ตรุษจีนวัฒนธรรม พลังแห่งจิตวิญญาณ เป็นการฉลองปีใหม่ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก เพราะอารยะธรรมจีนมีอายุต่อเนื่องมาหลายพันปี เป็นรากเหง้ายาวนานที่แม้แต่คอมมิวนิสต์ที่มีอำนาจล้นฟ้าก็ไม่สามารถล้มล้างได้

สีสันตรุษจีนที่เยาวราช

ในวาระเทศกาลตรุษจีนที่จะมาถึงในสัปดาห์หน้า แม้บรรยากาศไม่คึกคักเหมือนอดีตหลายๆ ปีที่แล้ว บริเวณเยาวราช ซึ่งถือว่าเป็น China Town ของไทย แต่ยังคงมีสีสันความหฤหรรษ์แบบจีนไปทั่วทั้งท้องถนน สีแดงสว่างไสวด้วยของประดับบ้าน บทกวีจีนลายมือสวยที่เขียนอยู่ริมฟุตปาธด้วยหมึกสีทองบนแผ่นกระดาษแดง เสื้อผ้าแพรพรรณเน้นสีแดงทั้งของชายหญิงเช่น ชุดกี่เพ้า ของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ เครื่องประดับบ้านแบบจีน แต่ตามสภาพปัจจุบันดูขาดวิญญานความกระฉับกระเฉงเหมือนเมื่อเก่าก่อน

ศิลปะการเขียนตัวจีนและการปะชุนเสื้อผ้า

ไปเยาวราชเมื่อเสาร์ที่แล้วเห็นบรรยากาศต่างจากเมื่อหลายปีก่อน อาจจะเนื่องด้วยภาวะเศรษฐกิจโดยรวม หรือด้วยมนต์ขลังตรุษจีนได้เสื่อมคลาย

สำหรับแขวนประดับ

นึกถึงเรื่องอาหารการกินรายการหนึ่งให้ฟังพอสนุก คือ “พระกระโดดกำแพง” อันเป็นสุดยอดอาหารรายการหนึ่งของจีน

เสื้อผ้าสำหรับใส่ในเทศกาล

พระกระโดดกำแพง

โถเก่าแก่ใส่ซุปพระกระโดดกำแพง

พระกระโดดกำแพง 佛跳墙  หนึ่งในสุดยอดเมนูอาหารจีนที่รวบรวมวัตถุดิบชั้นเลิศมาเคี่ยวและตุ๋นรวมกันนานนับชั่วโมง วัตถุดิบหลักๆ ได้แก่ หูฉลาม ปลิงทะเล เป๋าฮื้อ กระเพาะปลา เห็ดหอม ถั่งเช่า เก๋ากี้ โสม ฯลฯ  นับวันวัตถุดิบที่เป็นส่วนผสมนับจะยิ่งพิสดารพันลึกขึ้นเรื่อยๆ ไม่ว่าจะเป็นรังนก เขากวางอ่อน แฮมยูนนาน ฯลฯ สุดแท้แต่พ่อครัวจะรังสรรค์

ตามประวัติความเป็นไปเป็นมาของเมนูนี้ แรกกำเนิดมาจากมณฑลฮกเกี้ยน  ตามเอกสารทางประวัติศาสตร์ยืนยันว่าเดิมไม่ได้เรียกขานกันด้วยชื่อ พระกระโดดกำแพง ดังในปัจจุบัน หากแต่เรียกเป็นอีกสองชื่อตามลำดับยุคสมัย

ชื่อแรกเรียกกันว่า “หม้อไฟแปดเลิศล้ำ  坛烧八宝”  คือการรวมเอาสุดยอดวัตถุดิบวิเศษไว้ในหม้อเดียวกัน ต่อมาถูกเรียกเป็นมงคลอวยพรให้ผู้กินว่า “福寿全”  ถอดความได้ความว่าให้อายุมั่นขวัญยืน มั่งมี และโชคดี

