ไก่ย่างรถไฟแห่งเมืองราชบุรี

ไก่ย่าง เป็นอาหารยอดนิยมของคนไทยทั่วประเทศซึ่งในแต่ละพื้นที่จะมีสูตรเฉพาะแตกต่างกันออกไป ส่วนใหญ่มักจะต่างกันตรงที่การหมักไก่ด้วยความหอมจากเครื่องเทศปรุงรสเพิ่มเติม เช่น ทาด้วยขมิ้น หมักกับนมสด หมักกับน้ำผึ้ง หรือแช่น้ำเกลือแบบเรียบง่าย เป็นต้น ตลอดจนเทคนิคการย่าง ด้วยไฟแรงไฟอ่อนเพื่อให้เนื้อนุ่ม แต่ละสูตรจะมีวิธีการหมักไก่สามารถจำแนกประเภทไก่ย่างพอคร่าวๆ ได้ 6 สูตร ได้แก่ 1.ไก่ย่างเขาสวนกวาง 2.ไก่ย่างวิเชียรบุรี 3.ไก่ย่างห้วยทับทัน 4.ไก่ย่างจักราช 5.ไก่ย่างมุสลิมตระกูลจีรพันธ์ 6.ไก่ย่างคลองบางตาล นอกจาก 6 ไก่ย่างเจ้าดังซึ่งเป็นที่รู้จักคุ้นลิ้นกันดีแล้ว ก็ยังมีไก่ย่างท้องถิ่นที่ยังไม่แพร่หลายมาก เช่น ไก่ย่างภูเวียง จังหวัดขอนแก่น หรือ ไก่ย่างบ้านแคน อำเภอคำเขื่อนแก้ว จังหวัดยโสธร ส่วนมากเป็นไก่ย่างที่ขายอยู่ริมทาง จุดเด่นอยู่ที่ความลงตัวในการหมักไก่ และน้ำจิ้มที่เป็นแบบเฉพาะของท้องถิ่น

ทุกๆ สูตรจะกินเป็นอาหารจานหลัก หรือเป็นอาหารว่าง อาหารเรียกน้ำย่อย หรือกับแกล้ม โดยมากจะกินกับข้าวเหนียว

ไก่ย่างเขาหลวง

จังหวัดราชบุรีนอกจากมีไก่ย่างคลองบางตาลอันเลื่องชื่อแล้ว ยังมีไก่ย่างเขาหลวงซึ่งไม่มีสาขา แต่มีเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนใคร ทางไปร้านหาค่อนข้างยาก ลูกค้าส่วนใหญ่จึงเป็นคนท้องถิ่น จากบอกเล่ากันปากต่อปาก จนเริ่มเป็นที่รู้จักของคนต่างถิ่น

ไก่ย่างคลองบางตาล

คลองบางตาลเป็นหมู่บ้านเล็กๆ ตำบลหนองกบ ของอำเภอบ้านโป่ง จังหวัดราชบุรี อยู่ที่ชายขอบบ้านโป่งกับนครปฐม อันมีสถานีรถไฟชื่อสถานีคลองบางตาลสำหรับรถไฟหวานเย็นและดีเซลรางจอด ส่วนขบวนรถเร็วและรถด่วนไม่จอด รถที่จอดก็จอดเพียง 2-3 นาที เมื่อก่อนสถานีนี้ดังเรื่องข้าวแกงและไก่ย่าง หาบข้าวแกงจะมารอที่ชานชาลา 5-6 หาบ ประจำโบกี้ละหนึ่งหาบ พอรถไฟจอดผู้โดยสารจะชะโงกหน้าสั่งข้าวราดแกงเป็นทิวแถว แม่ค้าจะตักข้าวใส่กระทงใบตองรอ เพียงแต่แค่สั่งจะให้ราดแกงอะไร แม่ค้าจะรีบๆ ตักแกงราด เสียบช้อนทำจากใบตาลแล้วยื่นส่งพร้อมรับเงินกระทงละหนึ่งบาทตอนนั้นเมื่อได้กินรู้สึกเหมือนเป็นข้าวแกงที่อร่อยที่สุดในโลก

