มีโอกาสมาเยือนร้าน “อำแดงไต้ฝุ่น” อีกหนหนึ่ง ได้พบการเปลี่ยนแปลงอันน่าทึ่งที่ทางร้านไม่เคยหยุดยั้งการสรรค์สร้าง ในคราวนี้ “อำแดงไต้ฝุ่น” ได้ผ่านวัยเยาว์เข้าสู่สาวงามสะพรั่ง ถึงคราวต้องออกเรือนด้วยวัยอันควร จึงตกลงปลงใจออกเรือนไปกับหนุ่มนักเรียนนอกแสนโก้ ผู้มีจริตฝรั่ง จึงถูกเปลี่ยนคำขนานนามใหม่เป็น “มาดามไต้ฝุ่น” หากแต่จิตยังคงถวิลหารสชาติไทยที่เคยลิ้มรสและจดจำมาแต่เยาว์วัย ด้วยนิสัยความช่างคิด ช่างจัดหาและการจดจำการครัวหามีใครเหมือน

คำ “เสน่ห์ปลายจวัก” ยังคงมัดใจจากรสมือของมาดามไต้ฝุ่นแม่ศรีเรือนผู้เป็นนักสรรหาอาหารการกินเพื่อความรื่นรมย์เปรอปรนความอร่อยเด็ด นำวัตถุดิบชั้นยอดจากแหล่งต่างๆ ทั่วทุกภูมิภาคของไทย ชวนให้ลิ้มลองเคลิ้มคล้อยอิ่มเอมด้วยความถวิลหาอดีตอันรื่นรมย์

อีกทั้งมาดามไม่ทิ้งนิสัยแม่ศรีเรือน การรักสวยรักงาม ดูแลแต่งห้องอาหารแบบโรแมนติคของฝรั่งแซมบรรยากาศไทยๆ ได้ลงตัวน่าใหลหลง

แม้แต่เครื่องโต๊ะ มาดามก็พิถีพิถันการคัดเลือกอุปกรณ์ต่างๆ อย่างมีสีสันเข้ากับสถานที่ได้เจริญหูเจริญตาอย่างมีรสนิยม

ยำมะม่วงเบา กับคาเวียร์บูดู

ยกมาเป็นเถาเซรามิคซ้อนสองชั้น ให้สงสัยว่ามาดามครอบอะไรไว้ในสุ่มไก่หนอ เมื่อยกสุ่มออกจึงได้กลิ่นคุ้นๆ ว่าเป็นมะม่วงเบาที่สั่งมาจากหาดใหญ่เอามายำวางบนใบชะพลู แต่งหน้าด้วยคาเวียร์บูดูที่เคี่ยวน้ำบูดูจนเป็นยางแล้วปั้นเม็ดเล็กเพื่อลดโทนเปรี้ยวจากมะม่วงเบา และมีกลิ่นอายอาหารใต้ได้เฉียบขาด ชนิดที่นึกไม่ถึง

มาการองเมี่ยงปลากะพงเผา    

ทันทีที่เซรามิคยกชั้นแรกออก โชยควันหอมกลิ่นฟุ้งออกมาจากอะโรมาสมุนไพรจากเถาชั้นล่าง ได้พบความแปลกใจอีกหนด้วยการใช้ของหวานเอามาทำมาการองแบบไทยๆ ที่สอดไส้ด้วยเมี่ยงปลากะพงเผาเป็นคำถัดมา เพราะมิวายคิดถึงเมี่ยงคำที่คุ้นลิ้นตอนวัยเยาว์ จึงคิดค้น ได้ขนมของฝรั่งผสมเมี่ยงไทย จึงเกิดคำอร่อย เป็นที่ถูกใจผู้ได้ชิม

ต้มข่ากุ้งบ้านฝรั่ง

เมื่อคราวมีปาร์ตี้ต้องเตรียมอาหารให้ฝรั่ง จึงจัดแจงทำของว่างเป็นต้มข่ากุ้ง ประกอบด้วยกุ้งชีแฮ้ย่างเหยียดตรงและเกี๊ยวกุ้งลวก สร้างสรรค์โดยการนำพาสต้า Ravioli มาแทนแป้งเกี๊ยว เสิร์ฟขลุกขลิกด้วยครีมซอสต้มข่า หยดไข่กุ้งเพิ่มสีสัน ให้ความรู้สึกผสมผสานระหว่างไทยและตะวันตก

รากบัวเสาวรสเมืองพิษณุโลก

แผ่นรากบัวทอดบางกรอบ กัดคู่กับซอสเสาวรสรสจี๊ดจ๊าด ข้างๆ กันมีแผ่นข้าวหนุกงาขี้ม่อน ใช้มือฉีกกินแบบโบราณตักน้ำตาลอ้อยโรยหน้า อร่อยเข้ากัน หวนนึกถึงความทรงจำเมื่อครั้งไปเยี่ยมเมืองพิษณุโลก และขนมหน้าหนาวจากปางมะผ้า แม่ฮ่องสอนได้อย่างเก๋ไก๋

