ชาวจีนฮากกาหรือที่เรารู้จักกันในนาม “จีนแคะ” เป็นชาวฮั่นที่มีถิ่นกำเนิดในมณฑลเหอเป่ย แล้วพากันเคลื่อนย้ายลงมายังภาคใต้หลายระลอกนับตั้งแต่ยุคกลางของราชวงศ์ฮั่น ราว ๆ ปี พ.ศ. ๑,๙๐๐  

อันเมืองจีนนั้นกว้างใหญ่ไพศาลยิ่งนัก มีประชากรร่วม 1,400 ล้าน แบ่งออกเป็น 56 ชนเผ่าตามภาษาถิ่น แตกต่างกันที่วิถีชีวิต ขนบประเพณี ตั้งแต่พิธีการไหว้เจ้า ไหว้บรรพบุรุษ ความเชื่อถือในพิธีการ รวมทั้งอาหารการกิน ความเป็นอยู่ โดยแบ่งเป็น 8 กลุ่มใหญ่ จากเหนือจรดใต้ ซึ่งแตกต่างกันด้วยภูมิอากาศ อุณหภูมิจากติดลบ จนถึงใต้สุดเป็นเมืองร้อนชื้น ด้านตะวันตกเป็นเขตเทือกเขาสูงจนถึงชายฝั่งทะเลจีนด้านทิศตะวันออกอันอุดมสมบูรณ์

ชาวจีนแคะ หรือ ชาวจีนฮากกา ฉายา ยิปซีจีนนั้น เป็นชาวจีนฮั่นดั้งเดิมอยู่ทางตอนเหนือของประเทศ  ต่อมาด้วยเหตุผลทางการเมือง หรือเหตุผลการทำมาหากิน จึงเป็นเหตุให้ต้องอพยพลงมาอยู่กระจัดกระจายไปทั่วภาคใต้ของประเทศจีนหลายระลอก ส่วนมากปักหลักอยู่ในบริเวณเทือกเขารอบมณฑลกวางตุ้ง บ้างก็อพยพมาถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ถึงมาเลเซีย สิงคโปร์ บางส่วนมาอยู่ประเทศสิงคโปร์  

ความที่ ชาวฮากกา คือผู้อพยพมาปักหลักทีหลัง จึงเหลือแต่ทำเลทำมาหากินตามชายขอบเชิงเขา ขาดน้ำขาดระบบชลประทานจึงต้องฝ่าฟันต่อสู้กับความทุรกันดาร เลยส่งผลต่ออาหารการกินที่ไม่ฟู่ฟ่าหรูหราไม่มีสารพัดอาหารทะเลเปิบพิสดารพันลึกทั้งหลาย ปรุงกินกันอย่างประหยัดพอเพียงตามสภาพแวดล้อม ชาวฮากกาจึงเชี่ยวชาญอาหารที่ปรุงจากสัตว์บก การถนอมอาหารแห้งเป็นส่วนมาก เช่น หมู เนื้อวัวไก่ แพะ ตลอดถึงการทำลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นเนื้อ ฯลฯ ตามแต่จะหาได้ และยังมีผลิตภัณฑ์อันเกี่ยวเนื่องกับเต้าหู้ต่างชนิด อีกด้วย

ร้านตั้งอยู่หน้าศาลเจ้า ชั้มชั้นเกว็ดหวอง

ส่วนที่มาอยู่ประเทศไทยกระจายไปหลายจังหวัด ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะอยู่ในเขตจังหวัดกาญจนบุรี นครปฐม ราชบุรีและสุพรรณบุรี นับว่าห้วยกระบอกเป็นจุดศูนย์รวมของชาวจีนแคะในเมืองไทย เมื่อสอบถามคนจีนแคะในเมืองไทย มากกว่าครึ่งจะต้องมีสายสัมพันธ์กับชาวจีนห้วยกระบอก ด้วยความเป็นญาติ หรือปู่ย่าตายายเคยมาอยู่ เคยมาทำมาหากินในละแวกนี้ ส่วนที่หนาแน่นที่สุดก็คงจะอยู่ในกรุงเทพมหานครนั่นเอง ตามที่พบในบันทึกยังมีอีกบางกลุ่มที่โยกย้ายไป จังหวัดเชียงราย พะเยา แพร่ น่าน พิษณุโลก กำแพงเพชร นครสวรรค์ สุพรรณบุรี จันทบุรี นนทบุรี เพชรบุรี ประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร สุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช พัทลุง สงขลา อุดรธานี ขอนแก่น มหาสารคาม เป็นต้น

