ต้มเครื่องในวัวตำรับเพชรบุรี

ได้ยินต้นตำรับต้มเครื่องในวัวสูตรตำนานย่าแมวหนแรก ฟังชื่อร้านแล้วรู้สึกน่าสยองขวัญ แต่อันที่จริงร้านนี้เป็นขายต้มเนื้อสูตรตำนานย่าแมว ซึ่งเมื่อก่อนชาวเพชรฯ เรียกว่าต้มเครื่องในวัวสมัยเมื่อ 40-50ปีก่อน ที่จังหวัดเพชรบุรีจะเห็นแม่ค้าหาบต้มเครื่องในใส่หม้อทะนน(หม้อดินเผา) วางใส่หาบที่มีแกลบหุ้มนอกหม้อรักษาความร้อนหาบอีกข้างสำหรับวางมีดเขียง จานชามช้อน มีขวดพริกกะเหรี่ยงตำดอง ขวดใส่น้ำตาลโตนด ขวดเกลือป่นสำหรับให้ลูกค้าเติม(ไม่ใช้น้ำปลาเพราะทำให้คาว) ราคาเนื้อต้มถ้วยละ 1 บาท ลูกค้านั่งล้อมวงกินกันสนุกสนาน จนกระทั่งปัจจุบันผู้เฒ่าผู้แก่ยุคเบบี้บูมยังอุดหนุนกันคึกคัก ต่อวันขาย 2-3 ชั่วโมงหมด ถามร้านขายว่าทำไมไม่ต้มให้มากเพราะขายดีขนาดนี้น่าจะรวย เขาก็บอกว่ามีปัญหาเพราะได้แบ่งเครื่องในสดจากโรงฆ่าสัตว์เพียง 30-40 กิโลกรัมต่อวัน ลองไปซื้อที่ห้างขายส่งทำสำเร็จชนิดแช่แข็ง แต่ต้มแล้วรสไม่หอมสด จึงต้มได้เพียงวันละแค่นี้ เริ่มเปิดขาย 6 โมงเช้า แค่ 8.30-9.00น. ก็ขอดก้นหม้อกะลามังแล้ว

โดยการต้มเครื่องในเนื้อมีสารพัดสูตรจากเหนือจรดใต้เรียกแตกต่างกันไป เช่นที่อำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี เรียก“เนื้อต้มบ้านสิงห์”ส่วนที่จังหวัดกาญจนบุรีมีต้มกีบเท้าวัว แถวภาคใต้เรียกต้มพุงวัว

เหล่าเครื่องในล้างขาวสวยจนไม่มีที่ติ

ในที่นี้ขอเน้นเฉพาะตำรับดั้งเดิมของชาวเพชรบุรี เพราะมีกลิ่นรสที่ไม่เหมือนตำรับอื่น ได้กลิ่นโชยมาแต่ไกลก็จำได้ว่าเป็นกลิ่นเครื่องในต้มเมืองเพชรฯอันเป็นบุคคลิกประจำเมือง

ต้มเครื่องในวัวตามสูตรดั้งเดิม(ของร้านเก่าแก่ในตัวเมืองเพชรฯ)

            กระบวนการทำพอเป็นสังเขปที่ย่าแมวถ่ายทอดให้ตั้งแต่การล้างเครื่องในให้หมดกลิ่นด้วยการขยำกับปูนแดง(ปูกินหมาก) สลับกับการล้างประมาณ 4-5 ครั้งจนเห็นสีเครื่องในขาวลองดมให้หมดกลิ่นคาว ทะยอยลงต้มทีละอย่างกับส่วนที่เหนียวที่สุดก่อนตามลำดับ เช่น ปอด ขอบกระด้งดอกจอกเอ็นแก้วสามชั้นน่องลาย จนหายเหนียว แต่หนึบกำลังดี ระหว่างต้มเคี่ยวคอยช้อนฟองออกตลอดเวลาจนน้ำต้มใสแจ๋วเหมือนน้ำกลั่นส่วนผ้าขี้ริ้วก็ลวกได้กรอบ ทีเด็ดทีขาดอยู่ตรงกลิ่นบรรดาสมุนไพรข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดและอื่นๆ ที่ขอสงวนเป็นความลับ