น้ำพริกอ่อง ซ่อนกาย เชียงรายรำลึก

แว่วเสียงเพลงเชียงรายรำลึกลอยมาแผ่วๆ น้ำพริกอ่องปรุงใหม่รองพื้นด้วยใบมะตูมแขก ประกบด้วยเจลลี่มะเขือเทศวาววับ โรยหนังไก่ทอดนิดหน่อย ทั้งหลายทั้งปวงนี้เพื่อการอนุรักษ์อาหารเหนือจานนี้ในรูปลักษณ์สมัยใหม่ โดยรสชาติไม่เพี้ยน จิตใต้สำนึกบอกว่าด้วยความงดงามขององค์ประกอบทั้งมวลให้ความรู้สึกเหมือนกินน้ำพริกอ่องที่อร่อยที่สุดในชีวิต

น้ำข้าวอุ่น เสิร์ฟใส่ถ้วยแก้ว

เพื่อการปรับธาตุ ให้สบายท้อง จากความทรงจําในวัยเด็กที่ทันเห็นการหุงแบบเช็ดน้ำบนเตาถ่าน ใช้ไม้ขัดหม้อข้าวทิ้งน้ำข้าวแล้วต้องคอยสลัดหม้อให้ข้าวระอุสุกเป็นเม็ดสวย เหยาะเกลือหิมาลัย แช่ใบเตยหอม อุ่นให้ร้อน เทจากกระติกน้ำร้อนใส่แก้วก้นจีบวางในพวงลวดเสิร์ฟร้อนให้ผ่อนคลายกระเพาะอาหาร ชื่นใจพร้อมกินจานต่อไป

ปลานิลสายน้ำไหลสะดุ้งน้ำซุป

รายการพิเศษสรรหามาให้ลิ้มลอง ด้วยปลานิลสายน้ำไหลรสชาติดีสำหรับต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองแห่งเบตง ยะลา เพราะเลี้ยงในสายน้ำจากภูเขาสูง เลือกปลาขนาด 2 กก. ทำให้ชิ้นเนื้อปลาแน่น ไร้กลิ่นโคลนตม น็อคน้ำแข็งส่งมาสดแข็งแรงเหมือนเพิ่งจับจากแหล่งน้ำไหลของน้ำตก เมื่อหั่นชิ้นแล้วลวกให้สะดุ้งน้ำซุปไก่ที่ตุ๋น 4 ชั่วโมง กรองใส เหยาะเหล้าจีน จัดใส่จานสวย น้ำซุปร้อนเร่าในกระติกมาเทถึงโต๊ะ พร้อมน้ำจิ้มเนื้อปลา มีส่วนผสมของพริกไทยกำปอดแดงบดจากเขมร เหยาะน้ำมันงา เกลือหิมาลัย ทำเป็นน้ำจิ้มปลา

สำรับคับค้อนแห่งความทรงจำ

สำรับกับข้าววางจานจัดหลายเหลือตรา ละลานตาทั้งแกงเผ็ด แกงจืด น้ำพริก หลน หาบ คอนมาทั้งไข่คว่ำ หมูหวาน เห็นแล้วหิวจนน้ำลายสอเต็มสองกระพุ้งแก้ม สำรับนี้เพียงพอดินเนอร์กับครอบครัวหรือเพื่อนฝูง 4 ถึง 5  คน

แกงเหลืองไข่ปลาริวกิว สายบัว ดอกแค  

จัดมาในหม้อทองเหลือง รสแกงแบบกลางๆ ไม่เผ็ดจัดจนเกินควร สายบัวซับน้ำแกงฉ่ำชื่น แซมดอกแคได้รสขมพอให้กลมกล่อมโดยไม่ถึงกับขมขื่น

แกงจืดสับปะรด กระดูกหมู

ตุ๋นกับน้ำแกงกระดูกหมูที่บรรจงเคี่ยวจนใสเห็นทุกอณูในถ้วยสีดำพร้อมฝาปิด เรียกเติมน้ำซุปรสละเมียดละไมได้ตลอดเวลา  ไม่มีการอิดออดหากลูกค้าติดใจขอเติมอีก

เครื่องจิ้ม

น้ำพริกนางลอย

เป็นน้ำพริกพื้นบ้านตามตำราตำรับชาววังสมัยก่อน ใช้นานาผักสด มะเขือจักกลีบ ใช้เนื้อปลากรอบ พริกสามสีย่างไฟ หอมเผา กระเทียมเผา กะปิเผาโขลกรวมจนละเอียด รสค่อนข้างจัดจ้านทำให้กินข้าวอร่อย

