หน้าแรก / คอลัมน์ / คอลัมน์ออนไลน์ / ตู้กับข้าว

ตู้กับข้าว

โดย...สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

วันเสาร์ ที่ 29 เมษายน พ.ศ. 2560, 06.00 น.

เฮงหูฉลาม ความอร่อยที่เอ็นจีโอค้อน

เฮงหูฉลาม เป็นร้านหูฉลามแม้ไม่ได้อยู่ย่านหูฉลาม คือแถวเยาวราชและสีลม แต่มีบรรยากาศร้านคล้ายร้านอาหารจีนสมัยก่อน เป็นห้องแถว 2 คูหา ประมาณสัก 10 โต๊ะ ตกแต่งร้านกึ่งสมัยใหม่ ถือได้ว่าเป็นอีกร้านระดับตำนาน เปิดมานานนับ20 กว่าปี

ปัจจุบันกระแสการอนุรักษ์วาฬและปลาฉลามได้รับการสนับสนุนจากมวลชนทุกมุมโลกอย่างกว้างขวางเพราะมีการตามล่าฉลามปีหนึ่งๆ จำนวนมหาศาลจนเกรงว่าสูญพันธุ์ในอนาคต คนจีนเป็นผู้บริโภคหูฉลามมากที่สุดโดยเฉพาะที่เกาะฮ่องกง หากแต่ในปัจจุบันภัตตาคารหลายร้านและห้องอาหารโรงแรมใหญ่ได้ระงับเมนูนี้แล้ว ในที่นี้จึงเป็นการบันทึกปรากฏการณ์ความตะกละของมนุษย์และความนิยมหูฉลามของกรุงเทพฯ ในสมัยหนึ่ง

ในกรุงเทพฯยังเสาะหาได้จากร้านขายของแห้งสำหรับประกอบอาหารจีนที่ตลาดเก่าเยาวราช แหล่งขายหูฉลามที่มากที่สุดของประเทศไทย รวมถึงเครื่องปรุงอาหารจีนราคาแพงนานาชนิด เช่น รังนก กระเพาะปลา ปลิงทะเล เห็ดหอม สาหร่าย เครื่องกระป๋องจำพวกเป๋าฮื้อชนิดต่างๆ จนถึงบรรดาเครื่องปรุงทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นซีอิ๊ว น้ำมันหอย ไวน์ปรุงอาหาร จนถึงเครื่องเทศทั้งหลายครบเครื่อง รวมไปถึงของสดอย่างขาเป็ด ขาห่าน กุ้งหอยปูปลาที่คัดมาเฉพาะเกรดชั้นหนึ่งที่ทั้งสดและสวย

หูฉลามดังที่รู้กันว่าคือครีบกระดูกอ่อนชุด 3 ชิ้นของปลาฉลามประกอบด้วยครีบด้านข้าง 2 ชิ้น และกระโดงอีก 1 ชิ้น ส่วนหางของฉลามมักจะไม่นิยมนักเพราะแข็งเกินไป หูขนาดใหญ่มีราคาแพง มักจะมาจากทะเลแถวๆ แอฟริกา และอเมริกาใต้ บางท่านบอกว่าหูจากละแวกเกาะลูซอนของฟิลิปปินส์มีคุณภาพดีที่สุด

นอกจากจะเคี้ยวอร่อยแล้ว สรรพคุณทางยาของหูฉลาม ยังช่วยลดไขมันในเลือด ต้านการแข็งตัวของเลือด รักษามะเร็ง แก้ภูมิคุ้มกันบกพร่อง

อันที่จริงรสชาติความหอมอร่อยของหูฉลามไม่ได้อยู่ที่ตัวหูเอง แต่ขึ้นอยู่กับรสชาติเครื่องปรุงที่กุ๊กบรรจงปรุงแต่งด้วยความประณีตบรรจง แล้วตุ๋นกับหูฉลามอีกนานนับชั่วโมง

หูฉลามน้ำใส เป็นที่ยอมรับกันว่าวิธีกินหูฉลามให้ได้รสเป็นธรรมชาติที่สุด ก็ต้องปรุงแบบน้ำใส โดยพื้นฐานคือต้องตระเตรียมต้มน้ำซุปที่ตุ๋นพิเศษให้ใสแจ๋วเป็นสีทองและหอมหวานด้วยสรรพสุดยอดเครื่องปรุง อันประกอบด้วยหมูแฮม เนื้อปู เอ็นหอย เนื้อไก่ และเห็ด ฯลฯ แล้วต้องนึ่งด้วยความพิถีพิถันอีกนับชั่วโมง

