หมู หรือ สุกร เป็นสัตว์เลี้ยงขนาดใหญ่ซึ่งมีบรรพบุรุษ คือ หมูป่า สามารถจำแนกเป็นชนิดย่อยของหมูป่าหรือเป็นอีกสายพันธุ์หนึ่งแยกต่างหาก หมูที่ปัจจุบันเราเลี้ยงเป็นล่ำเป็นสันจนเป็นอุตสาหกรรม มักจะคัดจากสายพันธุ์ดีมาเป็นลูกผสม ทำให้แข็งแรง ตัวใหญ่ โตเร็ว ขนาดหัวและความยาวลำตัวอยู่ระหว่าง 0.9 ถึง 1.8 เมตร ตัวโตเต็มวัยหนักระหว่าง 50 ถึง 350 กิโลกรัม หมูแม้จะเป็นสัตว์กีบคู่ซึ่งมักกินพืชเป็นอาหาร แต่กินได้ทั้งพืชและสัตว์เป็นอาหารเช่นเดียวกับบรรพบุรุษหมูป่า ที่มีวิวัฒนาการกระเพาะอาหารใหญ่ขึ้นและลำไส้ยาวขึ้นเพราะการกินพืชย่อยได้ยากกว่าการกินเนื้อ

เริ่มการหันโดยใช้ตะแกรงหนีบ

 จากหลักฐานทางโบราณคดีพบว่า คนจีนรู้จักการย่างหมูมาตั้งแต่ 2100 ปีก่อนคริสตกาลอันเป็นยุคเกษตรกรรม นอกจากปลูกข้าวและพืชผัก ชาวนายังใช้ใต้ถุนบ้านกั้นเป็นคอกเลี้ยงหมู มีหมูพ่อแม่พันธุ์ และลูกหมูอีกหนึ่งฝูง เมื่อถึงหน้าหนาวอากาศเย็นจัด ชาวนาต้องก่อกองฟางให้ความอบอุ่นแก่หมูทั้งเล้า เมื่อยามดึกลมหนาวพัดกระโชกมาพัดเปลวไฟให้แรงขึ้น สะเก็ดไฟถูกแรงลมหอบลอยขึ้นไปติดบนหลังคาบ้านไฟไหม้บ้านทั้งหลัง หมูที่เลี้ยงถูกเผาหมดเล้า เมื่อคุ้ยขี้เถ้าในเล้าหมู พบว่าทั้งพ่อแม่พันธุ์และลูกหมู ถูกไฟย่างจนหนังพองกรอบ เนื้อและเครื่องในหมูสุกทั้งตัว จึงฉีกเนื้อหมูแบ่งกันกินพบว่าเป็นเนื้อหมูย่างอันโอชะ แต่กินไม่หวาดไหวจึงแจกจ่ายให้เพื่อนบ้านชิมกันทั้งหมู่บ้าน เกิดการกำเนิดหันหมูแบบไม่ตั้งใจ

ร้านหมูหันฉางนา

ซุ้มที่นั่งกิน

เมื่ออาทิตย์ก่อนขากลับจากอำเภอกำแพงแสนบนทางหลวงสาย 346 ขาเข้ากรุงเทพฯ ช่วงก่อนจะถึงสนง.นครบาลรังสิตด้านซ้ายมือ เหลือบเห็นคนหันหมูท่าทางทะมัดทะแมง เตาหันหมูเรียงเป็นตับ ดูโหงวเฮ้งร้านค่อนข้างจะเรียบร้อยน่าไว้ใจ มีลานจอดรถได้หลายคัน ตัวร้านโอ่โถงโปร่ง จัดที่นั่งแยกเป็นซุ้ม ซุ้มละ 4 ที่ จึงแวะดูเตาหมูที่กำลังหันสะอาดพอใช้ ราคาหมูมีหลายขนาดตั้งแต่ 499 บาท ถึง 1,000 บาท หรือสนใจตัวใหญ่กว่านั้นให้สั่งล่วงหน้า สนนราคาว่ากันตามน้ำหนัก เฉลี่ยกิโลกรัมละ 200 บาท

หมูหันยุคใหม่

การหันครั้งละหลายตัวในยุค 4G ไม่ต้องเปลืองแรงงานใช้คนหมุนหมูด้วยไฟแรงลุกโชนครั้งละตัว ปัจจุบันเสียบเหล็กวางเรียงรายให้หมุนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าบนเตาไฟกลาง ปล่อยให้น้ำมันหยดออกไปทีละน้อยจนแทบจะไม่มีชั้นมันหนา

