ขนมจีน เป็นอาหารเส้นที่เชื่อว่าต้องรู้จักกันทั่วทุกหัวระแหง  อาหารชนิดนี้ ภาษาเหนือเรียก "ขนมเส้น" ภาษาอีสานเรียก "ข้าวปุ้น" และภาคใต้เรียก "หนมจีน" หมี่กับเส้นน้ำยา น้ำพริก เป็นต้น นิยมกินกันทั่วทั้งภูมิภาคตั้งแต่จีนตอนใต้จรดเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ท่านผู้รู้ที่ศึกษาเรื่องนี้กล่าวว่า ขนมจีนไม่ใช่อาหารจีน หากแต่เป็นอาหารมอญ คำว่า ขนมจีน มาจากภาษามอญว่า ขฺนํจินฺ  [ขะ-นอม-จิน] คำว่า ขะนอม มีความหมายอย่างหนึ่งว่าเส้นขนมจีน คำว่า จิน  มีความหมายว่าสุก

อีกทั้งคำว่า "ขนมจีน" หรือ "หนมจีน" คำนี้พบได้ในบทเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผนตอนที่เจ้าล้านช้างถวายนางสร้อยทองแก่พระพันวสาความว่า

"ถึงวังยับยั้งศาลาชัย วิเสทในยกโภชนามา

เลี้ยงเป็นเหล่าเหล่าลาวคอยชี้ ข้าวเหนียวหักหลังดีไม่เมื่อยขา

แจ่วห้าแจ่วหกยกออกมา ทั้งน้ำยาปลาคลุกหนมจีนพลัน"

เราแบ่งเส้นขนมจีนเป็น 2 ชนิด คือ

1. ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ได้ ไม่น่ากิน

2. ขนมจีนแป้งสด ต่างจากการผสมแป้งทำเส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายๆ กับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาวน่ากิน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นหืนแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่ทน ควรนึ่งก่อนกิน

ขนมจีนในแต่ละถิ่นของประเทศไทย

ภาคกลาง

กินกับขนมจีนแกงเขียวหวานไก่ น้ำพริก น้ำยาและแกงเผ็ดชนิดต่างๆ  น้ำยาของภาคกลาง นิยมกินกับน้ำยากะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนน้ำพริกเป็นขนมจีนแบบชาววัง ปนด้วยถั่วเขียว ถั่วลิสง รับประทานกับเครื่องเคียงทั้งผักสด ผักลวก และผักชุบแป้งทอด ขนมจีนซาวน้ำ เป็นขนมจีนที่นิยมในช่วงสงกรานต์ กินกับสับปะรดสับ กุ้งแห้งป่น ขิง พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ราดด้วยหัวกะทิเคี่ยวกับแจงร้อน ทางสมุทรสงครามและเพชรบุรีจะมีรสหวานด้วยน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าว

ขนมจีนน้ำยา

ภาคเหนือ

เรียกว่า ขนมเส้น หรือข้าวเส้น หรือข้าวหนมเส้น นิยมกินร่วมกับน้ำเงี้ยวหรือน้ำงิ้วที่มีเกสรดอกงิ้วป่าเป็นองค์ประกอบสำคัญ กินกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียง ในจังหวัดแพร่มีขนมจีนน้ำต้ม เป็นขนมจีนแบบหนึ่ง ลักษณะคล้ายขนมจีนน้ำเงี้ยวแต่น้ำเป็นน้ำใส ไม่ใส่น้ำแกง น้ำซุปได้จากการต้มและเคี่ยวกระดูกหมู ใส่รากผักชี เกลือและน้ำปลาร้า มีรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ

เดิมทีนั้นขนมจีนน่าจะยังไม่แพร่หลายในภาคเหนือ เนื่องจากว่าน้ำเงี้ยวเดิมนิยมกินกับเส้นก๋วยเตี๋ยว และภาคเหนือมีน้ำขนมจีนเพียงชนิดเดียวคือน้ำเงี้ยว คำว่า เงี้ยว ในภาษาเหนือหมายถึง ชาวไทใหญ่ และปัจจุบันมีขนมจีนน้ำย้อย โดยจะกินขนมจีนคลุกกับน้ำพริกน้ำย้อย แล้วใส่น้ำปลาหรือผงปรุงรสตามชอบ

ภาคอีสาน

เรียกว่า ข้าวปุ้น กินกับน้ำยาที่ต้มด้วยเครื่องแกงเผ็ดใส่ปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและน้ำปลา ไม่มีกะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมเพื่อให้กลิ่นหอม กินกับผักสะระแหน่ ยอดแมงลักหรือผักอื่นๆ อีสานใต้เรียกว่า นมปันเจ๊าะ หรือ นมรูย หรือ นมเวง คล้ายกับกัมพูชา นิยมกินกับน้ำยากะทิใส่ปลาร้า ใส่กระชายเหมือนน้ำยาภาคกลาง และข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่กินขนมจีนกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา และขนมจีนที่มาทำส้มตำเรียกตำซั่ว นิยมใช้ขนมจีนแป้งหมัก

