แกงกะหรี่

 คำว่า กะหรี่ (Kari หรือ Karhi)  เป็นภาษาทมิฬหรือภาษาของชาวอินเดียตอนใต้ ซึ่งใช้เรียกแกงน้ำข้นที่มีรสชาติเผ็ดร้อน ที่ได้จากการผสมและเครื่องแกงต่างๆ เข้าด้วยกัน ส่วนใหญ่มักบดเครื่องเทศโดยหยิบฉวยเอาวัตถุดิบใกล้มือมาผสมกัน ซึ่งไม่ใช่สูตรตายตัว  แต่มีส่วนผสมหลักๆ ที่ใช้ทำเครื่องแกง ประกอบด้วย ลูกผักชี ยี่หร่า ขมิ้น และลูกซัด (Fenugreek Seed)  นอกนั้นเป็นเครื่องเทศที่ใช้ปรุงรสและกลิ่นต่างๆ เช่น เปลือกไม้หอม พริก พริกไทย กระวาน กานพลู อบเชย ลูกจัน ดอกจัน ขิง กระเทียม เมล็ดขึ้นฉ่าย และเกลือ เป็นต้น อันเป็นสาเหตุที่ทำให้ผงกะหรี่มีกลิ่นทรงเสน่ห์และรสชาติแตกต่างกันออกไป

 ประมาณ 200 ปีก่อน อังกฤษได้เข้าไปปกครองอินเดียเป็นอาณานิคมและเกิดติดอกติดใจกับรสชาติแกงอินเดียมาก จึงเรียกแกงของอินเดียที่มีลักษณะข้นๆ ว่า Curry ทั้งหมด และนำกลับมาใช้ประกอบอาหารที่ประเทศบ้านเกิด  จากนั้นก็ได้พัฒนาเครื่องแกงขึ้นใหม่ในรูปแบบของผงอบแห้งเพื่อทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานและนำมาใช้งานได้ง่าย และผงกะหรี่จากอังกฤษหลายยี่ห้อได้แพร่กระจายไปทั่วโลกแกงกะหรี่กับแกงมัสมั่นเป็นแกงชนิดเดียวกัน ดูจากเครื่องปรุงในเครื่องแกง  จะเห็นได้ชัดเจนว่าเป็นแกงชนิดเดียวกัน สืบเนื่องจากการค้าขายกับประเทศอินเดียในสมัยก่อน ทำให้สินค้าประเภทเครื่องเทศไหลเข้ามาในประเทศ รวมทั้งวัฒนธรรมการกิน ซึ่งเราได้ปรับปรุงสูตร รสชาติ และกลิ่นให้เหมาะกับเรามากขึ้น จนกลายเป็นแกงกะหรี่แบบที่เรากินกันทุกวันนี้

สตู

สตูเนื้อติดเอ็น

สตูคือการต้มเคี่ยวเนื้อสัตว์ให้เปื่อยนุ่ม โดยเฉพาะเนื้อส่วนที่เหนียวมากๆ จำพวกติดเอ็นติดกระดูกนั้น เหมาะสำหรับการนำมาเคี่ยวทำสตู เป็นการสกัดโปรตีนของเนื้อสัตว์ให้เกิดประโยชน์โภคผล เชื่อว่าแทบทุกชาติทุกภาษาในโลกต่างมีกรรมวิธีทำสตูต่างรูปแบบ เช่น บูยาเบส (Bouillabaisse) แห่งแคว้นโปรวองซ์ ฝรั่งเศส ใช้ไวน์แดงเป็นส่วนผสม หรือ บูจิญอน (Bourguignon) ที่ตุ๋นด้วยไวน์เบอร์กันดี ส่วนชาวไอริชต้มสตูซี่โครงเนื้อกับเบียร์ดำ Guinness ที่เขาภูมิใจ กูลาสช์ (Goulash) ของชาวฮังกาเรียนที่มีพริกเป็นส่วนผสม เนื้อสโตรกานอฟ (Beef Stroganoff) ของรัสเซียตุ๋นด้วยครีมเปรี้ยว นอกจากนั้น ชาวสเปน โปรตุเกส อิตาเลียน เยอรมัน ฯลฯ ล้วนแล้วมีสูตรสตูประจำชาติจนเป็นที่รู้จักกันทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอเมริกา ลงมาจนถึงประเทศในทวีปอเมริกาใต้ทั้งหมดจะนิยมชมชอบสตูเป็นพิเศษ ข้างชาวเอเชียเราก็ไม่หยอก ไล่มาตั้งแต่ตะวันออกกลางของชาวอาหรับ อิหร่าน เรื่อยมาถึงปากีสถาน อินเดีย เวียดนาม อินโดนีเซีย จากนั้นข้ามไปที่ญี่ปุ่น ฟิลิปปินส์ แน่นอนว่าคนจีนได้คิดค้นสตูที่เป็นอาหารโป๊วออกมาอีกนับร้อยๆ สูตรจำพวกหนวดเต่าเขากระต่าย เช่น ตุ๋นงูกับไก่ฟ้าอันเปรียบเสมือนหงส์และมังกร ตุ๋นเอ็นกวางกับโสมคน แพะตุ๋นหรือแม้แต่พะโล้น่าจะจัดในประเภทสตูเช่นกัน  

ข้าวแกงกะหรี่หมู-สตูหมู แบบจีน (นางเลิ้ง)