ภายในร้านยังคงเหมือนร้านจีนตามต่างจังหวัด

เมนูข้างฝาร้าน

ขาหมูพะโล้

เป็นรายการเด่นของร้านขาหมูพะโล้ต้มแบบใสกับผักกาดดอง ต่างจากของจีนแต้จิ๋วที่จะเข้มข้นกว่า คากิร้านนี้ต้มจนเปื่อยมากชนิดทีคีบแรงเนื้อหนังจะหลุดออกมาง่ายๆ อีกทั้งรสก็ไม่เค็มจัด กินแบบไม่ต้องกังวลความมัน แทบจะทำให้เลิกกินขาหมูทั้งอำเภอ

กระเพาะหมูผัดผักกาดดอง

กระเพาะหมูล้างสะอาดจนหมดกลิ่น แล้วตุ๋นกับเม็ดพริกไทยจนนุ่ม จึงเอามาหั่นชิ้นผัดกับผักกาดดองแก้เลี่ยน รายการอาหารแบบชาวบ้านง่ายๆ ไม่ต้องคิดมากถึงความหรูหรา อร่อยด้วยฝีมือผัดจากเถ้าแก่รุ่นเก่า

ทอดมันหมู

เป็นการประนีประนอมจากทอดมันไทยที่นวดด้วยเนื้อปลา แต่คนจีนแคะผู้เชี่ยวเรื่องลูกชิ้นหมูใช้เนื้อหมูนวดกับเครื่องแกงแทนปลาโดยปรุงแบบทอดมันไทยโดยมีถั่วฝักยาวซอยหรือถั่วพูผสม ทำได้เหนียวหนึบอร่อยแตกต่างไปอีกรสหนึ่ง

หมูกรอบผัดกะเพรา

เป็นอีกรายการหนึ่งที่ประยุกต์รสไทยในวัตถุดิบแบบจีน  หลายคนนิยมชมชอบหมูกรอบ หากแต่กินบ่อยอาจจะเลี่ยนจากความมัน เมื่อเอามาปรุงให้รสจัดมีกลิ่นอายแบบไทย ทำให้มีรสชาติที่คุ้นปากยิ่งขึ้น

เป็ดพะโล้

วิธีต้มพะโล้อาจจะคล้ายของจีนแต้จิ๋ว แต่แตกต่างตรงที่มีกลิ่นเสน่ห์ที่ไม่เหมือนของแต้จิ๋วนัก ใช้เป็ดไล่ทุ่งไขมันน้อย หนังบาง เลือดเป็ดเนียนนุ่มเนื้อละเอียดต่างจากเลือดเป็นตามร้านในกรุงเทพฯ แน่นอน

ไส้อ่อนหมูผัดกะเพรา

ไส้อ่อนหมูชนิดไส้แป้งต้มแล้วไม่ขม มีความเหนียวสู้ฟันเล็กน้อย หากแต่แป้งในไส้รสแป้งลุ่มลึก เมื่อผัดแบบลูกผสมไทย-จีน จึงเกิดมิติความอร่อยอีกอย่างหนึ่ง

นานาของตุ๋น

ในหม้อนึ่งสูง 4 ชั้น เมื่อเปิดฝาได้กลิ่นโชยไอร้อน เกิดความหอมหลากหลาย

มะระตุ๋น 2 แบบ

มะระยัดไส้ตุ๋นกับมะระชิ้นตุ๋นซี่โครงหมู อยู่เตานึ่งทั้งวัน น้ำซุปที่ใสเป็นตาตั๊กแตน ห้ามผลีผลามซดทันทีทันใด ปากอาจจะพองด้วยว่าความร้อนระอุแอบแฝงโดยไม่มีลักษณะฟ้องถึงความร้อนที่ซ่อนเร้น

ซี่โครงหมูตุ๋นเครื่องยาจีน และดอกไม้จีนตุ๋น

ดูในโถเหมือนยาจีนต้ม ซึ่งก็น่าจะใช่ เพราะคนจีนถือว่าอาหารเป็นยา อาหารแต่ละรายการคนจีนจะอธิบายถึงสรรพคุณประโยชน์ว่ากินแล้วร้อนหรือเย็น ฤดูอะไรต้องกินอาหารแบบไหน

