จังหวัดเพชรบุรีเป็นจังหวัดที่มีความอุดมสมบูรณ์ ภูมิประเทศเป็นที่สูงติดเทือกเขาและที่ราบชายฝั่งทะเล มักเรียกชื่อสั้นๆ ว่า เมืองเพชร เดิมเรียกเมืองพริบพรีและจากหลักฐานในสมัยพระเจ้าชัยวรมันที่ 7 ปรากฏชื่อว่า ศรีชัยวัชรปุระ พบหลักฐานตั้งยุคทวาราวดีเป็นเมืองที่เคยรุ่งเรืองมาตั้งแต่สมัยโบราณ มีพระปรางค์ 5 ยอด ณ วัดมหาธาตุวรวิหาร และปราสาทหินศิลาแลง ณ วัดกำแพงแลง เป็นต้น เป็นเมืองหน้าด่านที่สำคัญของไทยในกลุ่มหัวเมืองฝ่ายตะวันตก มีการติดต่อค้าขายกับต่างประเทศ มีหลักฐานชื่อเรียกปรากฏในหนังสือชาวต่างประเทศ เช่น ชาวฮอลันดาเรียกว่า “พิพรีย์” ชาวฝรั่งเศสเรียกว่า “พิพพีล์” และ “ฟิฟรี” จึงสันนิษฐานกันว่าชื่อ “เมืองพริบพรี” ซึ่งเป็นชื่อเดิมของเมืองเพชรบุรี ซึ่งสอดคล้องกับชื่อวัดพริบพลี ที่เป็นวัดเก่าแก่วัดหนึ่งของจังหวัด และที่วัดแห่งนี้ยังเป็นสถานที่ตั้งเสาชิงช้าอีกด้วย

ป้าแจ๋วง่วนอยู่กับการเตรียมเครื่องใน

จังหวัดเพชรบุรีนอกจากจะโด่งดังเรื่องขนมหวานเพราะเป็นเมืองมีต้นตาลมาก สมัยหนึ่งเคยมีนับล้านต้นในจังหวัดเดียว จึงมีอุตสาหกรรมครัวเรือนการทำน้ำตาลโตนดลือเลื่องว่าหอมหวานที่สุด ผลพลอยได้คือการทำขนมไทยที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุ ด้วยอิทธิพลการสร้างเขาวัง (พระราชวังมไหศวรรย์) สมัยรัชกาลที่ 4 จึงมีการถ่ายทอดวิธีการทำขนมจากวังจำพวกทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน ขนมหม้อแกง ขนมบ้าบิ่น เป็นต้น ซึ่งรับอารยธรรมของชาวปอร์ตุเกตมาอีกชั้นหนึ่ง

อนึ่งนอกจากบรรดาขนมหวานเหล่านี้ ชาวเพชรบุรียังมีอาหารอีกหลายอย่างอันแตกต่างจากที่อื่น เช่น แกงคั่วหัวตาล แกงคั่วใบชะครามกับปู หมึกหวาน แกงป่ารสเมืองเพชรฯ ขนมจีนกินกับทอดมัน ลอดช่องน้ำตาลข้น หอยเสียบแห้งชุบน้ำจิ้มปิ้ง หอยเสียบผัดฉ่า ข้าวแช่แบบชาวบ้าน ผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวหมู-เนื้อ น้ำแดง ฯลฯ จึงนับได้ว่าเป็นเมืองที่อาหารการกินอุดมสมบูรณ์ทั้งคาวและหวาน

ป้าแจ๋วตื่นแต่มืดเพื่อตระเตรียมการต้ม

 อีกรายการอาหารยอดนิยมของเมืองนี้คือ ต้มเครื่องในวัวหรือต้มพุงวัวแบบเก่าอันเป็นอีกของหากินยากในกรุงเทพฯ นึกออกเพียงเจ้าเดียวที่วัดราชบพิธ แต่ก็ไม่เหมือนของเมืองเพชรที่เข้มข้นกว่าทั้งน้ำซุป และน้ำจิ้ม ร้านเนื้อต้มเก่าแก่ประจำเมืองที่เปิดขายตั้งแต่ 6.30 น. ถึง 9.30 น. เพียง 3 ชั่วโมงก็หมดเกลี้ยง ถามป้าแจ๋วว่าทำไมไม่ทำให้มากหน่อย ป้าแจ๋วบอกว่าต้องต้มจากเครื่องในสดที่ไม่ผ่านการแช่เย็น ป้าแจ๋วได้โควต้าจากโรงฆ่าสัตว์อิสลามที่ล้มวัวเพียงวันละ 3 ตัว ได้โควต้าแบ่งเครื่องในมาเพียงวันละ 60-70 กิโลกรัมแค่นั้นเอง จึงต้มเท่าที่ได้เครื่องในมา เคยให้คนไปหาจากจังหวัดข้างเคียงก็ได้บ้างไม่ได้บ้าง   

ต้มเคี่ยวในกะละมังใบใหญ่

ผักสมุนไพรที่ใส่มาเคี่ยวนั้น เป็นสูตรโบราณถ่ายทอดต่อกันมาในครอบครัว ประการสำคัญต้องล้างแล้วล้างอีกจนหมดกลิ่นสาบ เท่าที่เห็นในกะลามังต้มนั้นป้าแจ๋วไม่ยอมขี้เหนียวกับข่าทุบ ใบมะกรูดจำนวนมาก ตะไคร้บุบอีก 1 กอ เคี่ยวบนเตาถ่านนานกว่า 2-3 ชั่วโมง ทั้งนี้ยังมีสมุนไพรอีกบางตัวที่ป้าแจ๋วไม่ยอมเปิดเผย คอยตักฟองกับไขมันที่ลอยหน้าทิ้งเป็นระยะ จนน้ำต้มใส กลิ่นฟุ้งกระจายไปทั่ว

