วัวหันจากงานเกษตรแฟร์

เกษตรแฟร์ งานประจำปีของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน ได้เวียนมาอีกหนหนึ่งระหว่างวันที่ 26 มกราคม ถึง 3 กุมภาพันธ์ 2561 ที่เพิ่งจบไปเป็นงานนิทรรศการเกี่ยวกับวิชาการการเกษตร เครื่องจักรกลการเกษตร เทคโนโลยี เครื่องมือช่าง เครื่องมือเกษตร ปุ๋ย สารป้องกัน/กำจัดศัตรูพืชและจำหน่ายผลิตผลทางการเกษตรรวมทั้งพันธุ์ไม้ต่างๆจนเป็นต้นแบบของงานนิทรรศการการเกษตรที่จัดกันไปทั่วประเทศของแต่ละสถาบัน ตามแต่วาระเทศกาลต่างๆ

เมื่อเอ่ยถึง “เกษตรแฟร์” หรือ “งานเกษตรแห่งชาติ” ที่หลายๆ คนจะล้อเลียนว่าเป็นงานมะขามหวานแฟร์ เนื่องจากช่วงงานเป็นฤดูมะขามหวาน จึงมีเกษตรกรนำมาวางขายกันเกลื่อนงาน อีกผลผลิตขึ้นชื่อของงานนี้ยังมี “วัวหัน” ของนิสิตเกษตรที่หากินได้ยากสักหน่อย เหล่านักกินสายโหดจึงรอวันงานด้วยใจจดจ่อ

แม้ว่าทุกวันนี้ การหันวัวมีให้เห็นกันจากเหนือจรดใต้ เช่นที่สันกำแพง จังหวัดเชียงใหม่ เกาะคา ลำปางลำพูน อำเภอกำแพงแสน นครปฐม บางพระ ชลบุรี มวกเหล็ก สระบุรี ประจวบคีรีขันธ์ เป็นต้น ส่วนมากจะเป็นเมืองที่ตั้งของสถาบันเกษตรหรือละแวกที่เป็นแหล่งเลี้ยงโคนม โดยทั่วไปเกษตรกรจะไม่นิยมขุนโคนมตัวผู้เป็นโคเนื้อ เพราะไม่คุ้มกับอัตราการแลกเนื้อ จึงมีลูกวัวตัวผู้อยู่จำนวนหนึ่งในทุกฟาร์ม จนต้องล้มเพื่อขายเนื้อแต่อายุ 1-2 เดือน

วัวย่างโรบินฮู้ดเกษตรศาสตร์บางเขน

แต่ก็ยังพอจะหากินกันได้ในแวดวงแคบๆ แม้จะไม่แพร่หลายมากนัก แต่ละจังหวัดก็คิดค้นกรรมวิธีการหมักจนถึงวิธีการย่างตามสูตรที่ทดลองขึ้นเอง ประกอบด้วยเครื่องเทศหลากชนิด ซอสปรุงรสที่คิดค้นกันเอง แล้วหมักให้หอมเครื่องเทศ มีรส หวาน เผ็ด ตามแต่รสนิยมของแต่ละคน

มีขั้นตอนการปรุงที่การคัดเลือกลูกวัวนมเพศผู้อายุประมาณ 1 เดือน หมักด้วยน้ำซอส แต่ให้คงกลิ่นรสของเนื้อวัวที่สดใหม่ เนื้อนุ่มมีความชุ่มน้ำ โดยที่น้ำซอสจะไม่กลบกลิ่นหรือรสชาติที่เป็นธรรมชาติของเนื้อวัว เพื่อให้ได้ความหวานในตัว

สมัยเป็นวัยรุ่นยังเรียนหนังสืออย่างกระท่อนกระแท่น ชอบเข้าร่วมกิจกรรมนอกหลักสูตรทุกประเภท ยกเว้นกิจกรรมในห้องเรียน พอปิดภาคเรียนเลยสมัครไปค่ายอาสาสมัคร ด้วยอุดมการณ์ว่าได้เที่ยวฟรี กินอยู่ฟรีตามต่างจังหวัดไกลๆ หลังจากหลวมตัวไปทำงานค่ายฯ ด้วยความเหนื่อยยากอย่างสาหัสสากรรจ์ ทั้งสนุกสนานเป็นเวลาแรมเดือนจนจบโครงการ จนเป็นประเพณีว่าวันปิดค่ายจะมีแคมป์ไฟ เลี้ยงข้าวร้องรำทำเพลงกันรอบๆ กองไฟ ชูคบเพลิงกล่าวความในใจความประทับใจเชยๆ แล้วขว้างคบนั้นลงกลางกองไฟ จนบางคนซาบซึ้งจนร้องไห้โฮแบบไม่เกรงใจใคร