พุงเนื้อต้นตำรับจากย่าแมว

            เสิร์ฟต้มเครื่องในหม้อที่ตั้งบนเตาร้อน สีน้ำซุปใสหอมละมุนด้วยบรรดาสมุนไพรพื้นบ้าน น้ำจิ้มนั้นโขลกพริกกระเหรี่ยงพอหยาบ แต่มีกลิ่นเฉพาะของพริกตำอันเป็นที่คุ้นเคยของชาวเมืองเพชรฯซึ่งถ้าขาดน้ำจิ้มนี้ไปความอร่อยจะหายไปครึ่งต่อครึ่ง อีกประการหนึ่งน้ำตาลเคี่ยวใส่ถ้วยแก้วให้เติมเองเพราะชาวเพชรฯ เป็นคนเมืองน้ำตาล ถ้ารสยังไม่เค็มเขาให้เติมเกลือป่นแทนด้วยว่าจะทำให้น้ำซุปไม่มีกลิ่นคาว

ต้มแซ่บพุงเนื้อ

            ใช้พุงเนื้อต้มแบบต้นฉบับมาปรุงกับสารพัดเครื่องเคราตามฤดู และพริกกะเหรี่ยง จนได้รสจัดชนิดที่เรียกรถดับเพลิงมารอได้เลย สำหรับใช้น้ำมะนาวสดปรุงชนิดไม่ต้องต่อรอง กลิ่นหอมจากใช้น้ำมะนาวแม้ว่าบางครั้งมะนาวราคาแพงลูกละสิบกว่าบาทก็ไม่พรั่น เสิร์ฟในชามโลหะตั้งบนเตาไฟร้อนเพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อน

ต้มเล้งแซ่บ

            มาในอีหรอบเดียวกับการต้มปรุงพุงเนื้อเพื่อเอาใจคนไม่กินเนื้อเพราะเมียห้ามด้วยเหตุผลความเชื่อส่วนบุคคล

ต้มซุปเปอร์ขาไก่

            ขาไก่ตัดเล็บจนเกลี้ยงเกลา ลอกเปลือกขาไก่ออกจนสะอาดหมดจด ต้มจนขาไก่นุ่มชนิดเมื่อตักเข้าปากสามารถรูดเอ็นรูดหนังด้วยลิ้นตอนคายกระดูกทิ้งไม่ต้องเปื้อนมือ เห็นสีสันใบชนิดต่างๆ พริกสับลอยหน้า รสสะเด่า จนแทบจะพ่นไฟออกจากปาก

ยำผ้าขี้ริ้ว

            จากสีสันของผ้าขี้ริ้ววัวที่ดูขาวบริสุทธิ์ ยำง่ายๆ แบบทั่วไป การล้างผ้าขี้ริ้วนี้ปราศจากการใช้น้ำยาเคมีใดๆ มาช่วยฟอก แต่ใช้ล้างแบบโบราณโดยการขยำกับปูนแดงกินหมาก ขยำหลายๆ หนให้หมดกลิ่นจนเมื่อยแขนดังที่ได้บรรยายไว้ก่อนหน้า อีกทั้งการลวกก็ลวกได้กรอบพอดิบพอดีหรือเหนียวจนสุกเกิน เมื่อยำเสร็จยกมาตั้งยิ่งเคี้ยวยิ่งติดลม

ข้าวซี่โครงหมูตุ๋น

ซี่โครงกระดูกอ่อนหมูตุ๋นสมุนไพรได้นุ่มจนเคี้ยวได้ทั้งเนื้อและกระดูกอ่อน

ได้ฟังชื่อร้านแต่แรกก็นึกหวาดเสียวเมื่อได้ชิมก็

.อร่อยถูกใจ นอกจากนั้นยังมีเมนูให้เลือกอีกหลากหลายรายการ

พุงคุณย่า

81 ซอยนาคนิวาส 2 แยก 1 แขวงลาดพร้าวเขตลาดพร้าวกรุงเทพมหานคร 10230

เปิด11:00 น. - 21:00 น.

ตั้งร้านอยู่ในโครงการ71mall

อยู่ระหว่างซอยนาคนิวาส 2-4จอดรถได้มากในลาน 71 mall

เปิดบริการ 11.00-21.00ทุกวัน

โทร. 063-207-4249

ภาพถ่าย แพรไพลิน ศุกลรัตนเมธี และ FB.ของร้าน