จังหวัดสมุทรสงครามอยู่ห่างจากกรุงเทพไปทางใต้ตามทางหลวงสายธนบุรี-ปากท่อ ระยะทางประมาณ 80 กม. เป็นเมืองดินดำน้ำชุ่ม ด้วยผืนดินของจังหวัดทอดตัวยาวอยู่ริมแม่น้ำแม่กลองจนจรดทะเล จึงเป็นแผ่นดินที่ทับถมของโคลนตะกอนปากแม่น้ำขนาดใหญ่ เหมาะสำหรับการทำสวนผลไม้ตั้งแต่มะพร้าว ส้มโอ ลิ้นจี่ ฯลฯ มีผลผลิตที่อร่อยจนร่ำลือ อุตสาหกรรมทำน้ำตาลมะพร้าวเป็นอีกองค์ประกอบหนึ่งที่ใช้ทำขนมแบบไทยๆ ได้อร่อย อีกด้านหนึ่งของจังหวัดนี้อยู่ติดฝั่งอ่าวไทย เป็นส่วนก้นทะเลรูป ก.ไก่ ซึ่งเป็นทะเลโคลนที่อุดมสมบูรณ์ทั้งกุ้งหอยปูปลา แหล่งหอยหลอดเพียงแห่งเดียว กุ้งทะเลและกุ้งแม่น้ำ ปลานานาชนิด ที่รู้จักกันดีก็คือ ปลาทู อาจจะกล่าวได้ว่าปลาทูจากอ่าวนี้เนื้อละเอียดมันที่สุดของประเทศไทย

ปัจจุบันยังเป็นแหล่งท่องเที่ยวใกล้กรุงเทพฯ ยอดนิยมอีกแหล่งคือที่อำเภออัมพวา ผู้คนแห่แหนมากันแน่นขนัดทุกวันหยุดสุดสัปดาห์ มีจุดขายที่มาล่องเรือดูหิ่งห้อย  และเที่ยวตลาด

มีร้านอาหารเก่าแก่ประจำเมืองอยู่ร้านหนึ่ง “ไสว อาหารทะเล” เป็นร้านขนาดไม่ใหญ่นักที่เจ้าของร้านเข้าครัวลงมือปรุงเอง รสมือไม่เคยเปลี่ยนแปลงเลยตลอดเวลาหลายสิบปี อร่อยคงเส้นคงวาไม่ผิดหวังทุกครั้งที่มาชิม ประการสำคัญเจ้าของร้านไปจ่ายตลาดเองทุกเช้า จึงได้วัตถุดิบที่สดและตัวใหญ่สุด เคยเขียนแนะนำหนหนึ่งเมื่อ 5 ปีก่อน

เมื่อถึงฤดูของปลาทู ให้นึกถึง “ร้านไสว” ที่แม่กลองนี้ทุกครั้ง เป็นร้านเก่าแก่ของเมืองรุ่นที่สองสืบทอดฝีมือและมีความเข้าใจเรื่องของปลาทูมากที่สุดร้านหนึ่งของเมืองนี้ เมื่อถึงฤดูปลาทู ปรกติจะมีรายการอาหารเกี่ยวกับปลาทูกว่า 15 เมนู เช่น ปลาทูทอดกับน้ำพริกกะปิ  ปลาทูย่างกับสะเดาน้ำปลาหวาน  ปลาทูต้มมะดัน-มะนาว  ปลาทูซาเตี๊ยะ ปลาทูแดดเดียวปลาทูผัดฉ่า ปลาทูฉู่ฉี่ ปลาทูคั่วกลิ้ง  ปลาทูต้มส้ม ปลาทูแกงส้มกับยอดมะพร้าว  ปลาทูเค็ม  ปลาทูผัดพริกไทยดำ  ทอดมันปลาทู  ข้าวเกรียบปลาทู   ส้มตำปลาทู  และอีกหลายเมนู หากจะนับกันให้ละเอียดจะมีรวมกันมากกว่า 30 เมนู

ปลาทูย่างสะเดาน้ำปลาหวาน 

ปลาทูต้มมะดัน

ปลาทูซาเซี๊ยะ

ปลาทูแดดเดียว

ฉู่ฉี่ปลาทู 

ทอดมันปลาทู

ตัวอย่างรายการอาหารจากปลาทูจากร้านไสว ซึ่งแต่ละเมนูเพียงเห็นหน้าตาและสีสันก็ชวนน้ำลายหก ช่วงเดือนกุมภาพันธ์จนสิ้นเดือนมีนาคม จะเป็นช่วงสุดท้ายปลายฤดูปลาทู พ้นจากนี้จะปิดอ่าวห้ามจับเพื่อให้ปลาได้ขยายพันธุ์เติบโตให้กินกันในอนาคตชั่วลูกหลานเหลน

