ธรรมเนียมของคนจีนแต้จิ๋ว การกินข้าวต้มเป็นอาหารหลักในวิถีชีวิตประจำวัน จนเป็นวัฒนธรรมอาหารอันสำคัญที่สืบต่อมาถึงปัจจุบันอีกด้วย วิธีการต้มข้าวต้มอาจจะไม่ยุ่งยากอะไรนัก เพียงแค่ซาวข้าวใส่น้ำแล้วต้มจนเดือดคอยคนไม่ให้ติดก้นหม้อ ดูเผินๆ แล้วก็ไม่เห็นว่าจะมีอะไรยุ่งยากวุ่นวาย บางเจ้ามัดใบเตยใส่เพื่อเพิ่มความหอม กรรมวิธีเริ่มตั้งแต่การเลือกข้าว บางคนชอบใช้ข้าวท่อน (คือข้าวหักเม็ด) บางคนชอบใช้ข้าวใหม่ บางคนอาจใช้ทั้งข้าวเก่าข้าวใหม่ผสมกัน อีกทั้งวิธีต้มก็ต่างกัน บางคนชอบต้มให้ข้าวยังเป็นเม็ดไม่บานมากนัก บางคนชอบต้มให้ข้าวบานนิ่มมากหน่อย บางคนชอบเติมน้ำมาก บางคนชอบน้ำน้อย บางคนชอบใช้ข้าวเย็นที่เหลือจากมื้อก่อนหน้าและอาจค้างข้ามคืนด้วย มาทำเป็นข้าวต้ม บ้างก็ผสมข้าวหอมและข้าวกล้อง ผสมเผือกมัน เกลืออีกหยิบมือ ตามสูตรใครสูตรมัน
ข้าวต้ม
เราอาจจำแนกข้าวต้มเป็นประเภทหลักๆได้เป็นข้าวต้มที่กินโดยมีกับ และข้าวต้มเครื่อง เช่น ข้าวต้มหมู ข้าวต้มกุ้ง ข้าวต้มปลา ฯลฯ ที่ต้มปรุงมาให้เสร็จพร้อมกิน ซึ่งน่าจะถือว่าเป็นประเภทข้าวต้มเครื่อง ระยะหลังนี้เริ่มเห็นรายการกับข้าวมากขึ้น กับข้าวต่างๆ แทบจะไม่ต่างจากร้านข้าวต้มพุ้ยหรือข้าวต้มกุ๊ย จนไม่รู้ว่าเป็นร้านข้าวต้มประเภทไหนกันแน่
ข้าวเป็ดแห้ง
ใช้เนื้อเป็ดแห้งสับใส่ชามข้าวสวย โรยกระเทียมเจียวมากๆ ก็ให้รสอร่อยอีกแบบหนึ่ง
ต่อมาเริ่มเห็นร้านขายข้าวแห้งประปราย คือการใช้ข้าวสวยแล้วใส่เครื่องปรุงนานาชนิด เนื้อหมูลวก หมูสับ เครื่องในหมู โรยด้วยกระเทียมเจียวกับตังฉ่ายเป็นอันมาก เท่าที่พบเห็นมีที่ภูเก็ต แม่กลอง ชลบุรี กับอีกบางจังหวัด ไม่แน่ใจว่าเป็นสูตรโบราณหรือไม่ แต่ก็มีความอร่อยไปอีกแบบหนึ่ง
กับข้าวต้มระดับเถ้าแก่หรือตามโรงแรม
โต๊ะกับข้าวต้มเครื่องตามโรงแรมที่ครบเครื่องหรูหราสมฐานะระดับเถ้าแก่
ร้านข้าวต้มเป็ด
แผงใส่เครื่องปรุงเป็นหม้อแยกประเภทตามตำรับโบราณ จะเห็นตู้กระจกแขวนเป็ดพะโล้ กระดูกหมูทอด ไก่ทอด หม้อต่างๆ ที่วางเรียงราย ได้แก่ เนื้อเป็ดต้มหั่นเต๋าผสมเครื่องในเป็ด เลือดเป็ดพะโล้ ไข่เต้าหู้พะโล้ หมูสับปั้นก้อนต้ม ต้มกระเพาะหมู เนื้อปลาต้ม เป็นต้น เมื่อ เปิดฝาหม้อแต่ละหม้อจะเห็นฝีมือที่ต้มน้ำซุปใสเป็นตาตั๊กแตน ให้ลูกค้าเลือกว่าจะกินข้าวต้มอะไร แม่ค้าก็จะตักข้าวต้มประมาณครึ่งชามแล้วตักเครื่องที่ต้มสำเร็จใส่ตามสั่ง ปรุงด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอมผักชีดูหรูหรายิ่งขึ้น
