ขนมจีนไหหลำตำรับดั้งเดิม

เกาะไหหลำ (海南省) คือมณฑลของสาธารณรัฐประชาชนจีนที่มีขนาดเล็กที่สุด ตั้งอยู่ทางใต้สุดของประเทศ ประกอบด้วยเกาะหลายเกาะ เกาะใหญ่ที่สุดคือเกาะไหหลำ เมื่อชาวจีนกล่าวถึง "ไห่หนาน" ในภาษาจีนจะหมายถึงเกาะไหหลำอันเป็นเกาะที่มีขนาดใหญ่ที่สุดของประเทศ ความที่อยู่ในเกาะที่ห่างจากแผ่นดินใหญ่ จึงมีภาษาถิ่นและวัฒนธรรมที่แตกต่าง โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกิน แม้จะเป็นชาวเกาะหากแต่อาหารไหหลำแทนที่จะเป็นอาหารทะเลกลับกลายเป็นอาหารจากบนบกที่โดดเด่นมีชื่อเสียง เช่น ข้าวมันไก่ตอน แพะตุ๋นใส่ฟองเต้าหู้และก้านบอน เนื้ออบสมุนไพร ขนมจีนไหหลำซึ่งมีเนื้อตุ๋นที่เป็นส่วนประกอบสำคัญ

ครัวเปิดหน้าร้าน

เป็นร้านแบบครัวเปิดเครื่องปรุงคาวหวานล้วนโชว์การปรุงอยู่หน้าร้านทั้งหมด ลักษณะเหมือนครัวเปิดให้เห็นความเป็นระเบียบถูกสุขลักษณะ เหล่าบรรดาลูกจ้างก็ดูสะอาดสะอ้านไม่เลอะมอมแมม

เส้นขนมจีนไหหลำ

เรื่องราวเกี่ยวกับเส้นขนมจีนนั้น เดิมเข้าใจคำว่า “ขนมจีน” ในภาษาไทยกลาง เป็นคำยืมจากคำมอญ “คนอมจิน” ซึ่งเป็นจุดอ่อนของนักรามัญวิทยา คือพิจารณาคำ “ขนมจีน” ในเชิงนิรุกติศาสตร์เพียงอย่างเดียว โดยมิได้พิจารณาบริบททางประวัติศาสตร์ (ยุคสมัยที่คำนี้ถือกำเนิดขึ้น) ด้วย  อีกทั้งยังมีความเป็นไปได้มากว่าเรื่องนี้อาจกลับตาลปัตร คือแทนที่ไทยจะยืมคำจากมอญ แต่มอญนั่นแหละที่ยืมไทยไป หลักฐานทางประวัติศาสตร์เพื่อยืนยันสมมติฐานที่ว่า อิทธิพลด้านภาษาและวัฒนธรรมของมอญที่มีต่อไทยอย่างจริงจังนั้นเพิ่งเกิดขึ้นเมื่อสมัย ร.๒ เมื่อชาวมอญอพยพครั้งใหญ่เข้ามาพึ่งไทย (เราเรียกมอญสมัยต้นรัตนโกสินทร์ว่า “มอญใหม่”)  มิใช่เกิดจากชาวมอญอพยพสมัยกรุงศรีอยุธยา (ซึ่งเรียกว่า “มอญเก่า”)  หากเป็นตามสมมติฐานนี้ คำอ้างที่ว่า “ขนมจีน” เป็นคำยืมจากภาษามอญก็จะหมดความน่าเชื่อถือ เพราะเป็นคำโบราณ มีใช้มานานอย่างน้อยตั้งแต่สมัยกรุงศรีฯ ตอนกลางแล้ว และก็เป็นคำที่เกี่ยวข้องกับคนจีนหรืออาหารจีนอย่างแน่นอน เพราะปรากฏชื่อคลองขนมจีน ตลาดขนมจีน และสถานที่บางแห่งในกรุงเก่าที่มีคำว่าจีนต่อท้าย แต่ไม่ปรากฏชื่อย่านหรือถิ่นฐานบ้านช่องที่มีคำว่ามอญแม้แต่แห่งเดียว (แสดงว่า มอญเก่า มีบทบาทน้อยมากเมื่อเทียบกับจีน)

