ชาวไหหลำ มีคำกล่าวว่า “ขาดไก่ขึ้นโต๊ะ จะไม่ถือเป็นงานเลี้ยง”  ไก่เหวินชางอันมีชื่อเสียงที่ไหหลำ ถูกเลี้ยงด้วย ลูกไทร ถั่วลิสง กากมะพร้าว และมันเทศ มีวิธีการต้มทั้งตัวอย่างพิถีพิถันด้วยความเชี่ยวชาญ ใช้ไก่บ้านเนื้อแน่น  ผิวไก่เต่งข้อไก่ไม่แตก สับเนื้อถึงกระดูกยังมีติดเลือดแดงเรื่อๆ เป็นความสุดยอดของการต้มไก่  

ร้านอาหารจีนสไตล์ไหหลำอีกหนึ่งร้าน อยู่ในตรอกเล็กๆ (เยาวราช 8) ตัวร้านอยู่ข้างวัดบำเพ็ญจีนพรต ถนนในซอยบริเวณหน้าร้านเป็นถนนแคบ รถยนต์ขับผ่านไม่ได้ (เมื่อก่อนเรียกตรอกเต๊า) ยังคงสภาพบ้านเรือนเดิมๆ ให้บรรยากาศเก่าเหมือน 80 ปีก่อน ตัวร้านจะมี 2 ฝั่ง โดยฝั่งหนึ่งเป็นครัว ส่วนที่นั่งอยู่อีกฝั่งตรงกันข้าม เมนูเน้นอาหารจีนไหหลำ แต่มีขายอาหารจานเดียวยอดนิยมอย่างข้าวมันไก่และสุกี้โบราณ ส่วนเมนูกับข้าวอย่างอื่นก็จะมีเมนูคล้ายๆ กับร้านอาหารจีนไหหลำร้านอื่นๆ ใครที่ชอบกินขนมจีนไหหลำ ร้านนี้มีขายแค่วันศุกร์-อาทิตย์  

สุกี้แห้งทะเลและเนื้อ (80 บาท)

 ผัดมาได้แห้งๆ หน้าตาน่ากิน เน้นใส่เป็นเนื้อสัตว์และผัก ส่วนวุ้นเส้นให้มาประกอบนิดหน่อย ปริมาณค่อนข้างน้อย ถ้ามาอย่างหิว กินจานเดียวอาจจะไม่พอ ชิ้นเนื้อจะหั่นแบบคนที่รู้จักกายภาพของวัวเป็นอย่างดี หมักจนนุ่มมาก น้ำจิ้มรสชาติดั้งเดิมเน้นเต้าหู้ยี้แดง เต้าเจี้ยว น้ำส้มสายชู ถั่วบด งา เป็นหลัก

จานเนื้อดิบที่หมักมาอย่างดี                    

หมูหมัก

ถ้าสั่งแบบหม้อไฟก็จะตั้งหม้อไฟฟ้าเติมน้ำซุปให้ระอุ แล้วยกจานเนื้อหรือหมู ซีฟู้ด ที่หมักไว้ล่วงหน้าตอกไข่อีกหนึ่งฟองพร้อมกับถ้วยน้ำจิ้มคนละถ้วย และจานผักพร้อมวุ้นเส้น สมาชิกต่างคีบเนื้อคีบผักลวกกันตามอัธยาศัย หมักหมูหมักเนื้อด้วยสูตรลับจนนุ่ม จุ่มในหม้อไฟแล้วแทบละลายในปาก และน้ำจิ้มรสแซ่บจัดจ้านไม่เหมือนใครแต่ละเจ้าต่างมีสูตรเด็ดแตกต่างกัน ส่วนผสมหลักคงไม่พ้น เต้าเจี้ยว กระเทียม พริกขี้หนูสับละเอียด ขิงบด น้ำส้มสายชู และน้ำตาล

ข้าวมันไก่ (40 บาท)

ข้าวมันที่หุงคือตัวชูโรงความเป็นไหหลำ จานเด็ดที่ห้ามพลาดได้แก่ข้าวมันไก่ที่หุงมาเป็นเมล็ดเรียงตัวดีทั้งรูปกรุ่นกลิ่นหอมละมุน แต่ไม่มันรสชาติเข้ากันดีกับเนื้อไก่ อร่อยจนวางช้อนแทบไม่ลง น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวใส่ขิงสับ รสเค็มนำ ตามด้วยเปรี้ยวหวานและเผ็ดพริกขี้หนูสับตาม ขอยกย่องฝีมือการต้มไก่สุดยอดชนิดปราบเซียน ปัจจุบันเหลือร้านอาหารจีนไหหลำฝีมือแบบโบราณได้ไม่กี่ร้าน