คนขายไก่ย่างของที่นี่จะแบกใส่ถาดเร่ขายบนโบกี้รถไฟพร้อมกับเนื้อสวรรค์เหน็บห่อข้าวเหนียวนึ่ง เมื่อขายหมดลูกค้าจึงจะลงสถานีถัดไปเพื่อรอขบวนรถสวนขึ้นกลับสถานีเดิม

ไก่ย่างคลองบางตาลมีบุคลิกเฉพาะตัวคือการหมักด้วยกระเทียมพริกไทยและขมิ้น ความอร่อยอยู่ที่เนื้อไก่นุ่มไม่แข็งกระด้าง ไม่สุกเกินไป ไม่แฉะเละ บวกกับเครื่องปรุงที่หมักมาจนซึมซับเข้าเนื้อในถึงกระดูก ไม่ขี้เหนียวพริกไทยที่ปัจจุบันราคาแพงถึงกิโลกรัมละ 600 บาท ส่วนไม้ที่ใช้ประกบเป็นไม้ไผ่ผ่าเป็น 3 ซีก แผ่เหมือนรูปพัด แยกการย่างเป็นเนื้อส่วนอก สะโพกติดน่อง คอ ปีก เครื่องใน สีไก่เมื่อย่างแล้วออกเหลืองสวย หอมกลิ่นพริกไทย เวลากินไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มก็ได้ แต่หากได้กินคู่กับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ ก็จะยิ่งอร่อย

“สถานีคลองบางตาล” จุดเริ่มต้นของไก่ย่างรถไฟ

เมื่อกว่า 60 ปีก่อน สถานีรถไฟคลองบางตาลเมื่อก่อนเป็นสถานีใหญ่ของจังหวัดราชบุรี เป็นจุดแวะพักสำคัญของเส้นทางรถไฟสายใต้ในยุคนั้น เพราะรถไฟยังเป็นรถจักรไอน้ำต้องมาจอดเติมน้ำเติมฟืนที่นี่ จึงเป็นจุดที่มีการขายข้าวปลาอาหารกันอย่างคับคั่ง โดยมากเป็นแผงร้านข้าวแกง ต่อมามีคนจีนคนหนึ่งเอาไก่มาย่างขายที่สถานีรถไฟ ชาวบ้านแถวนั้นจะเรียกว่า “ตาแป๊ะไก่ย่าง” ไม่มีใครจำได้ว่าอาแปะชื่ออะไร รู้กันแต่ว่า เป็นชาวจีนอพยพมาจากโพ้นทะเล มีพื้นเพมาจากสระบุรี สูตรไก่อาแปะเมื่อย่างออกมาแล้ว ไก่จะมีสีเหลือง หอม รสชาติเข้มข้น ถูกปาก เป็นที่ถูกใจลูกค้าที่ได้ลองแวะซื้อชิม ต่อมาเมื่อเริ่มมีชื่อเสียงโด่งดังจึงมีคนทำตามต้นตำนานไก่ย่างบางตาลทีมีรสชาติเฉพาะตัวจึงถือกำเนิดมีชื่อเสียงเรียงนามนับแต่นั้นจนแพร่หลายไปทั่วภาคกลาง ทุกวันนี้จะพบได้ตามท่ารถขนส่งประจำทาง สถานีรถไฟไปจนถึงชายหาด แหล่งพักผ่อนที่มีชื่อเสียงต่างๆ