ชุมชนไทลื้อแถบจีนตอนใต้เองก็มี “ข้าวนมบีบ” กิน มิหนำซ้ำยังมีลักษณะรูปร่าง และขนาดเส้นหลากหลายมากมายด้วย ยังไม่ต้องพูดถึงดินแดนอื่นๆ ที่เขาก็มีข้าวเส้น/ขนมเส้น (ล้านนา) ข้าวปุ้น (ลาวอีสาน) นมปั่นเจ๊าะ (เขมรอีสานใต้/กัมพูชา) บุ๋น (เวียดนาม) ที่หน้าตาเหมือนขนมจีนกินกันมานานแล้วเช่นกัน***(ที่มา : มติชน)

ทำนองเดียวกับเส้นของอิตาเลี่ยนจำพวกพาสต้า ก็ได้รับการพิสูจน์ว่าได้รับอิทธิพลจากจีน ในยุคมาร์โคโปโลไปอยู่ในจีน เห็นได้จากอาหารประเภทเส้นที่สืบทอดอันหลากหลายไปทั่วทุกมณฑลในจีน เช่น ขนมจีนข้ามสะพานที่ยูนนาน เป็นต้น

ขนมจีนไหหลำ ทำจากแป้งสาลี เส้นอวบหนาดูคล้ายๆ กับเกี้ยมอี๋แต่ยาวกว่า มีลักษณะเส้นกลมใหญ่คล้ายกับเส้นอุด้งซึ่งมีความนุ่มเหนียวกินได้เต็มปากเต็มคำ

เนื้อสด

เนื้อวัวใบพายหั่นบางลวกทีละมากๆ ตัดปัญหาการลวกแต่ละครั้งสุกดิบไม่เท่ากัน เมื่อมีลูกค้าสั่งแบบน้ำใสหรือยำจึงตักมาใส่ทีหลัง การหั่นเนื้อแค่เห็นก็รู้ได้ว่านุ่มไม่เหนียว

ขนมจีนไหหลำแบบน้ำใส

 เหมือนกับก๋วยจั๊บหรือก๋วยเตี๋ยวหมูโบราณน้ำใส แตกต่างตรงที่มีผักกาดดองเปรี้ยวซอยมา  มีหมูหรือเนื้อแล่ชิ้นบางลวกมาพอสุก บางเจ้ามีเครื่องในด้วยโดยเฉพาะขนมจีนเนื้อจะมีผ้าขี้ริ้วใส่มาด้วย แล้วโรยด้วยงาคั่วและหอมซอย น้ำซุปใสเคี่ยวจนหวานสนิท

ขนมจีนไหหลำเนื้อแบบแห้ง

 ทีเด็ดต้องยกให้เนื้อตุ๋นแบบไหหลำที่อยู่ในน้ำข้นขลุกขลิกราดขนมจีนไหหลำ เนื้อตุ๋นมีรสชาติเค็มหวานในน้ำซุปเข้มข้นขลุกขลิกเป็นยาง ได้กลิ่นเครื่องยาจีนจางๆ เป็นสูตรโบราณขนานแท้อันประกอบด้วยผ้าขี้ริ้ววัวไร้กลิ่นสาบ ผัดกาดดองเปรี้ยว เห็ดหูหนูดำ หน่อไม้ ถั่วลิสงทอด โรยงากับต้นหอมซอย กินกับน้ำกะปิปรุงรสที่แต่ละเจ้าจะมีสูตรส่วนผสมประจำร้าน เช่นผสมกับเต้าหู้ยี้ พริกตำ เป็นต้น ลงตัวเป็นองค์ประกอบที่สมบูรณ์แบบ จนเชฟรุ่นใหม่จนปัญญาจะดัดแปลงให้รสอร่อยกว่านี้อีกแล้ว 

ก๋วยเตี๋ยวไหหลำขาดไม่ได้ต้องกินกับน้ำกะปิที่เรียกว่า “เกี่ยมโก่ย” ซึ่งจะช่วยชูรสให้น้ำซุปอร่อยเด็ดขาดยิ่งๆ ขึ้น คีบผ้าขี้ริ้ว เนื้อลวกบางๆ หรือเนื้อตุ๋น จิ้มน้ำจิ้มนี้แล้วถึงกับน้ำลายสอเต็มกระพุ้งแก้ม

ยำเนื้อแบบไทย

เนื้อลวก ผ้าขี้ริ้ว ปรุงด้วยเครื่องยำรสจัดแบบไทยๆ กินคั่นเปลี่ยนบรรยากาศเหมาะกินเป็นกับแกล้ม

