“ข้าวต้ม” เป็นอาหารหลักของชาวแต้จิ๋วที่บริโภคตลอดสามมื้อ จนเป็นวิถีชีวิต ประจำวันแบบง่ายๆ ชนิดที่เรียกได้ว่าใช้ชีวิตอย่างพอเพียง จนมีคำกล่าวว่า “ขอเพียงมีปลายข้าวก็ทำให้ท้องอิ่มได้ แม้นมีอาหารชนิดวิเศษอีก 12 อย่างก็ไม่ได้มีความพิเศษแต่อย่างใด” คือคำเปรียบทียบการกินข้าวแบบชาวบ้านธรรมดาสามัญในชีวิตประจำวันอันต่างกับอาหารโต๊ะจีนคาวหวานราคาแพง แม้ทำให้อิ่มท้องอร่อย แต่คนแต้จิ๋วจะไม่อิ่มเอมจนกว่าจะได้กินข้าวต้มกับส่งท้าย ภัตตาคารแต้จิ๋วทั่วไปจึงมีบริการข้าวต้มกับให้กินฟรี แม้คนจีนต่างถิ่นมาลองกินบ้าง ต่างก็พากันติดอกติดใจไปตามกัน

เหตุผลการติดการกินข้าวต้มของคนแต้จิ๋วนั้นไม่เหมือนการติดเหล้าติดบุหรี่ แต่เพราะข้าวต้มเป็นของย่อยง่ายทำให้สบายในกระเพาะ จนเป็นความเคยชิน หากไม่ได้กินข้าวต้มแล้วท้องไส้จะปั่นป่วน

บางคนให้เหตุผลว่าเป็นเงื่อนไขตามสภาพเศรษฐกิจช่วงเเร้นแค้น จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณเติมน้ำมากๆ จนเป็นข้าวต้ม บางปีที่ข้าวยากหมากแพงถึงกับเติมเผือกเติมมันลงผสม

มีบันทึกของนักปราชญ์ต้นราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ.960-1279) แนะนำให้กินข้าวต้ม เพราะช่วยล้างกระเพาะ

ชีวิตที่รีบร้อนของคนสมัยนี้ รสชาติอาหารตามร้านอาหารทั่วๆ ไปมักหย่อนความอร่อยต่างจากยุคก่อนเป็นส่วนใหญ่ เหล่าชาวเราพากันร่ำร้องโหยหาร้านอาหารเก่าแก่อายุ 50 ปีขึ้นไป แต่รสมือส่วนมากมักจะเพี้ยนไปกว่าเมื่อก่อนอย่างเห็นได้ชัด ถึงอย่างนั้นก็ตามการได้พบร้านรุ่นเก่าแก่สักร้าน อย่างน้อยยังมีการถ่ายทอดฝีมือให้เชื้อสายรุ่นหลังที่ตามเทือกเขาเหล่ากอ ซึ่งยังพอหาได้ตามย่านเก่าแก่ เช่น ตลาดบางรัก ตลาดนางเลิ้ง เทเวศน์ ตรอกจันทร์ ตลาดน้อย เยาวราช เจริญกรุง เสาชิงช้า ตลาดพลู และตามจังหวัดที่มีชุมชนคนจีนมาก เป็นต้น

ร้านข้าวต้มเชี่ยวชาญพานิช

เป็นร้านข้าวต้มพุ้ย (บางคนเรียก ข้าวต้มกุ๊ย) เปิดมานานกว่า 60 ปี ตั้งแต่ปี 2498 ปัจจุบันเป็นรุ่นที่ 2 ต่อรุ่นที่ 3 ชื่อเชี่ยวชาญพานิชนั้นฟังไม่เหมือนชื่อร้านข้าวต้ม แต่ยุคเริ่มต้นเคยเป็นร้านขายของชำมาก่อน หน้าร้านสะดุดตาด้วยตู้ไม้โบราณที่ยังใช้วางวัตถุดิบจนมาถึงปัจจุบัน

รายการอาหารและรสชาติแทบไม่แตกต่างไปจากรุ่นอาก๋ง สูตรอาหารมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ตัวร้านสะอาดเหมือนห้องอาหารข้าวต้มตามโรงแรมชนิดที่เรียกได้ว่ามีเพียงไม่กี่ร้านที่สามารถกินได้สนิทปาก

ข้าวต้ม

ใช้ข้าวหอมใหม่ ตัวข้าวต้มเหนียวเป็นยาง แค่ได้กลิ่นก็ชื่นใจ

 เลือดเป็ดผัดไส้ตัน   

เลือดเป็ดกับไส้ตันล้างสะอาดไร้กลิ่นสาบ ไส้ตันกรุบกรอบผัดมากำลังดี เลือดเป็ดนิ่มมีรสแทรกในตัว น้ำพะโล้ที่ใช้ผัดรสหอมเค็มนวลด้วยกลิ่นขึ้นฉ่ายกับกระเทียมเจียว เป็นหนึ่งในรายการยอดนิยมของร้าน

