อาหารญี่ปุ่นเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากเมื่อเข้าสู่สมัยกลางซึ่งเป็นสมัยที่ญี่ปุ่นถูกปกครองด้วยระบอบศักดินาอันนำโดยโชกุน ต่อมาในช่วงต้นยุคใหม่หลังการเปิดประเทศ ญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมจากตะวันตก จึงมีอิทธิพลทำให้วัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่นเปลี่ยนแปลงอย่างมาก เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่เป็นเกาะ ในอดีตชาวญี่ปุ่นจึงบริโภคอาหารทะเลเป็นอาหารหลักไม่นิยมเนื้อสัตว์ใหญ่ ต่อมาชาวญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมการบริโภคเนื้อสัตว์ หลังจากเปิดประเทศ จึงมีการนำเข้าสัตว์บกทั้งวัวและหมู ด้วยนิสัยประจำชาติที่เป็นคนละเอียดอ่อน ได้พัฒนาสายพันธุ์วัวและหมูจนเป็นที่ยอมรับกันทั่วโลกจนได้เนื้อที่นัยว่าดีที่สุดเท่าที่โลกยุคปัจจุบันจะหาได้ จึงมีผู้นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ อีกทั้งความประณีตและความพิถีพิถันในการเตรียมอาหารและการตกแต่งให้สวยงาม การใส่อารมณ์ความรู้สึกถึงบรรยากาศในแต่ละฤดู จึงดึงรสธรรมชาติของวัตถุดิบออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ

อาหารในแต่ละท้องถิ่นมักจะมีความแตกต่างกันไป จากการหลอมรวมประวัติศาสตร์ ความเชื่อ วิถีชีวิต และสติปัญญาของบรรพบุรุษเข้าด้วยกัน การกินอาหารของชาวญี่ปุ่นจึงถูกปลูกฝังว่าต้องกินอาหารให้ครบทั้งจากภูเขาและทะเล อาหารจากภูเขาคือ ผักตามฤดูกาล พืชธัญญาหาร ตลอดจนข้าวเมล็ดต่างๆ ส่วนอาหารจากท้องทะเลก็คือปลาทะเล สาหร่ายทะเล กุ้ง หอย ปู เป็นสำคัญ อาหารทะเลถือว่าเป็นอาหารแห่งชีวิตของชาวญี่ปุ่น แต่ถึงอย่างไรก็มีความสำคัญน้อยกว่าอาหารที่ผลิตจากถั่วเหลือง

ข้าวแตกรวง

ญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลเรื่องอาหารการกินจากชนชาติเพื่อนบ้าน ทั้งจากเกาหลีและจีนมาเป็นเวลานานนับพันปี ได้เรียนรู้วิธีปลูกข้าวโดยเชื่อกันว่า เมล็ดข้าวมาจากประเทศจีน ผ่านไต้หวัน และเข้ามาสู่ดินแดนคิวชูทางใต้ ซึ่งถือเป็นจุดเริ่มต้นของข้าวในดินแดนอาทิตย์อุทัยแห่งนี้ และยังนำเข้าข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์จากจีนอีกด้วย ชาวญี่ปุ่นรู้จักทำเส้นอูด้งยุคแรกเริ่มและซีอิ๊วญี่ปุ่นที่เรียกว่าโชยุ ตั้งแต่ 300 ปีก่อนที่จะรับพุทธศาสนาเข้าประเทศ

ปลาสดใหม่ตาวาวเหมือนเพิ่งขึ้นจากทะเล

อาหารญี่ปุ่นนอกจากจะเน้นรสชาติอาหารแล้ว ยังให้ความสำคัญในการสร้างความเจริญหูเจริญตาอีกด้วย คือนอกจากจะเลือกใช้วัตถุดิบที่มีสีสันกลมกลืนตามธรรมชาติ หรือมีสีสันตัดกันแล้ว ยังเพิ่มความตระการตาจากการประดิษฐ์ภาชนะที่สอดรับกับอาหารนั้นๆ และอุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้ คือ ตะเกียบ

ข้าวคืออาหารหลัก กับข้าวส่วนใหญ่ปรุงมาจากวัตถุดิบทางทะเลและผักสดชนิดต่างๆ อาหารญี่ปุ่นเมื่อกินแล้วจึงรู้สึกสะอาดปาก และสบายท้อง เป็นเพราะใช้ของสดใหม่จากภูเขาและท้องทะเล ซึ่งเป็นแหล่งที่มาของอาหารแมคโครไบโอติกส์ซึ่งบ้านเรารู้จักในชื่อของ อาหารชีวจิต รวมไปถึงเครื่องปรุงรส ซอสหรือซีอิ๊ว

