ใบกะเพรา

อาหารที่ถูกตราหน้ากันว่าสิ้นคิดอย่างผัดกะเพรา ใครจะรู้เลยว่าสมัยก่อนผัดกะเพราไม่ใช่ของที่จะกินเมื่อสิ้นคิด แต่ควรเป็นเมนูสุขภาพที่พลาดไม่ได้ หากจะกินเป็นยาช่วยลดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ เรอเปรี้ยว ขับลม รายการอาหารยอดนิยมที่ใช้กะเพรามาปรุงนั้น เพียงได้ยินก็จะนึกหิวทันที โดยเฉพาะอาหารประเภทรสเผ็ดร้อน เอามาผัดกับเนื้อสัตว์ผัดเผ็ด โดยเฉพาะอาหารป่าจำพวกหนวดเต่าเขากระต่าย

จุดเด่นของกะเพราคือกลิ่นอันหอมฉุนและรสชาติเผ็ดร้อน ยิ่งเมื่อถูกความร้อนซ้ำอีกก็ ยิ่งโชยกลิ่นหอมชวนให้น่ากินยิ่งขึ้น จึงไม่แปลกที่เมนูพื้นๆ อย่าง "ผัดกะเพรา" จะครองใจคนไทยมาช้านาน หากินได้ง่ายๆ ตั้งแต่ร้านอาหารตามสั่งข้างทางไปจนถึงห้องอาหารหรู เพราะเราสามารถใช้คุณค่าจากกะเพรา นอกจากความอร่อย แล้วยังมีสรรพคุณบำรุงเป็นเครื่องเทศ สมุนไพรต่างๆ ที่ใส่ลงไป จะต่างจากผัดกะเพราะสมัยนี้อย่างสิ้นเชิง เพราะมีสูตรเดิมมีทั้งขิงแก่ ลูกกระวาน พริกขี้หนูเขียว พริกชี้ฟ้าเขียว กะปิ หอมแดง กระเทียม รากผักชี พริกไทย บางตำราก็มีลูกผักชี ยี่หร่าด้วย ส่วนประกอบต่างๆ ที่กล่าวมานั้น เอามาโขลกรวมกันเป็นเครื่องสำหรับผัด โดยใช้ทั้งดอกและใบ เมื่อก่อนนั้นใบกะเพราเป็นพืชริมรั้ว มีใบเล็กกว่าสมัยนี้มาก เรียกว่ากะเพราบ้าน และโดยมากเป็นกะเพราแดงที่มีกลิ่นหอมและมีรสเผ็ดซ่ากว่ามาก ตอนผัดแค่ปรุงรสด้วยน้ำปลา ตัดรสด้วยน้ำตาลปี๊บเท่านั้น เรื่องน้ำมันหอย ซอสปรุงรส ซีอิ๊วดำยังแทบไม่มีใครรู้จัก  ผัดกะเพรามีมานานมากเท่าไหร่นั้นยังหาหลักฐานไม่ได้ แต่ถ้าสันนิษฐานน่าจะรับเอาต้นกะเพรามาจากศาสนาพราหมณ์ เพราะพราหมณ์ มักจะใช้กะเพราสำหรับบูชาเทพเจ้า เมื่อกะเพราเริ่มมีบทบาทในทางศาสนาก็เริ่มเข้ามาปะปนกับการใช้ชีวิต จนกระทั่งแปรเปลี่ยนมาเป็นอาหารในที่สุด

ผัดกะเพราที่เรารู้จักนั้นน่าจะเกิดขึ้นราวสมัยล้นเกล้ารัชกาลที่ 7 เริ่มเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น เพราะคนจีนนำเอามาขายในร้านอาหารตามสั่ง ช่วงนี้ที่ผัดกะเพราแบบเดิมถูกแทนที่ด้วยผัดกะเพราแบบใหม่อย่างเรียบง่ายด้วยการตัดเครื่องโขลกต่างๆ ลงเหลือเพียงพริก กระเทียม เพราะเป็นช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 อาหารที่กินอิ่มท้อง ราคาถูก มีสารอาหารครบ เป็นปัจจัยสำคัญที่จะดำรงชีวิต มากกว่ามีพิธีรีตองมากมาย ผัดกะเพราจึงได้เข้ามาอยู่ในร้านอาหารตามสั่งของคนจีน โดยปรับไปใช้น้ำมันหอย ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส ซึ่งเป็นการปรุงรสแบบอาหารจีน  