ขึงลูกวัวกับเหล็กเสียบที่ออกแบบเป็นการเฉพาะ

มีอยู่ปีหนึ่งที่จังหวัดแถบอีสานชายแดนกลางดงผู้ก่อการร้ายในสมัยนั้น หลังจากไปช่วยชาวบ้านสร้างโรงเรียนสำเร็จไปหนึ่งหลังด้วยเวลาเพียง 20 วัน จนสะบักสะบอมไปตามกัน ในวันปิดค่ายตอนเช้ามีการทำบุญเลี้ยงพระ ทำพิธีบายศรีสู่ขวัญกันตามประเพณีของหมู่บ้านนั้นแล้ว ตกบ่ายมีชาวบ้านกลุ่มหนึ่งมาพยักพเยิดข้างแคมป์ ออกไปพบปรากฏว่าชาวบ้างจูงลูกวัวมาตัวหนึ่ง บอกว่าลงขันกันซื้อให้มาทำกินกันตอนงานเลี้ยงเย็นนี้ พวกเราได้แต่ทำท่างงๆ ไม่รู้ว่าจะจัดการกับมันอย่างไรดี คนขี้สงสารฝ่ายธรรมะแสดงความเห็นว่าควรจะเอาไปปล่อยวัดเอาบุญ ข้างพวกฝ่ายอธรรมรีบค้านเสียงหลงว่าไม่ตรงกับจุดประสงค์ของผู้ให้ เดี๋ยวชาวบ้านจะเสียน้ำใจว่าอุตส่าห์เรี่ยไรเอามาฝาก ที่เขาให้มาเป็นๆ เพราะเผื่อพวกแดร็กคูล่าชอบกินเลือด จะได้แทงคอวัวรองเอาเลือดหวานๆ มาทำน้ำตกหรือทำลาบเลือด ฝ่ายจอมโหดพวกอธรรมเป็นเสียงข้างมากจึงปรึกษากันว่าจะล้มมันด้วยวิธีไหน ทุบหัว แทงคอ ฯลฯล้วนแล้วแต่น่าหวาดเสียว จนเพื่อนชาวสัตวแพทย์ที่ไปด้วยบอกว่าวิธีที่ทรมานน้อยที่สุดน่าจะเป็นวิธีฉีดอากาศเปล่าๆ เข้าเส้นเลือดใหญ่ รับรองว่าฉีดไม่เกินสองกระบอกมันช็อกตายแบบไม่ต้องทุรนทุราย เพื่อนที่เป็นแพทย์รักษาคนรีบสนับสนุนบอกว่าถ้าเป็นคนโดนเข้ากระบอกเดียวก็ชักตายคาเข็ม พวกไม่ได้เรียนมาทางนี้ก็พยักหน้าอือออแบบเชื่อถือว่าเพื่อนเรานี้ล้วนแล้วแต่อัจฉริยะ คิดหาวิธีฆ่าวัวได้อย่างอารยะ