ปลาทูแม่กลอง

ปลาทู อาหารประจำบ้านในสำรับกับข้าวไทยมาแต่โบราณ หากนึกถึง “ปลาทู” ที่มีชื่อเสียงที่สุดก็คือ “ปลาทูแม่กลอง” จังหวัดสมุทรสงคราม ที่มีลักษณะ ปลาทูนึ่งในเข่งเล็ก หน้างอ คอหัก และมีรสชาติความอร่อยเนื้อมันละเมียดอันโดดเด่น จนเป็นที่ยอมรับว่าเป็นสุดยอดปลาทูไทยหนึ่งเดียว

 โดยธรรมชาติแล้ว การที่ปลาทูธรรมดาตัวหนึ่งจะพัฒนาเป็นปลาทูแม่กลองได้ ก็ต่อเมื่อได้เข้ามาหากินในอ่าวแม่กลอง  บริเวณน้ำกร่อยบรรจบที่น้ำจืดจากปากน้ำแม่กลองกับน้ำทะเลบริเวณก้นอ่าว ในรัศมีประมาณ 25 กิโลเมตรจากชายฝั่ง ความลึกเฉลี่ยไม่เกิน 15 เมตร เกิดเป็นระบบนิเวศน้ำกร่อย โดยบริเวณปากแม่น้ำนั้นจะมีตะกอนเลนอุดมไปด้วยสารอาหาร ได้แก่ แพลงก์ตอน และไรน้ำ เป็นสารอาหารเติมความสมบูรณ์ให้ในช่วงน้ำหลาก (ระหว่างเดือนกรกฎาคม-ตุลาคม) ซึ่งถือเป็นช่วงที่บริเวณปากแม่น้ำนี้อุดมสมบูรณ์มากที่สุด จึงดึงดูดเหล่าปลาทูใหญ่น้อยให้เข้ามาหาอาหารในอ่าวรับสารอาหารสมบูรณ์ที่สุดในช่วงนี้ ทำให้ปลาทูเหล่านั้นเปลี่ยนสภาพจากเนื้อที่ใสเป็นเส้นเป็นริ้ว ให้กลายเป็นเนื้อขุ่น แน่น มัน หอม และหวาน

โป๊ะดักปลาทูแม่กลอง

สำหรับวิถีชาวแม่กลองสมัยก่อนนั้น จะมีภูมิปัญญาในการจับปลาทูที่น่าสนใจ มีความละมุนละม่อมไร้ความรุนแรง โดยวิธีใช้ “โป๊ะ” ที่บรรพชนชาวแม่กลองผู้เจนจบในดิน น้ำ ลม และสัญชาตญาณของปลา ตลอดจนเข้าใจทิศทางกระแสไหลของน้ำ บวกกับความชำนาญรู้สภาพพื้นก้นอ่าวที่ไหนเป็นดอน ตรงไหนเป็นหล่ม แล้วทำการกำหนดตำแหน่ง (การประโคนโป๊ะ) เพื่อวางแนวปีกโป๊ะในทิศทางที่ปลาทูสาวทั้งหลายจะว่ายเลาะปีกเข้ามาให้ชาวประมงจับได้โดยละม่อม

ด้วยวิธีการนี้ จึงทำให้ปลาไม่เครียด ส่งผลให้เนื้อหวานไม่แปรเปลี่ยน ช่วยเปล่งความอร่อยของเนื้อปลาได้อย่างสุดยอด ดังนั้น ปลาทูที่ได้เข้ามาในบริเวณก้นอ่าวแม่กลองดังว่านี้ จึงจะมีคุณสมบัติ มีศักดิ์ศรี ใช้ชื่อและนามสกุลว่า “ปลาทู แม่กลอง” ซึ่งคนกินปลาทูรุ่นเก่าต่างยกให้เป็นราชาแห่งปลาทู 

ช่วงสายของอาทิตย์ก่อน เดินทางลงใต้ผ่านแม่กลองได้แวะ “ร้านไสว F (FOOD)”  เพื่อกินอาหารเช้า เมื่อเห็นรายการอาหารปลาทูต่างๆ ล้วนแล้วแต่ชวนน้ำลายหก แต่สำหรับอาหารเช้านึกอยากจะกินอาหารเบาท้อง ถามเจ้าของร้านว่ามีบริการข้าวต้มกุ้ง ข้าวต้มปลาต่างๆ จึงตกลงใจด้วยความเชื่อใจในฝีมือและการรู้จักแหล่งเลือกปลาสด เพราะเจ้าของร้านไปจ่ายตลาดเลือกวัตถุดิบด้วยตนเองทุกเช้า

