การตกแต่งเซนาโดเตรียมฉลองตรุษจีนปีหมู

เมื่อสมัยก่อนหากใครไปเที่ยวมาเก๊าซึ่งยังเป็นเขตเช่าของโปรตุเกสจากจีน 99 ปี  มักจะถูกมองว่าเป็นพวกนักการพนัน ขณะที่มาเก๊ายังไม่มีสนามบินของตัวเอง ผู้เดินทางต้องบินไปลงที่ฮ่องกงแล้วไปต่อเรือไฮโดรฟอยล์ไปมาเก๊าอีกทอดหนึ่ง ใช้เวลาประมาณ 2.30 ชั่วโมง ทุลักทุเลเริ่มออกเดินทางจากกรุงเทพฯ ตั้งแต่เช้ากว่าจะถึงมาเก๊าได้เวลากินข้าวมื้อเย็นพอดี

 บ่อนการพนันในมาเก๊าสมัยนั้นถูกผูกขาดโดย เซอร์สแตนลี่ โฮ (Sir Stanley Ho)  เจ้าพ่อผูกขาดบ่อนการพนัน 19 แห่ง ได้สัมปทานนานถึง 40 ปี จนมีฉายาว่าเป็นก็อดฟาเธอร์

ปัจจุบันมาเก๊าได้ชื่อว่าเป็นเมืองหลวงการพนันของโลก รายได้ส่วนใหญ่ของประเทศมาจากการท่องเที่ยวกับบ่อนการพนัน ปี 2006 ส่วนมากได้จากบ่อนจนแซงลาสเวกัสที่เคยเป็นศูนย์กลางการพนันโลก ทำให้รายได้ต่อหัวของประชากรสูงที่สุดในโลก จึงกลายเป็นเมืองที่มีกำลังจับจ่ายใช้สอยสูงมาก ตั้งแต่เครื่องใช้ไม้สอยแบรนด์หรูตลอดจนภัตตาคารอาหารการกินก็ไม่แพ้ฮ่องกง

หน้าซากปรักหักพังของวิหารเซนต์พอล

ชีวิตความกินดีอยู่ดีของเมืองใดก็ตาม สามารถดูได้จากร้านรวงและตลาดต่างๆ ในเมือง มาเก๊าก็เป็นเมืองหนึ่งที่ระดับเศรษฐกิจขั้นร่ำรวยโดยที่ประชากรส่วนมากเป็นชาวจีนกวางตุ้งที่ได้ชื่อว่าเป็นสุดยอดนักกิน พ่อครัวแม่ครัวจากเมืองนี้จึงมีฝีมือไม่แพ้คนจากฮ่องกงและกวางตุ้ง อีกทั้งเคยเป็นเมืองที่ให้โปรตุเกสเช่ามานานกว่า 99 ปี จึงมีการพัฒนาอาหารลูกผสมระหว่างอาหารจีนและอาหารโปรตุเกสอันมีชื่อว่าเป็นอาหารแมคคานิส  โดยที่เมื่อก่อนนี้โปรตุเกสมีอาณานิคมไปทั่วตั้งแต่อเมริกาใต้ อาฟริกา อินเดียและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จึงได้รับอิทธิพลการใช้เครื่องปรุงและเครื่องเทศนานาชนิดเช่นขมิ้น มะพร้าว อบเชย และปลาเค็มจากประเทศเหล่านี้จนเป็นตระกูลอาหารของตนเอง

ร้านรวงขายของแห้งชั้นดีราคาแพง

ความฟู่ฟ่าของชาวมาเก๊าเห็นได้จากมีร้านรวงใหญ่ๆ ตั้งอยู่ทั่วไปทุกถนนทุกซอกซอย   ร้านขายเครื่องปรุงของแห้งราคาแพงแต่ละร้านมีสินค้าวางเรียงรายดังจะจารนัยต่อไป

หน้าร้านขายแฮมและกุนเชียง

เดินไปที่ตลาดด้านข้างเซนาโดสแควร์ ซึ่งเป็นซอยใหญ่มีแต่ร้านรวงใหญ่โตขายของถนอมอาหารจำพวกแฮม กุนเชียง เป็ดเค็ม ตับแก้ว เป็นต้น ร้านตามภาพข้างต้นเป็นร้านที่มีลูกค้าคึกคัก เข้าแถวจับจ่ายเป็นระเบียบ

