ประเทศไทยมีชาวจีนโพ้นทะเลที่เป็นชาวแต้จิ๋วมากที่สุด โดยเฉพาะที่กรุงเทพฯ ถือว่าเป็นกลุ่มชาวจีนที่เพิ่มบทบาทมากที่สุดนับตั้งแต่การอพยพมาจากประเทศจีนโดยทางเรือในช่วงปี ค.ศ.1912 ซึ่งนับมาถึงปัจจุบันนี้ก็ประมาณ 90 กว่าปี ต่างแยกย้ายกันไปประกอบอาชีพเดิมจากเมืองจีน อาชีพยอดนิยมคือการเปิดร้านอาหารแต้จิ๋ว อันเป็นที่คุ้นเคยของ 1 ใน 3 อาหารอร่อยของมณฑลกวางตุ้ง แม้จะสังกัดกับมณฑลกวางตุ้ง แต่ก็มีความแตกต่างกันตั้งแต่ภาษาพูด ประเพณีหลายประการจนถึงอาหาร จีนแต้จิ๋วมีความเป็นเอกเทศมีชื่อเสียงจนเป็นคู่แข่งสำคัญของอาหารกวางตุ้งทั้งในและนอกประเทศจีน เพราะเป็นเมืองติดชายทะเล มีพัฒนาการมายาวนาน ด้วยรากฐานมาจากอาหารเย่ว์และอาหารฮกเกี้ยน รวมเอาจุดเด่นของอาหารกวางตุ้งและอาหารจีนถิ่นอื่นจนกลายเป็นเอกลักษณ์ของตนจนติดอันดับอาหารอร่อยของจีนในปัจจุบัน

ภัตตาคารตงเพ้งเริ่มจากฝีมือรุ่นบุกเบิกแห่งตำนาน 42 ปี ได้เถ่าชิ่วมาจากจีนฝีมือดี ปากต่อปากกล่าวขวัญถึงชื่อเสียง “เป็ดย่างโชคชัย 4” ทำอาหารรสชาติอร่อยถูกปากคนไทยเชื้อสายจีนในสมัยนั้น แม้ว่าปัจจุบันบริหารโดยคุณชวลิต ตระกูลสันติรัตน์ บุตรชายเป็นรุ่นที่ 2 กลับจากอเมริกามาปรับปรุงร้านให้ทันสมัย หากแต่ได้สืบทอดฝีมือมาอย่างไม่ผิดเพี้ยน รสชาตินอกจากยังอร่อยเหมือนเดิมทุกประการ ยังปรุงแต่งจานทันสมัยสู้ร้านแถวเยาวราชได้อย่างไม่เคอะเขิน

เม็ดแปะก๊วยคั่ว

                เหมาะสำหรับเรียกน้ำย่อย คั่วได้รสได้ชาติหวานเค็ม ตักกินยิ่งเคี้ยวยิ่งมัน

ฮื่อแซ (ปลาดิบจีน)

            ปราชญ์หั่งหยู เสนาบดีชั้นผู้ใหญ่สมัยราชวงศ์ถัง (ค.ศ.618-907) บันทึกอารยธรรมอาหารชาวแต้จิ๋วว่านิยมอาหารรสจืดกลมกล่อมตามธรรมชาติ คือฮื่อแซ หอยแครงลวก กั้งไข่ดอง ปูดอง เป็นต้น กล่าวได้ว่าฮื่อแซเป็นที่มาของซาซิมิ ญี่ปุ่น ต่างกันที่น้ำจิ้มและผักแนม ซึ่งน้ำจิ้มฮื่อแซนั้นจะออกรสเปรี้ยวหวานเค็ม ผัดเครื่องเคียงหลายชนิดตามฤดูกาล เช่น ผักขึ้นฉ่าย แตง มะเฟือง ไชโป๊วซอย สับปะรด เป็นต้น ประการสำคัญคือต้องใช้ปลาที่สดมาก ล้างแล้วแขวนห้อยให้เลือดหยดจนหมด เมื่อแล่แล้วโรยงาขาว ไร้กลิ่นคาวปลาโดยสิ้นเชิง

หูฉลามน้ำแดง

                สุดยอดของเมนูระดับเหลามาแต่โบราณ เลือกเฉพาะกระดูกอ่อนส่วนกระโดง ครีบ และหาง กระบวนการปรุงค่อนข้างจะละเอียดทั้งขูดหนังขูดเมือกจนกลี้ยงเกลา แล้วต้มทิ้งน้ำอีกหลายน้ำจนหมดคาว มีความอร่อยเพราะต้องผ่านการตุ๋นอีกหลายชั่วโมงจนนุ่ม น้ำซุปบ้างก็ทำเป็นน้ำใส บ้างก็ปรุงเป็นน้ำแดงรสจัด หรือผัดแห้ง ปัจจุบันอาหารรายการนี้ต้องห้ามใน 30 กว่าประเทศ (แต่ละปีมีฉลามถูกสังหารมาก 100 ล้านตัวเพื่อตัดครีบ)  ซึ่งตามความเชื่อคนจีนโบราณซึ่งมักจะอยู่ในกลุ่มชนชั้นสูง “หูฉลามคือยาอายุวัฒนะ” เมื่อกินแล้วจะอายุยืนยาว ในอดีตซุปหูฉลามจะถูกปรุงขึ้นเพื่อถวายแก่จักรพรรดิและชนชั้นสูงเท่านั้น

