“พะโล้” เป็นวิธีการปรุงอาหารจีนแบบเก่าแก่ ปรากฏหลักฐานครั้งแรกสมัยราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ.960-1279) ต่อมาได้แพร่หลายไปทั่วแผ่นดินจีนจากเหนือจรดใต้ มีความผิดแผกแตกต่างกันไปตรงวัตถุดิบ เครื่องเทศ และกรรมวิธีการปรุง

พะโล้ที่ขึ้นชื่อลือชาที่คนจีนทั่วไปยอมรับว่ารสอร่อยหอมหวนลงตัวที่สุด คือพะโล้จากดินแดนแต้จิ๋ว ซึ่งเป็นประเภท “พะโล้แดง” อันประกอบด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรกว่า 15 ชนิด ได้สืบทอดอยู่คู่กับชาวจีนแต้จิ๋วมานานนับพันปี ชาวจีนทั่วโลกต่างยอมรับ ภัตตาคารแต้จิ๋วดังๆ ในเมืองซัวเถาที่มีอาหารในเมนูนับร้อยชนิด ยังต้องตั้งตู้แขวนบรรดาของพะโล้โดยเฉพาะ เช่น ห่านหัวสิงโต ตับห่าน เลือดห่าน เป็ด หัวหมู เครื่องในหมู กระเพาะ ไส้ใหญ่ ไส้อ่อน หัวใจ  ม้าม หนังหมู ไข่ เต้าหู้ เห็ดหอม ที่กำลังนิยมมากคือตับห่านหัวสิงโตพะโล้ นักกินจะต้องจองล่วงหน้า และตามร้านจะแบ่งขายให้อย่างจำกัด

ห่านหัวสิงโต

ห่านพะโล้จากกรุงเทพฯ ก็ได้รับการกล่าวขวัญไปทั่วภูมิภาคอาเซีย เพราะในบ้านเราคนจีนแต้จิ๋วคือชนกลุ่มใหญ่ในหมู่คนจีนด้วยกัน ย่อมต้องมีการถ่ายทอดวิชาการต้มพะโล้โดยไม่ขาดตอน ยอดฝีมือต้มห่านเร้นกายอยู่หลายเจ้า แต่ใช้เครื่องเทศแตกต่างกับของประเทศต้นตำรับพอควร

หม้อน้ำพะโล้

กลิ่นน้ำพะโล้หอมละมุนไม่รุนแรงแค่พอดับกลิ่นสาบ รสเค็มนำตรงตามตำรับของพะโล้ชั้นครู ใช้น้ำซีอิ๊วอย่างดี มีไวน์จีน (เสี่ยวจิ้ว) น้ำพะโล้ในหม้อวนเวียนเติมแล้วเติมเล่าต้มในหม้อเดียวตั้งแต่รุ่นพ่อโดยไม่เปลี่ยนหม้อ ไม่ล้างหม้อเลย เรียกว่าสะสมความอร่อยมาถึง 2 ชั่วคน ด้วยเครื่องเทศสมุนไพรจีนกว่าสิบชนิดยังเป็นความลี้ลับไม่ยอมเปิดเผย

ร้านมี 2 คูหาอยู่ใกล้กัน

ห่านพะโล้

ร้านเป็ดและห่านพะโล้แบบจีนย่านฝั่งธนฯ ยังมีมากมายหลายแห่ง แต่ละแห่งล้วนแต่เป็นเจ้าเก่าแก่ที่สืบทอดมาหลายช่วยอายุคน เช่นห่านท่าดินแดง หรือที่ตลาดพลู ลาดหญ้า  ส่วนตัวชอบร้านนายสุนร้านนี้เป็นพิเศษ  เนื้อเป็ดและห่านต้มมาได้พอดี เนื้อนุ่มนวลไม่มีกลิ่นสาบเลยแม้แต่น้อย แต่ที่ประทับใจมากที่สุดคือน้ำพะโล้ที่ราดมาชุ่มฉ่ำรสนุ่มนวล มีกลิ่นเหล้าจีนจางๆ ออกรสเค็มนิดๆแต่หวานหอมกลมกล่อมแตกต่างจากร้านอื่นที่อาจจะออกเค็มเกินไปสักหน่อย นักกินห่านมักจะชอบกินคอห่าน ปีก ตับ และขาห่าน นัยว่าได้แทะเล็มละเลียดมีรสมีชาติไร้ที่ติ สั่งข้าวสวยมาถ้วยหนึ่งแล้วราดน้ำพะโล้สัก 2- 3 ช้อน รสข้าวจะหอมละไมเพิ่มความอร่อยอย่างน่าแปลกใจ 

เป็ดพะโล้

แน่นอนว่าน้ำพะโล้ที่ใช้ต้มเป็ดนั้นย่อมเป็นสูตรเดียวกับห่านพะโล้ เนื้อเป็ดโดยธรรมชาติจะหยาบกว่าห่าน ชั้นหนังและไขมันก็นุ่มนวลสู้ห่านไม่ได้ ห่านนั้นตัวโตกว่าเป็ด เมื่อสับใส่จานแล้วสีสันความน่ากินดูจะแห้งแล้งกว่า

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อห่าน ก๋วยเตี๋ยวเป็ด

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อห่านโดยทั่วหากินได้ยาก อาจจะเพราะเนื้อห่านราคาแพง จึงไม่ค่อยมีคนสั่ง อันที่จริงด้วยน้ำพะโล้ที่หอมหวนมาผสมทำน้ำซุป ใส่เนื้อห่านที่นุ่มเคี้ยวสบายก็คุ้มราคาพอสมควร