ยำเนื้อแบบไหหลำ

ชมรมคนรักเนื้อไม่ควรพลาดรายการนี้ด้วยประการทั้งปวง ใช้เนื้อน่องเคี่ยวจนหมดมัน เป็นเนื้อเปื่อยชิ้นโต เอ็นชิ้นใหญ่ หน่อไม้ ยำเกาเหลาแห้งไหหลำก็เรียก ตักราดบนผักกาดดอง โรยถั่วลิสงคั่วและงาขาวคั่ว ใส่ผ้าขี้ริ้วขาวกรอบอร่อยไร้กลิ่นสาบ จิ้มกินกับน้ำกะปิสูตรประจำร้าน

น้ำกะปิ “เกี่ยมโก่ย”

สัญลักษณ์ของเครื่องจิ้มไหหลำ ชาวเอเชียตะวันออกตั้งแต่ญี่ปุ่นตอนใต้ จีนตอนใต้ ไหหลำ มาเก๊า ฟิลิปปินส์ พม่ามอญ มาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย ส่วนชาวเวียดนามใช้เป็นน้ำจิ้ม “เฝอ-ก๋วยเตี๋ยวญวน”  โดยเฉพาะชาวไทยเราใช้ปรุงกับอาหารแทบทุกชนิด ต้ม แกง ผัด น้ำพริกหลากชนิด

วิธีการปรุงน้ำจิ้มแบบไหหลำนั้น มีส่วนผสมของกะปิอย่างดี หมักกับเหล้าจีนและน้ำส้ม มีพริกสดตำนิดหน่อย มีรสเค็มเปรี้ยวเผ็ดฉูดฉาด ใช้ปรุงอาหารได้หลายอย่างตั้งแต่ขนมจีนจนถึงจำพวกยำ และตุ๋น  

ขนมจีนน้ำเนื้อหมู

ปัจจุบันมีผู้ไม่กินเนื้ออยู่ส่วนหนึ่ง จึงได้เพิ่มขนมจีนเนื้อหมูทั้งน้ำและแห้ง โดยปรุงเหมือนกันทุกอย่างกับเนื้อยกเว้นไม่ใส่เครื่องใน ใส่แต่เห็ดหูหนูแทน น้ำซุปหมูแยกหม้อกันจากน้ำซุปเนื้อ น้ำซุปหมูนั้นใสกว่า หอมไปคนละแบบ จึงทดแทนกันได้อย่างไม่เคอะเขิน

แผนกของหวาน

แยกแผงขนมหวานเป็นสัดส่วน ถาดใส่มันเชื่อม ลูกชิด ถัวแดง ข้าวโพด วุ้น เฉาก๊วย เส้นบ๋วยเกี้ย เส้นเลี่ยงฮุ้น น้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง

บ๋วยเกี้ย

ขนมน้ำแข็งใสนี้ใส่เส้นขาวคล้ายลอดช่องเนื้อหยุ่นเหนียว ผสมเครื่องหวานต่างๆ ที่มีในถาด พูนน้ำแข็งไสราดด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง เย็นชื่นใจด้วยขนมเป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง เมื่อก่อนแผงขายบ๋วยเกี้ย มีอยู่ทั่วบ้านทั่วเมือง คนขายมักจะเป็นบุตรสาวชาวไหหลำหน้าตาจิ้มลิ้ม หนุ่มๆ เจ้าชู้ไก่แจ้พากันล้อมวงอุดหนุนคับคั่ง

เลี่ยงฮุ้น

ของหวานอีกชนิดหนึ่ง เป็นเส้นแป้งสีเหลืองยาวเรียก เลี่ยงฮุ้น เส้นนุ่มเหนียวเหมือนลอดช่องสิงคโปร์แต่ยาวกว่า ใส่น้ำแข็งไส ราดน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง หอมหวานไปอีกความรู้สึกหนึ่ง

บ่อยครั้งมีอาหารบางอย่างที่ทำให้หวนหาคิดถึงอดีต บางชนิดก็หากินได้ลำบาก ต้องตระเวนหาร้านเก่าแก่ดั้งเดิมเท่านั้น และหนึ่งในนั้นคือ “ขนมจีนไหหลำ  เจ๊วา–เจ๊หย่ง”  ภาพเนื้อตุ๋นแบบไหหลำที่มีน้ำข้นขลุกขลิกปรากฏในจินตนาการ

FB:เถ่าชิ่วสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

เจ๊วา –เจ๊หย่ง

ถนน ลูกหลวง กรุงเทพมหานคร (ร้านอยู่ปากซอยลูกหลวง 8)

โทร: 022810444, 0868207890, 0818321341

 เปิด-ปิด : เปิดทุกวัน 17.00-23.00 น. (หยุดทุกวันจันทร์ที่ 2 และ 4 ของทุกเดือน)

 พิกัด : 13°45'15.8"N 100°30'39.4"E

ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์