Street Food ขนานแท้ ขายบนรถเข็นไม่มีชื่อร้าน

จังหวัดเพชรบุรีนอกจากจะโด่งดังเรื่องขนมหวานเพราะเป็นเมืองมีต้นตาลมาก สมัยหนึ่งเคยมีนับล้านต้นในจังหวัดเดียว จึงมีอุตสาหกรรมในครัวเรือนการทำน้ำตาลโตนดลือเลื่องว่าหอมหวานที่สุด ผลพลอยได้คือการทำขนมไทยที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุ ด้วยอิทธิพลจากการสร้างเขาวัง (พระราชวังมไหศวรรย์) ในสมัยรัชกาลที่ 4 จึงมีการถ่ายทอดวิธีการทำขนมจากวังจำพวกทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน ขนมหม้อแกง ขนมบ้าบิ่น เป็นต้น ที่รับอารยธรรมของชาวโปรตุเกสมาอีกชั้นหนึ่ง

ขนมหวานแบบคนเพชรบุรี

จังหวัดเพชรบุรีเป็นเมืองที่มีความอุดมสมบูรณ์ ภูมิประเทศเป็นที่สูงติดเทือกเขาและมีที่ราบชายฝั่งทะเล มักเรียกชื่อสั้นๆ ว่า เมืองเพชร เดิมเรียกเมืองพริบพรีและจากหลักฐานในสมัยพระเจ้าชัยวรมันที่ 7 ปรากฏชื่อว่า ศรีชัยวัชรปุระ พบหลักฐานในยุคทวาราวดีเป็นเมืองที่เคยรุ่งเรืองมาตั้งแต่สมัยโบราณ

อนึ่งนอกจากบรรดาขนมหวาน ชาวเพชรบุรียังมีอาหารอีกหลายอย่างอันแตกต่างจากที่อื่น เช่น แกงคั่วหัวตาล แกงคั่วใบชะครามกับปู หมึกหวาน แกงป่ารสเมืองเพชรฯ ขนมจีนกินกับทอดมัน ลอดช่องน้ำตาลข้น หอยเสียบแห้งชุบน้ำจิ้มปิ้ง หอยเสียบผัดฉ่า ข้าวแช่แบบชาวบ้าน ผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวหมู-เนื้อ น้ำแดง ฯลฯ จึงนับได้ว่าเป็นเมืองที่อาหารการกินอุดมสมบูรณ์ทั้งคาวและหวาน

เครื่องในวัวต้มเคี่ยว ในกะละมังใบใหญ่

อีกรายการอาหารยอดนิยมของเมืองนี้คือ ต้มเครื่องในวัวหรือต้มพุงวัวแบบเก่าอันเป็นของหากินยากที่กรุงเทพฯ แต่อีกหลายเมืองตามต่างจังหวัดก็มีต้มขายกันทั่วไป เช่น เนื้อต้มบ้านสิงห์ แห่งอำเภอโพธาราม ที่เปิดสาขาหลายแห่งละแวกจังหวัดราชบุรี แต่รสชาติกับเคล็ดการต้มก็ไม่เหมือนของเมืองเพชรที่เข้มข้นกว่าทั้งน้ำซุป และน้ำจิ้ม ร้านเนื้อต้มเก่าแก่ประจำเมือง บางร้านเปิดขายตั้งแต่ 6.30 น. ถึง 9.30 น. ไม่กี่ชั่วโมง ก็หมดเกลี้ยง ถามเจ๊ติ๋มว่าทำไมไม่ต้มให้มากหน่อย เจ๊แกบอกว่าต้องต้มจากเครื่องในสดที่ไม่ผ่านการแช่เย็นเท่านั้น เจ๊ได้โควต้าจากโรงฆ่าสัตว์อิสลามที่เพชรบุรีล้มวัวเพียงวันละ 3 ตัว ได้แบ่งเครื่องในมาเพียงวันละ 20-30 กิโลกรัม แค่นั้นเอง จึงต้มเท่าที่ได้เครื่องในมา เคยให้คนไปหาจากจังหวัดข้างเคียงก็ได้บ้างไม่ได้บ้าง  

บรรดาสมุนไพรที่ใส่มาตอนต้มเคี่ยวนั้น เป็นสูตรโบราณถ่ายทอดต่อกันมาในครอบครัว ประการสำคัญต้องล้างแล้วล้างอีกจนหมดกลิ่นสาบ เท่าที่เห็นในกะละมังต้มเครื่องในวัวนั้นไม่ขี้เหนียวกับการใส่ข่าทุบ ใบมะกรูดจำนวนมาก ตะไคร้บุบอีก 1 กอ ต้องเคี่ยวบนเตาถ่านนานกว่า 2-3 ชั่วโมง ทั้งนี้ยังมีสมุนไพรอีกบางตัวที่ไม่ยอมเปิดเผย ได้แต่คอยช้อนฟองกับไขมันที่ลอยหน้าทิ้งเป็นระยะจนน้ำต้มใส กลิ่นฟุ้งกระจายไปทั่ว