มีบางความเห็นกล่าวว่าผัดกะเพราเป็นอาหารที่คนจีนประดิษฐ์ขึ้นเพื่อขายในร้านตามสั่ง โดยเลียนแบบมาจากเนื้อผัดใบยี่หร่า น่าจะเป็นการปรับเอาตามรสปากให้เหมือนอาหารจากบ้านเกิดเมืองนอนเสียมากกว่าเป็นการประดิษฐกรรมใหม่  กว่าจะกระเดียดรสมีกลิ่นอายไทยนั้นน่าจะเป็นคนจีนรุ่นที่ 2-4 เข้าไปแล้ว คงค้านไม่ได้ที่ว่าคนจีนกลุ่มนี้คือแรงขับเคลื่อนให้ผัดกะเพราเป็นที่แพร่หลาย นำมาผสมผสานกันจนเป็นอาหารและเป็นยาไปในตัว หรือโรยในแกงป่า ต้มโคล้ง ต้มยำ ทอดมัน บางทีก็ยังใช้ปรุงในอาหารเจและมังสวิรัตอีกด้วย

มีอาหารอีกรายการหนึ่งที่ทุกวันนี้ไม่มีใครรู้จักแล้วและอาจจะเป็นญาติกับกะเพรา เชื่อว่าน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากผัดกะเพราดั้งเดิม  เป็นอีกเบาะแสหนึ่งที่ทำให้มีการสืบเสาะเรื่องราวของผัดกะเพรา คือ นารีกรรแสง เมนูอาหารที่พบในหนังสือ ห้องอาหาร 630 ของสุวรรณา เป็นหนังสือรุ่นเก่าสัก 50 ปี เห็นจะได้ โดยใช้กุ้งเป็นเนื้อสัตว์ชุบไข่ทอด เครื่องโขลกมีรากผักชี กระเทียม พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า และพริกแห้ง ผัดโรยด้วยใบกะเพรา นอกจากนารีกรรแสงแล้ว ตามพื้นที่ต่างๆ ก็ยังมีผัดกะเพราอีกหลากหลายวิธี แต่สิ่งหนึ่งที่จะเหมือนกันคือนอกจากพริกกระเทียมแล้วยังมีการเพิ่มเติมสมุนไพรอย่างอื่นลงไปอีก ซึ่งก็เป็นสมุนไพรในกลุ่มขับลม ลดท้องอืดท้องเฟ้อ เป็นต้นว่ามีตะไคร้โขลกเข้าด้วย  ซึ่งเคยมีกินกันแพร่หลาย แถวปากช่อง กับละแวกกาญจนบุรีจะโขลกดอกกะเพราผสมพริกกระเหรี่ยงด้วย

 มีไข่ดาวกรอบๆ สักฟองโปะหน้า พริกน้ำปลาอีกหน่อยหนึ่งจึงครบเครื่อง   

ทุกวันนี้คนรุ่นใหม่ที่เก่งเรื่องการใช้ Social Media วางกลยุทธ์เจาะกลุ่มเป้าหมายได้ดีเยี่ยมจับพฤติกรรมการกินผัดกะเพรา ให้เป็นสินค้าที่มีการตลาดร่วมสมัย  เมื่อไม่รู้จะกินอะไรก็มักอ้าปากสั่งผัดกะเพราไข่ดาวทุกที  เพราะกลิ่นรสอร่อยคุ้นปากเราทุกคน เพียงแต่สภาพจราจรไม่สะดวกในการเดินทางหรือมัววุ่นกับงานจนแทบไม่มีเวลาพัก จึงมีบริการความสะดวกใส่กล่องส่งถึงที่ทำงานหรือที่บ้าน