แฮมจินหัว

สุดยอดขาหมูแฮมที่มีชื่อตามเมืองจินหัว ทางมณฑลเจ้อเจียง ทางภาคตะวันออกของประเทศจีน ใช้เป็นส่วนประกอบเพื่อกลิ่นและรสของอาหารจีนชั้นดีจำพวกอาหารน้ำแดง ตุ๋น หรือใส่ร่วมเคี่ยวเป็นน้ำซุปหลายชนิด เคยได้รับรางวัลนานาชาติที่ปานามาตั้งแต่ ค.ศ.1915 ทำจากหมูพันธุ์จินหัวที่หนังบางมันน้อยเนื้อนุ่มละเอียด  จนชาวยุโรปยังยอมรับว่าสู้พามาแฮมของอิตาลีได้อย่างไม่ขัดเขิน โดยทั่วไปเรียกว่า แฮมจีน

หมูจินหัวนี้ประเทศจีนหวงพันธุ์มาก แต่ด้วยพระบารมีพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่9 รัฐบาลจีนจึงถวายพันธุ์หมูนี้ให้โครงการหลวงได้ขยายพันธุ์ออกไปอีกจำนวนมาก

ตับแก้ว หมูหวาน เป็ดเค็ม

 เนื้อสัตว์จำพวก ตับแก้ว(ใช้ตับหมูหั่นเป็นเส้นยัดไส้ด้วยมันแข็ง) หมูหวาน เป็ดเค็มที่ใช้วิธีการถนอมอาหารสำหรับฤดูหนาวนั้น ปัจจุบันราคาค่อนข้างสูง โดยเฉลี่ยราคาชั่ง (ครึ่งกิโลกรัม) จะตกอยู่ราว 1,000 บาท

กุนเชียง

คือไส้กรอกที่เรารู้จักกันดีในประเทศไทย หากแต่เป็นไส้กรอกแต้จิ๋วที่มีแบบเดียวรสเค็มหวานพอกัน แต่สำหรับจีนกวางตุ้งแล้วการผลิตกุนเชียงละเอียดลออแยกได้นับสิบชนิด เช่นกุนเชียงเนื้อหมูล้วน ชนิดผสมมันมาก กุนเชียงตับหมู กุนเชียงตับเป็ด กุนเชียงตับไก่งวง จนถึงกุนเชียงไก่ เป็นต้น

ชาวกวางตุ้งใช้เนื้อแห้งเหล่านี้เป็นส่วนประกอบของติ่มซำ โดยมากนึ่งในข้าวอบหม้อดินราดน้ำซีอิ๊วชั้นดีจนหอมฟุ้งกระจาย

หมูสามชั้นแห้ง

หมูสามชั้นปรุงรสเค็มหวานและหมักสมุนไพรแล้วรมควันจนแห้งเยิ้ม สกัดไขมัน มักใช้นึ่งกับข้าว บางตำรับเรียก “หละบ๊ะ” หมายถึงเนื้อหน้าหนาว

เป็ดเค็ม

เป็ดเค็มแยกขายเฉพาะส่วน

ว่ากันมาว่าเป็ดเค็มในฤดูหนาวนั้นหอมที่สุด เพราะผึ่งลมหนาวจากทางเหนือช่วยเพิ่มกลิ่นน่าหลงใหล มีชนิดขายยกตัวหรือชนิดที่แยกน่องตะโพกหรืออกเป็ดที่อวบอิ่ม มีรสค่อนข้างเค็ม วิธีการปรุงก็ไม่พ้นใช้นึ่งพร้อมข้าวหรือแยกนึ่งต่างหาก ตัวละประมาณ 200 MOP