ในกรุงเทพฯ ก็มีไก่ย่างบางตาล

ธุรกิจไก่ย่างบางตาลที่เคยรุ่งเรืองขายดิบขายดีตรงสถานีรถไฟนั้น ต่อมาได้เกิดจุดเปลี่ยนเมื่อรถไฟเปลี่ยนจากรถจักรไอน้ำมาเป็นหัวรถจักรดีเซล สถานีคลองบางตาลจึงกลายเป็นสถานีเล็กที่รถไฟไม่จำเป็นต้องจอดแวะเติมน้ำเติมฟืนอย่างแต่ก่อน ความคึกคักจึงค่อยๆ หายไป ลูกน้องคนย่างไก่ของอาแปะ และอีกหลายๆ รายที่ขายไก่ย่าง จำต้องแยกย้ายกระจัดกระจายสลายตัวขยับขยายไปหาแหล่งทำเลอื่น ส่วนมากตามแหล่งท่องเที่ยวชายทะเลที่มีนักท่องเที่ยวหนาแน่น เช่นแถวชะอำ หัวหิน บ้างก็ข้ามไปถึงบางแสน ฯลฯ ไม่ว่าจะไปเที่ยวชายหาดที่ไหน ก็มักได้เจอ ไก่ย่าง แบบนี้เสมอ แม้ว่ารสชาติ ความเข้มข้น สีสัน จะเพี้ยนแตกต่างกันออกไป ขณะที่หมู่บ้านบางตาลบริเวณใกล้สถานีรถไฟคลองบางตาลเลยได้แปลงสภาพกลายเป็น “หมู่บ้านไก่ย่าง” หรือแหล่งผลิตไก่เพื่อส่งขายไปตามแหล่งต่างๆ

“หมู่บ้านไก่ย่าง” ยังปรากฏให้เห็น เป็นต้นตำรับขนานแท้จนประกอบอาชีพกันได้อย่างเป็นล่ำเป็นสัน เมื่อไปสำรวจดูในละแวกคลองบางตาล จะเห็นหลายๆ บ้านกำลังจัดการเรื่องไก่ บ้างมัดไม้ไผ่ผ่าซีกที่เตรียมไว้สำหรับประกบชิ้นส่วนต่างๆ ของไก่ บ้างก็มีรถมอเตอร์ไซค์พ่วงพร้อมเตาย่างมาจอดรอรับสินค้าไปตระเวนขาย หมู่บ้านจึงมีบทบาทเป็นศูนย์กลางของกลุ่มวิสาหกิจขนาดย่อมหรือเอสเอ็มอีไก่ย่าง และได้รับการประทับตราให้เป็น OTOP จากจังหวัดราชบุรีอีกด้วย

ธีรชัยไก่ย่าง

ไก่ย่างธีรชัยร้านที่อยู่ในหมู่บ้านชลนิเวศน์

บางส่วนที่แยกย้าย มาขายในกรุงเทพฯ คือ“ธีรชัยไก่ย่าง” เมื่อแรกเห็นจอดรถย่างไก่ควันโขมงที่สวนสาธารณะริมคลองประปาประชาชื่น ซึ่งต่อมาได้แตกเป็น 2 สาขา อยู่ในหมู่บ้านชลนิเวศน์ใกล้ๆ ที่เดิม อีกสาขาเป็นห้องตึกข้างๆ สวนสาธารณะเดิมเปิดขายเป็นสัดส่วน

สูตรไก่ย่างนี้ไม่ใช่เรื่องลึกลับแต่อย่างใด มีให้เห็นอยู่ทุกที่ สูตรหมักไก่ก็คล้ายๆ กัน ขึ้นอยู่กับที่ฝีมือ ได้ไก่สด ทำเครื่องปรุงดี สะอาด สูตรง่ายๆ ใช้กระเทียม1 กิโล พริกไทย 2 ขีด ต่อไก่ประมาณ 20 กิโล นอกจากนั้นขึ้นอยู่กับการย่าง ซึ่งก็ต้องมีเทคนิคการคุมไฟให้พอดี ฝีมือใครฝีมือมัน

ขั้นตอนการชำแหละไก่ เสียบไม้ ยังทำแบบดั้งเดิมที่บางตาลทุกเช้ามืด ก่อนจะส่งเข้ามายัง 2 ร้านหลักที่ร้านข้างสวนประชานิเวศน์ 1 และในหมู่บ้านชลนิเวศน์ เริ่มย่างขายกันตั้งแต่ 08.30 น. โดยประมาณ

วันนี้ของบางตาลจึงเป็นแหล่งผลิต และต้นตำรับสูตรไก่ย่างบางตาล ที่มีขายไปทั่วประเทศแล้วนั่นเอง