ร่วมแรงร่วมใจกันขนาดมุดไปเขี่ยไฟใต้เตา

และแล้วจัดการมัดขาวัวทั้งสี่ข้าง ล้มมันลงไปนอน ลูบหัวลูบตัวไม่ให้มันตื่นตระหนกเกินไปเพราะมีผู้ชมมุงดูเป็นสิบ เพื่อนสัตวแพทย์หยิบเข็มฉีดยากระบอกโตออกมาเช็ดด้วยแอลกอฮอล์ สงสัยว่าหมอคงกลัวมันจะเป็นบาดทะยักตายแล้วเนื้อจะไม่อร่อย หมอคลำหาเส้นเลือดที่โคนขาหนีบแล้วแทงเข็มลงไปพร้อมกับค่อยๆ ฉีดอากาศเปล่าๆ เข้าไปจนหมดกระบอก เลือดวัวไหลย้อนเข้ามาในกระบอกฉีดยาแต่วัวมันยังเฉยๆ เหมือนไม่รู้สึกรู้สาอะไร สองกระบอกก็แล้วสามกระบอกก็แล้วมันก็ยังไม่บอกอาการ จนถึงกระบอกที่สิบชักเริ่มกระตุกๆ ดิ้นรน ข้างคนดูนั้นใจระทึก บางคนถึงกับเบือนหน้าหนีด้วยความสังเวช จนถึงกระบอกที่สี่สิบห้ามันจึงนิ่งสงบสู่สัมปรายภพ

ชาวบ้านเห็นดังนั้นถึงกับส่ายหัวบอกว่า “ข้อยเอามีดปลายแหลมจ้วงคอมันกระตุกทีเดียวก็นิ่งแล้ว” แถมยังรองเลือดได้อีกเป็นกะละมัง จึงช่วยเราถลกหนังวัว ชำแหละเครื่องใน ตัดหัวออก แล้วยกให้คนช่วยล้างทำความสะอาดดีแล้ว นิสิตสัตวแพทย์คนเดิมเสนอความเห็นอีกว่าควรทำเป็นวัวหัน มีสูตรพิเศษเห็นรุ่นพี่ถ่ายทอดกันรุ่นต่อรุ่นในงานเลี้ยงของคณะ บอกวิธีปรุงน้ำยาสำหรับฉีดเข้ากล้ามเนื้อวัวทั่วตัวเป็นการหมักกลายๆ โดยโขลกพริกไทยกระเทียมกับขิงให้ละเอียดยิบเทซอสพริกศรีราชาลงผสม ½ ขวด เครื่องเทศพะโล้1 ซอง น้ำตาลทราย 5-6 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 10 ช้อนโต๊ะเทเหล้าแม่โขง 1 กั๊ก คนให้เข้ากันดี แล้วหมอก็หยิบกระบอกฉีดยากระบอกเดิมดูดน้ำปรุงฉีดเข้าตามเส้นสายตามสูตรของคณะเขา ยังคุยโม้อีกว่าหากไม่รู้จักกายวิภาคของวัว น้ำยานั้นจะฉีดไม่เข้านะโว้ย

ส่วนผิวเนื้อที่สุกก่อนเลาะเป็นชิ้นไม่ใหญ่นัก

แล้วพี่ชาวบ้านคนเดิมก็จัดการทำขาหยั่งสำหรับวางแกนไม้ไผ่มาขึงตัวลูกวัวที่ถูกแบะออก มีการทำที่จับสำหรับมือหมุนเสียบไปในแกนไม้ไผ่นั้น ก่อกองไฟให้ลุกโชนแล้วยกขาหยั่งพร้อมวัววางลงหมุนไปเรื่อยๆ สักชั่วโมงจนกองไฟมอด พักไว้จนได้เวลากินเลี้ยงจึงก่อไฟอุ่นใหม่อีกครั้ง คนขี้ตะกละไม่รู้เรื่องรู้ราวคว้ามีดได้เฉือนตรงตะโพกไปหนึ่งก้อน เอาไปนั่งกินแบบสเต๊กเคี้ยวหยับๆ พลางบ่นว่าลูกวัวอะไรเหนียวอย่างกับยางพาราแผ่นดิบ อันที่จริงเขาจะต้องฝานออกมาเป็นแผ่นบาง แล้วหมุนย่างไปฝานไปเรื่อยๆ จึงจะถูกวิธี สาวๆบางคนพอรู้กรรมวิธีการหันวัวถึงกับเบือนหน้าหนี กลับกรุงเทพฯ บอกเลิกแฟนที่มีส่วนร่วมในขบวนการทันที

