หมูหัน เป็นเมนูอาหารจีนชนิดหนึ่งที่มีต้นตำรับมาจากเมืองกวางตุ้งประเทศจีน ซึ่งหมูที่หันจะเป็นลูกหมูหย่านม มีขนาดเพียง 2-3 เดือน ส่วนวิธีการทำหมูหันต้องผ่าท้องเพื่อเอาเครื่องในออกขูดขนล้างให้สะอาด นำมาปรุงรสชาติสูตรใครสูตรมัน เช่น ทาน้ำส้มสายชู หรือบางเจ้าจะทาแบะแซ ผึ่งให้แห้ง ก่อนที่จะนำไปย่างแบบหมุนบนเตาถ่านร้อนลุกโชน เพื่อทำให้หนังกรอบ แล้วหรี่ไฟอ่อนหมุนไปตลอดพร้อมกับพรมน้ำหมักจนหนังเป็นเงา

นอกจากในจีนแล้ว ยังมีประเทศนิยมหมูหัน เช่น สเปน โปรตุเกส เวียดนามและฟิลิปปินส์ ที่มีการหันลูกหมูทั้งตัวคล้ายกับจีน

ระหว่างการหันต้องคอยหมุนตลอด

จากการสืบค้นพบว่าคนจีนรู้จักการย่างหมูมาตั้งแต่ 2100 ปีก่อนคริสตกาลอันเป็นยุคเกษตรกรรม นอกจากปลูกข้าวและพืชผัก ชาวนายังใช้ใต้ถุนบ้านกั้นเป็นคอกเลี้ยงหมู มีหมูพ่อแม่พันธุ์ และลูกหมูอีกหนึ่งฝูง เมื่อถึงหน้าหนาวอากาศเย็นจัด ชาวนาต้องก่อกองฟางให้ความอบอุ่นแก่หมูทั้งเล้า เมื่อยามดึกลมหนาวพัดกระโชกมาพัดเปลวไฟให้แรงขึ้น สะเก็ดไฟถูกแรงลมหอบลอยขึ้นไปติดบนหลังคาบ้านไฟไหม้บ้านทั้งหลัง หมูที่เลี้ยงถูกเผาหมดเล้า เมื่อคุ้ยขี้เถ้าในเล้าหมู พบว่าทั้งพ่อแม่พันธุ์และลูกหมู ถูกไฟย่างจนหนังพองกรอบ เนื้อและเครื่องในหมูสุกทั้งตัว จึงฉีกเนื้อหมูแบ่งกันกินพบว่าเป็นเนื้อหมูย่างอันโอชะ แต่กินไม่หวาดไหวจึงแจกจ่ายให้เพื่อนบ้านชิมกันทั้งหมู่บ้าน ทำได้พบการกำเนิดหันหมูแบบไม่ตั้งใจ

ต่อมาเป็นประเพณีของชาวจีนเมื่อมีงานมงคล ต้องมีหมูย่างเป็นเครื่องเซ่น กราบไหว้ฟ้าดิน เคารพสิ่งศักดิ์สิทธิ์ แล้วแบ่งกันกินอย่างมีความสุข หมูย่างจึงกลายเป็นอาหารมงคลของชาวจีน มานานกว่า 5,000 ปี สืบต่อมาจนถึงทุกวันนี้ เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปในการหันการย่างว่าฝีมือชาวจีนกวางตุ้งยอดเยี่ยมที่สุด เมืองที่ผลิตกุ๊กจีนกวางตุ้ง คือตงกวน (ติดกับกวางเจา) พากันอพยพไปเป็นเชฟมือหนึ่งที่ฮ่องกง ออสเตรเลีย จนถึงยุโรปและสหรัฐอเมริกา ไม่มีชนชาวจีนใดที่จะทำหมูหัน หมูย่าง เป็ดย่าง ห่านย่าง ได้อร่อยเท่า

หมูกำลังหันบนเตาที่ไฟลุกโชน

นอกจากชาวจีนและชาวโรมัน เป็นชนชาติที่ริเริ่มคิดค้นการย่างหมูแล้ว ยังพบในสเปน โปรตุเกส เยอรมัน (Spanferkel) เวียดนาม ฟิลิปปินส์ ฮาวาย กับอีกหลายๆ ประเทศ ยกเว้น ประเทศที่นับถือมุสลิมและยิว โดยมากนำลูกหมูที่เพิ่งหย่านมแม่ มีอายุระหว่าง 3 อาทิตย์ถึง 6 อาทิตย์ มาย่างแบบหันทั้งตัว จนแพร่หลายไปแทบทุกภูมิภาคของโลก ซึ่งแต่ละประเทศต่างมีสูตรการหมักหมูของตน สิ่งที่ตรงกันคือจะทำในโอกาสฉลองวาระพิเศษต่างๆ ในทวีปเอเชีย โดยเฉพาะในภัตตาคารจีน เวียดนาม และไทย หมูหันจะถูกนำมาเลี้ยงฉลองความรื่นเริงในงานมงคล เช่น งานฉลองวันสมรส หรืองานวันเกิด ฯลฯ