ร้านธีรชัย ไก่ย่างบางตาล สาขา1

หมู่บ้านชลนิเวศน์ 322 ซอย 2 ถนนประชาชื่น แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพฯ 10900

โทร.087-16406930, 02-9119943

ร้านธีรชัย ไก่ย่างบางตาล สาขา2

ประชานิเวศน์ 1 ถนนเทศบาลสงเคราะห์

ซอยธนาคารกรุงไทย (ข้างสวนสาธารณะ)

โทร.081-9913224, 081-8542612

จากถนนวิภาวดีรังสิต ให้เลี้ยวซ้ายตรงทางเข้าวัดเสมียนนารีตรงไปทางคลองประปา จะเห็นร้านธีรชัย ไก่ย่างบางตาล อยู่ติดถนนเทศบาลสงเคราะห์

เปิดทุกวัน เวลา 08.00-18.30 น.

ไก่ย่างผู้ใหญ่วร

เมื่อย้อนหลังไปประมาณ 40 กว่าปี บรรดาอาหารหาบเร่ทั้งหลาย มักมาขายทางเรือแจวเรือพาย หรือเป็นพวกหาบคอนของกินขายตามตรอกซอกซอยทั้งในเมืองกรุงและฝั่งธนบุรี ปัจจุบันนี้ยังพอหลงเหลือให้เห็นบ้างแต่ก็น้อยเต็มทน

หลังจากขบวนรถไฟสายราชบุรี-ธนบุรี จอดเทียบสถานีจรัญสนิทวงศ์- บางขุนนนท์ ประมาณเวลา 7 โมงครึ่งของทุกๆ เช้า ผู้คนละแวกนั้นจะคุ้นตากับภาพชายวัย 57 ปีหาบไก่ย่างมาขายในย่านบางกอกน้อย ตลาดริมถนนชุมชนและตรอกซอกซอยต่างๆ เขาจะเดินตระเวนหาบไก่ที่ย่างมาเสร็จแล้วด้วยไก่ย่างที่ประกบไม้ไผ่ 3 ซี่ หมักกระเทียมพริกไทย และขมิ้น ลักษณะไก่ที่ย่างมาออกสีเหลืองอมส้มติดเกรียมบ้างเล็กน้อย จนกลิ่นหอมกรุ่นชวนกินพร้อมด้วยข้าวเหนียวห่อใบตอง ใครเห็นเป็นน้ำลายสอหรือท้องร้องทันที อันเป็นเอกลักษณ์ของ “ไก่ย่างบางตาล” สูตรต้นตำรับที่เกิดขึ้นจากหมู่บ้านเล็กๆ ในตำบลหนองกบ อำเภอบ้านโป่ง จังหวัดราชบุรี

ชายผู้นี้หาอยู่หากินกับอาชีพเป็นพ่อค้าไก่ย่างเป็นเวลานาน 43 ปี เขามีชื่อว่า คุณทศวร แซ่โง้ว ซึ่งในอดีตเคยเป็นผู้ใหญ่บ้านบางตาล (ช่วงระหว่างปี 2525-2540) ลูกค้าส่วนใหญ่มักจะเรียกกันว่า “ผู้ใหญ่วร” วิถีชีวิตในเช้าแต่ละวัน เมื่อขึ้นรถไฟจากสถานีคลองบางตาลมาถึงกรุงเทพฯ ที่แรกหาบไปขายที่ตลาดศาลาน้ำเย็นตั้งแต่ 7 โมง ถึง 9 โมง บริเวณถนนจรัญสนิทวงศ์ตัดกับถนนสุทธาวาส จากนั้นก็ไปตลาดศาลาน้ำร้อนแล้วเข้าถนนวังหลัง หน้าโรงพยาบาลศิริราชใกล้กับสถานีรถไฟธนบุรี เมื่อขายหมดจึงไปขึ้นรถไฟสถานีธนบุรีจับขบวนรถล่องเพื่อกลับบ้านที่คลองบางตาล