ภาคใต้

เรียกว่า โหน้มจีนเป็นอาหารเช้าประจำถิ่นของภาคใต้ฝั่งตะวันตก เช่น ระนอง พังงา ภูเก็ต กินกับผักเหนาะชนิดต่าง ๆ ด้านภูเก็ตพังงานิยมกินกับห่อหมก ปาท่องโก๋ ชาร้อน กาแฟร้อน ด้านอ่าวไทย ที่ชุมพรนิยมกินขนมจีนเป็นอาหารเย็น กินกับทอดมันปลากราย ส่วนที่นครศรีธรรมราช เป็นอาหารเช้าคู่กับข้าวยำ น้ำยาทางภาคใต้ใส่ขมิ้นไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง ถ้ากินคู่กับแกงมักจะเป็นแกงไตปลา

ขนมจีนนานาชาติ

ขนมจีนไหลำน้ำ

เกาะไหหลำเมืองตอนใต้สุด เกาะใหญ่กว่าเกาะภูเก็ตกว่า 25 เท่า เส้นขนมจีนทำเป็นเส้นหนาคล้ายเส้นราเมง เนื้อสดลวกในน้ำซุปก่อนกินต้องโรยงาขาว

ขนมจีนไหหลำแห้ง

อีกรายการหนึ่งที่ก่อนกินราดน้ำแดงเป็นเนื้อหมูหรือเนื้อวัว แบบแห้งก็คลุกเคล้าเส้นราดหน้า โรยถั่วลิสง หน่อไม้  มีน้ำจิ้มเป็นน้ำกะปิเหลว

เวียดนาม ก็มีเส้นคล้ายขนมจีนเรียกบุ๋น เส้นเหนียวใส นิยมกินกับน้ำซุปหมูและเนื้อ ซึ่งเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของเว้ เรียก บู๊นบ่อเฮว้ ทางภาคเหนือมีขนมจีนกินกับหมูย่างเรียกบุ๊นจ๋า

ลาว เรียกว่าข้าวปุ้น นิยมรับประทานกับน้ำยาปลาหรือน้ำยาเป็ด ทางหลวงพระบางกินกับน้ำยาผสมเลือดหมูเรียกน้ำแจ๋ว

กัมพูชา เรียกว่า นมปันเจ๊าะ นิยมกินกับน้ำยาปลาร้า ชาวกัมพูชากินขนมจีนกับน้ำยาสองแบบคือแบบใส่กะทิและแบบไม่ใส่กะทิซึ่งคล้ายน้ำยาป่า เนื้อปลาที่ใส่นิยมเป็นปลาน้ำจืด เช่น ปลาดุกและปลาช่อน เครื่องแกงเป็นแบบเกรืองเขียวที่ประกอบไปด้วยกระเทียม หอม ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น ใส่ปลาร้าด้วย โดยนำมาต้มรวมกับเนื้อปลา ถ้าเป็นแบบใส่กะทิ จะนำเกรืองและเนื้อปลามาผัดกับกะทิก่อน แต่ใส่กะทิน้อย น้ำยาจึงใสกว่าน้ำยากะทิแบบไทย แบบใส่กะทินี้นิยมที่เสียมราฐ พระตะบองและกัมปอต นอกจากนั้น น้ำยาแบบเขมรไม่ใส่พริก ถ้าต้องการรสเผ็ด จะโรยพริกป่นลงไปปรุงรสต่างหาก

พม่า มีอาหารประจำชาติเรียกโมนฮีนกา ซึ่งมีลักษณะคล้ายขนมจีนน้ำยาปลาของไทย แต่ใส่หยวกกล้วย ไม่มีกะทิและกระชาย

จีนตอนใต้ ที่เมืองคุนหมิง มีขนมจีนเรียกว่า ขนมจีนยูนนาน ต้มน้ำมันในหม้อจนเดือด แล้วจึงใส่เส้นใส่เครื่องเคราต่างๆ น้ำมันที่ยังร้อนระอุจะช่วยทำให้สิ่งต่างๆ ในหม้อสุกกำลังพอดี