หม้อตุ๋น
ข้างๆ แผงตั้งหม้อนึ่งสูงหลายชั้น มีโถต่างๆ ที่ตุ๋นอาหารประเภทน้ำๆ อีกหลายชนิด เช่น ตุ๋นกระเพาะหมูกับผักดอง ตุ๋นฟักเขียวปีกเป็ดมะนาวดอง ไข่ตุ๋น มะระตุ๋นซี่โครงอ่อน ตุ๋นหัวผักกาด เป็นต้น แต่ละโถที่ยกมาหากผลีผลามตักซดถึงกับปากพองเพราะซ่อนความร้อนระอุมากกว่า 100 องศา
ไข่เยี่ยวม้าทรงเครื่อง
ไข่เยี่ยวม้าเป็นผลผลิตจากการถนอมอาหารประเภทไข่ชนิดหนึ่ง เหมือนกับการทำไข่เค็มที่นำไปดองเกลือ แต่สำหรับไข่เยี่ยวม้า จะทำการถนอมอาหารด้วยการพอกด้วยปูนขาวผสมใบชา เกลือป่น และขี้เถ้าที่นวดด้วยน้ำเย็น หรืออีกวิธีหนึ่งคือ นำไปแช่ในน้ำที่มีส่วนผสมของสารละลายเบส ที่มีปูนขาว เกลือ โซดาแอช ชาดำ และสังกะสีออกไซด์ มีพ่อค้าแม่ค้าบางรายที่แอบใช้สารตะกั่วออกไซด์ หรือซัลไฟด์ลงในส่วนผสมที่ใช้พอกหรือแช่ เพื่อช่วยให้ไข่กลายเป็นไข่เยี่ยวม้าได้เร็ว จากกระแสวิพากษ์ว่าด้วยกรรมวิธีการดองไข่เยี่ยวม้าวิธีหลังนั้นมีอันตรายจากการปนเปื้อนสารตะกั่ว หากแต่นานๆ ครั้งพอแก้อยากสักชิ้นสองชิ้นคงไม่เป็นไรนัก
เป็ดพะโล้
ตู้กระจกหน้าร้านแขวนเป็ดพะโล้สีสวย อีกด้านหนึ่งกระดูกอ่อนหมูวางสะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง นี่คือพระเอกตัวจริงของร้านข้าวต้มเป็ดนี้ เป็ดพะโล้ผ่านการต้มด้วยความชำนาญสีสวย รสพะโล้ไม่เค็มจัดหอมซีอิ๊วและกลิ่นเครื่องเทศจางๆ
หั่นชิ้นสวยราดน้ำพะโล้ฉ่ำ จิ้มกินกับน้ำจิ้มพริกตำน้ำส้มเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย
ข้าวต้มเป็ด
ตักเนื้อเป็ดชิ้นพอดีคำ เครื่องใน ไส้แก้ว ใส่ในชามข้าวต้ม บริการได้เร็ว รสชาติสม่ำเสมอทุกชาม น้ำซุปใสจนเห็นเม็ดข้าวต้มเรียงก้นชาม
หม้อกับข้าวต้มหลายชนิดเรียงราย
ชาวจีนแต้จิ๋วกินข้าวต้มกันมาตั้งแต่เด็กจนโตยันแก่ กินกันตลอด ในแต่ละวันอาจจะต้องมีอย่างน้อยสักมื้อหนึ่งที่เป็นข้าวต้ม โดยเฉพาะมื้อเช้ากับมื้อค่ำ บางวันถึงกับกินข้าวต้มกันทั้งวันตลอดสามมื้อ เรียกว่ากินกันจนทุกลมหายใจเข้าออกกลายเป็นข้าวต้มไปเลยก็ว่าได้