ในปี 2562 เจโทรสำรวจสถิติร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยพบว่า มีการขยายตัวเพิ่มขึ้นเป็น 3,637 ร้าน เติบโตมากถึง 21% จากปี 2561 แบ่งเป็นร้านในกรุงเทพฯ 1,993 ร้าน เพิ่มจาก 1,718 ร้าน และร้านในต่างจังหวัดเพิ่มขึ้นจาก 1,286 ร้านเป็น 1,644 ร้าน

เคาน์เตอร์ปลา

ที่กรุงเทพฯ ร้านที่ฝีมือสุดยอดและใช้วัตถุดิบสดเหมือนอยู่ในญี่ปุ่นนั้นมีเพียงประมาณไม่เกิน 10 ร้านเท่านั้น ร้าน ชาชา อัน ก็คือ 1 ใน 10 ร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยที่ดีที่สุดนั่นเอง เดิมเปิดอยู่ที่สยามสแควร์มานานกว่ายี่สิบปี ต่อมามีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ของสยามสแควร์จึงขยับขยายร้านมาปักหลักที่เอกมัยซอย 10 สถานที่ใหม่ได้ประมาณ 3 ปี บรรดาลูกค้าทั้งชาวไทยและญี่ปุ่นยังบากบั่นตามมาอุดหนุน

การตกแต่งเป็นร้านญี่ปุ่นร่วมสมัย ประสบความสำเร็จจากเนื้อปลาสดแช่เย็นจัดเกรดเอ (ไม่แช่แข็ง) ที่นำเข้าจากญี่ปุ่นสัปดาห์ละ 2 หน ส่วนเนื้อนั้นใช้เนื้อวากิวเกรดพรีเมี่ยม อาทิตย์ที่ได้แวะไปนั้นทางร้านเพิ่งจะได้ปลาทูน่าหนักกว่า 100 กิโลกรัม จึงแล่พื้นเนื้อท้องปลาที่เรียก โอโทโร ชิ้นหนาแทบละลายในปาก แม้แต่กุ้งและปลาหมึกสดยังใช้ชนิดนำเข้าจากญี่ปุ่น จนลูกค้าชาวญี่ปุ่นยกนิ้วให้บอกว่าคุณภาพเนื้อปลา เนื้อวากิว วัตถุดิบสดๆ ของที่นี่แม้แต่ร้านดีๆ ในประเทศญี่ปุ่นก็ยังหาเทียบได้ยาก

สลัดปลาเงิน (Shirauo salada)    

ประเดิมด้วยผักสลัดและปลาเงินทอดกรอบ มีความเชื่อกันว่าถ้าได้กินสลัดจานนี้แล้วเงินทองจะไหลมาเทมา ปลาเงินตัวเล็กทอดกรอบโรยมาทั่วจาน แอบตักไข่ปลาแซลมอนใส่เพื่อปรุงรสเค็มมันอร่อยอีกพะเรอ

ปลาดิบเกรดพรีเมี่ยม

ด้วยกลิ่นอายของเนื้อปลาเหมือนนั่งอยู่ริมหาดสะพานปลาที่ญี่ปุ่น จัดใส่จานประดับอย่างได้จิตวิญญาณของเขา พรั่งพร้อมด้วยปลาชั้นสุดยอดส่งจากเที่ยวบินด่วนสัปดาห์ละสองเที่ยวบิน มีทั้งโอโทโร ฮามาจิ แซลมอน มาได หอยเชลล์ หอยคราง รวมทั้งไข่หอยเม่น วาซาบิที่ฉุนจัด ไม่ควรกวนวาซาบิในซอสโชยุให้ผิดวิถีการกินของเขา เพราะจานนี้คือสุดยอดปลาที่ไม่เข้ากันเหมือนการกินปลาดิบจุ่มน้ำจิ้มซีฟู้ด

เทมปุระกุ้ง

สัมผัสกับรสเนื้อกุ้งญี่ปุ่นที่นำมาทอดเป็นเทมปุระแล้วจะรู้สึกถึงความแตกต่างอย่างชัดเจนต่างจากกุ้งของทะเลไทย เพราะเป็นกุ้งน้ำเย็นให้ความหวานเนื้อละเอียด ชุบแป้งทอดมากำลังกรอบ มาเป็นชุดพร้อมซุปสาหร่าย ผักสลัด ปลาต้มซีอิ๊ว ผักดองกระจุมกระจิ๋ม ที่ขาดไม่ได้คือข้าวเมล็ดสั้นที่หอมละมุนมีความเหนียวพอให้ใช้ตะเกียบคีบได้

ยำเนื้อฮิดะ (Hida gyu tataki)

เนื้อซากะจากเกาะกิวชู แหล่งภูเขาติดทะเล เป็นเนื้อวากิวเกรด A4 ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติ นำมาพ่นไฟเลียพอเห็นร่องรอยไหม้ หั่นบางตามยาว กินแนมกับผักเคียงให้เติมปรุงน้ำยำสไตล์ญี่ปุ่นแบบไทยๆ เนื้อนั้นเมื่อเข้าปากนุ่มเจียนจะละลายในพริบตา รสอร่อยเด็ดขาดโดยไร้การต่อรองใดๆ