อาฆาตไว้ในใจว่าขากลับบ้านจะต้องแวะมากินรายการปลาทูอื่นๆ ให้สะใจ

ข้าวต้มทะเลรวมมิตร

เห็นเนื้อปลาเก๋าสด เนื้อกุ้งสด หมึกสด ในชามข้าวต้มที่ตัวข้าวเรียงเม็ดสวยในน้ำซุปที่ใสแจ๋ว รีบตักน้ำซุปมาชิมเป็นคำแรก ให้รู้สึกหวานสดชื่นเหมือนร้านข้าวต้มปลาเจ้าดังในกรุงเทพฯ ไม่ผิดเพี้ยน เนื้อปลาเก๋าหั่นติดหนัง กุ้งทะเล หมึก ล้วนสดเหมือนติดสปริง ทั้งนี้ด้วยพื้นฐานการถ่ายทอดฝีมือจากบรรพบุรุษรุ่นที่ 1 บวกกับความใส่ใจโดยเจ้าของร้านเข้าครัวเอง จึงได้รสชาติข้าวต้มปลาแบบโบราณที่ครบเครื่อง มีขิงซอย ใบขึ้นฉ่าย ต้นหอม โรยมาดับคาวปลา แม้แต่เต้าเจี้ยวดองสำหรับให้จิ้มตามสูตรเดิม หรือพริก น้ำปลา มะนาว เพื่อคนชอบรสจัด

จึงสั่งข้าวต้มเนื้อปลาเก๋าล้วนมาแบ่งกันกินอีกถ้วยหนึ่ง ผู้ร่วมทางต่างชมเชยความสดของเนื้อปลากันไม่ขาดปาก

ข้าวต้มปลาเก๋า

สั่งข้าวต้มเนื้อปลาเก๋าล้วนมาแบ่งกันกินอีกถ้วยหนึ่ง ผู้ร่วมทางต่างชมเชยความสดของเนื้อปลากันไม่ขาดปาก เนื้อปลาสดขนาดนี้ในกรุงเทพฯ พอหาได้จากภัตตาคารจีนใหญ่ๆ ที่มีปลาชนิดที่ว่ายน้ำ ราคาแพงสุดกู่

ข้าวต้มปลาทู

ฉุกคิดได้ว่าช่วงนี้เป็นช่วงที่ปลาทูสดมีเนื้อเปล่งความอร่อยถึงขีดสุด จึงหารือเจ้าของร้านให้ช่วยปรุงให้สักชามมาแบ่งกิน เพราะรำลึกอดีตเมื่อสมัยเด็กเมื่อ 50-60 ปี ก่อน สมัยนั้นปลาทูเป็นปลาโป๊ะที่ชุกชุมจนแทบไม่มีราคา มารดาผู้เขียนซื้อปลาทูสดครั้งละถัง สับหัวสับหางเลี้ยงเป็ด ปลาตัวโตสับ 3 ท่อน  (เมื่อก่อนนี้ปลาทูแต่ละตัวโตยาว 6- 7 นิ้ว ต่างจากสมัยนี้ที่รีบไปดักแต่ต้นทางจนปลาโตไม่ทัน) แล้วตั้งหม้อใบโตต้มข้าวจนบานเล็กน้อย แล้วหย่อนปลาทูสับท่อนลงไปทีละชิ้นสองชิ้น ไม่ได้เทโครมทีเดียวหมดกะละมัง เพราะน้ำเลือดจะไม่ได้ผสมลงไปจนคาว เมื่อเนื้อปลาสุกจึงหรี่ไฟแล้วตักแจก ปรากฏว่าได้เนื้อปลามากกว่าเนื้อข้าวต้ม ข้าวต้มทั้งหม้อเหมือนอาหารรสวิเศษที่ถวิลหาจวบจนปัจจุบัน

ข้าวต้มปลาของร้านไสว ได้ความอร่อยเหมือนที่ระลึกชาติถึงอดีตแสนอร่อย เนื้อปลาละเอียดละเมียดหวานมัน จนต้องยุยงเจ้าของร้านให้เพิ่มเมนูข้าวต้มสำหรับผู้เดินทางตอนเช้าหรือสำหรับตบท้ายอาหารมื้อใหญ่  ทุกคนอิ่มเอมลูบพุงขึ้นรถเงียบเสียงเหมือนต้องมนต์สะกด

ไสว อาหารทะเล

50/22 ถ.พระราม2 ต.แม่กลอง อ.เมือง (94.88 km)

เทศบาลเมืองสมุทรสงคราม 75000

 034 762 590

 เวลาทำการ เปิด 8.00 – 20.30 น.

พิกัด 13.3841143,99.9893973

ภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์