แต่งโต๊ะไหว้เจ้า

ยังมีอีก 2 ตำนานที่เกี่ยวโยงกับอาหารเมนูนี้

ตำนานที่ 1 เกิดขึ้นที่เหลาจู้ชุนหยวน  聚春园 ในเมืองฝูโจว มณฑลฝูเจี้ยน

(เหลาแห่งนี้ได้รับการยกย่องว่าเป็นต้นกำเนิดเมนูนี้ จนทุกวันนี้ ภัตตาคารจู้ชุนหยวนยังคงโฆษณาจุดขายนี้) ในเวลานั้น เมนูพระกระโดดกำแพง นี้ มีชื่อเสียงโด่งดังแล้ว ผู้คนบอกกันปากต่อปากถึงรสชาติอันสุดวิเศษ จึงมีบรรดาขุนน้ำขุนนางบัณฑิตมีชื่อแวะเวียนมากินอยู่เสมอ ต่อมาวันหนึ่ง มีบัณฑิตไม่ปรากฏนามมาลองชิมอาหารชามนี้ แค่ช้อนแรกก็รู้สึกซาบซ่านราวขึ้นสวรรค์ จึงร่ายความรู้สึกออกมาเป็นบทกลอนว่า

 “เร่งไฟให้หอมฟุ้งจรุงซ่าน สมณะสละฌานกระโดดกำแพง”

เป็นการเปรียบเปรยว่า ทั้งกลิ่นที่หอมหวน และรสอันเลิศล้ำของอาหารนี้ อย่าว่าแต่เขาที่ผู้เป็นเพียงบัณฑิตซิ่วไฉ ปุถุชนคนธรรมดาเลย ต่อให้เป็นหลวงจีนที่เจริญสติแก่กล้านั่งเข้าฌานอยู่ ยังต้องสมาธิแตกซ่าน กระโดดข้ามกำแพงมาขอชิม

อีกตำนานหนึ่งเล่าสู่กันฟังว่าในสมัยหนึ่ง  มีเศรษฐีเถ้าแก่ใหญ่บ้านอยู่ติดวัด ต่อมาจะจัดงานเลี้ยงในพิธีสำคัญ ท่านเศรษฐีสั่งให้จุมโพ่พ่อครัวประจำบ้านปรุงอาหารที่อร่อยที่สุดโดยยินดีจ่ายแบบไม่อั้น จุมโพ่คิดสะระตะถึงความสุดยอดก็ต้องประกอบด้วยเครื่องปรุงอันยอดเยี่ยมเท่านั้นจึงจะได้อาหารจานเด็ดดวงในแดนดิน จึงจัดแจงเบิกเงินไปจ่ายตลาด เลือกซื้อแต่ของที่ดีที่สุดเท่าที่มีตลอดจนสมุนไพรราคาแพง รวบรวมห่อกลับไปลงมือปรุงอย่างพิถีพิถัน ง่วนอยู่กับการปรุงแต่งเป็นเวลาสามวันสามคืน ส่งกลิ่นหอมโชยไกลไปทั่ว จนกลิ่นนั้นไปกระทบจมูกของหลวงจีนองค์หนึ่งขณะกำลังนั่งวิปัสสนาหลังเพล หลวงจีนท่านเป็นมังสวิรัติฉันเจ สู้ปลงยุบหนอพองหนอทนอดกลั้นกลิ่นอันเย้ายวนหอมหวนนั้นด้วยว่าเป็นกิเลสหนา จนตอนหนึ่งท่านทนไม่ได้จำพ่ายแพ้ต่อกลิ่นนั้นถึงกับยอมสละหนทางสู่มรรคผล ใช้กำลังภายในกระโดดข้ามกำแพงวัดเข้าครัวบ้านเศรษฐีขอลองอาหารในหม้อตุ๋นนั้น จึงกลายเป็นตำนานเล่าสู่กันฟังในหมู่นักกินผู้ตะกละตะกลามแต่นั้นเป็นต้นมา    