ของแห้งจากทะเล

มนุษย์รู้จักการถนอมอาหารมาตั้งแต่ 1,200 ปีก่อนคริสตศักราชโดยชาวตะวันออกกลางและชาวเอเชีย ด้วยการนำความชื้นออกจากวัตถุดิบนั้นๆ เพื่อป้องกันแบคทีเรียที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย อาหารทะเลและน้ำจืดแทบทุกชนิดถูกนำมาตากแห้งตามกรรมวิธีที่ถ่ายทอดกันมา เช่นกุ้งแห้ง ปลาเค็ม หอยเชลล์แห้ง หอยนางรมแห้ง ปลิงทะเล เป๋าฮื้อ กระเพาะปลา เป็นต้น

ตลาดแดง (Red Market)

ตลาดสดและตลาดของแห้งที่ชาวเมืองมาเก๊าไปจับจ่ายอาหารคือตลาดแดง (Red Market) เป็นตลาดขนาดใหญ่ ผนังด้านนอกตลาดทาสีแดง ผู้คนหนาแน่นมาจับจ่ายใช้สอยตลอดวัน เพราะมีของขายทุกชนิดทั้งของสด ของแห้ง ของเป็นๆ เช่นบรรดาสัตว์น้ำและสัตว์ปีก ในราคาที่ไม่แพงนัก

หูฉลาม

คือส่วนครีบ กระโดง และหางปลาฉลาม ชาวประมงเมื่อตัดเฉือน 3 ส่วนนี้แล้ว ปลาทั้งตัวถูกโยนทิ้งกลับไปในทะเล ปล่อยให้เน่าเสียหรือเป็นอาหารของปลาอื่นต่อไป  ปีหนึ่งทั่วโลกบริโภคหูฉลามจำนวนมหาศาล ปลาฉลามถูกจับฆ่าจำนวนมากกว่า 73 ล้านตัวในทุกปี จึงเกรงว่าต่อไปปลาฉลามบางสายพันธุ์จะสูญพันธุ์ จึงมีการรณรงค์ทั่วโลกต่อต้านการกินหูฉลาม ที่ร้านในมาเก๊าราคาต่อชั่งของหูใหญ่ขนาดฝ่ามือแพงถึง 5,000 MOP เปรียบเทียบแล้วแพงกว่าที่เยาวราชหนึ่งเท่าตัว

โรงแรม 5 ดาวทั้งหลายในฮ่องกง สิงคโปร์ และกรุงเทพฯ ได้ยกเลิกเมนูหูฉลามโดยสิ้นเชิง บางโรงแรมบริการอาหารเลียบเคียงด้วยการใช้หูฉลามเทียม หรือเมนูพระกระโดดกำแพงก็ไม่ใส่หูฉลามเปลี่ยนชื่อเรียกเป็น “เณรกระโดดกำแพง” แทน

Pan Kee Dry Seafood Co.,Ltd.

เดินสำรวจรอบนอกตลาดอันคึกคัก พบร้านขายของแห้ง ปันกี่ น่าสนใจด้วยว่าจัดร้านหนาแน่นด้วยเหล่าอาหารแห้งชั้นดีแทบครบกระบวนความ

 

เป๋าฮื้อ

คนจีนแต่โบราณจวบจนปัจจุบันบอกว่า ในโลกนี้ไม่มีอาหารทะเลชนิดใดอร่อยสู้เป๋าฮื้อได้ เปรียบเสมือนทองคำบนโต๊ะอาหาร จึงมีแต่จักรพรรดิและไฮโซในอดีตที่ได้กินอาหารสุดยอดชนิดนี้ สมัยราชวงศ์ชิงเมนูบนโต๊ะเสวยของจักรพรรดิ อาหารทุกจานต้องมีเป๋าฮื้อเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ บรรดาประเทศราชและหัวเมืองชายฝั่งทะเลต้องถวายหอยเป๋าฮื้อเป็นเครื่องราชบรรณาการแด่องค์สมเด็จพระจักรพรรดิเพื่อแสดงความจงรักภักดี

เป็นที่ยอมรับว่าเป๋าฮื้อญี่ปุ่นนั้นทรงคุณค่ามากกว่าของเม็กซิโก โดยมากคนญี่ปุ่นจะเก็บรักษาในลักษณะเป๋าฮื้อแห้งเป็นของสะสม บางตัวมูลค่าเป็นแสนบาทยังมี