เป็นประเพณีของชาวจีน มีงานมงคล ต้องมีหมูย่างเป็นเครื่องเซ่น กราบไหว้ฟ้าดิน และสิ่งศักดิ์สิทธิ์ แล้วแบ่งกันกินอย่างมีความสุข หมูย่างจึงกลายเป็นอาหารมงคลของชาวจีนมานาน บังเกิดเป็นวิวัฒนาการย่างหมู ใช้เหล็กแหลมเสียบ ย่างหมูบนเตาถ่าน ให้ไขมันถูกรีดติดเนื้อหอมนุ่มให้หนังหมูเหลืองกรอบทั้งตัวเป็นสืบต่อมาจนถึงทุกวันนี้

ในราวเมื่อ 50-60 ปีก่อนได้ไปกินโต๊ะจีนที่เหลา พอถึงเมนูหมูหันที่เด็กเสิร์ฟยกมาจานใหญ่ ส่วนลูกตาจะมีหลอดติดไฟกะพริบเป็นที่ตื่นตาตื่นใจของเหล่าเด็ก พวกผู้ใหญ่จะใช้นิ้วบิดหูหมูและหางหมูให้ชิมเป็นชิ้นแรก โดยบอกว่าส่วนหูและหางหมู คือส่วนที่กรอบอร่อยที่สุดของหมู แต่เดี๋ยวนี้หมูหันเมืองไทย มีการพัฒนาให้ไขมันถูกรีดติดเนื้อหอมนุ่มเป็นหมูหันหนังบางกรอบอร่อยทั่วตัวหางถึงหัวหมู

การหันหมูนั้นมีหลายแบบ ของไทยใช้ลูกหมูขนาด 2.5-4 กิโลกรัม เสียบแท่งเหล็ก โดยการย่างแบบผ่าท้องแผ่พุง ย่างจนผิวให้หยดหมดมัน แล้วยกขึ้นแล่หนังกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดของจีนแต้จิ๋ว เมื่อย่างได้ที่พร้อมเสิร์ฟ กุ๊กจะแล่หนังเรียงใส่จานพร้อมถ้วยซีอิ๊วหวานให้จิ้ม เนื้อส่วนที่เหลือจะสับแล้วให้ทอดกระเทียมพริกไทย หรือย่างเป็นบาร์บีคิวตามอัธยาศัยก็อร่อยไปอีกแบบ

หมูหันฮ่องกง

หมูหันฮ่องกง (แบบกวางตุ้ง) ใช้หมูตัวโตประมาณ 12-15 กก. กินโดยการสับเนื้อติดหนัง จิ้มกินกับซอสบ๊วยหวาน นิยมใช้ลูกหมูทั้งตัวย่างสุกด้วยความร้อนพอประมาณ ทำให้เนื้อหมูด้านในค่อยๆ สุก เนื้อมีรสหวานอร่อย กลิ่นหอม หนังด้านนอกจะเหลือง กรอบ คนซื้อไม่ได้ซื้อยกตัวเหมือนหมูแต้จิ๋ว สามารถแบ่งซื้อเป็นส่วนได้ สังเกตหนังหมูหันจะเป็นปุ่มเป็นตุ่มไม่ได้ขึ้นเงาเหมือนของแต้จิ๋ว

หมูย่างเมืองตรัง

หมูย่างยอดนิยมของไทยอีกอย่าง คือหมูย่างเมืองตรัง อันเป็นที่เชิดหน้าของชาวเมืองตรัง มีชื่อเสียงระบือไกล ทั่งนี้วิชาการย่างหมูได้สืบทอดจากพ่อครัวกวางตุ้งนำมาแพร่หลายสู่จังหวัดตรัง เมื่อกว่า 150 ปีก่อนสมัยช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ มีคนจีนอพยพมาตั้งรกรากที่ปากแม่น้ำตรัง คือต้นตระกูลของร้านฟองจันทร์ รับชาวจีนคนหนึ่งคือ “ซุ่น” ซึ่งมีความสามารถในการย่างหมูเข้ามาทำงาน พร้อมกับให้การฝึกฝน จนเกิดการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นนับตั้งแต่นั้นมา

เดิมที “หมูย่าง” มักใช้หมูพื้นเมืองที่เรียกกันว่า “หมูขี้พร้า” หรือหมูพันธุ์เล็ก ที่เลี้ยงกันตามธรรมชาติ ย่างให้หนัง มัน เนื้อ พอดีกัน โดยคัดเลือกหมูที่หนักตัวละ 30-50 กิโลกรัม นำมาชำแหละ และแล่เนื้อแดงออกให้มากที่สุดก่อนนำไปย่าง แต่ในช่วงหลัง “หมูขี้พร้า” หาได้ยาก จึงจำเป็นต้องนำหมูฟาร์มซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าไปย่างแทน เป็นหมูย่างที่มีรสชาติในตัวเองโดยไม่ต้องมีน้ำจิ้ม ชาวเมืองตรังกินหมูย่างในตอนเช้ากับกาแฟ หรือแม้แต่ในงานกลางคืน รสหมูย่างเมืองตรังอาจจะหวานไปสักหน่อย แต่หมูย่างที่ตำบลลำภูรา อำเภอห้วยยอด รสไม่หวานจัด เก็บไว้ 2 คืนก็ยังคงความกรอบสภาพเดิม