กล่องใส่หมูกลับบ้าน

กำลังหันจวนได้ที่

การหันหมูนั้นมีหลายแบบ วิธีของไทยใช้ลูกหมูขนาด 2.5-5 กิโลกรัม เสียบแท่งเหล็ก โดยการย่างแบบผ่าท้องแผ่พุง ย่างจนผิวให้หยดหมดมัน แล้วยกขึ้นแล่หนังพอดีคำแบบจีนแต้จิ๋ว เมื่อย่างได้ที่พร้อมเสิร์ฟ กุ๊กจะแล่หนังเรียงเป็นตัวหมูใส่จานพร้อมถ้วยซีอิ๊วหวานสำหรับจิ้ม

ยำเม็ดมะม่วง

ระหว่างรอหมู สั่งเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดมาเคี้ยวเรียกน้ำย่อย

หมูหันตัวกลาง

แล่หนังเป็นแผ่นพอดีคำใส่ถาดยกมาเสิร์ฟ พร้อมน้ำจิ้มซีอิ๊วหวานกับน้ำจิ้มซีฟู้ด หนังกรอบเหมือนกินข้าวเกรียบ

แง้มดูหนังหมูแทบจะไม่มีมัน

 ในราวเมื่อ 50-60 ปีก่อนได้ไปกินโต๊ะจีนที่เหลา พอถึงเมนูหมูหันที่เด็กเสิร์ฟยกมา ตรงลูกตาจะมีหลอดติดไฟกะพริบเป็นที่ตื่นตาตื่นใจของเหล่าเด็ก ส่วนพวกผู้ใหญ่ตั้งหน้าใช้นิ้วบิดหูหมูและหางหมูให้ชิมเป็นชิ้นแรก โดยบอกว่าส่วนหูและหางหมู คือส่วนที่กรอบอร่อยที่สุดของหมู แต่ในปัจจุบันหมูหันเมืองไทย มีการพัฒนาให้ไขมันถูกรีดติดเนื้อหอมนุ่มเป็นหมูหันหนังบางกรอบอร่อยทั่วตัวจากหัวจรดหาง

หางหมู

หมูหันเสร็จใหม่ๆ ตัวขนาด 5 กิโลกรัม หนังกรอบชั้นมันหมูบาง หอมโชยไปทั่ว ถูกรุมสกรัมหนัง หู ขา หาง หมดในพริบตา

ส้มตำไข่เค็ม

ร้านนี้นอกจากเน้นขายหมูหันเป็นหลักแล้ว แต่ยังมีอาหารอื่นๆ อีกหลายสิบรายการจำพวกสวนลูกทุ่ง เช่น ส้มตำ ยำ แกง ต้มแซ่บ เป็นต้น ได้ลองสั่งส้มตำมาเพื่อช่วยแก้เลี่ยนแก้มันจากการกินหมู ปรากฏว่าเข้ากันกับหมูหันได้เป็นอย่างดี

เนื้อหมูโครงหมูทอดกระเทียม

เนื้อหนังกับส่วนโครงที่เหลือมีปริมาณหนักประมาณ 3 กิโลกรัม ขอให้ทางร้านสับแล้วทอดกระเทียมพริกไทย หรือย่างเป็นบาร์บีคิวตามอัธยาศัยก็อร่อยไปอีกแบบ เพราะเนื้อลูกหมูที่เพิ่งหย่านมแม่นั้น เนื้อละเอียดนุ่มติดกระดูกอ่อนทั้งตัว แต่กินต่อไม่ไหวเพราะมาเป็นถาดใหญ่ กินไม่หมดได้นั่งปริบๆ ทอดอาลัย เหลือห่อกลับบ้านอีกถุงใหญ่ ไปอุ่นแทะเป็นกับแกล้ม ถ้ายังเหลือต้มจับฉ่ายอีกหม้อใหญ่หอมฉลุย กินได้อีกหลายเพลา

ร้านหมูหันฉางนา 1

ทางหลวงแผ่นดินหมายเลข 346 ตำบลบ้านฉาง อำเภอเมืองปทุมธานี จังหวัดปทุมธานี

(ใกล้ไฟแดงขนส่งปทุมธานี)

โทร. 0948722525    

ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