หัวปลาหม้อไฟเผือก

ใช้หัวปลาเก๋ากับปลาตาเดียวแห้ง รวมทั้งเผือกหั่นพอคำ นำไปทอดก่อนให้หัวปลารัดตัว เสิร์ฟในหม้อไฟให้เดือด ได้น้ำซุปหวานชื่นใจ

อ้อส่วน

                ต้องชมคนจีนแต้จิ๋วในประเทศไทยที่ผัดอ้อส่วนได้อร่อยสะดุดต่อมรับรสกว่าบรรดาร้านที่ซัวเถา รสชาติใกล้เคียงกับร้านดังละแวกเยาวราช เจริญกรุง

หมูกรอบคั่วพริกกระเทียม

                หมูกรอบหั่นชิ้นแล้วทอดซ้ำ เอาผัดคั่วกับพริกแห้ง กระเทียมเจียว เกลือ เป็นจานเรียบง่ายที่ยิ่งเคี้ยวยิ่งอร่อยจนน้ำย่อยพรั่งพรู

เป็ดพะโล้

                พะโล้ เป็นวิธีการปรุงอาหารจีนเก่าแก่ คำว่า “โล่ว” (鹵) พบในหนังสือโบราณตั้งแต่สมัยราชวงศ์สุย (ค.ศ. 581- 618)  ส่วนตัวอักษร  鹵 味 (โลวบี่) ปรากฎครั้งแรกสมัยราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ.960-1279) ต่อมาได้แพร่หลายไปทั่วแผ่นดินจีนจากเหนือจรดใต้ ที่ผิดแผกแตกต่างกันไปตรงวัตถุดิบ เครื่องเทศ และกรรมวิธีการปรุง เป็นที่ยอมรับกันของชาวจีนว่าพะโล้ของแต้จิ๋วอร่อยที่สุด เป็ดพะโล้ของที่นี่สีสวย ความเค็มความหอมเป็นไปตามมาตรฐานพะโล้ของจีนแต้จิ๋วโดยแท้

เป็ดปักกิ่ง

 อาหารจีนประเภท ปิ้ง ย่าง ไม่มีใครสู้จีนกวางตุ้ง เป็ดปักกิ่งจานนี้พอใช้ได้ เพียงแต่หนังเหี่ยวไปหน่อย แป้งโรตีแผ่นโตห่อหนังเป็ดและผักแตงได้มิด ส่วนเนื้อเป็ดทอดกินอร่อย

โกยซีหมี่

                อาจจะหากินได้ทั่วไป ต่างกันตรงวิธีการทอดหมี่หรือผัดหมี่ ผัดได้น่ากินรสชาติเครื่องเคราครบถ้วนตั้งแต่หน่อไม้ เห็ดหอม เนื้อไก่ ทั้งหมดหั่นเส้น ถูกต้องครบทุกกติกา

ข้าวผัดปู

                ข้าวผัดเป็นตัวสวยงามมีไข่เคลือบ เนื้อปูก้อน บีบมะนาว เหยาะพริกน้ำปลา เอาหูฉลามมาแลกอาจต้องคิดหนัก

เผือกหิมะ

                ของหวานคือเผือกหิมะโดยเลือกใช้เผือกหอมแก่หัวใหญ่สดใหม่  ปอกเปลือกออกเหลือแต่เนื้อเผือกชั้นใน  หั่นชิ้นค่อนข้างโตนำลงทอดในน้ำมันใหม่ให้น้ำมันท่วมเนื้อเผือก เมื่อสุกได้ที่ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมันก่อนที่เคี่ยวในน้ำตาลทรายขาว ปรุงรสด้วยเกลือ โรยต้นหอมซอย จนน้ำตาลเหนียว แล้วจึงใส่เผือกที่ทอดแล้วลงไปคลุกเคล้าให้ทั่วจนน้ำเชื่อมแห้งเกาะชิ้นเผือก   

ขนมเข่งทอด

                แปลกใจที่ได้กินขนมเข่งทอด ย้อนนึกถึงสมัยก่อนจะได้กินบ่อยช่วงหลังเทศกาลสารทจีน ตรุษจีน  เอาขนมเข่งหั่นแล้วผึ่งให้แห้งหมาดแล้วชุบไข่ทอด เด็กๆ จะกินกันอย่างบันเทิง นึกชมเชยที่ร้านนี้รื้อเอาของกินแบบเก่ามาแปลงนิดหน่อยใช้แป้งตีกับไข่ แล้วจึงทอด เอร็ดอร่อยจนต้องแย่งกันหยิบกิน

ภัตตาคารนี้ได้ปรับปรุงใหม่ร่วมสมัย บรรยากาศน่านั่ง นักกินละแวกนี้ไม่จำเป็นถ่อร่างไปหากินอาหารจีนที่ในย่านไชน่าทาวน์ รสอาหารระดับน้องๆ ร้านในเยาวราช อีกทั้งบรรยากาศไม่จอแจ เหมาะจะเป็นมื้อสนทนาธุรกิจ หรือชุมนุมงานเลี้ยง

89-91ซอยโชคชัย 4 ถนนลาดพร้าว แขวงสะพานสอง เขตวังทองหลาง กทม.10310

โทร.02 539 1343, 02 539 1984 , 065 396 9155

Email: www.tongpengrestaurant1982@gmail.com

tongpeng5restaurant5@gmail.com

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ  แพรไพลิน ศุกลรัตนเมธี