เชฟ LEE หรือคุณชัยเทพ ภัทรพรไพศาล ชาวจีนเชื้อสายไหหลำ เจ้าของและผู้ก่อร่างสร้างร้านอาหารจีนกวางตุ้งชั้นเลิศมาตั้งแต่ปี 1989 โดยก่อนหน้านี้มีประสบการณ์มากมายในด้านการจัดการอาหารและเครื่องดื่มจากโรงแรมดุสิตธานี และโรงแรมโอเรียนเต็ล จึงชำนาญบริหารภัตตาคารอาหารรสเลิศพร้อมทักษะการทำอาหารอันยอดเยี่ยม โดยการผสมผสานรูปแบบการปรุงอาหารอย่างสร้างสรรค์ จนกลายเป็นจุดหมายปลายทางของนักธุรกิจที่มีชื่อเสียง และบรรดานักการเมืองหลายรุ่น เขาจึงมักจะอัปเดตความรู้และพัฒนาทักษะในครัวของเขาอยู่เสมอ นอกจากนี้ เขายังไปจ่ายตลาดเลือกซื้อของด้วยตัวเองเพื่อควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะเรียกได้ว่าเขาเป็นผู้หยั่งรู้การคัดเลือกของสดระดับปรมาจารย์คนหนึ่งของประเทศ

 เริ่มจากติ่มซำสำหรับเจิมหัวใจเรียกน้ำย่อย ติ่มซำ (Dimsum; 點心) เป็นคำจีนสำเนียงกวางตุ้งแปลตรงตัวว่า แต้มที่ใจ หมายถึง อาหารว่างหรืออาหารเรียกน้ำย่อยของจีน นิยมกินกับน้ำชา (หยำฉ่า 飲茶 เสิร์ฟติ่มซำพร้อมน้ำชา) ปัจจุบันเป็นอาหารอันเป็นที่รู้จักกันทั่วโลก เป็นคำเรียกรวมๆ อาหารหลายอย่าง ที่คนกวางตุ้งได้เลือกเฟ้นจากอาหารว่างอร่อยทั่วประเทศ โดยมากมักเป็นอาหารจำพวกปรุงด้วยวิธีการนึ่งหรือทอด เช่น ขนมจีบ ซาลาเปา ฮะเก๋า เกี๊ยวทอด เผือกทอด เป็นต้น บรรจุในภาชนะขนาดเล็ก เช่น เข่งไม้ไผ่ หรือจานใบเล็ก กล่าวได้ว่าร้านนี้ทำมาตรฐานเดียวกับร้านดังในเกาะฮ่องกง เพราะฉะนั้นจงเก็บค่าตั๋วเครื่องบินและค่าโรงแรม เอาเงินมาเลือกกินในกรุงเทพฯได้อีกหลายมื้อ ซึ่งปัจจุบันมีร้านระดับเดียวกับที่ฮ่องกงหลายเจ้า โดยเฉพาะที่ ลี คิชเช่น แห่งนี้

ขนมผักกาดผัด

เลือกหัวไช้เท้าสวยสดทำขนมผักกาดแสนจะธรรมดาแบบชาวบ้าน แต่ระดับทำขึ้นโต๊ะนั้นย่อมจะไม่ธรรมดา มองเผินๆ เหมือนไม่น่าจะอร่อย แต่เมื่อผัดกับถั่วงอกกับไข่ เพียงแค่นี้เมื่อคีบเข้าปากจิ้มกับพริกดองก็รู้สึกทึ่งในความอร่อยแบบเรียบง่าย ทั้งที่มีการปรุงรสเล็กน้อยแต่เปล่งกลิ่นความสดหอมหวานของหัวผักกาดด้วยการทอดที่ล้อกับไฟอย่างเชี่ยวชำนาญการควงตะหลิวกับสลัดกระทะ เมื่อเสิร์ฟมาร้อนๆ บนโต๊ะแล้ว ได้รสสัมผัสเกรียมนอกนุ่มในของขนมจานนี้ได้อย่างน่าทึ่ง

แฮ่กึ๊น

มาเป็นชิ้นโตชนิดที่ต้องตัดออกเป็น 3-4 ชิ้นย่อย เพราะอัดแน่นด้วยเนื้อกุ้งสับที่ผสมส่วนประกอบพอให้ประสานชิ้นแฮ่กึ๊นที่ทอดได้กรอบ แต่ได้สัมผัสเนื้อกุ้งสดเหมือนสปริงดีดเด้งในปาก   

หมึกเหล้าแดง

หมึกซอยเป็นเส้นทอดกรอบแล้วเคล้ากับเหล้าแดงของจีน (เคยเป็นที่นิยมใช้ผัดปีกไก่เหล้าแดงในยุค 60) ก่อนใส่จานเผาอีกรอบ จึงได้ความกรอบหนึบกับรสหวานเค็มอร่อยที่เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี

เป็ดอบซอสส้มเหล้าหวานแกรนด์ มาร์เนียร์

เป็นอาหารจานคลาคสิคแบบฝรั่งเศสเรียก (Canard a L'Orange) ด้วยการอบเป็ดของสถาบัน เลอ กอร์ดอง เบลอ โดยใช้เนื้อเป็ดอบราดด้วยซอสส้ม เชฟลีดัดแปลงเป็นลูกผสจีน-ฝรั่งเศส ด้วยการใช้เป็ดพะโล้ทอด วางกลีบส้มเขียวหวานเรียงรายขอบจาน แล้วราดด้วยซอสส้มเหล้าหวาน แกรนด์ มาร์เนียร์ (Grand Marnier)หรือ กวงโทร(Cointreau) เป็นลูกผสมไทย-ฝรั่งเศส ได้รสชาติอมตะอีกจานหนึ่ง