ซูชิรวม

นี่คือสุดยอดข้าวปั้นสารพัดหน้า พรั่งพร้อมแต่งโปะด้วยปลาชิ้นโตชนิดไม่ต้องขี้เหนียวตั้งแต่หน้าปลาโอโทโร ปลาไหลย่าง ปลาแซลมอน ไข่แซลมอน ปลามาได หอยเชลล์ หอยปีกนก ใครชอบหน้าอะไรก็หยิบหรือคีบมาตามสบาย

ปลาแดงคิมจินึ่งซีอิ๊ว

เป็นปลาหายากจากทะเลน้ำลึก แม้แต่ที่ญี่ปุ่นก็มีเฉพาะตามภัตตาคารใหญ่ๆ นึ่งมาได้อย่างพอดิบพอดีไม่สุกหรือดิบเกิน สมราคาปลา ระดับฝีมือการนึ่งไม่แพ้กุ๊กจีนตามร้านกวางตุ้งที่ฮ่องกง ราดด้วยโชยุระดับชั้นดี เป็นปลานึ่งที่เนื้อมันละเอียดยากจะมีปลาอื่นเสมอเหมือน ปลาเก๋าแดงที่ตลาดบ้านเราหรือถือว่าสุดยอดก็ยังสู้ไม่ได้

ปลาไหลย่าง

ปลาไหลทะเลหรือบ้านเราเรียกปลาตูหนาหรือปลาไหลหูดำนั้น เป็นปลาสองน้ำอีกชนิดที่พบในบ้านเราเหมือนกันที่แม่ฮ่องสอน สาละวิน ระนอง เป็นปลาเนื้อละเอียดมันย่อง หน้าตาตัวเป็นนั้นคล้ายงู บางคนเห็นแล้วไม่กล้ากิน แต่ถ้าได้ชิมสักครั้งจะติดใจ ปลานี้พบมากทางปักษ์ใต้บ้านเราเอามาทำต้มยำ ต้มเปรต ปลาย่าง จนมีผู้ลงทุนทำฟาร์มเพราะมีราคาสูง ภัตตาคารจีนที่เยาวราชเอาไปต้มเค็มกับผักกาดดอง กับหั่นท่อนตุ๋นน้ำใสราคาแพงจับใจ แต่ก็อร่อยสมราคา การย่างแบบญี่ปุ่นนั้นจะแบะครึ่งตัว ตอนย่างพรมซีอิ๊วปรุงรสเค็มหวาน โดยมากย่างแล้วใช้เป็นหน้าข้าว เป็นอีกรายการหนึ่งที่ราคาสูง

ปลาร้าญี่ปุ่น

สั่งจากญี่ปุ่นที่เป็นปลาหมึกสดดองเต้าเจี้ยว เอามายำแบบไทยโดยใช้ปลาร้าญี่ปุ่น รสชาตินุ่มลิ้น ดัดแปลงเอามายำแซ่บแบบไทยเติมพริกขี้หนูซอย มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดฮิตของร้านที่สูตรไม่เหมือนใคร ชวนคีบทีละน้อยกินแนมแตงกวาสด แกล้มกับเบียร์เย็นๆได้เด็ดดวงเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย

ผักดอง

ที่ชอบกันนักหนาได้แก่หัวผักกาดดอง แตง ผักกาด มะเขือ ลักเกียว (พืชตระกูลหอมที่ห้ามกินตอนฤดูกินเจ) เหมาะกับการเป็นกับแกล้มหรือเป็นกับข้าวต้ม

ผลไม้รวม

เป็นที่รับรู้กันดีว่าชาวญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับผลไม้มาก เป็นนักพัฒนาสายพันธุ์ผลไม้ได้ยอดเยี่ยมที่สุดในโลก เช่น แอปเปิ้ลฟูจิ สตรอเบอร์รี่ แตงเมล่อน เป็นต้น จนเป็นที่รับรู้กันทั่วไปว่าผลไม้ญี่ปุ่นนั้นอร่อยและราคาสูงสุดกู่ สืบเนื่องจากการนิยมให้ของขวัญกันในเทศกาลสำคัญต่างๆ หรือมอบแก่ผู้ที่เคารพนับถือ

ทางร้านจึงให้ความสำคัญกับการเลือกสรรผลไม้ชั้นดีของบ้านเราตามฤดูกาล โดยการเสิร์ฟเมล่อนเกรดดี และสับปะรดคัดเกรดตามฤดู โดยเลือกเฟ้นแต่ชนิดหวานฉ่ำอย่างชื่นใจเพื่อให้กลับบ้านอย่างมีความสุข

Cha Cha An

19/1 ซอยเฉลิมมิตร (เอกมัย 10) สุขุมวิท 63

แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ 10110

โทร. 02-3912491  081-8396948

ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผน มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์