ไส้ใหญ่ทอดกรอบ

ไส้ใหญ่หั่นคลุกแป้งนิดหน่อยทอดกรอบ เนื้อจะเด้งๆ ไม่แห้งแล้ง ไม่เหนียวเหมือนเคี้ยวหมูหัน หากจะเรียกว่า “หมูหันคนจน” อาจจะถูกเด็กเสิร์ฟค้อนประหลับประเหลือก

ผักบุ้งผัดไฟแดง

ดูจากผักในจานจะเห็นว่าเขาเด็ดเป็นยอดๆ ไม่ได้สับเหมือนผักต้มหมู แม้ไม่ได้ผัดแบบโยนข้ามถนนเหมือนที่พิษณุโลก หรือที่พัทยา รสชาติผัดกำลังพอดีไม่เหนียวจนเกินไป

หมูสับผัดหนำเลี้ยบ   

หนำเลี้ยบใช้แบบบรรจุกระป๋องซึ่งไม่ค่อยเค็ม แต่กลิ่นหอมมาก สามารถตักกินเปล่าๆ ไม่ต้องมีข้าวต้มก็ได้ ถือเป็นอีกจานเด่นของร้าน

หอยแครงลวก

ไม่ได้เจอหอยแครงตัวโตขนาดใหญ่กว่าหัวแม่มือมานานดีดัก ลวกขนาดเลือดยังซิบๆ จิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดหวานฉ่ำเต็มปากเต็มคำ

กระเพาะหมูผัดผักกาดดอง

กระเพาะหมูต้มได้นุ่มหยุ่นพอดิบพอดีไม่มีกลิ่นสาบ ผัดกาดดองไม่เหม็นหืน ผัดได้รสเหมือนกินในเหลา

หมูสับต้มบ๊วยดอง

ความพิถีพิถันดูได้จากหมูสับที่ปั้นเป็นก้อนกลมสม่ำเสมอ ต้มมาแข็งกระด้าง น้ำซุปเปรี้ยวแซมเค็ม มีกลิ่นหอมระรวยจากบ๊วยดอง ซดได้ชื่นอกชื่นใจ

ขาหมูไส้หมูและเลือดเป็ดพะโล้

ขาหมูพะโล้เมื่อเห็นในถาดรู้สึกจะแห้งแล้งไปหน่อย ต่อเมื่อสับใส่จานรวมกับเลือดเป็ดราดน้ำพะโล้จนชุ่มโชก จึงสัมผัสได้ถึงความหอมนุ่ม เลือดเป็ดอ่อนย้วยคีบแทบไม่อยู่ จิ้มกินกับพริกตำน้ำส้มดองแล้ว รู้สึกแปลกใจความอร่อยไม่แพ้บรรดาร้านขาหมูพะโล้ที่โด่งดังทั้งหลาย

ร้านข้าวต้มแทบทุกร้านต้องมีต้มจับฉ่ายเป็นยืนพื้น จับฉ่ายร้านนี้ใช้วัตถุดิบจำพวกผักทั้งหลายที่สดใหม่ ต้มกับกระดูกหมูน้ำใส เพราะต้มกันวันต่อวัน แค่ได้กลิ่นก็ชวนหิว แตกต่างจากบางแห่งที่อุ่นแล้วอุ่นอีกจนผักเละ มีกลิ่นหืน

ต้มจับฉ่าย

ข้าวผัดหมู

จานสุดท้ายเห็นฝรั่งโต๊ะข้างสั่งดูน่ากิน จึงสั่งเลียนแบบเพื่อถ่วงกระเพาะก่อนกลับบ้าน ซึ่งไม่ผิดหวังข้าวผัดเป็นตัวเคล้าไข่ทั่วถึง

อนึ่ง ในอดีตมีรายการอาหารที่ปัจจุบันไม่ค่อยได้เห็น เช่น ผัดเผ็ดปลาฉลาม ปลาน้ำดอกไม้นึ่ง ฯลฯ ลูกค้าแน่นร้านจนล้นออกมาบนบาทวิถีรอบร้าน แต่หลังร้านยังมีบริเวณกว้างตั้งได้อีกหลายโต๊ะ

76 ถนนกรุงเกษม แขวงบางขุนพรหม เขตพระนคร

กรุงเทพมหานคร 10200

โทร.062 669 6292

เวลาทำการ: 17:00 - 02:00

ภาพถ่าย มีรัติ  รัตติสุวรรณ

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์