หูฉลามน้ำแดง เมนูหูฉลามยอดนิยมทั่วๆไปมักจะหนีไม่พ้นหูฉลามน้ำแดง ตั้งแต่คนชั้นกลางถึงเศรษฐี เจ้าสัว มหาเศรษฐี สามารถเลือกสั่งได้ตั้งแต่หม้อละ 500 บาท (สำหรับหม้อดินขนาด 5 นิ้ว) จนถึงโถละเป็นหมื่น ขึ้นอยู่กับระดับความหนาใหญ่ของหูนั้นๆ เวลาเสิร์ฟจะเสิร์ฟเดือดๆ มาในหม้อ ปรุงด้วยน้ำซุป น้ำมันหอย ซีอิ๊วอย่างดี มีใบผักชี ถั่วงอกเด็ดหัวแยกมาให้เติมเองต่างหากพร้อมด้วยซอสเปรี้ยวกับมัสตาร์ด

เต้าหู้ไต้หวันผัดพริกเกลือ ใช้เต้าหู้เนื้อละเอียดตามแบบเต้าหู้จากไต้หวัน ด้วยการหั่นเต้าหู้เป็นก้อนเต๋า แล้วทอดในน้ำมันจนเกือบเกรียม ผัดกับพริกซอยต้นหอมซอย ปรุงรสแม้จะทำกันง่ายๆ แต่เหมาะสำหรับเป็นแกล้มกินเล่น

ยำแมงกะพรุนน้ำมันงา แมงกะพรุนเนื้อหนายำแบบจีนกับใบขึ้นฉ่าย มะเขือเทศ แซมพริกชี้ฟ้า ปรุงรส เปรี้ยวเค็มหวาน กับน้ำมันงา รองจานด้วยผักกาดหอม แมงกะพรุนเนื้อหนาเคี้ยวเต็มปากเต็มคำสะใจยิ่งนัก

โต้วเหมี่ยวน้ำมันหอย

โต้วเหมี่ยว ถั่วงอกที่เพาะมาจากถั่วลันเตาได้เช่นเดียวกับเมล็ดทานตะวันหรือถั่วเขียว โดยที่ต้นที่งอกนั้นเราเรียกว่าโต้วเหมี่ยว เป็นผักที่ถือกำเนิดมาจากประเทศจีน ใช้เวลาเพาะเมล็ดประมาณ 10 วัน มักจะเอาไปผัดกับกระเทียมและน้ำมันหอย รสหวานกรอบ อุดมด้วยสารอาหาร ช่วยบำรุงสายตา ตับ หัวใจ และจัดว่าเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี รวมถึงวิตามินบีและวิตามินซีสูง แถมยังธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส และสารเลซิตินที่ช่วยการทำงานของระบบประสาทและ ช่วยบำรุงสายตา ตับ หัวใจ รวมถึงมีกากอาหารซึ่งช่วยเรื่องระบบขับถ่ายได้เป็นอย่างดีเนื่องจากโต้วเหมี่ยวนั้นมีเส้นใยมาก ยังทำได้อีกหลายรายการ เช่น แกงจืด เป็นผักสลัด ยำแบบเกาหลี แบบไทย หรือเต้าหู้อ่อนราดซอสโชยุแบบญี่ปุ่น

เป็นอีกหนึ่งรายการที่ไม่ควรพลาด นอกจากจะอร่อยแล้วยังได้ประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย

ปลาบู่นึ่งซีอิ๊ว ปลาบู่แม้เป็นปลาที่หน้าตาไม่หล่อ แต่มีเนื้อละเอียดหวานนุ่มไม่แพ้ปลาทะเลชั้นดี เมื่อก่อนนี้เราไม่นิยมเอามาทำกิน จะด้วยค่านิยมจากนิทานเรื่องปลาบู่ทอง หรือหน้าตาน่าเกลียดน่ากลัว แต่เป็นปลายอดนิยมคนจีนฮ่องกงและไต้หวัน เราส่งปลาเป็นขายจำนวนปีละไม่น้อย จนภัตตาคารจีนในกรุงเทพฯ เอามาขึ้นโต๊ะโดยนึ่งบ๊วย นึ่งซีอิ๊ว บางเจ้าเอาไปทอดให้กรอบก่อนแล้วจึงราดซีอิ๊ว ก็อร่อยสุดยอด ร้านนี้เอามานึ่งกับซีอิ๊วอย่างดีพร้อมขิงซอย แต่งหน้าด้วยต้นหอมและใบขึ้นฉ่ายเป็นอันมาก

