชาวจีนเมื่อมีงานมงคล ต้องมีหมูย่างเป็นเครื่องเซ่น กราบไหว้ฟ้าดิน เคารพสิ่งศักดิ์สิทธิ์ แล้วแบ่งกันกินอย่างมีความสุข หมูย่างจึงกลายเป็นอาหารมงคลของชาวจีน มานานกว่า 4,000 ปี สืบต่อมาจนถึงทุกวันนี้

สุดยอดการย่างอาหารที่ยอมรับว่าจากฝีมือชาวจีนกวางตุ้งยอดเยี่ยมที่สุดเมืองที่หันหมูได้อร่อยที่สุด เมืองที่ผลิตกุ๊กจีนกวางตุ้ง คือตงกวน (ติดกับกวางเจา) ส่งไปเป็นเชฟมือหนึ่งที่ฮ่องกง ตลอดจนเป็นกุ๊กกวางตุ้งที่ยุโรปและสหรัฐอเมริกา ทำหมูหัน หมูย่าง เป็ดย่าง ห่านย่าง อร่อยที่สุดในโลก

บ้านหมูหัน

ปีนี้เป็นปีหมูที่เวียนมาอีกหน อีกทั้งใกล้กับเทศกาลตรุษจีน จึงนึกถึงร้านหมูหันริมทางแถบซาฟารีเวิลด์ ถนนเลียบคลองสองเจ้าหนึ่งที่ดูท่วงท่าเข้าที ในร้านติดเครื่องปรับอากาศน่านั่งชื่อร้านบ้านหมูหัน จึงขอบอกกล่าวเล่าสิบให้รับรู้เผื่อผ่านไปละแวกนั้น

หน้าร้านบ้านหมูหัน

             เห็นหมูผึ่งรอหันและที่หันเรียบร้อยแล้วเสียบเหล็กเรียงเป็นทิวแถว โต๊ะจีนชนิดที่ค่อนข้างหรูหรายุคก่อนปี 2520 มักมีบริการหมูหันโต๊ะละตัว เขาจะใส่หลอดไฟกะพริบหลอดเล็กใส่ในตาหมูให้เด็กๆ ฮือฮากัน พอถึงเมนูหมูหัน พวกผู้ใหญ่จะประเดิมบิดหูหมูและหางหมู เพราะบางคนบอกว่าเป็นส่วนที่กรอบอร่อยที่สุดของตัวหมู

 “บ้านหมูหัน” ได้การพัฒนาเป็นหมูหันหนังบางกรอบอร่อยตั้งแต่หางจรดหัวหมู โดยจำเพาะการเลือกใช้ลูกหมูจากเวียดนาม โดยมีเหตุผลว่าชั้นมันน้อย หนังบาง หันแล้วหนังกรอบกว่าลูกหมูพันธุ์ไทยที่มีชั้นมันหนากว่า

ลูกหมูที่หมักและผึ่งลมให้หนังแห้ง

            หลังจากล้างทำความสะอาดแล้ว รอจนแห้งแล้วหมักด้านพุงด้วยส่วนผสมเฉพาะตัว ด้านหนังทาน้ำส้มสายชูหรือแบะแซ ตามสูตรใครสูตรมัน แล้วเสียบผึ่งลมให้แห้งอีกหน

ย่างด้านในพอสุกก่อน

            คว่ำหน้าหมูย่างด้านในด้วยไฟอ่อนแล้วจึงนำไปย่าง หมุนไปเรื่อยๆ คุมไฟกลางอย่างระมัดระวัง ให้หมูโดนความร้อนจนทั่ว ใช้เวลาในการย่างประมาณ  20-30 นาที จนหนังหมูสีสวย เอาขึ้นผึ่งลมให้เย็นสักหน่อยให้หนังกรอบยิ่งขึ้น แล้วจึงเอาขึ้นเขียง

การแล่และกรีดหนังหมูอย่างพิถีพิถัน

          เป็นขั้นตอนที่ต้องใช้ความชำนาญแล่หนังหมูให้ติดมันน้อยที่สุด สับเป็นชิ้นกำลังกินแล้วเรียงใส่จานเป็นตัวหมู เสิร์ฟกับหมั่นโถเนื้อนุ่ม ผักดอง ซีอิ๊วหวานโรยงา พริกน้ำส้ม ต้นหอมแช่น้ำแข็ง มัสตาร์ด เพื่อแก้เลี่ยน

หมั่นโถเนื้อนุ่ม 

ผักดองวันเดียวรสดี

เนื้อลูกหมูย่าง

            เนื้อหมูที่กินเหลือทั้งตัว หมักกระเทียมพริกไทย แล้วเอาไปทอดหรือย่าง ถ้าเอาไปย่างจะได้อรรถรสความหอมมากกว่า ไม่มันเท่าการทอด สับมาแล้วแทะกินกันจนเหลือแต่เล็บ

สลัดกุ้ง

            ผักสลัดเรียงราย แอปเปิ้ล สาลี่หั่นเต๋า กุ้งชีแฮ้ทอด ราดน้ำสลัดที่รสเข้มข้นถูกใจชาวเรา โรยงาขาวเพื่อให้มีกลิ่นอายจีน ทำให้ชื่นใจทันตา

ผัดผักสี่สหาย

            ผัดมาทำนองราดน้ำแดง มีคะน้าฮ่อง ผักกาดขาว ข้าวโพดอ่อน เห็ดหอม สาหร่ายเส้นผม โรยเนื้อปู  ผัดกับน้ำมันหอย ซีอิ๊วอย่างดีช่วยให้ได้ความสมดุลย์กับลิ้นและเหงือก

กระเพาะปลาเนื้อปู

             ใช้กระเพาะปลากิมเล้ง หลอดหนานุ่ม ตุ๋นเห็ดหอมจนเข้าเนื้อ ปรุงรสด้วยน้ำซุปหูฉลาม โรยหน้าด้วยเนื้อปูสด เสริมให้กระเพาะปลาหอมดูเหมือนเสิร์ฟเจ้าสัว

ผัดหมี่ฮ่องกง

            ดูหน้าตาเหมือนจะไม่หล่อเหลานัก แต่ใส่เครื่องเครามาเต็มๆ ทั้งกุ้ง หมึกสด ผักต่างๆ จนท่วมเส้นหมี่ฮ่องกง เพียงชิมคำแรกนึกไม่ถึงว่าจะมีรสชาติไม่แพ้หมี่ผัดแถวเยาวราช

 ห้องปรับอากาศ

            บรรยากาศเจริญหูเจริญตานั่งสบาย ยังมีรายการอาหารอีกหลายอย่าง เช่น เมนูกุ้ง ปู หอยจ๊อ ยำต่างๆ อีกหลายอย่างสำหรับผู้ที่ไม่ปลื้มหมูหัน กุ๊กใหญ่เป็นเจ้าของร้านเอง จึงมีความเอาใจใส่ลูกค้าเป็นพิเศษ

บ้านหมูหัน

 591 ถนนเลียบคลองสอง เขตคลองสามวา

กรุงเทพมหานคร 10510

 โทร.089 664 5990

เปิด: 11:00 - 22:00 น.

ภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์