พนักงานเชียร์วัวหัน นิสิตสาวชาวเกษตรฯ

สำหรับในแวดวงของนิสิตมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มีประเพณีการหันลูกวัวตามสไตล์เฉพาะที่ไม่เหมือนใครในประเทศ เริ่มตั้งแต่เรียกชื่อว่า “วัวย่างโรบินฮู้ด” ย่างขายดิบขายดีในงานเกษตร์แฟร์ปีละหนโดยใช้ลูกวัวพันธุ์ผสมอายุ 6-7 เดือน น้ำหนักตัวละ 200-250 กิโลกรัม ย่างขายเพียงวันละ 1 ตัว คณะโรบินฮู้ดผู้ร่วมการย่างมีมากกว่าสิบคน เริ่มตั้งแต่ตอนดึกนำซากลูกวัวจากโรงฆ่าสัตว์มาช่วยกันชำแหละถลกหนัง ตัดหัวตัดขาตัดหาง แยกเครื่องในออก ทำความสะอาดแล้วผสมน้ำหมักเครื่องปรุงสูตรลับใส่เข็มฉีดยาแล้วฉีดเข้าตามกล้ามเนื้อวัวให้ทั่วตัว ปล่อยให้หมักประมาณ5 ชั่วโมง พอสว่างจัดแจงเสียบอุปกรณ์ท่อนเหล็กหมุนเข้ากลางตัว ขึงวัวให้อยู่ในท่าหมอบ แบกตั้งบนขาหยั่งหมุนย่างด้วยถ่านไม้ พลพรรค 7-8 คน ช่วยกันหมุนตัววัวไปช้าๆ พร้อมกับช่วยกันใช้กระบอกฉีด ฉีดละอองน้ำเครื่องปรุงบนผิววัวทั่วทั้งตัว ใช้เวลาย่างทั้งหมด 6 ชั่วโมงจนได้ฤกษ์ได้ยามดีตอนบ่ายสองโมง เห็นผิววัวเริ่มแห้งค่อยฝานผิวเนื้อชั้นนอกออกบางๆ ถ้ายังไม่ค่อยแห้งต้องเอาไปปิ้งซ้ำอีกเตาหนึ่ง ย่างไปฝานเนื้อไปกว่าจะหมดตัวปาเข้าไป 3-4 ทุ่ม ส่วนของเนื้อที่นุ่มอร่อยที่สุดคือสันในและซี่โครงติดเนื้อ ความที่ต้องค่อยๆ ฝานเลาะไปทีละชั้นกว่าจะเจอชั้นสันในก็ปาเข้าไปตอน 2 ทุ่ม ถึงซี่โครงตก 3-4 ทุ่ม อุตส่าห์มีแฟนพันธุ์แท้เฝ้ารอจนถึงเวลา

กรรมวิธีการฝานเนื้อส่วนผิวสับไปจิ้มน้ำจิ้ม

ส่วนการย่างต้องใช้ไฟแรงพอประมาณ ไม่แรงเกินไปจนเนื้อไหม้ หรือไฟอ่อนทำให้ไม่สุก ต้องใช้ไฟกำลังพอดี และคอยกลับพลิกไปพลิกมา ให้เนื้อวัวได้รับความร้อน ในขณะที่ต้องทาน้ำซอสปรุงรสตลอดเวลา เมื่อผิวนอกเริ่มสุก แล่เนื้อเป็นชิ้นพอคำ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มแจ่ว กินกับเครื่องเคียงมีแตงกวา ใบผักกาด และมะเขือเทศ ที่สำคัญต้องรับประทานในขณะยังร้อน เพื่อให้ได้รสชาติอันแท้จริงของเนื้อวัว

ถามหัวหน้าหรือประธานเชียร์คณะย่างวัวว่า ถ้าจะให้รอกินซี่โครงวัวถึงตอนนั้น พอจะสั่งน้ำพรรค์อย่างว่าเพื่อแก้เปรี้ยวปากสักขวดได้ไหม เลยโดนย้อนมาว่า “ร้านนี้ปลอดแอลกอฮอล์ครับ...” เลยหน้าม้านไปตามระเบียบ

เสียดายที่งานปีนี้หมดวันที่ 3 กุมภาพันธ์ ท่านที่อยากลองชิม “วัวหันเกษตร” หรือ “วัวโรบินฮู้ด” คงจะต้องรองานปีหน้า หรือมีโอกาสผ่านไปเที่ยวงานเกษตรแฟร์ของจังหวัดอื่นๆ น่าจะลองสอบถามดู ส่วนมากมักจะเป็นอีกไฮไลท์หนึ่งของงาน

ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