ในเมื่อข้าวต้มคือหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารแต้จิ๋ว ก็ย่อมต้องมีเอกลักษณ์ของตนเอง ชาวแต้จิ๋วเรียกข้าวต้มว่า “ม้วย” (糜) เป็นคำที่ใช้กับข้าวต้มทั่วไป เราอาจแยกข้าวต้มออกเป็นข้าวต้มเครื่อง กับข้าวต้มเปล่าโดยกินแกล้มกับข้าว ที่ใช้การพะโล้ ต้ม ทอด ผัด เป็นหลัก ที่นิยมมากน่าจะเป็นพวกผักดอง หอยดอง ปูดอง ฯลฯ แล้วแปลงเป็นยำตามความถนัดของแต่ละบ้าน ซึ่งเราพลอยนิยมเป็นอาหารที่มีให้กินทั้งคืนวัน โดยเฉพาะมื้อดึกก่อนเข้าบ้านบางร้านเปิดถึงสว่างก็ยังมี ขาโจ๋ทยอยสั่งกับแกล้มทีละจานไปเรื่อยๆ โดยไม่ค่อยอยู่ท้อง ติดลมโลดเมียโทรมาเซ้าซี้ยังไงก็ไม่กลัวตาย
เลือดเป็ดไข่เต้าหู้พะโล้
เครื่องในเป็ดต้ม ไส้เป็ดลวก
ไส้เป็ดลวก
ขอยอมรับว่าร้านเป็ดทั่วประเทศจะหาที่ลวกไส้เป็ดล้างสะอาดไร้กลิ่นคาวใดๆ ไส้เป็ดทุกคำที่เคี้ยวกรอบกรุบไร้ความเหนียวติดฟัน ทำได้กรอบชนิดที่นึกไม่ออกว่าจะกรอบไปมากกว่านี้ได้อย่างไร รายการอาหารทั้งร้านยกให้จานนี้ทีเด็ดที่สุด
ปีกเป็ดต้มน้ำใส
บางคนอาจจะไม่ชอบเนื้อล้วน ต้องให้ได้แทะได้ดูด ปีกเป็ดนี้ต้มมากำลังดีไม่เหนียวไม่นิ่มเกิน
กระเพาะหมูต้ม
การเตรียมกระเพาะหมูนั้นเสียเวลา ต้องขยำเกลือป่นซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนหมดกลิ่นสาบ จากนั้นต้องกรอกพริกไทยเม็ดใส่ในกระเพาะให้มีความความหอมและดับกลิ่นสาบอีกชั้นหนึ่ง จึงเอามาตุ๋นอีกเป็นชั่วโมงจนหายเหนียวแต่ไม่เปื่อยจนเละ เอาขึ้นมาหั่นชิ้นพอคำอุ่นแช่ในน้ำซุปอันใสแจ๋ว เป็นข้าวต้มอีกชนิดหนึ่งที่คนจีนนิยม
ต้มหมูสับ
หมูสับปรุงรสปั้นเป็นก้อนกลม บรรจงต้มจนน้ำซุปใสแจ๋ว กินแกล้มเป็นเกาเหลาหรือใส่เป็นข้าวต้มหมูได้ชุ่มชื่นใจ
จับฉ่าย
ในหม้อต้มจับฉ่ายที่คุ้นเคย มีผักหลายชนิดต้มผสมกับกระดูกหมู กระดูกไก่ ซึ่งเรารู้จักกันดี หม้อนี้ผ่านการเคี่ยวต้มหลายชั่วโมงอีกทั้งอุ่นร้อนตลอดเวลาจนหอมผักฟุ้งขจรขจาย
ไส้ตันทอดกระเทียมพริกไทย
หลายคนคงไม่รู้ว่าไส้ตันที่เราเอามาทอดกระเทียมกันอร่อยนั้น เป็นอวัยวะส่วนใดในตัวหมู และมีเฉพาะในหมูตัวเมีย ซึ่งก็คือมดลูกของหมูนั่นเอง ไม่รู้ว่าใครเป็นคนแรกที่รู้จักเอาอวัยวะส่วนนี้มาทำกิน
หอยลายผัดโหระพา
ไม่ค่อยได้กินหอยลายตัวใหญ่มานานแล้ว ต้องขอบคุณการควบคุมการใช้เครื่องมือประมงอันเข้มงวดของรัฐบาล บรรดาสัตว์น้ำในทะเลตัวเริ่มโตและชุกชุมกว่าเดิมมาก แทนที่ปล่อยให้เรือนายทุนทำลายล้างจนเกือบหมดทะเล หอยลายเป็นหอยที่มีกลิ่นรสดีเป็นที่ชื่นชอบแม้กระทั่งชาวยุโรป จึงมีอุตสาหกรรมเนื้อหอยต้มบรรจุกระป๋องทำเงินเข้าประเทศปีละมาก