ปลาร้าหลนดงผู้ดี

ปลาร้าแบบภาคกลางใช้ปลากระดี่หมักเกลือละรำข้าวเป็นหลัก แต่ถ้าเป็นปลาร้าอีสานจะใช้ปลาเล็กปลาน้อย ทำให้กลิ่นและรสแตกต่างกันตามวัตถุดิบที่ใช้ วิธีการหลนของภาคกลางมักเอาปลาร้าไปต้มกับข่าตะไคร้ใบมะกรูดเคี่ยวจนเนื้อยุ่ยแล้วจึงไปเกรอะ(กรอง) เป็นน้ำปลาร้าเกรอะ การหลนจะมีหมูสับต้มกับน้ำกะทิจนกระจาย เติมข้าวหมากเพื่อประสานรสเพิ่มเนื้อสัมผัส จึงใส่น้ำปลาร้าเกรอะเล็กน้อยพร้อมน้ำตาลโตนดอีกหน่อย เติมน้ำมะขาม ใส่พริกชี้ฟ้าหั่น หอมแดงซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย พริกขี้หนูเม็ดเท่าอายุ แล้วจึงปิดไฟ (สาธยายมายืดยาวเพื่อรื้อความทรงจำจากอดีต) ตักใส่ถ้วยประดับ กินกับผักสด ผักพื้นบ้านสารพัน ขมิ้นขาว มะเขือสามสี แตงกวา ผักกาดขาว สายบัว ดอกโสน และมีผักลวกราดหัวกะทิ

หมูหวานคุณท้าววรจันทน์

หาบใน “หมูหวาน” ตำรับนี้ เป็นที่ทรงโปรดของในหลวงรัชกาลที่ 5 เพื่อช่วยตัดรสเผ็ด ของสำรับนี้ได้ดีเป็นที่หนึ่ง

ไข่คว่ำ เครื่องเคียงเมืองล้านนา

หาบต่อมาที่ใส่ถ้วยตะไลคือไข่คว่ำ เครื่องเคียงของเมืองล้านนาที่ชาวภาคกลางไม่ค่อยจะรู้จัก คือไข่ต้มผ่าซีกแล้วตักไข่แดงออกมาปรุงรสกับหมูสับ แล้วเอากลับมาใส่ในไข่ขาวที่ผ่าซีกเป็นไส้ไข่ แล้วชุบไข่ทอดให้ฟูสะเด็ดน้ำมันแล้วใส่ถ้วย

กุ้งแม่น้ำเผา

 กุ้งย่างเตาถ่านที่ทำให้แปลกใจเพราะไม่ปรากฏในเมนูมาก่อน  ที่นี่คือผู้เชี่ยวชาญการเผากุ้งแห่งลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา ราดน้ำปลาพริกเผาดอง ยังมีมันกุ้งฉ่าน้ำปลาพริกสดเผาให้จิ้มในถ้วยเล็ก เนื้อกุ้งเหนียวหนับ แจกคนละตัวให้กินสะใจ

ปรนเปรอด้วยของหวาน

ซอร์เบท์มะม่วงเบาพริกเกลือ และหมิวเฟยหม้อแกง

เห็นของหวานจานนี้แวบแรกรู้สึกไม่อยากจะแตะต้อง อยากจะเก็บไว้ชื่นชมนานๆ เพียงแหครอบที่เป็นตาข่ายคาราเมล มองทะลุเห็นมะม่วงเบาที่ส่งกลิ่นหอม เคียงข้างจานยังมีหมิวเฟยหม้อแกงลูกผสมให้เคี้ยวสนุกปาก

จิบของมาดาม  A Sip Of Madam

จิบแก้วสุดท้ายก่อนจะจากร่ำลาคืนที่แสนสุข ด้วย เครื่องดื่มแก้กระหายคั้นจากน้ำส้มซ่า/ส้มจี๊ด/มะกรูดโซดามาในขวดทรงสวย รินในแก้วที่บรรจุด้วยน้ำแข็งก้อนกลมที่ฝังดอกไม้สีสวยอยู่ข้างใน มีเกลือหิมาลัยเกาะขอบแก้ว ตัวปลาตะเพียนสานตัวจิ๋วกำลังจะกระโดดหนี

ตัดใจต้องกลับบ้านด้วยความอาลัยอาวรณ์ สัญญาว่าสักวันจะมาเยือนอีกหนหนึ่งด้วยความประทับใจ

มาดามไต้ฝุ่น (ชั้น 2 ของร้านอำแดงไต้ฝุ่น)

 ซอยสุขุมวิท 32

เปิด - ปิด : 11:00 - 21.00 น

โทร : 095 716 4712

FB: amdangtyphoon

ภาพถ่าย มีรัติ  รัตติสุวรรณ และ แพรไพลิน ศุกลรัตนเมธี