ร้านปันกี่นี้เป็นร้านที่ผลิตเป๋าฮื้อแผ่นบรรจุถุงสวยงาม โดยการใช้เป๋าฮื้อแห้งของญี่ปุ่น ก่อนนำไปปรุงอาหารให้เอาไปแช่ในน้ำร้อนก่อน อีกชนิดหนึ่งคือเป๋าฮื้อไต้หวันชนิดก้อนบรรจุกระป๋อง ชาวไต้หวันเป็นคนจีนที่อยู่เกาะ จึงมีความเชี่ยวชาญในการเพาะเลี้ยงสัตว์ทะเลจนเป็นที่ยอมรับกันทั่วไป อีกทั้งราคาถูกกว่าของเม็กซิโกเป็นเท่าตัว

ประเทศไทยเราก็มีการเลี้ยงหอยเป๋าฮื้อมาเกือบยี่สิบปีโดยภูเก็ตเป๋าฮื้อฟาร์มที่เกาะสิเหร่ ฝั่งตะวันออกเกาะภูเก็ต และมีโรงงานผลิตสินค้าแปรรูปโดยศึกษาคุณประโยชน์จากหอยเป๋าฮื้อเป็นระบบครบวงจรระดับอาเซียน ตั้งแต่การวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีการเพาะพันธุ์ลูกหอยเป๋าฮื้อ เพื่อคัดหอยเป๋าฮื้อที่ได้คุณภาพนำมาเลี้ยงจนได้ขนาดมาตรฐานผ่านการรับรองจากหน่วยงานชั้นนำระดับโลกหลายสถาบัน

หอยเชลล์แห้ง (กังฮื่อหยู)

หอยเชลล์ หรือ หอยพัด (อังกฤษ: Scallop) พบได้ทุกมหาสมุทรของโลก เป็นชนิดอาหารราคาสูง โดยชื่อสามัญในภาษาอังกฤษคำว่า "scallop" แผลงมาจากภาษาฝรั่งเศสเก่า escalope หมายถึง "เปลือก" ทะเลอ่าวไทยตะวันออกและอันดามันก็พบหอยเชลล์ธรรมชาติจำนวนมากพอควร หากแต่มีขนาดตัวเล็กกว่าหอยจากทะเลเมืองหนาว เก็บได้นานด้วยการตากแห้งเรียกเป็นภาษาแต้จิ๋วว่า “กังฮื่อหยู”หรือ “กังป๋วย”  ใช้ใส่น้ำซุปเพื่อความหอมหวาน และทำอาหารได้อีกหลายอย่าง ราคาตั้งแต่ราคาชั่งละ 120 MOP จนถึงระดับ 880 MOP

“โห่วสี” หอยนางรมแห้ง

คือหอยนางรมแห้งตัวใหญ่ ราคาทั่วไปประมาณชั่งละ108MOP แต่ถ้าเป็นหอยขนาดใหญ่ มีสีทองราคาจะไต่ไปถึงชั่งละ 880MOP   คนจีนกวางตุ้งนิยมใช้ปรุงรสอาหารเพื่อให้หอมหวานโดยไม่ใช้ผงชูรส ถ้าต้มกับหมูจะเป็นซุปที่อร่อยมาก ชื่อ “โห่วสี” เป็นคำพ้องเสียงกับคำว่าโชคดีมีลาภ ทำมาค้าขึ้น เดิมทีเป็นเครื่องปรุงที่หาได้ทั่วไปในราคาถูกสำหรับคนยากจน แต่ปัจจุบันราคาค่อนข้างจะแพง  คุณสมบัติพิเศษใช้บำรุงโลหิต บำรุงพลัง

เห็ดหอม

ภาษาจีนกลางเรียก เซียงกู หรือ เฮียโกว ในภาษาถิ่นแต้จิ๋ว ส่วน ญี่ปุ่นเรียกเห็ดชิตาเกะ  เป็นสิ่งมีชีวิตจำพวกเห็ดราที่กินได้ นิยมนำมาใช้ประกอบอาหารโดยเฉพาะอาหารจีนและอาหารญี่ปุ่น สามารถนำไปตากแห้งเพื่อให้เก็บไว้ได้นานเห็ดหอมห่อนี้เป็นเห็ดหอมจากเกาหลี คนขายบอกว่ากลิ่นและเนื้อเห็ดจะดีกว่าเห็ดหอมญี่ปุ่น ที่ได้รับการพิสูจน์มาแล้ว

