ลาบเป็นอาหารท้องถิ่นของภาคอีสาน (รวมถึงประเทศลาวและสิบสองปันนา) ซึ่งนิยมกินคู่กับข้าวเหนียว มีเครื่องแกล้มเป็นพวกผัก ซึ่งชาวอีสานนิยมทั้งผักสด ผักต้ม ผักลวก ผักแห้ง ผักดอง รวมถึงผลไม้บางประเภทก็สามารถนำมาแกล้มได้ อย่างไรก็ตาม อาหารอีสานได้ขยายไปมีอิทธิพลต่อภาคอื่นๆ ของประเทศ อาทิ ตำหมากหุ่งหรือส้มหมากหุ่ง (ส้มตำ) น้ำตก ลาบ ก้อย อ่อม (แกงอ่อม) คอหมูย่าง ปิ้งไก่ (ไก่ย่าง) แกงหน่อไม้ ซุบหน่อไม้ เสือร้องไห้ ซิ้นแห้ง (เนื้อแดดเดียว) ต้มแซ่บ ไส้กรอกอีสาน ตับหวานลวกจิ้มแจ่ว ปาแดกบอง (น้ำพริกปลาร้า) ตับหวาน เขียบหมู (แคบหมู) แจ่วฮ้อน (จิ้มจุ่ม) เป็นต้น ได้รับความนิยมทั่วจากเหนือจรดใต้จนอาจกล่าวได้ว่าลาบและส้มตำเป็นอาหารอันดับหนึ่งของชาวเรา โดยนำเนื้อมาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง ซึ่งเนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา เนื้อหมู และเนื้อนก นอกจากนี้ยังสามารถลาบสัตว์จำพวก กวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง หรือแม้แต่ตัวบึ้ง ก็นำมาลาบได้เช่นกัน

เนื่องจากประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีหลากหลายชาติพันธุ์ มีพื้นที่กว้างขวางที่สุดของประเทศ ผู้คนมีวิถีชีวิตผูกติดกับทรัพยากรธรรมชาติที่แตกต่างหลากหลาย ทำให้มีรูปแบบการจัดการอาหารของชุมชนที่หลากหลาย โดยอาศัยแหล่งอาหารธรรมชาติหาเนื้อ หาปลา มาบริโภคเฉพาะวัน หากวันใดจับได้มากก็นำมาแปรรูปเป็นปลาแดกหรือปลาร้า ปลาแห้ง ปลาเค็ม ไว้เป็นเสบียง อีกทั้งภาคอีสานมีแหล่งเกลือธรรมชาติเป็นของตนเอง ส่งผลให้ชาวบ้านพึ่งพาอาหารจากตลาดน้อยมาก ชาวบ้านจะปลูกทุกอย่างที่กิน กินทุกอย่างที่ปลูก โดยสวนหลังบ้านมีบทบาทสำคัญในฐานะเสมือนตลาดสดประจำครัวเรือน

ลาบเป็ด หน้าตาหล่อเหลาชวนน้ำลายสอ

ร้านยอดลาบเป็ดอุดร ร้านดังแห่งย่านพระราม 9 เปิดมานานกว่า 40 ปี  ว่ากันว่าเป็นร้านลาบเป็ดแห่งแรกของคนกรุงเทพฯ เลยทีเดียว โดยเริ่มต้นจากร้านเล็กๆ เป็นเพิงธรรมดา แต่ด้วยฝีมือมีรสชาติที่ถูกใจจนลือกันปากต่อปาก ทำให้มีลูกค้าอุดหนุนกันอุ่นหนาฝาคั่ง เจริญก้าวหน้าเติบโตจนขยายเป็นสองร้าน รูปแบบตกแต่งกึ่งสมัยใหม่ของร้านร่วมสมัย มีบริเวณกว้างขวาง มีที่จอดรถเฉพาะของทางร้าน ร้านนี้จึงเป็นหนึ่งของคออาหารอีสานที่ไม่ควรพลาด ซึ่งคงจะไม่ได้มีดีแค่ลาบเป็ดแน่นอน