ถ้าได้หอยลายสดเหล่านี้มาผัดน้ำพริกเผาหรือผัดใบโหระพา คือความอร่อยเด็ดที่ยิ่งกินยิ่งเพลิดเพลิน
ยำปลาสลิด
เป็นปลาน้ำเค็มบางทีเรียกปลาใบไม้ เป็นปลาประจำถิ่นรสน่าทึ่งของไทยอีกชนิดโดยเฉพาะไข่ปลาสลิดแดดเดียวเป็นไข่ปลาชนิดที่ไข่ปลาน้ำจืดอื่นยากจะเทียบได้ ปลาสลิดแดดเดียวทอดแล้วยำจึงเป็นรายการอมตะอีกอย่างที่หลายคนหลงใหล
ผัดใบปอ
ชาวจีนไม่ว่าจะอพยพไปที่ไหนในโลก จะพกเมล็ดพันธุ์ปอติดตัว เนื่องจากใบปอกินอร่อยมีวิตามินสูง อีกทั้งเส้นใยจากเปลือกต้นเมื่อลอกออกมาแล้วจะเรียกว่า “ปอ” สามารถนำไปใช้ทอกระสอบเพื่อใส่ผลิตผลทางการเกษตรต่างๆ ได้ เช่น ข้าวสาร ข้าวโพด น้ำตาล หรือนำมาใช้ทอเป็นผ้า พรม ทำเยื่อกระดาษ ทำเชือก เป็นต้น
ผัดผักบุ้งไฟแดง
ผักบุ้งผัดจานนี้เถ้าแก่ลงมือผัดด้วยตัวเอง จัดระเบียบผักในจานที่พิถีพิถันจนไม่อยากคีบด้วยเกรงจะทำลายศิลปะในจาน
เป็ดอ้วนสำราญราษฎร์
เลขที่ 791, 793 (ระหว่างปากซอยลาดพร้าว15 กับลาดพร้าว 17 ปากทางขึ้นรถไฟใต้ดินทางออกที่ 3) แขวงลาดพร้าว เขตจตุจักร กรุงเทพฯ 10900
โทร. 084-2183587
บริการส่งถึงบ้านด้วย Grab Bike, Lala Move , Lineman หรือวินจักรยานยนต์ทั่วไป
สามารถจอดรถในซอยลาดพร้าว 15 ที่เย็นสบายคอนโดฯ ค่าจอด 20 บาทชั่วโมง
พิกัด :13°48'30.3"N 100°34'13.0"E
ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ
เงื่อนไขการแสดงความคิดเห็น ซ่อน
โปรดอ่านก่อนแสดงความคิดเห็น
1.กรุณาใช้ถ้อยคำที่ สุภาพ เหมาะสม ไม่ใช้ ถ้อยคำหยาบคาย ดูหมิ่น ส่อเสียด ให้ร้ายผู้อื่น สร้างความแตกแยกในสังคม งดการใช้ถ้อยคำที่ดูหมิ่นหรือยุยงให้เกลียดชังสถาบันชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์
2.หากพบข้อความที่ไม่เหมาะสม สามารถแจ้งได้ที่อีเมล์ online@naewna.com โดยทีมงานและผู้จัดทำเว็บไซด์ www.naewna.com ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็นที่พิจารณาแล้วว่าไม่เหมาะสม โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ทุกกรณี
3.ขอบเขตความรับผิดชอบของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ อยู่ที่เนื้อหาข่าวสารที่นำเสนอเท่านั้น หากมีข้อความหรือความคิดเห็นใดที่ขัดต่อข้อ 1 ถือว่าเป็นกระทำนอกเหนือเจตนาของทีมงานและผู้ดำเนินการจัดทำเว็บไซด์ และไม่เป็นเหตุอันต้องรับผิดทางกฎหมายในทุกกรณี