อาหารจีน เป็นอาหารที่เหล่านักกินทั่วโลกต่างยอมรับในรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ผ่านการพัฒนา ปรับปรุง ผสมผสาน มาเป็นเวลานับพันปี จนยากที่จะหาอาหารของชาติไหนมาทัดเทียม แต่ด้วยประเทศจีนเป็นประเทศที่มีขนาดใหญ่ วัฒนธรรมอาหารการกินสามารถแบ่งออกเป็น 4 ประเภทหลักๆ ได้แก่ อาหารเสฉวน อาหารเจียงซู อาหารกวางตุ้ง อาหารซันตง แต่ที่ผู้คนทั่วโลกต่างกล่าวว่ามีรสชาติดี จนต้องยกให้เป็นอันดับหนึ่ง คือ “อาหารกวางตุ้ง”  อันเป็นอาหารพื้นเมืองของมณฑลกวางตุ้ง เป็นหนึ่งในรสสัมผัสที่มีชื่อเสียงของจีน มีประวัติเก่าแก่มาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ฉิน (ก่อน ค.ศ. 221 – ก่อน ค.ศ. 207)   

อาหารกวางตุ้งยุคใหม่ได้รับการพัฒนาอย่างรวดเร็วหลังสงครามฝิ่น (ค.ศ. 1839–1842)เมืองกวางโจว(กวางตุ้ง) ในฐานะเมืองท่าที่ทำการค้าขายกับต่างประเทศแห่งแรก มีการติดต่อกับต่างประเทศมาโดยตลอด  จึงได้รับอิทธิพลรวมลักษณะพิเศษของอาหารฝรั่งกับอาหารจีนกวางตุ้งเข้าไว้ด้วยกัน จนกลายเป็นอาหารจีนที่มีชื่อเสียงทั้งภายในประเทศจีนและต่างประเทศ
ชาวจีนให้ความสำคัญกับการกินเป็นอย่างมาก เพราะเชื่อว่าต้องกินให้อิ่มและมีประโยชน์ เพื่อที่จะได้มีแรงมีพลังในการทำงานและใช้ชีวิต จึงมีการคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพ และปรุงรสอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้ได้อาหารที่มีรสชาติดีและมีประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งคุณสมบัติดังกล่าว มีครบถ้วนในอาหารกวางตุ้งที่เน้น “การเลือกใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย การใช้เทคนิคการปรุงเพื่อคงความสดใหม่ของอาหาร มีความกรอบและรสชาติที่หวานอร่อย”  ทำให้มีรสชาติที่นุ่มนวล และมีการสร้างสรรค์  

หากแบ่งตามเกณฑ์ อาหารกวางตุ้งยังประกอบด้วยอาหารกวางโจว (กวางตุ้ง) อาหารฉาวโจว (จีนแต้จิ๋ว) และอาหารฮากกา(จีนแคะ)  ล้วนแล้วแต่เป็นประเภทอาหารที่มีชื่อเสียง    อาหารกวางตุ้งจึงมีพัฒนาการจากอาหารพื้นเมืองจากท้องที่ต่างๆในมณฑล และยังรับเอาจุดเด่นของอาหารจากมณฑลอื่นๆ ร่วมกับจุดเด่นของตะวันตก (คนจีนที่อพยพกระจัดกระจายไปทำงานส่วนมากจะเป็นชาวกวางตุ้ง)

 อาหารกวางตุ้งใช้เครื่องปรุงหลากหลายและใช้ ฝีมือประณีตละเอียดอ่อนเชี่ยวชาญ  มีวิธีการปรุงมากถึง 21วิธี ใช้ความเชี่ยวชาญในการผัด ทอด อบ ต้ม ตุ๋น เป็นต้น เน้นการใช้ไฟแรงหรือไฟอ่อน ให้ความสำคัญกับรูป รส สี และกลิ่น รสชาติส่วนใหญ่ค่อนข้างสดชื่น ที่ควรจะนุ่มก็นุ่มพอดิบพอดี ที่ควรจะกรอบก็กรอบจนลั่น  พบร้านอาหารกวางตุ้งร้านหนึ่งที่ถนนพระราม 2  สังคมชาวกวางตุ้งในกรุงเทพฯ ให้การยืนยันว่าเป็นกวางตุ้งแท้  “ภัตตาคารอาหารกวางตุ้ง”  มีความพิเศษคือ ทุกสิ่งทุกอย่างภายในร้านล้วนนำเข้ามาจากประเทศจีนทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นตัวเจ้าของร้านเอง,พ่อครัว,โต๊ะ, เก้าอี้, เฟอร์นิเจอร์ของตกแต่งถ้วย จาน ชาม ตะเกียบ ช้อน เครื่องครัวต่างๆ สารพัด ไม่เว้นแม้กระทั่งบรรดาเด็กเสริฟ์ก็สั่งตรงมาจากประเทศจีน ที่ร้านนี้ยังมีอาหารแต้จิ๋วและฮากกาในเมนูด้วย เพราะทั้งสองเมืองดังกล่าวล้วนสังกัดอยู่ในมณฑลกวางตุ้งเช่นเดียวกัน