ทั้งสองตำนานนี้มีความพ้องกันเรื่อง ”พระที่ทนความเย้ายวนของกลิ่นรสไม่ได้ ต้องกระโดดข้ามกำแพงมาขอลิ้มลอง”

เมนูนี้จึงถูกเรียกต่อมาจนทุกวันนี้ว่า “พระกระโดดกำแพง”

เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่า สุดยอดอาหารจีนจานที่หรูหรามีราคาแพงที่สุดที่หลายท่านไม่เคยเห็นและไม่เคยชิมคือ “พระกระโดดกำแพง” แม้แต่ภัตตาคารจีนทั่วๆ ไปก็ไม่เห็นในเมนู เว้นแต่ภัตตาคารจีนหรูที่อยู่ในโรงแรมระดับห้าดาวหกดาว สนนราคาต่อโถเป็นหมื่นถึงหลายหมื่น ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่นำมาปรุงว่าอยู่ในระดับใด

ยังมีอีกบางตำนานเล่าว่า ในสมัยราชวงศ์ชิง (ค.ศ. 1644-1912) มีบัณฑิตจีนผู้หนึ่งเดินทางท่องเที่ยวเพื่อแสวงหาทิศาปราโมกข์ไปทั่วแผ่นดินกับเพื่อน เขาสะพายโถดินใบหนึ่งที่ใช้บรรจุเสบียงสำหรับเดินทาง อันมีอาหารทั้งสดและแห้ง พักที่ไหนก็เติมน้ำแล้วอุ่นให้ร้อนดื่มกินเป็นอาหาร พอพร่องก็คอยเติมวัตถุดิบสะสมลงไปแล้วอุ่นใหม่ทุกวันตลอดการเดินทาง จวบจนวันหนึ่งเมื่อเดินทางมาถึงเมืองฟูโจว เมืองหลวงของมณฑลฮกเกี้ยน บัณฑิตผู้นี้เอาโถใบนี้ออกมาตุ๋นอีกครั้งหนึ่ง กลิ่นหอมตลบอบอวลหอมฟุ้งไปถึงวัดที่หลวงจีนผู้ถือศีลกินเจกำลังบำเพ็ญพรตถึงกับศีลขาดตบะแตกกระโดดข้ามกำแพงวัดมาขอร่วมฉันด้วย

ผู้รู้ในเรื่องอาหารจีนท่านหนึ่งบอกว่าเมนูนี้ไม่น่าจะเป็นอาหารจีนโบราณ เท่าที่เคยอ่านและศึกษาตำราประวัติศาสตร์จีน จดหมายเหตุ ตลอดจนปูมบันทึกโบราณต่างๆ ไม่เคยปรากฏเรื่องนี้อยู่ในบันทึกใดๆ ทั้งสิ้น เพิ่งมารู้จักเอาเมื่อประมาณ 30 ปีก่อน คนคิดอาหารนี้น่าจะแต่งตำนานเองเพื่อให้ฟังดูน่าศรัทธา เพิ่มความขลังให้อาหารจานนี้เฮี้ยนยิ่งขึ้น แต่โดยลักษณะของการปรุง ท่านว่าน่าจะเป็นอาหารสไตล์ฮกเกี้ยนผสมเอ็นกวางตุ้ง โดยดูจากเครื่องปรุงต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นอาหารทะเลและวิธีการตุ๋นน้ำซุปรสเข้มแต่ใสแจ๋วเป็นสรณะ