จากจุดขายของร้านลาบเป็ด อันเป็นเมนูเด่นของทางร้าน เมื่อเข้าร้านสัมผัสแรกของบรรยากาศมีกลิ่นอายแบบอุดรแท้ๆ อันดับแรกที่ไม่ควรพลาดจะต้องสั่ง "ลาบเป็ด" มาชิม เพราะลาบเป็ดอุดรมีรสชาติเผ็ด แซ่บ มีกลิ่นอายของอีสานแท้ๆ หากมาร้านนี้แล้วไม่สั่งก็คงผิดบาปมหันต์ นอกจากเนื้อเป็ดสับแล้ว เครื่องในยังแน่นมาในจาน ผักเครื่องเคียงจะเป็นแตงกวา ใบมะกรูดทอด และพริกแห้ง ไม่ใช่ลาบแบบอิสานทั่วไปที่เน้นความเปรี้ยวแซ่บ และความหอมของข้าวคั่ว แต่ลักษณะลาบร้านนี้จะเป็นลาบผัด รสชาติติดเค็ม สิ่งที่ขาดไปน่าจะมีหอมเจียวโรยหน้าเพิ่มความหอมน่าจะเข้ากันได้ดี

ปัจจุบันเมนูของร้านไม่ได้มีแค่อาหารอิสานเพียงอย่างเดียว ยังอาหารภาคอื่นมีให้เลือกมากมาย ทั้งอาหารไทยภาคกลาง อาหารทะเล สดๆ ใหม่ๆ เรียกได้ว่าต้ม ผัด แกง ทอด ยำ ผัดผัก ลวกจิ้ม โดยเฉพาะเมนูปลา มีให้ครบ

ลาบปลาดุก

ปลาดุกย่างหรือรมควันแล้วแกะเอาแต่เนื้อ แอบใส่ข่าอ่อนเล็กน้อยดับคาวปลา และสับเนื้อปลาผสมข่าให้พอหยาบ แล้วจัดการลาบตามกรรมวิธีที่เป็นสูตรเด็ดของร้าน แนมผัก เช่น แตงกวา ใบโหระพา พริกแห้ง และช่อผักชีลาว ซึ่งสังเกตได้ว่าแม้แต่อาหารจำพวกปลาของฝรั่ง มักจะใส่ส่วนผสมของผักชีลาว (Dill) เพื่อดับคาวเช่นกัน

ส้มตำไทย

คำอีสานเรียก ตำหมากหุ่ง อันเป็นเสมือนผักสลัด ที่มีครบทุกรสจัดเปรี้ยวเค็มหวาน โดยมากมักจะใส่ปลาร้าและปูเค็ม นานาส่วนผสมตามชอบ จิ้มกินกับข้าวเหนียวเหมือนขาดไม่ได้สักมื้อ หรืออาหารไทยรุ่นเก่าใช้ส้มตำไทยที่จะใส่กุ้งแห้งป่น ถั่วลิสง เข้ากันดีกับผักบุ้งไทย ใบทองหลาง ฯลฯ กินควบข้าวมันหุงด้วยกะทิ

กุ้งฝอยคั่วเกลือ

สมัยเมื่อลุ่มน้ำลำคลองไทยเรายังใสสะอาดไม่มีมลภาวะเหมือนทุกวันนี้ จะเห็นเหล่าฝูงกุ้งฝอยปลาเข็มปลาซิวปลาสร้อยว่ายลอยยั้วเยี้ยตามริมตลิ่ง เหล่าคอทองแดงเมื่อขาดกับแกล้มก็มักใช้สวิงช้อนใสกระป๋องครั้งละมากๆ ผู้มีฝีมือจะผสมสูตรแป้งกรอบใส่เหล่ากุ้งฝอยทอดเป็นแผ่นกรอบจิ้มกับน้ำจิ้มรสอาจาดมีถั่วตัดตำลอยหน้าเคี้ยวกันกรุบกรอบสนุกสนาน ส่วนกุ้งที่ยังเหลือตะเกียกตะกายเต้นดิ้นรนออกจากกระป๋อง แต่ยังไงก็ไม่พ้นถูกช้อนใส่กะละมังใบย่อม โขลกเครื่องปรุงรสจัดจ้านชวนสบองขวัญแล้วราดผสมใส่เหล่ากุ้งฝอยชะตาขาดฝูงนั้น แล้วใช้กะละมังอีกใบปิดครอบ ได้ยินเสียงกุ้งกระโดดโลดเต้นกระทบกะละมังเพราะเผ็ดร้อน เสียงฟังแล้วน่าสงสาร เด็ดใบสะระแหน่โรยหน้า เป็นที่สะใจของเหล่าขี้เมาทั้งมวล