ร้านแกงกะหรี่สตูหมูเจ้านี้ขายมานานกว่า 60 ปี ตั้งอยู่ในตึกแถวรุ่นโบราณที่ไม่มีชื่อร้านบนซอยศุภมิตร ซึ่งเป็นซอยเล็กๆ ด้านหลังตลาดนางเลิ้ง สภาพร้านแบบเก่าแต่สะอาดสะอ้าน เพียงเห็นหม้อแกง 3 หม้อ กับส่วนประกอบคือกะละมังใส่แตงกวา ตู้กระจกเล็กๆ มีจานใส่กุนเชียงหั่นดูน่ากิน กับไข่ต้มยางมะตูมไข่แดงเยิ้มๆ แบบที่เรียกกันในสมัยนี้ว่าไข่ออนเซ็น อีกมุมหนึ่งของร้านเป็นตู้ขายก๋วยเตี๋ยวหมู น้ำซุปใสแจ๋ว

เมื่อก่อนนี้ ร้านแกงกะหรี่จะแกงทั้งหมูและเนื้อ ขายควบคู่กับสตูหมูและเนื้อ แต่ปัจจุบันไม่ได้ขายเนื้อแล้วเนื่องจากกระแสการไม่กินเนื้อมาแรง ขาประจำที่ชอบกินเนื้อพร้อมเอ็นนุ่มๆ พากันบ่นเสียดาย ทั้งแกงกะหรี่และสตูของร้านนี้เป็นแบบจีน น้ำแกงกะหรี่และซอสสตูจะข้นด้วยน้ำละลายแป้งมัน

สองศรีพี่น้องช่วยกันแข็งขัน

สตูหมู
 

สตูหมูราดข้าว

ซอสสตูสีน้ำตาลเหนียวข้น ปรุงรสด้วยซีอิ๊วและเครื่องเทศจีนกลิ่นหอมมีแตงกวาวางเคียงจาน พริกหั่นวางใส่ถ้วยมากน้อยให้ตักเองตามอัธยาศัยพร้อมพริกดอง รวมทั้งน้ำซีอิ๊ว น้ำปลา เติมตามใจชอบ มีข้อสังเกตว่า แตงหั่น พริกสดหั่น กินกับสตูเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย  

แกงกะหรี่หมู

แกงกะหรี่หมูราดข้าว

น้ำแกงเข้มข้นสีเหลืองทองใส่มันฝรั่งกับฟักเขียวเป็นชิ้น ราดข้าวจนฉ่ำเยิ้ม กลิ่นผงกะหรี่หอมนวล  กินกับพริกสดหั่นและแตงกวาเหมือนข้าวราดสตู เหยาะน้ำซีอิ๊วนิดหน่อย เพื่อไม่ให้เป็นการเสียธรรมเนียม    

เครื่องปรุงมีเพียงพริกสด พริกดอง ซีอิ๊ว น้ำปลา

บางคนสั่งข้าวราดทั้งแกงกะหรี่และสตูทั้งสองอย่างในจานเดียวกันทำนองทูอินวัน ก็เข้ากันได้ดี

กุนเชียงทอด

กุนเชียงที่อร่อยมาก รสไม่หวานจัด ทอดผิวนอกเกรียม เนื้อกุนเชียงไม่แข็งไม่มันจัด นานทีปีหนจะได้พบกุนเชียงรสนี้ กินแนมกับแกงกะหรี่หรือสตู เพิ่มรสชาติ

ไข่พะโล้และไข่ต้มยางมะตูม

ตะเลือกไข่พะโล้หรือไข่ต้มยางมะตูมแล้วแต่ถนัด ไข่ต้มยางมะตูมจะเข้ากันได้กับข้าวแกงกะหรี่ ส่วนไข่พะโล้กินกับสตู

เกาเหลาหมู

สำหรับกินแก้ฝืดคอ น้ำซุปต้มได้ใสและหวานหอม  เครื่องในหมูก็ต้มได้พอดิบพอดีไม่เหนียว

ข้าวแกงกะหรี่และสตูแบบจีนปัจจุบันในกรุงเทพฯ หลงเหลือเพียงไม่กี่ร้าน โดยมากจะมีขายย่านถนนเยาวราช ถนนเจริญกรุง เมื่อได้ลองชิมมาหลายเจ้า โดยมากน้ำแกงจะค่อนข้างใส ของร้านที่นางเลิ้งนี้เข้มข้นมากที่สุด

ข้าวแกงกะหรี่-สตู (นางเลิ้ง)

(ไม่มีชื่อร้าน)

ที่อยู่ :   93/8-9-10 ถนนศุภมิตร แขวงวัดโสมนัส เขตป้อมปราบศัตรูพ่าย กรุงเทพฯ 10100

 โทร :  0-2282-3918

 เปิด: จันทร์ - เสาร์ 8.00 - 14.00 น.

หยุดทุกวันอาทิตย์

การเดินทาง : ร้านอยู่หลังตลาดนางเลิ้ง ริมถนนศุภมิตรซึ่งเป็นซอยเล็กๆ รถเดินทางเดียว เข้าทางซอยเล็กข้างโรงแรมปริ๊นเซส ขับมาเรื่อยๆ เกือบสุดถนน อยู่แถวอาคารพาณิชย์สีชมพูด้านซ้ายมือ

จอดรถ : ไปนอกเวลาชั่วโมงเร่งด่วนจะสะดวกที่สุดโดยหาที่จอดแถวถนนเลียบคลองผดุงกรุงเกษม หรือริมถนนนครสวรรค์ด้านหน้าตลาดนางเลิ้ง แล้วเดินทะลุตลาดนางเลิ้งมาถนนศุภมิตรที่อยู่หลังตลาด   

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