สาหร่ายเส้นผม(ฝัดฉ่อย)

“ฝัดฉ่อย” พ้องเสียงกับคำภาษากวางตุ้งว่า ร่ำรวยมั่งคั่ง ภาษาถิ่นแต้จิ๋วเรียก “ฮวกไฉ่” พ้องเสียงกับคำ ฮวดไช้ แปลว่ามั่งคั่ง สาหร่ายนี้เป็นหญ้ามอสส์ (Moss) ชนิดหนึ่ง แต่เดิมเข้าใจว่าเป็นสาหร่ายเลยเรียกเป็น “สาหร่ายเส้นผม” เกิดโดยธรรมชาติที่บริเวณชุ่มชื้นทางตอนเหนือของจีน ไม่สามารถเพาะปลูกได้ ปัจจุบันรัฐบาลจีนจัดให้เป็นสิ่งสงวน จึงมีการลักลอบเก็บมาขายในราคาแพง มีพ่อค้าขี้โกงทำการปลอมเหมือนจนแยกไม่ออก ข้อสังเกตคือเมื่อนำมาแช่แล้วไม่ค่อยพองตัวเหมือนของแท้

คุณสมบัติพิเศษมีส่วนประกอบวิตามินสูง ช่วยลดความดันโลหิต ส่วนคุณสมบัติการปรุงอาหารนั้น ไม่มีรสชาติใดๆ มีเพียงกลิ่นหอมอ่อนๆ เฉพาะตัว จึงดูดซึมรสชาติของเครื่องปรุงอื่นได้ดี  เป็นการประดับประดาจานอาหารให้ดูแพงและหรูหรามีระดับ

กระเพาะปลา

คือถุงลมปลาที่โดยมากเข้าใจว่าเป็นส่วนกระเพาะของปลา ตามภาพที่เห็นเป็นชนิดที่ไม่ได้ทอด ราคาขึ้นอยู่กับประเภทของปลา แพงที่สุดน่าจะเป็นของปลาเหมียง ปลาไหลทะเล ปลากิมเล้ง (ปลามังกรทอง) เป็นต้น

กระเพาะปลา คือถุงลมของปลา คล้ายกับฟองน้ำสำหรับสูบอากาศเข้าออก เพื่อที่ปลาจะสามารถลอยตัวขึ้นลงในน้ำ บางทีชาวบ้านก็เรียกหลอดลมปลานั่นเอง กระเพาะปลาแบ่งเป็นหลายเกรดหลากประเภท ตั้งแต่ใหญ่ยาวเป็นเมตร จนเหลือขนาดจิ๋วๆ เท่านิ้วก้อยชนิดที่ร้านอาหารใช้ทำยำสามกรอบสี่กรอบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดกับพันธุ์ของปลานั้นๆ

กระเพาะปลาบางชนิดที่ลักษณะแผ่เป็นแผ่นแข็งกลมรีไม่ได้ทอดขนาดไม่เกิน 12 นิ้ว คือกระเพาะรุ่นสุดยอด ชื่อว่า “เหมี่ยนฮื้อเผีย” ที่เคยเห็นบ้านคนจีนแขวนเป็นพวงเหนือเตาไฟอยู่ชั่วนาตาปี ชิ้นที่เข้าตาซื้อขายกันตัวละเป็นแสนบาท สอบถามได้ความว่าสำหรับเข้ายาจีนมีสรรพคุณบำรุงไต บำรุงเลือด บำรุงผิวพรรณกำลังวังชา เสริมน้ำนมในสตรีหลังคลอด เพราะกระเพาะปลาเป็นคอลลาเจน (Collagen) ชั้นดี