กุ้งฝอยที่ร้านนี้เอามาคั่วเกลือตัวโตกว่าเมื่อก่อนเล็กน้อย ช้อนจากกระทะพอสะเด็ดน้ำมันดีแล้ว ตักใส่จานดูเอ้งแม้ง

ไส้กรอกอีสาน

ไส้กรอกชิ้นใหญ่ทอดสีสวย เสียบมาไม้ละชิ้นช่วยให้สะดวกในการกิน ได้กัดไปแค่คำแรก บอกได้ว่าเป็นไส้กรอกที่มีรสลงตัวที่สุดเท่าที่เคยกินมา โดยเมินน้ำจิ้มแจ่วที่วางเคียง อาจจะกล่าวได้ว่าเนื้อไส้กรอกมีรสเปรี้ยวกำลังลงตัว ไส้กรอกเยอรมันที่ว่ารสยอดเยี่ยมนั้นสู้ของร้านนี้ไม่ได้แน่นอน

หอยแครงลวก

สมัยไม่นานมานี้ เคยกินหอยแครงลวกตัวโตขนาด 1-1.5 นิ้ว เข้าปากคำเดียวแทบไม่หมด นานทีปีหนจึงได้เจอหอยแครงตัวโตสักหน (มักได้กินจากร้านอาหารญี่ปุ่น ที่ลวกแล้วซอยเป็นริ้ว) ปัจจุบันเมื่อโควิดอาละวาด รวมทั้งกรณีฟาร์มหอยที่อ่าวบ้านดอน จังหวัดสุราษฎร์ธานีที่เกิดการแอบขโมยลูกหอยจนเป็นความ จึงพอจะได้พบหอยแครงตัวโตบ้างจากบางภัตตาคาร กุ๊กผู้ชำนาญในการลวกหอยจะลวกได้พอดิบพอดีชนิดที่เลือดหอยยังกระฉูด นึกไม่ถึงว่าจะมาพบหอยแครงตัวโตจิ้มน้ำจิ้มที่เฉียบขาดในร้านขายลาบเป็ด นับว่าเป็นลาภปากโดยแท้

ตับหวาน

ในชั้นต้นการเลือกตับจากตลาดต้องเข้าใจก่อนว่าตามธรรมชาติของตับหมูนั้นมีสองชนิด คือตับแป้งและตับเลือด โดยมากนิยมใช้ตับแป้งจะมีสีแดงอ่อนๆ ไม่แข็งและเหม็นคาวน้อยกว่าตับเลือด การลวกตับนั้นก็มีพิธีรีตรองไม่ต้มนานเกินจึงจะได้ตับที่นุ่มพอดี แล้วใช้เครื่องลาบเคล้าให้ทั่ว โรยต้นหอมสับ ยอดสะระแหน่ ขมิ้นขาว พริกทอด ได้เมนูอร่อยราคาไม่แพงสำหรับชาวบ้าน ต่างจากภัตตาคารหน้ามหาวิทยาลัยบางแห่งผัดหรือราดหน้ารสพอใช้ได้ แต่พอเห็นบิลค่าอาหารแล้วอยากจะเอาหัวชนฝา

ปลาช่อนนึ่ง

ปลาช่อนตัวขนาดกำลังดี บั้งแล้วนึ่งกับเห็ด ผัก ฟักทอง แครอท เห็นเนื้อปลาขาวฉ่องตัวปลาเหมือนขึ้นจากน้ำมาใหม่ๆ กับน้ำจิ้มแจ่วและเหล่าเครื่องเคียงเป็นอาหารอีสานอีกจานอันอมตะ

ซุปหน่อไม้

ช่วงนี้เป็นกลางฤดูฝน เหล่าหน่อไม้ป่าพากันแย่งแซงแทงยอดจนขุดกันไม่หวาดไหว แต่ด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านที่สั่งสมกันมาแต่โบราณ บางบ้านก็ต้มใส่ถุงแขวนสำหรับปรุงอาหารได้อีกหลายเดือน ผู้เฒ่าผู้แก่สั่งสอนว่าหน่อไม้ต้องต้มให้นานนับชั่วโมงจึงจะออกรสหวาน ต่างจากนักพฤษศาสตร์รุ่นใหม่บอกสาเหตุที่ให้ต้มนานนับชั่วโมงเพราะว่าหน่อไม้มีสารพิษไซยาไนท์ สามารถแก้ไขได้ด้วยความร้อน จึงแนะนำต้มให้นานๆ ก่อนใช้บริโภค