เมนูนี้ได้รับความนิยมแพร่หลายออกไปในหลายประเทศ โดยเฉพาะที่ประเทศเกาหลี ญี่ปุ่น ไต้หวัน ฮ่องกง จนถึงยุโรปและอเมริกา เมื่อปีค.ศ. 1989 ช่วงที่อาหารจีนกำลังได้รับความนิยมอย่างสูงในประเทศเกาหลี “พระกระโดดกำแพง” แปลเป็นชื่อเกาหลีว่า “บูลโดจัง” (Buldojang) เป็นเมนูที่ทอล์ค ออฟ เดอะทาวน์ ของไฮโซกรุงโซลในตอนนั้น ถึงกับถูกมหาเถรสมาคมของเกาหลีประท้วงการตั้งชื่อที่ไม่เหมาะสม ทำความเสื่อมเสียแก่ศาสนจักร จนเป็นที่วิพากษ์วิจารณ์กันอย่างกว้างขวาง ถึงอย่างไรก็ตามเมนูนี้ยังเป็นเมนูยอดฮิตจวบจนปัจจุบัน

โดยศักดิ์ศรีของอาหารถ้วยนี้ นักวิจารณ์อาหารในกรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ ถึงกับยกย่องให้เป็น “ซุปที่แพงที่สุดในโลก” เมื่อปี ค.ศ. 2005 ร้านอาหารจีน Kai Mayfair ในลอนดอน ขายถ้วยสำหรับกิน 1 คน ในราคา 108 ปอนด์ หรือประมาณ 6,000 บาท ส่วนภัตตาคารในโรงแรมที่เยาวราชโถละเป็นหมื่นบาทเป็นต้นไป ที่ฮ่องกงและสิงคโปร์คงต้องคูณสองกับราคาของประเทศเรา ทั้งนี้ย่อมขึ้นอยู่กับว่าพระองค์นั้นจะกระโดดสูงแค่ไหน หรือแค่โดดเขย่งกองกอย ก็อยู่ที่คุณภาพของวัตถุดิบอันเป็นส่วนประกอบต่างๆ ด้วย ลำพังหอยเป๋าฮื้อก็มีหลายเกรด ตั้งแต่ตัวละไม่กี่ร้อยบาทจากออสเตรเลียจนถึงเป็นพันจากเม็กซิโกหรือเป็นหมื่นจากญี่ปุ่น

ณ ที่นี้เราจะประเมินราคากลางด้วยต้นทุนสำหรับแปดที่ อันมีรายการดังต่อไปนี้

1.หูฉลามชนิดครีบเล็ก 3 ขีด                                      2,000 บาท

2.ปลิงทะเล 1 ตัว                                                     500 บาท

3.กระเพาะปลาสด                                                    500 บาท

4.เป๋าฮื้อยี่ห้อปานกลาง                                            1,600 บาท

5.เอ็นหอยเชลล์(กังฮื่อหยู) 10 เม็ด                            500 บาท

6.แฮมยูนนานหรือแฮมจินหัว                                     300 บาท

7.กระดูกสันหลังหมูและโครงไก่                               100 บาท

8.เครื่องยาจีน ได้แก่ ฮ่วยซัว เก๋ากี้ โสมเกาหลี (ใช้โสมของอเมริกันแทนก็ได้เพราะราคาถูกกว่ากันมาก) ถั่งเช่า (หรือหญ้าหนอน มีราคาแพงประดุจทอง กิโลกรัมละ 120,000 บาท)

9.เอ็นกวางแห้ง 100 กรัม แช่น้ำแล้วต้มทิ้งน้ำ เลาะไขมันที่ติดมาให้หมด ล้างให้เกลี้ยงแล้วต้มทิ้งอีกหนึ่งน้ำ เพราะจะสาบมาก (หรือใช้เชิงตะพาบตามแต่จะหาได้ในงบประมาณ 1,000บาท ) หมายเหตุ สำหรับเครื่องยาจีน หากมีงบน้อยก็ไม่ต้องใส่โสมกับถั่งเช่าก็ได้ ส่วนรายการที่ 9 คือเอ็นกวางและเชิงตะพาบเป็นของหายาก ไม่ต้องใส่ก็ไม่ผิดกฎเกณฑ์ใดๆ รวมความแล้วมีงบประมาณสัก 5-6 พันบาท พอจะถูไถตุ๋นพระกระโดดกำแพงเตี้ยๆ ตามประสายากได้สักโถใหญ่  บางแห่งเรียก “เณรกระโดดกำแพง” เนื่องจากเครื่องไม่ครบนั่นเอง