กระเพาะปลาน้ำแดง กระเพาะปลานั้นไม่ใช่ส่วนกระเพาะของปลา แต่คือถุงลมปลาที่คล้ายฟองน้ำ ปลาใช้พยุงตัวคุมการลอยตัวว่ายขึ้นว่ายลง เดิมเราเรียก ถุงลม (Swim Bladder) ของปลาหรือต่อมาเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า กระเพาะลม เวลาที่เรากินกระเพาะปลาตามร้านอาหารทั่วไป จะสังเกตว่ากระเพาะปลานั้นจะมีความเหนียวหยุ่น ชิ้นใหญ่ หนานุ่มลิ้น แต่พอไปรับประทานในภัตตาคารจีนแพงๆ กระเพาะปลาก็จะมีลักษณะที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงคือมีขนาดที่เล็กกว่าแต่ราคากลับแพงเป็นสิบเท่า ที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะว่า กระเพาะปลาที่นำมาปรุงเป็นอาหารเป็นกระเพาะปลาคนละชนิดกันนั่นเอง

กระเพาะปลาแบ่งเป็น 2 ประเภทด้วยกัน ตามวิธีการเตรียม คือ

1.กระเพาะปลาแห้งหรือกระเพาะปลาทอด จะมีลักษณะพองกรอบสีเหลืองได้จากการนำถุงลมของปลาไปทอดจนพองกรอบดูน่ากิน เมื่อนำมาแช่แล้วปรุง เนื้อจะหยุ่นๆ แบบที่ขายกันตามร้านอาหารทั่วไป

2.กระเพาะปลาสด ส่วนมากจะปรุงขายกันตามภัตตาคารจะเป็นกระเพาะปลาสดอย่างดี ราคาสูงสักหน่อยเพราะหายาก ซึ่งกระเพาะปลาสดจะมีลักษณะเป็นแผ่นแข็งๆ สีเหลือง ก่อนนำไปปรุงอาหารต้องเอาไปแช่น้ำต้มให้นิ่มเสียก่อน รสชาติเมื่อเคี้ยวจะนุ่มแบบเลือกๆ

กระเพาะปลาน้ำแดง ของที่นี่ใช้กระเพาะคุณภาพดี หั่นมาเป็นชิ้นเป็นอันเป็นก้อนใหญ่ ไม่แหลกนิ่มเหลวเหมือนร้านทั่วๆ ไป เสิร์ฟมาในหม้อดินเดือดพล่าน มีใบผักชีและถั่วงอกใส่จานแยกมาต่างหากให้เติมเอง สืบสาวราวเรื่องได้ความว่าเป็นถุงลมของปลาไหลทะเลหูดำจะเป็นเกรดกระเพาะปลาชั้นดีมาก

ลิ้นเป็ดพะโล้ เป็ดหนึ่งตัวย่อมมีเพียงลิ้นเดียว ดังนั้นลิ้นเป็ดพะโล้จานนี้ย่อมมาจากเป็ดหนึ่งฝูง ตัดมาเฉพาะลิ้นแล้วต้มพะโล้จนเปื่อยนุ่ม รสเข้ม เมื่อเคี้ยวแล้วจะสัมผัสกระดูกอ่อนกรุบกรับ บางคนที่ไม่ชอบก็จะคายทิ้ง