ขนมจีนร้านคลองจิก

รสขนมจีนกรุงเก่า

ชาวอยุธยาเมืองกรุงเก่า นอกจากมีการสั่งสมวิทยายุทธในเชิงศิลปะวิทยาต่างๆ นานาเป็นจำนวนมากที่รอการค้นพบ โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกินแบบชาวบ้านอันหลากหลาย ซึ่งโดยมากใช้วัตถุดิบตามท้องไร่ท้องนาอันอุดมสมบูรณ์ ขอยกตัวอย่างอาหารรุ่นเก่าอีกหลายชนิดที่เคยได้ยินแต่ชื่อ เช่น แกงกล้วยดิบใส่ปลาไหลย่าง แกงคั่วกระท้อนปลาแขยง ฉู่ฉี่ปลาเบี้ยว ปลาเค้าทอดน้ำปลา ต้มยำปลาช่อนใส่มะดัน ขนมบ้าบิ่นจากอำเภอท่าเรือ ฯลฯ นับร้อยชนิดที่ไม่สามารถบรรยายได้ครบ อ่านจากรายการต่างๆ ทำให้เข้าใจได้ว่าการสั่งสมศิลปะการทำอาหารนั้น ย่อมมีการพัฒนาต่อเนื่องมานาน เมื่อมีพรรคพวกชวนมาลองกินขนมจีนแบบชาวบ้านเมืองกรุงเก่าจึงปฏิเสธไม่ลง

ร้านขนมจีนคลองจิก เพิ่งเปิดยังไม่ทันครบ 3 เดือน เนื่องจากพิษโควิด19  ทำให้ไม่สามารถทำงานตามปกติได้ ต้องเลี้ยงคนงานก่อสร้างชุดใหญ่ จึงกะเกณฑ์ให้คนทำอาหารเป็นแม่ครัว ที่เหลือบางคนให้เป็นบริกร ทดลองเปิดขายเพื่อเลี้ยงลูกน้องยามยาก ทำไปทำมามีลูกค้าไปร่ำลือกันปากต่อปาก จนตอนนี้แม้โรคโควิด19 จะซาลง เหล่าแม่บ้านทั้งหลายก็ยังทำขนมจีนต่อเพราะทนเสียงร่ำร้องจากลูกค้าแฟนประจำไม่ไหว

เคยมีคนถามที่ว่าได้สูตรน้ำยาจากไหน? จึงอร่อยนัก  เขาตอบว่าคิดดัดแปลงสูตรขึ้นมาเอง ปรุงแต่งจนได้ที่โดยเชฟหนุ่มใหญ่ไฟเเรง เจ้าของ บริษัท เรืองกิจก่อสร้าง จำกัด เพราะชอบทำอาหารมาก นั่นคือที่มาของน้ำยากะทิที่ลูกค้าชมว่าเด็ดสุดและอีกหลายๆ น้ำยาที่รังสรรค์จนลงตัว จึงได้เพิ่มธุรกิจร้านขนมจีนคลองจิกขึ้นมาอีกร้านหนึ่ง  ถือว่าเป็นร้านน้องใหม่ที่ไม่มีประสบการณ์มาก่อนเลยในด้านการขายอาหารและบริการ อาหารก็ทำจากที่ทำกินกันเอง การดูแลลูกค้าทำเหมือนกับพี่น้องคนรู้จัก การให้บริการทุกสิ่งอย่างเพิ่งเริ่มหัดทำที่นี่

ส้มตำถาด

สังเกตตามโต๊ะของสาวๆ มักจะเห็นส้มตำถาดใหญ่นี้วางไว้แทบทุกโต๊ะ เรียกได้ว่าอิ่มกันทั้งโต๊ะ เพราะมีส่วนประกอบทุกชนิดคือ ไข่ต้ม ขนมจีน แคบหมู ส้มตำปูหรือตำอะไรก็แล้วแต่ ปริมาณสักหนึ่งครกใหญ่

หม้อเคลือบใส่แกงแบบโบราณ

 หม้อแกงเคลือบแบบนี้  ใช้กันอย่างกว้างขวางเมื่อ 40-50 ปีก่อน เพราะสมัยก่อนอลูมิเนียมเป็นธาตุราคาแพง หม้อบางใบวาดลวดลายดอกไม้สวยงาม เมื่อเห็นร้านนี้ใช้หม้อเคลือบนี้ จึงหวนอดีต รู้สึกแกงต่างๆ อร่อยน่ากินทั้งที่เห็นแค่หม้อ

สาคูมะพร้าวอ่อน

ของหวาน รสหวานมัน สาคูใบเตยต้มสุกกำลังดี มะพร้าวอ่อนเลือกที่อ่อนเหมือนเนื้อกุ้ง ร้านนี้ไม่หวง ใส่เนื้อมะพร้าวอ่อนมาเต็มที

ร้านขนมจีนคลองจิก  วัดวิเวกวายุพัด

24/4 หมู่ 3 ตำบลคลองจิก อำเภอบางปะอิน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา 13160

โทร. 0616532399

เปิดวันอังคาร​ถึง​วันอาทิตย์ เวลา 7.30 - ​18.00 น. ​

หยุดทุกวันจันทร์​

 https://goo.gl/maps/ZJrP7fRooiQUWBBm8

ภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผนที่  มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์