เป็ดอบซอสส้มเหล้าหวานแกรนด์ มาร์เนียร์

เป็นอาหารจานคลาคสิคแบบฝรั่งเศสเรียก (Canard a L'Orange) ด้วยการอบเป็ดของสถาบัน เลอ กอร์ดอง เบลอ โดยใช้เนื้อเป็ดอบราดด้วยซอสส้ม เชฟลีดัดแปลงเป็นลูกผสจีน-ฝรั่งเศส ด้วยการใช้เป็ดพะโล้ทอด วางกลีบส้มเขียวหวานเรียงรายขอบจาน แล้วราดด้วยซอสส้มเหล้าหวาน แกรนด์ มาร์เนียร์ (Grand Marnier)หรือ กวงโทร(Cointreau) เป็นลูกผสมไทย-ฝรั่งเศส ได้รสชาติอมตะอีกจานหนึ่ง

ปลากะพงหม้อไฟ

หม้อไฟที่เสิร์ฟนั้น ให้ต่างคนต่างมีหม้อไฟ (ถ้วยทนไฟ) ส่วนตัวของตน เนื้อปลาสดชำแหละเป็นชิ้นสวยเรียงรายมาบนเกล็ดน้ำแข็งรักษาความสด เครื่องปรุงก็เรียบง่ายไม่มีความซับซ้อน มีเพียงถ้วยตังไฉ่ ต้นหอมซอย มะนาวผ่าซีกในถ้วย เส้นบะหมี่ที่สั่งทำพิเศษเส้นกรุบเกือบเป็นเส้นใยไหมลวกให้คนละถ้วย เมื่อเปิดถ้วยที่ตั้งเตาไฟส่วนของตน ส่งกลิ่นความหอมสดชื่นจากน้ำซุปที่ใสไร้ฟองขุ่น แอบตักชิมมีรสมีชาติต่อให้กินแต่น้ำซุปก็ยังชื่นใจ ยิ่งเมื่อคีบชิ้นปลาสดลงต้มในถ้วยจนสุกกำลังพอดี ใส่ตังไฉ่อีกหยิบมือ โรยหอมซอย บีบน้ำมะนาวสัก 5 หยดลงผสม แต่ยังไม่ใส่เส้นบะหมี่ให้เกะกะ อร่อยจนอยากมอบรางวัลโนเบลให้เชฟลีผู้รังสรรค์ คีบเส้นบะหมี่จุ่มในถ้วยยิ่งเปล่งประกายพลานุภาพอีกเท่าทวีคูณ ขอปรบมือดังๆ ให้อย่างไม่ลังเลใจแม้แต่น้อย

ก้ามปูกระทะร้อน

ก้ามปูทะเลขนาดใหญ่ถูกทุบก้ามแกะเปลือกออกเนื้อลั่ง ผัดเครื่องเคราใส่กระทะร้อน ตอนยกมาตั้งยังร้อนได้มีเสียงฉ่าควันรวยริน ส่งกลิ่นหอมฟุ้งกระจายจนไม่อยากตักกินด้วยความเสียดาย ชิมคำแรกเหมือนรสทิพย์สุดจะบรรยาย

ปลากะพงอบหม้อดิน

เนื้อปลากะพงชิ้นใหญ่อบกับสรรพสิ่ง เช่น ฟองเต้าหู้ สมุนไพรรสอ่อน รากผักชี ขิง พริกหวาน เต้าซี่ ยังได้กลิ่นพริกไทยดำและเครื่องเทศจางๆ นั้น สุดยอดรสชาติจนต้องขอคารวะให้ชนิดสุดจิตสุดใจ

ข้าวอบหนำเลี้ยบ หมูสับ กุนเชียง

เสิร์ฟมาในหม้อดินเผาร้อนๆ ส่งกลิ่นหอมกรุ่นด้วยหนำเลี้ยบผัดหมูสับ เรียงทับหน้าด้วยกุนเชียงชิ้นพอดีคำ เมล็ดข้าวเป็นตัวสวย นุ่ม ยีเนื้อลูกหนำเลี้ยบจนแทรกผสมให้รสเค็มมันของไม้ผลตระกูลมะกอก แถมวางแผ่นกุนเชียงทอดบนหน้าข้าว จานนี้น่าตื่นตะลึงเพราะอร่อยเกินคาด มีความฉ่ำของหมูผัดหนำเลี้ยบที่ไม่แห้งผาก จนรสชาติหอมมัน วางของแนมมีพริก ขิง มะนาว เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เพื่อแซมรสเปรี้ยวหวานสอดประสานข้าวหม้อนี้จนอร่อยสมบูรณ์แบบ

กะลอจี๊

 ของหวานโบราณที่จวนจะลืมเลือนจากความทรงจำ จนขนมจานนี้เป็นซิกเนเจอร์ที่ขายดีอันดับ 1 ของร้าน เป็นการปรับปรุงขนมเชยๆ ให้ร่วมสมัย ด้วยการทอดแป้งเป็นแผ่นหนากว่าโรตีแขก แล้วทอดให้ผิวนอกเกรียม ด้านในแผ่นกะลอจี๊ยังเนียนนุ่ม บากเป็นแผ่นเล็กกำลังกิน แล้วโรยด้วยน้ำตาลทราย ถั่วบด กับงาดำขาวคั่วหอม วางวงสับปะรดข้างจานเผื่อแก้เลี่ยนอย่างลงตัว

LEE KITCHEN

26/37-38 ถนนจันทน์ตัดใหม่ แขวงทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร กรุงเทพฯ 10120

โทร.: 0-2683 8333, 089-113-9689, 087-981-4436

E-mail: leekitchen@leekitchenthai.com

 ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ และ FB.ของภัตตาคาร