ปลิงทะเลผัดกะเพรา เมื่อประมาณ 40 กว่าปีก่อน ใครที่ชอบเล่นดำน้ำทะเลคงเห็นมีอะไรดำๆน่าขยะแขยงคล้ายหนอนขนาดใหญ่ยั้วเยี้ยเต็มท้องทะเล จนต้องว่ายหนีให้ห่างพ้นไม่กล้าเหยียบย่ำ ต่อมาอีกไม่กี่ปีให้หลังเมื่อลงดำน้ำอีกหน หนอนตัวดำเหล่านี้อันตรธานหายไปหมดเกลี้ยง สอบถามได้ความว่าถูกเก็บไปตากแห้งขายจนหมด เพราะราคาแพงขึ้นเรื่อยๆ จากเป็นสิ่งที่ไม่มีใครสนใจ กลายเป็นปลิงตากแห้งราคากิโลกรัมละ 1,000-10,000 บาท ปัจจุบันต้องออกทะเลลึกไปหาถึงเกาะนิโคบาร์โน่น

ปลิงทะเลมีหลายชนิด เช่น ปลิงขาว ปลิงดำ ปลิงหนาม ปลิงหิน เป็นอาทิ ราคาก็แตกต่างกันไปตามการหายากง่าย หรือคุณสมบัติทางตัวยา โดยมากคนจีนจะนำไปตุ๋นน้ำแดง หรือเป็นส่วนประกอบของซุปเสฉวน ซุปเซี่ยงไฮ้ หรือพระกระโดดกำแพง คนญี่ปุ่นกินดิบด้วยการดองกับซีอิ๊วโชยุ คนรัสเซียก็กินดิบด้วยการหั่นเป็นริ้วผสมในชามผักสลัด

คนไทยเรายังสร้างสรรค์ให้ถูกปากด้วยการเอาไปผัดกะเพรา ดังที่ร้านเฮงหูฉลามปรุง แบบไทยๆ หอมใบกะเพราะ มีรสเผ็ดนิดหน่อย แย่งกันตักจนหมดจานภายในเวลาอันรวดเร็ว

ปลาหิมะนึ่งซีอิ๊ว ปลาหิมะ (Black cod) เพิ่งจะได้รับความนิยมในบ้านเราเมื่อไม่นานมานี้เอง เป็นปลาน้ำลึกจากทะเลน้ำเย็นบริเวณมหาสมุทรแปซิฟิกเหนือจรดทะเลญี่ปุ่น จัดอยู่ในประเภทปลาค็อด ชนิดหนึ่ง เป็นปลาเนื้อสีขาว มีไขมันผสมแทรกมากทำให้เนื้อนิ่ม รสชาติกลมกล่อม ราคาค่อนข้างสูง ใช้ประกอบอาหารได้หลายประเภท เช่น ต้ม ย่าง อบ ทอด รวมถึงกินสดเป็นซาชิมิ ที่นิยมกันในบ้านเรามักจะเอาไปนึ่งซีอิ๊ว นัยว่ารสชาติดีที่สุด

ผัดโป๊ยเซียน คล้ายกับผัดรวมมิตรหรือผัดจับฉ่ายไหหลำที่เรารู้จักกันดี เพียงแต่ไม่ใส่วุ้นเส้น ส่วนประกอบอื่นๆ เหมือนกันแทบทุกชนิด มีแปดอย่างตามชื่อ อันได้แก่ เนื้อหมู เนื้อไก่ เครื่องในหมูทั้งตับหมู กระเพาะหมู เซี่ยงจี้ กุ้งสด หมึกแช่ด่าง ใบขึ้นฉ่าย ผัดรวมกันปรุงด้วยซีอิ๊วและน้ำมันหอย เหล้าไวน์จีน

ขาห่านอบหมี่ ปัจจุบันขาห่านไทยเริ่มจะไม่พอบริโภคภายในประเทศ จึงต้องสั่งขาห่านมาจากยุโรป เช่น จากอังกฤษ โรมาเนีย ฯลฯ มาเสริม สังเกตได้จากขนาดของขาจะใหญ่กว่าห่านไทย แต่รสของเอ็นหนังในขาสู้ห่านพื้นเมืองไทยเราไม่ได้ ราคาขาห่านไทยจึงสูงกว่าเล็กน้อย กระบวนการปรุงขาห่านนั้นเสียเวลาพอสมควร ต้องเอาไปทอดก่อนแล้วจึงเอามาต้มพะโล้และสมุนไพรต่างๆ อีกประมาณ 2 ชั่วโมง จนเปื่อยขนาดแค่ดุนด้วยฟันเนื้อหนังจะหลุดเอง แล้วจึงอบกับเส้นหมี่ไข่ หากจะให้หรูหรายิ่งขึ้น ก็ต้องหั่นเป๋าฮื้อวางเรียงอีกหลายๆ แผ่น เพิ่มพูนรสชาติให้รัญจวนลิ้นยิ่งนัก