เพดานหมูผัด

ทีเด็ดทีขาดประจำร้านชนิดที่ไม่มีใครลอกเลียนแบบ เพราะไม่รู้ว่าจะต้องเตรียมอย่างไรทำนองเดียวกับขั้วปอด อุตส่าห์เลาะเอาเพดานปากหมูออกเป็นแผง ล้างแล้วต้มให้กระดูกอ่อนส่วนนี้นุ่มแต่กรอบ บางคนไม่กล้ากินเพราะไม่เคยรู้จักมาก่อน เอามาผัดกับพริกและต้นหอมเพื่อดับคาวเพิ่มรสให้จัด ต่อเมื่อได้ชิมจะติดอกติกใจเป็นแถว จะหาจากร้านทั่วไปก็แทบไม่เคยพบ อยากกินอีกก็ต้องมาที่ร้านนี้

ลูกชิ้นหมูผัดคะน้า

คนจีนแคะละแวกนี้ตั้งแต่กาญจนบุรี ถึง ราชบุรี ช่วงอำเภอท่าม่วง จนถึง ตำบลลูกแก ตำบลกรับใหญ่ (ห้วยกระบอก) มีสูตรลึกลับการทำลูกชิ้นสืบทอดกันมาโดยที่จีนถิ่นอื่นสู้ไม่ได้ ลูกชิ้นหมูของคนแคะแท้นอกจากทำเกาเหลา ใส่ในก๋วยเตี๋ยวแล้ว ร้านนี้ยังพลิกแพลงเอามาผัดผักคะน้าอีกด้วย เป็นรายการอาหารแบบบ้านๆ ทำง่ายๆ แต่รสสัมผัสนั้นอร่อยจนนึกไม่ถึง

แกงจืดหมูสับ หมูบด เต้าหู้

สีของน้ำแกงที่ใส ลูกชิ้นหมูปั้นแบบลวกๆ รวมทั้งเนื้อหมูสับลอยฟ่อง เข้ากันดีกับเต้าหู้อ่อน อาหารทำเหมือนแม่ทำให้กินเมื่อหลายสิบปีก่อน เป็นการยืนยันได้ดีว่าของอร่อยไม่ต้องแพงระยับ หรือวิลิศมาหรา

ต้มยำขาหมู

แทบทุกรายการมีแต่หมู แต่เมนูนี้มาแบบลูกผสมไทยจีน เนื้อขาหมูนุ่มต้มติดหนัง หั่นชิ้นพอคำแล้วต้มกับเครื่องต้มยำตามตำรับ ปรุงรสได้แผดเผาปากลิ้นดีนัก

ก๋วยเตี๋ยวผัดจีน

ก๋วยเตี๋ยวผัดแบบจานนี้ ไม่เคยเห็นจากร้านไหนมาก่อน เมื่อแรกเห็นดูเหยอะแหยะไม่น่ากิน แต่เขาบอกว่าเป็นอีกจานทีเด็ดของร้าน จึงสั่งมาลอง หนแรกนึกว่าเขาโหมใส่น้ำมันเป็นอันมากตอนผัด ต่อเมื่อเขี่ยพลิกไปมาแล้วตัดสินใจคีบใส่ปากหนึ่งคำ ปรากฏว่าเป็นความอร่อยที่ลึกลับ แย่งกันตักพริบตาเดียวหมดจาน อดไม่ได้ต้องชมเชยยอมรับในฝีมือของเถ้าแก่เจ้าของร้านว่าเยี่ยมยุทธหาใดปาน ถึงกับอาฆาตไว้ในใจว่าต้องย้อนกลับมากินอีกให้ได้ อยู่ใกล้กรุงเทพฯ แค่นี้เอง

เถ้าแก่เชฟเดี่ยวมือหนึ่งเคร่งเครียดกับการปรุง

ณ ดินแดนชายขอบรอยต่อสามจังหวัด "ชุมชนชาวจีนแคะ...ห้วยกระบอก" เป็นชุมชนเก่าแก่แห่งมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2402 เมืองเมืองที่ไม่ใช่ทางผ่านรู้สึกเหมือนเมืองลี้ลับที่ซุกซ่อนอยู่ ณ ที่ใดที่หนึ่ง ที่ยังคงอนุรักษ์ศิลปะวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของชาวจีนแคะ(ฮากกา)ไว้ได้อย่างเหนียวแน่น ทั้งบ้านเรือน สิ่งก่อสร้างที่ปรากฏให้เห็น ต่อมาได้มีการฟื้นฟู ศิลปะวัฒนธรรมประเพณี ที่นับวันจะหาดูได้ยาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งวัฒนธรรมอาหารที่เป็นของชาวจีนแคะ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น อันควรแก่การรักษาไว้
 

จันทร์เจริญ ขาหมูห้วยกระบอก

หมู่ 9 ถนนสุขาภิบาล 1 ตำบลกรับใหญ่ อำเภอบ้านโป่ง จังหวัดราชบุรี 73140

โทร. 032 291 033

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผนที่มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์