หมูหันแบบเวียดนาม

หมูหันเวียดนามหันทั้งตัวไม่ผ่าแบะท้อง แล้วใช้ตะไคร้เป็นอันมาก ยัดพุงจนแน่นแล้วจึงเสียบเหล็ก นำไปย่างโดยใช้ไฟอ่อน หันช่วงเนื้อด้านหน้าเข้ากับไฟทิ้งเอาไว้ เนื่องจากเป็นส่วนที่สุกยาก คอยคุมไฟไม่ให้แรงมาก เพราะจะทำให้หนังหมูไหม้ และถ้าหนังหมูพองให้ใช้น้ำมันทาให้ทั่วตัว พอสุกเป็นอันเสร็จพิธี สับแล้วจิ้มกินกับพริกน้ำส้ม

หมูหันรังสิต - นครนายก คลอง 15 

บังเอิญจะเดินทางไปนครนายก ได้ผ่านไปเห็นแผงหมูหันควันโขมงเรียงรายเป็นแถวทั้ง 2 ฝั่งถนน ขากลับเลยเลือกได้ร้านหนึ่งชื่อร้านน้องแอล มีลูกหมูหันย่างกึ่งสุกเรียงพาดเหล็ก จึงแวะสอบถามราคา ป้ายบอกราคาตั้งแต่ตัวละ 350 – 1,000 บาท ตามขนาด ราคาถูกอย่างไม่น่าเชื่อ อาทิตย์ก่อนเพิ่งไปกินที่เยาวราชราคาตัวละ 2,000 บาท ราคาแตกต่างกันหลายเท่าตัว จึงจอดรถเลือกขนาดตัวละ 500 บาท เพื่อลองชิม ในใจอดมีอคติไม่ได้ว่าราคาถูกขนาดนี้ ฝีมือคงจะไม่ถึงขั้น คงเหมือนแบบชาวบ้านที่หันกันตามมีตามเกิด แม่ค้าโหมถ่านในเตาจนลุกโชน แล้วเสียบหมูตัวนั้นหมุนไปเกลี่ยไฟไปพร้อมกับทาน้ำมันบางๆ นานราว 20 นาที จนหนังหมูเงาวับ ยกขึ้นวางบนเขียง แล้วถามว่าจะให้แล่หนัง หรือฉีกกินเองทั้งตัว บรรดาชาวกรุงที่ติดสำอางบอกให้แล่มาดีกว่าฉีกกินกันมูมมามเลอะเทอะ แม่ค้าจึงบรรจงแล่หนังออกอย่างผู้ชำนาญ แล้ววางใส่ถาดที่รองด้วยกระดาษขาวดูสะอาดน่ากิน

เมื่อแม่ค้ายกถาดหมูเฉพาะส่วนหนังมาวาง ต่างคว้าหยิบทึ้งจนหมดตัวเพียงเวลาไม่นาน ถามแม่ค้าว่าได้เรียนรู้วิธีทำมาจากไหน ได้คำตอบว่าลองผิดลองถูกด้วยตนเองมานานกว่าสิบปีจึงหันได้แบบนี้ เมื่อได้หยิบชิ้นแรกเข้าปากเคี้ยว ได้ความกรอบหอมแทบไม่แตกต่างจากที่ไปกินตัวละ 2,000 บาท

แม่ค้าเอาหมูตัวที่เลือกตั้งไฟอุ่นอีกครั้ง

หมูนอนบนเขียงสงบเสงี่ยมให้ชำแหละแต่โดยดี

หนังหมูแล่เสร็จวางบนกระดาษขาวบนถาด

น้ำจิ้มสองแบบ

มีทั้งซีอิ๊วหวานแบบดั้งเดิมและน้ำจิ้มแบบซีฟู้ดกำลังเป็นที่นิยม

น้องแอล หมูหัน

ตั้งเต๊นท์ขายอยู่ไหล่ทาง ถนนรังสิต-นครนายก คลอง 15 ถ้ามาจากกรุงเทพฯ ไปนครนายกอยู่เลยชุมนุมขายต้นไม้ฝั่งซ้ายมือ เยื้องไปหน่อยคือฝั่งมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒน้องแอลเปิดเตาเริ่มหันหมูตัวแรกตอนเช้า 8.00 น. ปิดการขายตอนบ่ายแก่ๆ เมื่อหมูหมด

โทร. 095-3520567

ภาพถ่าย มีรัติ  รัตติสุวรรณ