จับฉ่ายไหหลำ

บ้างก็เรียก “ผัดวุ้นเส้นไหหลำ” ดูผิวเผินเหมือนเป็นเมนูผัดจับฉ่ายธรรมดาหรือผัดโป้ยเซียน ร้านนี้จะ กระหน่ำใส่ทั้ง วุ้นเส้น เนื้อหมู เนื้อไก่ เห็ดหูหนู ฟองเต้าหู้ แล้วผัดให้เข้ากันจนหอมฉุย ทีเด็ดเคล็ดสำคัญคือแอบใส่กุ้งแห้งและปลาหมึกแห้งให้เป็นตัวดึงรสให้มีความหอมและอร่อย โดยไม่ต้องพึ่งพาผงปรุงรสใดๆ

ไหหนำฮุ้นหรือขนมจีนไหหลำหมู (海南粉)

อาหารเด็ดไหหลำที่ไม่ควรพลาดได้แก่ ขนมจีนไหหลำชนิดแห้งหรือน้ำ ตุ๋นโดยใช้เนื้อวัว เอ็นวัว (หรือหมู) ใส่ปลาหมึกแห้ง ผักดองเปรี้ยวตุ๋นด้วยเครื่องเทศจีนจนเนื้อและเอ็นเปื่อยนุ่มดีแล้ว จึงใส่แป้งมันละลาย และกะปิลงไปด้วย จนได้น้ำที่เหนียวข้นกว่าน้ำราดก๋วยเตี๋ยวทั่วไป จุดเด่นที่ดูแตกต่างจากอาหารจีนอื่นๆ คือการใส่กะปิที่ถือเป็นทั้งเสน่ห์และเอกลักษณ์ของอาหารรายการนี้ได้เลยทีเดียว คือใบรับประกันว่าเป็นขนมจีนไหหลำขนานแท้ดั้งเดิม ทุกวันนี้ ใช้กะปิกุ้งเคยมาหมักปรุงผสมใหม่ กลายเป็นกะปิไหหลำอย่างดี ซึ่งรสชาติจะต่างจากกะปิทั่วไป เวลาเอามาทำน้ำจิ้มจะใส่พริกสดด้วยเล็กน้อย จึงได้รสเค็มเผ็ดเปรี้ยวพร้อมกลิ่นหอมของกะปิ

กระเพาะปลาผัด

กระเพาะปลา ( จีน: 花膠 หรือ 鱼鳔 )  อาหารจีนที่รู้จักกันทั่วไปอีกอย่างหนึ่ง ทำจากถุงลมของปลา  ทุกชนิดทั้งปลาน้ำจืดหรือน้ำเค็ม โดยแบ่งเป็นหลายเกรด ที่เกรดดีจะนุ่มปรุงรสกลมกล่อมลงตัว นำไปทำน้ำแดง นึ่งหรือผัดแห้ง ที่นี่ใช้กระเพาะปลาชนิดดีบวกกับฝีมือของเชฟมือเก่า จึงมีรสอร่อยต่างจากที่อื่น  

ปลากระพงน้ำแดง

อาหารไหหลำอีกจานหนึ่งที่ไม่เคยลืมเลือน คือหัวปลากะพงน้ำแดง ก่อนอื่นจะสับเนื้อหรือหัวปลาเป็นชิ้น ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำชุบแป้งทอดด้วยไฟกลาง บรรจงทอดจนหนังปลากรอบและเนื้อปลาสุกนุ่ม จึงผัดน้ำแดงง่ายๆ แค่ผัดกระเทียม เห็ด มันหมูและหน่อไม้หั่นเส้น ปรุงรสด้วยซอสต่างๆ แล้วเอาเนื้อปลากระพงทอดหนังกรอบวางบนผักบุ้งผัดรองจาน แล้วราดด้วยซอสน้ำแดงที่เข้ากันดีราวกับเป็นคู่ตุนาหงัน

อยู่คู่ถิ่นของอร่อยของเยาวราชมายาวนานจากรุ่นสู่รุ่นตั้งแต่ปี พ.ศ. 2463 ปัจจุบันยังคงเสิร์ฟความอร่อยแบบ "กินข้าวที่บ้านกับครอบครัว" เน้นความเรียบง่ายและดั้งเดิม โดยอาหารที่ร้านจะเป็นสไตล์จีนไหหลำ  

67/4  เยาวราชซอย 8 (ตรอกเต๊า) สัมพันธวงศ์ กรุงเทพมหานคร

ติดกับวัดจีนบำเพ็ญพรต หลังวัดกันมาตุยาราม

โทร : 0983963328

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