เป๋าฮื้อเจี๋ยนผัก อีกจานเด่นสุดยอดของอาหารจีนได้แก่ เป๋าฮื้อ คือหอยโข่งทะเล นิยมกินกันในโอกาสสำคัญเนื่องจากมีความเชื่อว่าเป็นอาหารสิริมงคล เป็นอาหารระดับฮ่องเต้ มีราคาแพงมีอยู่ในทะเลเขตอบอุ่น มีอัตราการเติบโตช้า หอยในธรรมชาติลดน้อยลงราคาหอยกระป๋องจึงแพงขึ้นตลอดเวลา ที่แพงที่สุดคือเป๋าฮื้อเม็กซิโก ปัจจุบันกระป๋องละร่วมสี่พันบาท หอยนี้มีมิติของรสชาติในตัวทำอะไรก็อร่อย แม้คนทำจะไม่เก่ง ยิ่งได้เชฟฝีมือดีเอาแล่บางแล้วเจี๋ยนแบบของร้านนี้ อร่อยเลอรสจนแทบไม่อยากจะอิ่ม

เส้นใหญ่ทอดราดหน้าทะเล ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าจะมีส่วนประกอบสำคัญคือการผัดเส้นทอดเส้น ร้านนี้ใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ทอดจนกรอบ แล้วหั่นเป็นชิ้น แม้เส้นก๋วยเตี๋ยวแฉะเกินไปสักหน่อย แต่มีดีที่น้ำราดใส่เครื่องหลากหลาย ทั้งกระเพาะปลา เห็ดฟาง กุ้ง ผักคะน้า แครอท น้ำซอสเหนียวข้นกำลังดี

บัวลอยน้ำขิง บัวลอยแบบจีนมีไส้เป็นงาดำบดที่แพร่หลายไปทั่ว ต้มมาในน้ำขิงผสมน้ำตาลทรายแดง เหมาะสำหรับแก้เลี่ยนชื่นใจเป็นของหวาน

พุทราจีนทอด (วอแป๋ง) ของหวาน ที่อร่อยอีกอย่างหนึ่งไส้ในเป็นพุทราจีนกวนรสหวานแซมเปรี้ยว ใส่เป็นไส้ของแป้งคล้ายโรตีทอดทั้งแผ่น แล้วจึงหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมก่อนเสิร์ฟ

นอกจากนี้ยังมี กะลอจี๊ ขนมโบราณอีกชนิดหนึ่ง ทอดแป้งก้อนโตแล้วเลาะเอาส่วนผิวที่กรอบเกรียมตัดเป็นชิ้นมีถั่วงาน้ำตาลโรยหน้า กรอบและเหนียวหนึบหอมเคี้ยวอร่อย

ร้านนี้มีอาหารให้เลือกเยอะและครบครันพอกับเหลาใหญ่ที่สีลมหรือเยาวราช ครบทั้งหูฉลาม, เป๋าฮื้อ, ปลาต่าง ๆ และนกพิราบ ร้านดูเป็นบ้านเหมือนร้านทั่วไป สนนราคาถูกกว่าร้านแถวในเมือง ปริมาณอาหารให้มามาก เนื้อหูฉลามกับเนื้อปูใส่กันเต็มที่ ความอร่อยเทียบได้มาตรฐานหูฉลามชั้นดี

แยกกันเป็นสองสาขาคือที่ถนนรัชดาภิเษกและที่สี่แยกคลองตัน ฝีมือพอฟัดพอเหวี่ยงกัน ใครอยู่ใกล้ร้านไหนให้หนีรถติดไปร้านนั้น

เฮงหูฉลาม (รัชดาภิเษก)

133 ซอยนาทอง 7 ถนนรัชดาภิเษก แขวงดินแดง เขตดินแดง กรุงเทพมหานคร 10400 โทร.02-274-6968, 02-274-6769

เฮงหูฉลาม (คลองตัน)

115 ถนนพัฒนาการ แขวงสวนหลวง สวนหลวง กรุงเทพมหานคร 10250 โทร.02-314-2304, 02-314-4011

เงื่อนไขการแสดงความคิดเห็น ซ่อน

โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น

1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์

2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี

3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี