“อาหารไทย หลายรส ล้ำคุณค่า จากปัญญาโบราณท่านทำไว้

เหมาะกับลิ้นความเคยชินของคนไทย ควรสืบทอดต่อไปให้ยืนนาน”

“ห้องอาหารหลายรส”เปิดให้บริการครั้งแรกเมื่อปี พ.ศ.2512 ชื่อเดิมคือ “กับข้าวชาววัง”ที่สุขุมวิท 30/1 ต่อมาย้ายมาที่ซอยสุขุมวิท 51 เปลี่ยนชื่อใหม่ว่า “ห้องอาหารหลายรส” มีคุณยายอุไร เกษมสุวรรณเป็นแม่ครัวใหญ่โดยสืบทอดสูตรมาจากการเรียนรู้และคลุกคลีกับเหล่าต้นเครื่องที่วังละโว้ของเสด็จพระองค์หญิง (พระเจ้าวรวงค์เธอ พระองค์เจ้าหญิงเฉลิมเขตมงคล พระมารดาของเสด็จพระองค์ชายเล็ก)

เรื่องอาหารไทยชาววังต้องมีความพิถีพิถัน ประณีต ประดิดประดอยใส่ใจทุกขั้นตอนเสมือนออกจากวังละโว้ เริ่มตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบ ขั้นตอนการปรุงจนเอร็ดอร่อยมีรสชาติกลมกล่อม จนถึงการจัดจานเสิร์ฟ ให้มั่นใจว่าจะได้กินอาหารสูตรต้นตำรับชาววังอย่างแท้จริง จนเป็นที่ประทับใจของผู้ได้ชิม

ทุกจานมีความประณีตพิถีพิถัน ประดิดประดอยสวยงาม

ข้าวแช่ชาววัง

เมื่อฤดูร้อนย่างกรายมาถึง เหมือนเป็นฤดูกาลประชันขันแข่งของบรรดาร้านอาหารไทยทั้งหลาย แตกต่างกันไปตามสูตรที่สืบทอดกันมาของแต่ละวัง แต่ละจังหวัด หากแต่ข้าวแช่ที่นี่นั้นไม่ธรรมดา จุดเด่นของเมนูนี้ก็ คือ ลูกกะปิ ที่ยากในการทำรสชาติให้กลมกล่อม ส่วนนางเอกยกให้พริกหยวกยัดไส้ ที่จะเป็นหมูสับผสมกุ้งโขลกกับเครื่องเทศแล้วโรยไข่ห่อเป็นหรุ่มโดยมีเทคนิคพิเศษในการสะบัดข้อมือตามแบบฉบับของชาววังเท่านั้นโดยขออวดว่าห้องเครื่องรุ่นสุดท้ายที่ยังคงอยู่ที่นี่มาโดยตลอด

ข้าวขัดและน้ำข้าวแช่

            ตัวข้าวใช้ข้าวหอมเก่าซาวน้ำจนสะอาด หุงให้เป็นไตตากบ แล้วเอาไปขัดผิวนอกของเมล็ดในกระชอนหลายน้ำ ให้ผิวข้าวยุ่ยออกจนหมดจนเมล็ดข้าวเป็นเงา จึงนำลงผึ่งในภาชนะที่ปูรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วนำไปนึ่งอีกครั้ง เพื่อไม่ให้ข้าวบูดง่าย

            ส่วนน้ำข้าวแช่จะนิยมใส่ดอกไม้หอมลอยหน้า เช่นดอกกระดังงาไทย ดอกมะลิ ดอกชมนาด กลีบกุหลาบโรยในน้ำที่อบควันเทียนในหม้อดินขนาดใหญ่เย็นชื่นใจช่วยอบความหอมและความเย็นได้เป็นอย่างดี 

ขนมจีนน้ำพริก

            ขนมจีนน้ำพริกจัดเป็นอาหารมงคล นิยมทำในงานเลี้ยงพระ ทำบุญ หรือในโอกาสพิเศษต่างๆ เป็นตำรับหนึ่งที่มีผักเครื่องเคียงมากอย่าง ด้วยน้ำพริกให้รสเปรี้ยวหวานละมุนที่กินได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ มีทั้งหวานเปรี้ยว เค็ม มัน และมีเครื่องเคียงเป็นผักนานาชนิดนับเป็นขนมจีนอีกชนิดที่กินกันทั่วทุกภาค ต่างกันที่น้ำราดขนมจีนอันเป็นตัวชูโรงบ่งบอกเอกลักษณ์ประจำถิ่น เป็นเมนูทำยากด้วยมีส่วนประกอบหลายชนิดที่หายาก เช่น ส้มซ่า ถั่วทองเราะเปลือก มี “เหมือด” ช่วยให้ได้กินผักมากชนิด ทั้งแบบผักสด ลวก ทอด ต้มกะทิ หัวปลีกล้วย ที่มาช่วยเสริมรสและดับความเผ็ดร้อน ทั้งมีผักดองตัดเลี่ยน ร้านหลายรสนี้รักษารสดั้งเดิมได้ครบถ้วนกว่าอีกหลายเจ้า