ความครบครันของเครื่องในวัวทั้งพุง

ประการสำคัญ เครื่องในบางส่วน จะแยกต้มต่างหาก เช่น ปอด ตับ ม้าม เพราะถ้าหากต้มกับส่วนอื่นจะทำให้น้ำซุปขุ่นดูไม่น่ากิน แถมคาวอีกต่างหาก

ชุมนุมเครื่องในรอหั่น

ต้มเครื่องในเริ่มจะงวด

เหล่าเครื่องในทั้งหลายทั้งปวงสิบกว่าชนิด ย่อมมีวิธีการล้างที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะไส้ใหญ่ ขอบกระด้ง ผ้าขี้ริ้ว กระเพาะวัว เป็นต้น แม้กระทั่งเวลาที่ใช้ในการเคี่ยวก็ไม่เท่ากัน ทีเด็ดทีขาดของเครื่องในที่นี่ อยู่ตรงลำไส้ใหญ่ เอ็น ลิ้น กระดูกอ่อน เพดานปาก ตับ ม้าม บ่อยครั้งต้องโทรศัพท์สั่งจองล่วงหน้า

เคล็ดการต้มเครื่องในวัว ต้องปรุงความเค็มด้วยเกลือเท่านั้น น้ำซุปจะใสหอมตะไคร้ใบมะกรูด ข่า ทำให้น้ำรสกลมกล่อมนุ่มนวล ไม่เค็มโดด หากชอบเปรี้ยวให้เติมน้ำส้มพริกตำจากในพวงเครื่องปรุง ห้ามใช้น้ำปลาหรือซีอิ๊ว ซึ่งจะเป็นความผิดบาปอย่างร้ายแรง ด้วยว่าทำให้รสชาติเพี้ยนคาว ส่วนน้ำจิ้ม พริกกะเหรี่ยงตำดองน้ำส้ม หรือใส่พริกป่น เกลือป่น น้ำตาลเคี่ยว เข็นรถมาจอดตอน 11.00-14.00 น. บางวันถ้าขายดีก็เข็นรถกลับบ้านเร็ว

หั่นใส่ชาม

เติมน้ำซุป

กล่าวโดยรวม ทีเด็ดของต้มพุงเนื้อของร้าน คือ ความกลมกล่อมใสแจ๋วของน้ำต้ม ความหลากหลายของชนิดเครื่องในครบครัน ความลงตัวของน้ำส้มพริกกะเหรี่ยงทั้งเผ็ดและหอมกลิ่นพริก โดยที่ลูกค้าปรุงเพิ่มได้เองด้วยเกลือ พริกป่น น้ำตาลโตนดเคี่ยว จึงนับเป็นร้านเด็ดในตำนานประจำอำเภอบ้านลาด ขายเดี๋ยวเดียวหมดกะละมังทุกวัน อีกทั้งเนื้อที่นำมาทำเป็นเนื้อวัวอิสลาม รับประกันได้ว่าสด สะอาด คนชอบรสจืด กินกับน้ำซุปที่หอมทั้งกลิ่นตะไคร้ ใบมะกรูด ตอนเช้า กินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็ฟื้นตาสว่างหายสวิงสวายโดยมีน้ำจิ้ม 3 รสไว้ให้ น้ำจิ้มในถ้วยที่ใส่พริกมาด้วยนั้นออกรสอมหวาน ถ้าไม่กินหวานอย่าใส่ให้มาก หรือถ้าหากไม่กลัวเบาหวาน ก็มีน้ำตาลโตนดเคี่ยวใส่ขวดให้เติมตามใจชอบ ถ้าใครกินรสจัดก็เติมตามแต่สะดวก

ซุ้มประตูวัด

โบสถ์เก่าแก่สร้างตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนปลาย

รถเข็นจอดตรงข้ามซุ้มประตูวัด

ต้มเครื่องในวัวเจ๊ติ๋ม

เป็นรถเข็นจอดตรงข้ามซุ้มประตูวัดลาดศรัทธาราม

บ้านศาลาหมูสี หมู่ที่ 6 ตำบลบ้านลาด อำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี

พิกัด :13°03'28.0"N 99°55'22.4"E

เปิด 11.00 น. จนกว่าจะหมด ราว 14.00น.

โทร. 090-231 3831

ถ่ายภาพ มีรัติ  รัตติสุวรรณ