ไก่ย่างจากคลองบางตาล

เช่นเดียวกับไก่ย่างธีรชัย จุดเด่นของไก่ย่างบางตาลคือรสชาติอร่อยที่ไม่ธรรมดาจากการหมักเครื่องเพียง 3 อย่างเท่านั้น คือ กระเทียมไทย พริกไทยเม็ด และขมิ้น ความอร่อยอยู่ที่เนื้อไก่นุ่มไม่แข็งกระด้าง สุกไปจนถึงกระดูกไม่แฉะเละ บวกกับเครื่องปรุงที่หมักมาจนซึมซับเข้าเนื้อ ใช้ไม้ไผ่ ผ่าเป็น 3 ซีกประกบ เป็นแยกการย่างเป็นเนื้อส่วนอก สะโพกติดน่อง แผ่เหมือนรูปพัด สีไก่เมื่อย่างแล้วออกเหลืองสวย หอมกลิ่นพริกไทย เวลากินไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มก็ได้

ห่อข้าวเหนียวเหน็บด้วยเนื้อสวรรค์

หากได้กินคู่กับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ ของเจ้านี้ห่อด้วยใบตองนุ่มอร่อย ขนาดเก็บข้ามวันตัวข้าวเหนียวยังนุ่ม ร้านนี้ไม่มีน้ำจิ้มไก่เหมือนเจ้าอื่นๆ เพราะถือว่ารสชาติอร่อยลงตัวอยู่แล้ว

ผู้ใหญ่วรกับหาบคู่ชีพ

ปัจจุบันผู้ใหญ่วร ยังคงทำหน้าที่หาบคอนขายข้าวเหนียวเนื้อ ไก่ย่างบางตาลทั่วเขตฝั่งธนบุรี ในแถบบางขุนนนท์ บางยี่เรือ เจริญพาสน์ วัดอรุณฯ บางกอกใหญ่จนเรียกว่าในพื้นที่แถบนี้ หลายคนจะจำรสอร่อยของไก่ย่างผู้ใหญ่วรได้ทั้งนั้น ช่วงเช้าประมาณ 07.00-12.00 น.บรรดาขาประจำจะโทร.ตามผู้ใหญ่ว่าตอนนี้เดินขายอยู่แถวไหน หากโทร.จองล่วงหน้าก็ได้ หรือนัดสถานที่ เวลา ให้นำมาส่ง

โทร.089-5025702... ผู้ใหญ่ทศวร แซ่โง้ว

ร้านของเอ็กซ์ลูกชายผู้ใหญ่วร

เอ็กซ์ ลูกชายผู้ใหญ่วร ตั้งร้านขายอยู่ใกล้กับตลาดน้ำตลิ่งชัน

ตอนนี้ ผู้ใหญ่วร ได้ต่อยอดความอร่อยไปยังลูกชาย “เอ็กซ์” ที่เคยทำงานเป็นวิศวกรไฟฟ้าในโรงงานอุตสาหกรรมที่บ้านโป่ง ตัดสินใจสืบทอดอาชีพของพ่อและปู่ ที่ได้ปูทางสายนี้ให้มาขายไก่ย่างและข้าวเหนียวเนื้อตามรอยบรรพบุรุษได้มอบให้เป็นมรดก

ไก่ย่างบางตาล ตำรับผู้ใหญ่วรโดยเอ็กซ์ ได้มาเช่าที่เปิดร้านอยู่ลึกจากถนนจรัญสนิทวงศ์ ประมาณ1 กิโลเมตร อยู่ใกล้ตลาดน้ำตลิ่งชัน ห่างจากสำนักงานเขตตลิ่งชัน ประมาณ 100 เมตร เปิดขายทุกวัน

โทร.082-0813759, 095-9575448  เอ็กซ์-ราเชน มะลิทอง และ ตั๊ก-มยุรทิพย์ อ้นเทศ สองสามีภรรยา

ID Line : xbanpong หรือ Facebook : ไก่ย่างบางตาล ผู้ใหญ่วร

เวลาขาย 08.00-17.00 น.