ร้านกะเพราแมวอ้วน เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งที่ประสบความสำเร็จตามแนวคิดนี้อย่างรวดเร็วในเวลาเพียง 6 เดือน ก่อนหน้านี้เคยเปิดร้านหมูย่างแต่ไม่ประสบความสำเร็จเพราะการแข่งขันสูง และมีจุดขายที่ไม่แตกต่างกับเจ้าอื่นๆ หุ้นส่วนร้านทั้งสามก็ไม่ย่อท้อ หารือกันเพื่อเปลี่ยนจุดขายที่ไม่เหมือนใคร ด้วยการตลาดแบบเจาะลึกและเข้าถึงวิถีชีวิตคนทำงานสมัยใหม่ มาลงตัวในอาหารง่ายๆ ใกล้ตัวคือ “ผัดกะเพรา” ปรากฏว่าเป็นที่ถูกใจคนทำงานในย่านนั้นมียอดสั่งใส่กล่องถล่มทลายทำแทบไม่ทัน จะเห็นได้จากบรรดาสิงห์มอเตอร์ไซค์จะมาจอดรอกันหน้าร้านหนาแน่น จนผัดแทบไม่ทัน ทั้งนี้จะผัดใหม่ทุกกล่องไม่ได้ผลิตแบบร้านข้าวแกงที่ผัดทีละกะละมังแล้วตักราด ความสดใหม่และรสจัด (ค่อนข้างเผ็ด) เอาใจบรรดาลูกค้าที่นิยมรสจัด

บรรดาสิงห์มอเตอร์ไซค์มารอรับอาหาร

ตั้งแต่ 11.00 น. บรรดารถรับส่งอาหารแทบทุกเจ้า มายืนออรออาหารหน้าร้าน ทั้งนี้จะบริการในระยะทางรัศมี 5 กิโลเมตร ด้วยค่าบริการเพียงชุดละ 10 บาท ลูกค้าที่ทำงานในละแวกสีลม สาทร สุรวงศ์ บางวันอากาศร้อน รถติด อีกทั้งกำลังติดพันกับงานที่กำลังทำ สู้สั่งอาหารมากินในที่ทำงาน ก็จะได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ไม่ต้องพักงานกว่าจะเริ่มต้นใหม่อีกครั้งให้เสียสมาธิ เสียเวลาโดยใช่เหตุ

 ร้านแยกเป็น 2 แห่ง ที่ถนนนราธิวาส 10 เป็นครัวกลางทำส่งอย่างเดียว ไม่มีที่ทางให้นั่งกิน อีกแห่งหนึ่งอยู่ที่ศูนย์อาหารนราฟู้ดเวิร์ค เป็นร้านอยู่ในศูนย์อาหารตรงกันข้ามกับ Empire Tower ที่มีลูกค้าต่อคิวกันหนาแน่นตลอดเที่ยง        

 ตัวอย่างหน้าตาของผัดกะเพราราดข้าวต่างๆ เช่น หน้าเนื้อสับ หน้าเนื้อชิ้น หน้าไก่ชิ้น หน้าไก่สับ หน้ากุ้งสด หน้าหมึกสด เป็นต้น วัตถุดิบทั้งหลายเน้นสดที่สุดวันต่อวัน ส่วนข้าวสวยนั้นหุงด้วยข้าวหอมอย่างดีเน้นข้าวหอมปทุมธานีปลูกที่จังหวัดสิงห์บุรี ซึ่งหุงแล้วเป็นตัวนุ่มสวย ส่วนเทคนิคการผัดการปรุงรสผ่านการวิจัยมาระยะหนึ่งจนได้สูตรที่ลงตัว ซึ่งพบว่าลูกค้าส่วนมากจะชอบรสเผ็ด พริกสดบดผสมพริกแห้ง และเครื่องเทศทั้งหลายระหว่างการผัดได้กลิ่นจากใบกะเพราป่า จนคนในบริเวณใกล้เคียงพากันจามกันสนั่น

ร้านที่อยู่ในศูนย์อาหารนราฟู้ดเวิร์ค

รายการอาหารที่มีเพียง 10 อย่าง

กะเพราแมวอ้วน

ที่สาขาถนนนราธิวาสราชนครินทร์10 แยก 10 กรุงเทพมหานคร (ร้านอยู่ตรงป้าย แยก 10)

1.1 กม. จาก BTS ช่องนนทรี และ 1.2 กม. จาก BTS สุรศักดิ์   

โทร: 0930318109  

ที่ศูนย์อาหารนราฟู้ดเวิร์ค

เลขที่ 4 ถนนราธิวาส (ใกล้กับ Empire Tower) สาทร

กรุงเทพมหานคร 10120

093-031-8109
LINE id: @kapraofatcat
www.instagram.com/kapraofatcat
www.facebook.com/kapraofatcat