ถัดมาคือปลามังกรทอง (กิมเล้งเผีย-Yellow Croaker) ซึ่งเป็นปลาทะเลน้ำลึกขนาดกลาง รองลงมาคือปลาไหลทะเล(มั่วเผีย) ลักษณะเป็นหลอดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 นิ้ว  รวมทั้งปลาจวด ปลาริวกิว ส่วนมากที่วางขายในราคาที่ไม่สูงนักจะเป็นของปลากะพง  เขาชำแหละตากแห้งแล้วทอดจนพองฟูจึงส่งตลาด การเลือกซื้อกระเพาะปลานั้น ให้สังเกตดูว่าไม่อมน้ำมันมาก เพราะน้ำมันทำให้เหม็นหืน วิธีการเลือกซื้อให้สุ่มหยิบกระเพาะทอดมาเคาะสักสองสามชิ้น หากเสียงเคาะโปร่งๆ เป็นอันใช้ได้ แสดงว่าเขาทอดมาพองกำลังดี ถ้าเคาะแล้วรู้สึกทึบๆ แปลว่ายังทอดไม่ได้ที่ มีอีกวิธีหนึ่ง ให้ลองหยิบกระเพาะมาหักกลาง แล้วดูหน้าตัดกระเพาะว่าเป็นรูพรุนทั่วไหม ถ้าตรงกลางเห็นเป็นแกนแข็งขาวๆ แปลว่าทอดยังไม่ได้ที่ ต้มแล้วเนื้อกระเพาะจะเละๆเลือกๆไม่อร่อย บางทีเผลอต้มนานเกินไป เนื้อจะแตกรุ่ยกระจุยกระจาย

ปลิงทะเล

สิ่งมีชีวิตในทะเลอีกชนิดหนึ่งที่ภัตตาคารจีนนำมาประกอบเป็นอาหารระดับห้าดาว คือปลิงทะเล (Sea Cucumber) คนจีนถือว่าเป็นโสมแห่งทะเล เพราะสรรพคุณคล้ายคลึงกับโสมคน  ตามผิวนอกมีติ่งเนื้อเล็กๆ คล้ายหนวดสั้นๆ เรียงอยู่เป็นแถว เป็นปลิงราคาแพงที่เราเรียก ปลิงหนาม

ชาวญี่ปุ่นกินปลิงสดเป็นซาซิมิ เอาไปหมักกับใบชาใส่น้ำส้มสายชูก่อนปรุงเรียกว่า Namako Chaburi บ้างก็เอาไปทำซูชิ บางสูตรเอาไปดองเกลือเหมือนปลาร้า  เคยไปกินที่ไซบีเรีย เมืองวลาดิวอสสต็อก ตะวันออกไกลของรัสเซีย เขาใช้ปลิงทะเลสดหั่นเส้นผสมในผักสลัด ส่วนคนจีนแต้จิ๋วสมัยก่อนใช้ทำเป็นของหวานโดยตุ๋นในน้ำตาลกรวดร่วมกับเม็ดบัว

ปลิงหนามแห้งจากญี่ปุ่นแม้ตัวเล็กแต่ราคาแพงชั่งละถึง 13,800 MOP ส่วนชนิดถูกราคา ชั่งละ 1,380 MOP

ชุมนุมบรรดาของแพงที่ใส่ในขวดโหล ที่เห็นราคาแล้วเข่าทรุด

หลังจากเดินชมตลาดทั้งสองแห่งแล้วไปพบร้าน Pan Kee Dry Seafood ที่ราคาถูกกว่าร้านอื่น เจ้าของร้านอัธยาศัยดี ลูกชายสามารถสื่อสารเป็นภาษาอังกฤษจึงนำมาแนะนำเผื่อมีใครสนใจ ร้านอยู่ในตึกแถวรอบนอกของตลาดแดง (Red Market)  ตามที่อยู่ภาษาจีนข้างใต้นี้ สำหรับบอกแท็กซี่

Pan Kee Dry Seafood

紅街市店: 澳門提督馬路紅街市花園仔地下第10－11號檔

提督東店: 澳門提督市東街10號鋪

聯絡方式

Red Market

 Av. do Alm. Lacerda, มาเก๊า

Tel: 28760888/28346609

Wechat : pankeedsco

Facebook: pankeedsco

https://maps.app.goo.gl/nTSRM