แกงคั่วเห็ดเผาะ

            เห็ดเผาะหรือเห็ดถอบ คือทรัพย์ในดินของไทยอีกชนิดหนึ่งที่มีให้กินเป็นบางฤดูเมื่อย่างเข้าหน้าฝน เห็ดที่นิยมกันมากก็คือ “เห็ดเผาะ” นั่นเองเป็นเห็ดพื้นบ้านที่จะขึ้นเองตามธรรมชาติในบางพื้นที่ โดยเฉพาะในเขตภาคเหนือและภาคอีสาน และจะมีผลผลิตออกมาให้กินในช่วงต้นฤดูฝน ราวเดือน พ.ค.-มิ.ย. ซึ่งตรงกับฤดูหน่อไม้อ่อนพอดีให้ได้กินแกงคั่วนี้ (ปัจจุบันด้วยความก้าวหน้าทางวิทยาการด้านอาหาร จึงมีผู้นำไปบรรจุกระป๋องทั้งเห็ดทั้งหน่อไม้ให้ได้กินตลอดปี)

            เห็ดนี้จะเกิดฝังในดินเหมือนเห็ดทรัฟเฟิล เห็ดอ่อนเมื่อเคี้ยวภายในจะมีครีมสีขาวนวลรสมัน เปลือกนอกกรอบ เห็ดแก่เปลือกนอกจะเป็นสีน้ำตาลถึงดำ เนื้อแข็งไม่อร่อย เห็ดเมื่อได้มาต้องไม่ผ่านการแช่น้ำหรือล้างน้ำมาก่อน ต่อเมื่อซื้อมาแล้วก่อนจะนำไปประกอบอาหารต้องล้างน้ำให้สะอาดหลายๆ น้ำ จนหมดดินให้เกลี้ยง สีของแกงคั่ว ออกไปทางแดงอมส้ม ครบรสทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดปานกลาง หอมกลิ่นใบมะกรูด ผิวมะกรูด สมัยก่อนน้ำแกงจะข้นกว่าแกงเผ็ดเพราะใส่ปลาย่างหรือปลากรอบโขลกละเอียด

น้ำพริกมะขามอ่อนปลาสลิด

            น้ำพริกมะขามแบบผัด เป็นน้ำพริกที่หากินค่อนข้างยากในปัจจุบัน เพราะต้องใช้ฝักมะขามอ่อนที่หาได้เพียงปีละหน ตำง่ายมากเพราะใช้วัตถุดิบไม่มาก และวิธีทำไม่กี่ขั้นตอน แต่เสียเวลาขูดผิวมะขามซึ่งหากใครได้ชิมต้องติดใจ ทำทีเดียวสามารถเก็บไว้ทานได้หลายวัน อร่อย จัดจ้านครบรส เข้ากันได้ดีกับปลาสลิดทอด

ข้าวน้ำพริกลงเรือ

            น้ำพริกลงเรือ เป็นน้ำพริกกะปิชนิดหนึ่งในตำรับอาหารชาววัง ที่มีรสชาติเปรี้ยวเค็มเผ็ดหวานอย่างกลมกลืน รับประทานเคียงกับทั้งผักต้มและผักสด คิดค้นโดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับในรัชกาลที่ 5 ที่ถวายงานในห้องพระเครื่องต้นในราชสำนักประกอบไปด้วยกะปิ พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า กระเทียม น้ำปลา น้ำตาล มะนาว กระเทียมดอง ไข่เค็ม (เฉพาะไข่แดง) ปลาดุกฟู และหมูหวาน โดยตำเช่นน้ำพริกทั่วไปก่อนใส่หมูหวานลงไปคลุกเคล้า เสร็จสรรพจึงตักใส่ชาม แล้วโรยด้วยปลาดุกฟูกรอบ ไข่เค็ม และกระเทียมดองตกแต่งให้สวยงาม เคียงด้วยผักต้มหรือผักสดตามชอบให้มีรสชาติครบทั้งสามรส  คือมีทั้งรสเปรี้ยวเค็มหวานกลมกล่อมอย่างเท่าๆ กันไม่มีรสใดนำโดด

ในปัจจุบันได้มีการดัดแปลงส่วนประกอบเพื่อให้เข้ากับรสชาติที่นิยมในปัจจุบัน เช่น ใส่มะดัน มะอึกเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยว หรือหมูหวานและปลาดุกฟู

อาจจะกล่าวได้ว่าบรรดาอาหารทั้งหมดกว่าร้อยรายการนี้ ตั้งแต่ พล่า ยำ ต้มยำ ทำแกง ผัด น้ำพริกต่างๆ อาหารจานเดียว จำพวกก๋วยเตี๋ยว ข้าวหน้าต่างๆ ทั้งหมดนี้เป็นสูตรที่ไม่ได้ปรับเปลี่ยนอะไรเลย เพื่อต้องการจะสืบทอดรสชาติของชาววังละโว้ เรียกได้ว่ากินนตอนนี้รสชาติยังดีเลอรสเหมือนเดินก้าวข้ามรั้ววังละโว้กันเลยทีเดียว

ห้องอาหารหลายรส

พญาไท กรุงเทพมหานคร 10400

โทรศัพท์ : 02 279 2895 ถนนพระราม 6 กรุงเทพมหานคร

(ริมถนนพระราม 6 ก่อนถึง รพ. วิชัยยุทธ)

เบอร์โทร : 02-279-2895, 081-646-3170

เปิดทุกวัน 10.00-21.30 น. ยกเว้นวันจันทร์ เปิด 10.00- 15.00 น.

พิกัด GPS : 13° 46' 46.66" N 100° 31' 57.78" E

ภาพถ่าย แพรไพลิน และจาก FB.ของร้าน