ประการสำคัญ เครื่องในบางส่วน ป้าแจ๋วจะแยกต้มต่างหาก เช่น ปอด ตับ ม้าม เพราะถ้าหากต้มกับส่วนอื่นจะทำให้น้ำซุปขุ่นดูไม่น่ากิน และยังคาวอีกต่างหาก

ชุมนุมเครื่องในรอหั่น

เหล่าเครื่องในทั้งหลายทั้งปวงสิบกว่าชนิด ย่อมมีวิธีการล้างที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะไส้ใหญ่ ขอบกระด้ง กระเพาะวัว เป็นต้น แม้กระทั่งเวลาที่ใช้ในการเคี่ยวก็ไม่เท่ากัน ทีเด็ดทีขาดของเครื่องในที่นี่ อยู่ตรงลำไส้ใหญ่ เอ็น ลิ้น กระดูกอ่อน เพดานปาก ตับ บ่อยครั้งต้องโทรศัพท์จองล่วงหน้า

รวมมิตรเครื่องในทุกอย่าง

ต้มเครื่องในวัวป้าแจ๋ว ต้องปรุงเติมความเค็มด้วยเกลือเท่านั้น น้ำซุปใสหอมตะไคร้ใบมะกรูด น้ำรสกลมกล่อม นุ่มนวล ไม่เค็มโดด ถ้าชอบเปรี้ยวให้เติมน้ำส้มพริกตำจากในพวงเครื่องปรุง ห้ามใช้น้ำปลาหรือซีอิ๊ว ซึ่งจะเป็นความผิดบาปอย่างร้ายแรง ด้วยว่าทำให้รสชาติเพี้ยน จิ้มน้ำจิ้มน้ำตาลเคี่ยวใส่พริกป่น เปิด 7 โมง วันนี้ 8 โมงครึ่ง

ส่วนน้ำจิ้มในถ้วยที่ใส่พริกมาด้วยนั้นออกรสอมหวาน ถ้าไม่กินหวานอย่าใส่ให้มาก หรือถ้าหากไม่กลัวเบาหวาน ก็มีน้ำตาลโตนดเคี่ยวใส่ขวดให้เติมตามใจชอบ

เกาเหลากับข้าวสวยน้ำจิ้มพริกกะเหรี่ยงตำ

ต้มเครื่องในแถบภาคกลางตอนล่างอย่างเมืองเพชรเมืองราชบุรีเนื้อต้ม มันไม่เหมือนกับต้มแซ่บ แถวอำเภอโพธาราม ราชบุรี เนื้อต้มบ้านสิงห์จะใส่ถั่วงอก ตำรับของเมืองเพชรฯ ไม่มีผักไร่อะไรโรยหน้า ขอเพียงมีข้าวสวยถ้วยหนึ่ง น้ำจิ้มให้ถ้วยหนึ่ง จึงเรียกว่าของแท้ดั้งเดิม

น้ำต้มเนื้อใสแจ๋ว

ความครบครันของเครื่องในทั้งพุง

กล่าวโดยรวม ทีเด็ดของต้มพุงเนื้อร้านป้าแจ๋วคือ ความกลมกล่อมใสแจ๋วของน้ำต้ม ความหลากหลายของชนิดเครื่องในครบครัน ความลงตัวของน้ำส้มพริกกะเหรี่ยงทั้งเผ็ดและหอมกลิ่นพริก โดยที่ลูกค้าปรุงเพิ่มได้เองด้วยเกลือ พริกป่น น้ำตาลโตนดเคี่ยว จึงนับเป็นร้านเด็ดในตำนานประจำเมืองเพชร เดี๋ยวเดียวขายหมดทุกเช้า! อีกทั้งเนื้อที่นำมาทำเป็นเนื้อวัวอิสลาม รับประกันได้ว่าสด สะอาด คนชอบรสจืด กินกับน้ำซุปที่หอมทั้งกลิ่นตะไคร้ ใบมะกรูด กับข้าวสวยร้อนๆ ในตอนเช้า ก็ฟื้นตาสว่างโดยมีน้ำจิ้ม 3 รสไว้ให้ ใครกินรสจัดก็เติมตามสะดวก

ต้มเครื่องในวัวป้าแจ๋ว เพชรบุรี ปรุงด้วยเกลือ จิ้มน้ำจิ้มน้ำตาลเคี่ยวใส่พริกป่น เปิด 7 โมง วันนี้ 8 โมงครึ่งหมดแล้ว

เคยตั้งเพิงขายหน้าสถานีรถไฟเมืองเพชรกว่า 20 ปี  จึงย้ายจากมาอยู่ข้างหมู่บ้านมณฑา 2 เลยวัดไชยสุรินทร์และกองพันล่างมาหน่อย

ซอยหมู่บ้านมณฑา 2 ตำบลบ้านกุ่ม อำเภอเมืองเพชรบุรี

จังหวัดเพชรบุรี 76000

โทร. 089 894 2971

เปิดบริการ 06.00-09.00 น. ทุกวัน

ป้าแจ๋ว เปิดร้านขายรับอรุณตั้งแต่หกโมงเช้า และไม่เกินแปดโมง ก็เก็บหม้อเก็บจาน ไปช้าอด

ภาพ : มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผนที่ : มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์