หมูแดดเดียว

หมูหมักมีรสแทรกซึมทอดสมุนไพร ให้ข้าวจี่ก้อนใหญ่มาด้วย 2 ชิ้น

กุ้งเสียบไม้ย่างเกลือ

อีกหนึ่งไอเดียที่ลูกค้าถูกใจด้วยการใช้กุ้งเสียบไม้แหลม ย่างกำลังดี อีกทั้งช่วยให้กินง่ายขึ้นที่ไม่เปื้อนมือมาก

ต้มแซ่บเอ็นหมู

เลือกเอ็นหมูก้อนโต เพียรต้มกันเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนเอ็นใส แล้วจึงเอามาต้มแซ่บด้วยเครื่องสมุนไพรหลายชนิด ปรุงรสไม่จัดนัก ซดกินได้คล่องคอ

หอยหวาน

มีหอยอีกชนิดที่คล้ายกับหอยหวานอีกอย่างหนึ่งเรียกหอยหมาก ความแตกต่างกันพอสมควร หอยหมากลายจะถี่มีสีเข้มกว่า เนื้อจะเหนียวกว่าไม้กรุบเท่าหอยหวานที่ลายจะห่าง สีอ่อนกว่า ใช้กินได้เหมือนกันไม่มีอันตราย  แต่รสชาติของหอยหวานจะดีกว่า เนื้อหวานกรุบกรอบ ที่นี่เลือกมาแต่หอยหวานล้วน

ยำรวมมิตรทะเล

แม้จะอยู่ห่างจากทะเล แต่ด้วยการรักษาความเย็นกับการขนส่งที่รวดเร็ว บรรดาวัตถุดิบจากทะเลจึงสดใหม่เหมือนอยู่ตามชายทะเล เอามายำรวมมิตรได้รสอีสานผสมกลิ่นอายจากทะเล

เนื้อน่องลาย

เลือกเนื้อน่องลายหั่นบาง ดูเหมือนจะเหนียว แต่ที่นี่ใช้ฝีมือการลวกแบบมีจังหวะจะโคน ราดด้วยเครื่องลาบ ได้ความรู้สึกที่กรอบอร่อยไร้ความเหนียวให้เคี้ยวจนเมื่อยกราม

ทอดมันปลากรายแท้

ทอดมันชิ้นโตเหมือนให้อิ่มในชิ้นเดียว ตัดแบ่งกินคำแรกให้สัมผัสว่าเป็นเนื้อปลากรายแท้ รสดีไม่แพ้ร้านที่ว่าเก่งทางด้านนี้

พระเอกประจำร้าน

นอกจากที่ได้ลองกินตามที่กล่าวถึงในตอนต้นแล้ว ยังมีรายการอาหารอีกหลายอย่าง โดยมากเป็นอาหารสูตรอุดรเกือบทุกชนิด เช่น ลาบเนื้อ ลาบหมูกรอบ ปากเป็ดทอด ตำถั่วฝักยาวหมูกรอบ ลิ้นย่าง ตำหนังไก่ทอด ฯลฯ ด้านการบริการ ไม่ต้องห่วงสำหรับร้านนี้ค่อนข้างเป็นมืออาชีพ มีระบบการบริหารจัดการร้านที่ดี ขอชื่นชมเกี่ยวกับรสชาติอาหารที่ไม่ได้แซ่บรสจัดลูกเดียว หากแต่แฝงด้วยรสมืออันมีความอร่อยอย่างที่คนอีสานบอกว่า “นัว” จึงขอแนะนำให้ไปลองชิมร้านนี้สักหน คาดว่าส่วนมากคงจะเห็นด้วย

1.ยอดลาบเป็ดอุดร สาขา The park กรุงเทพกรีฑา

หัวหมาก, เขตบางกะปิ, กรุงเทพ 10240

โทร.064 123 4777

เปิด 11:00-22:00

 https://goo.gl/maps/hVMempFfzEQEqVVt7

2.ยอดลาบเป็ดอุดร สาขา พระราม9

106 ถนนพระราม 9 ซอย 49 แขวง/เขตสวนหลวง, กทม. 10250

โทร. 02-7183111 หรือ 02-718-9866 

เปิด 11:00-23:00

www.YodRestaurant.com

ภาพถ่าย  แพรไพลิน ศุกลรัตนเมธี