วิธีทำ

เริ่มต้มด้วยการต้มน้ำซุปกระดูกหมูพร้อมโครงไก่และแฮมยูนนานให้รสเข้ม ช้อนฟองทิ้งแล้วกรองจนใส หอยเชลล์แห้งและขิง 3-4 แว่นบางๆ รองก้นโถ แล้วใส่หูฉลาม ปลิงทะเล  กระเพาะปลาสด (ถุงลมปลา)  ที่ได้เตรียมไว้ล่วงหน้า  เป๋าฮื้อกระป๋องหั่นเต๋า และเครื่องยาจีน ปรุงรสจนเกือบเต็มโถ เทน้ำซุปใส่โถตุ๋นเกือบล้น ปิดปากโถด้วยแผ่นฟองเต้าหู้ชุบน้ำ นำไปนึ่งประมาณ 1-1½ ชั่วโมง เสร็จแล้วยกลงตัดแผ่นฟองเต้าหู้ แหวกตักแบ่งใส่ถ้วยใครถ้วยมัน หากจะมีคำใดมาเปรียบเปรยถึงรสชาติของอาหารถ้วยนี้ คงไม่พ้นคำว่าปานประหนึ่งอาหารที่มาจากทิพย์พิมาน

สรุปว่าหลายท่านคงจะคัดค้านรายการอาหารนี่เนื่องจากมีส่วนผสมหลักเป็น “หูฉลาม” ซึ่งถูกต่อต้านด้วยเกรงว่าจะทำให้ฉลามสูญพันธุ์ บรรดาโรงแรม 5 ดาว 6 ดาว ในฮ่องกง สิงคโปร์ รวมทั้งในบ้านเรา ได้ปฏิเสธบรรจุเมนูนี้ในภัตตาคารจีนของโรงแรมมาสักระยะหนึ่งแล้ว บทความตอนนี้จึงเป็นการบันทึกปรากฏการณ์การกินของมนุษยชาติในสมัยหนึ่ง

 เป็นหนังสือมรดกที่ทีคุณค่า ตำราอาหาร 4 เล่ม ที่แน่นด้วยเนื้อหา เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบทำอาหารทั้งทำกินเองในครอบครัว และทำขาย

สำนักพิมพ์ตู้กับข้าว โดยคุณสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี ที่สั่งสมประสบการณ์ทั้งการชิมอาหารจากทั่วทุกสารทิศ และทำอาหารเองมากว่า50ปี เป็นคอลัมนิสต์ประจำแนวหน้าออนไลน์ คอลัมน์ตู้กับข้าว และผลิตตำราอาหารอย่างพิถีพิถัน ถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์ทั้งภาพและตัวอักษรทั้งหมดลงในหนังสือทั้ง4เล่มนี้ ขอส่งท้ายปีด้วยราคาพิเศษ ซื้อเก็บไว้คู่ครัวหรือซื้อจำนวนมากเพื่อนำไปใช้เป็นของขวัญของชำร่วยก็มีราคาพิเศษให้นะคะ

1. สูตรเด็ดเคล็ดเถ่าชิ่ว ลดจาก 299 เหลือ 179 บาท ส่งฟรีลงทะเบียน

2. สืบสานตำนานอาหารแต้จิ๋ว ลดจาก 299 เหลือ 179 บาท ส่งฟรีลงทะเบียน

3. 60เมนูง่ายสไตล์เถ่าชิ่ว ลดจาก 99 เหลือ 79 บาทส่งฟรีลงทะเบียน

4. หรอยอย่างแรง ลดจาก 99 เหลือ 79 บาทส่งฟรีลงทะเบียน

สนใจเล่มไหน สั่งได้ทาง inbox เลยค่ะ 

Facebook : เถ่าชิ่วสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

 ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