ข้าวหน้าห่าน ข้าวหน้าเป็ด

สำหรับผู้มาคนเดียว ถ้าจะสั่งเนื้อเป็ดห่านมาเป็นจาน ก็อาจจะมากเกินกว่าจะกินหมด เขาจึงจัดเรียงเนื้อห่านหรือเป็ดสับโปะหน้าข้าวในปริมาณคนเดียวอิ่มแบบอาหารจานเดียว แยกเป็น 3 ขนาด เล็ก กลางใหญ่  ในราคาที่รับได้ ถ้าไม่ชอบกินหนังสามารถสั่งแบบเนื้อล้วนก็ได้

จับไฉ่

จับฉ่ายต้มสีสวยสะอาด ไม่เป็นสีคล้ำเหมือนจับฉ่ายทั่วไป ผักก็ต้มได้ที่กลมกล่อมเปื่อยนุ่มหอมอร่อย ไม่ขี้เหนียวกระดูกหมู ใส่มาเต็มที่ จึงมีรสความหวานจากน้ำกระดูกจับใจ

ไส้ห่านไส้เป็ดเครื่องในพะโล้

ไส้เป็ดห่านล้างสะอาดไม่มีกลิ่นให้รบกวนจมูกลวกได้กรุบกรอบไม่เหนียวจนเกินไปเคี้ยวกันเพลิน สั่งรวมมิตรมาทั้งปีกไส้ กึ๋น เลือด ตับพะโล้ ขาห่าน ปีกห่าน กินคู่กับข้าวสวยร้อนๆกับน้ำจิ้มรสเปรี้ยวน้ำส้มผสมพริกสับกระเทียมสับกลมกล่อมเข้ากันดี สำหรับตับห่านของไทยๆ เรานั้น หากจะกินเทียบกับตับห่านจากฝรั่งเศสที่เรียก ฟัวกราส์ นั้น รสไม่หนีห่างกันเท่าไร เพียงตับบ้านเราติดเอ็นแข็งกระด้างกว่าเล็กน้อย พอทดแทนกันได้เพราะราคาต่างกันมาก

แกงจืดดอกไม้จีน

น้ำซุปในหม้อนึ่งร้อนจนลวกปากมีหลายชนิด เช่นดอกไม้จีน ผักเสฉวน เห็ดเยื่อไผ่ มะระ เป็ดตุ๋นฟักมะนาวดอง  เป็นต้น น้ำซุปเขาเคี่ยวได้ใสเหมือนตาตั๊กแตน หอมหวานระรื่น

ซดแก้เลี่ยนแก้เค็มจากบรรดาพะโล้ทั้งหลาย มีข้อสังเกตว่าน้ำแกงประเภทใสหวาน นี้ บรรดาร้านห่านพะโล้ทั่วไปจะตุ๋นได้รสชาติพอฟัดพอเหวี่ยงกัน

หอยนางรมทอด

อีกมุมหนึ่งของร้าน ตั้งกระทะทอดหอยนางรมกันเป็นเรื่องเป็นราว หอยนางรมทอดร้านนี้ทอดแบบกรอบ รองก้นจานด้วยแผ่นใบตอง ไม่ได้ทอดแฉะๆ เหมือนอ้อส่วน ซึ่งก็น่ากินไปคนละแบบ

ปลาตะเพียนต้มเค็ม

มีแม่ค้ามากางมุ้งเล็กอยู่ด้านข้างร้าน ขึ้นป้ายว่า ปลาตะเพียนต้มเค็ม “ไร้ก้าง” เจ๊จ๋า  โทร. 087-032-6633 ราคาตามขนาด ตั้งแต่ตัวละ 80 บาท ถึง 120 บาท ใส่เครื่องเคราหลายอย่างลงไปต้มด้วย กว่าเกล็ดและก้างจะนุ่มกินไม่แทงเหงือกแทงปากต้องเคี่ยวไฟรุมๆ กันข้ามวันข้ามคืน ฟังดูเหมือนจะแพงพอแต่รู้กรรมวิธีการทำ ก็ทำใจได้เหมือนจะไม่แพงเลย ซื้อกลับบ้านแล้วซอยหัวหอม พริกขี้หนู ตะไคร้ บีบมะนาวเติมรสเปรี้ยว ให้เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม

ช่วยกันสับช่วยกันตักมือเป็นระวิง

เป็นร้านขายเป็ดห่านพะโล้เก่าแก่ อยู่ปากซอยเจริญนคร 12  รายการอาหารความอร่อยก็มีให้เลือกหลากหลาย  เป็ดพะโล้และห่านพะโล้ของที่นี่เนื้อหนา ไม่เหนียว และไม่มีกลิ่นสาบคาวให้รบกวนจมูก  ส่วนน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวก็อร่อย หอม แม้จะสั่งใส่ถุงไปกินต่อที่บ้านก็รับรองว่าไม่มีเสียรสชาติแต่อย่างใด   มีข้อแนะนำอย่าได้มาช่วงเที่ยง เพราะลูกค้าแน่นมาก ให้มาก่อนหรือหลังช่วงเที่ยงจะสะดวกที่สุด

นายสุน เป็ด-ห่านพะโล้

ร้านนายสุนเจริญนคร

280 ซอย เจริญนคร 12 ถนนเจริญนคร

แขวงคลองต้นไทร เขต คลองสาน กรุงเทพมหานคร 10600

โทร. 02-4379357

(ตึกแถวห้องหัวมุมปากซอยเจริญนคร12  ตรงข้ามโรงแรมเพนนินซูล่า)

เวลาเปิด-ปิด : ทุกวัน เวลา 10.00-17.00 น. (หยุดเทศกาลตรุษจีนและสารทจีน)

ปลาตะเพียนต้มเค็ม เจ๊จ๋า

อยู่ในบริเวณร้านนายสุน

โทร.087-032-6633, 080-2341340

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์