ไก่ต้ม

“ถ้าขาดไก่...ก็ไม่ใช่งานเลี้ยง”  เป็นคำกล่าวถึงความนิยมกินไก่ของชาวกวางตุ้ง  จากไก่ธรรมดามีวิธีการทำหลายสิบอย่าง  ไก่ต้มกับน้ำจิ้มเป็นวิธีการปรุงไก่ทั่วไปของอาหารกวางตุ้ง ซึ่งทำง่าย  ไม่ใช้เครื่องปรุง หรือเครื่องเทศ แต่คงรักษารสธรรมชาติมีเพียงน้ำเกลือที่ใช้ต้ม ไก่เมื่อต้มสุกผึ่งแห้งแล้วไม่สับ แต่เอามาฉีกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยเพียงจิ้มน้ำจิ้ม ก็ให้ความรู้สึกอร่อยที่เป็นธรรมชาติ 

ออเดิร์ฟ

รายการเรียกน้ำย่อยประกอบด้วยขาหมูยัดไส้ ถัดมาเป็นเปาะเปี๊ยะทอดที่ไม่ธรรมดาไส้ในเป็นหมูสับกับผักแต่งรสแล้วทอดจนกรอบ ลำดับต่อมาเป็นหมูหวาน รสคล้ายกับหมูหวานตามร้านขายหมูหยอง  โรตีจีนเป็นแผ่นเปาะเปี๊ยะประกบไส้เป็นแผ่นกลม ทอดกรอบแล้วหั่นเสี้ยว อย่างสุดท้ายคือเม็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบน้ำตาล เคี้ยวกรุบกรอบแก้มันแก้เอียนจากอาหารต่างๆ

ขาหมูยัดไส้

ขาหมูเมื่อบรรจุไส้ในขาหมูเลาะกระดูกแล้ว มัดด้วยเชือกหลายทบจนแน่น เป็นเทคนิคการยัดไส้ของชาวกวางตุ้งโดยเลือกใช้เฉพาะเนื้อในขาหมูมาปรุงรสแล้วห่อมัดเชือกให้คงรูปจึงเอาไปต้มพะโล้จนได้ที่ ผึ่งเย็นหรือแช่เย็น แล้วหั่นบาง ยังไม่เคยเห็นคนจีนท้องถิ่นอื่นทำด้วยวิธีนี้

เคาหยก

เป็นอาหารตามประเพณีของชาวจีนแคะ (ฮากกา) ซึ่งเมืองหลักที่ชาวฮากกาผู้อพยพมาจากทางเหนือคือเมืองเหมยเสี่ยน ซึ่งสังกัดมณฑลกวางตุ้งเช่นกัน เคาหยกคือหมูกรอบนึ่งกับผักแห้ง ใช้ผักแห้งล้างจนหมดเค็มจึงสับแล้วผัดกับกระเทียม ผงพะโล้ เต้าหู้ยี้ บางสูตรราดเหล้าจีนเอาไปนึ่งจนเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ เป็นอาหารจานพิเศษของชาวจีนแคะ แต่คนโดยมากเข้าใจว่าเป็นของกวางตุ้ง

เผือกทอด (โอ่วก้วยทอด)

น่าจะเป็นอาหารว่างของจีนแต้จิ๋ว เผือกนึ่งสุกแล้วนวดจนเป็นเนื้อเดียว ผสมถั่วลิสง หั่นเป็นแผ่นบางแล้วทอดพอกรอบ เหมาะกินแกล้มเบียร์มาก

ถั่วแขกหมูสับ

ถั่วแขกทอดแล้วผัดกับหมูสับ บางสูตรผัดร่วมกับพริกเสฉวนและพริกแดงทอด รสจัดแต่เคี้ยวแล้วรู้สึกครื้นเครง

ปลาเห็ดโคนผัดพริกเกลือ

ปลาเห็ดโคนทอดกรอบแล้วผัดกับแครอทสับ ต้นหอมสับ พริกสับ โรยเกลือป่น เคยกิน ปลาเงินทอดที่เคี้ยวทั้งตัวรวมก้าง ปลาเห็ดโคนมีก้างแข็งเมื่อทอดแล้วเผลอเคี้ยวอาจถูกก้างตำปาก

มะเขือยาวอบหม้อดิน

มะเขือยาวปรุงด้วยเนื้อหมูสับ เห็ด ตุ๋นเต้าเจี้ยวในหม้อดินจนเละ หั่นพริกโรยหน้า ยกมาแรกๆ ต้องระวังลวกปาก ต้องกินร้อนจัดจึงมีรสมีชาติ

สลัดกุ้งกรอบ

กุ้งสดชุบแป้งทอดกรอบ วางหน้าผักสลัดหลายชนิด ราดมายองเนสแบบจีน  กินพักครึ่งทางแก้เลี่ยนจากอาหารมัน

เต้าหู้หม้อดิน

เต้าหู้อ่อนทอด ตุ่นกับฟองเต้าหู้ เห็ด ตั้งมาบนเตาอุ่นร้อน  เต้าหู้หม้อนี้รสชาติเข้มแต่ไม่เลี่ยน เข้าปากแล้วชื่นใจ การดื่มน้ำแกงสามารถช่วยซึมซับให้ลำไส้และกระเพาะชุ่มชื้น ช่วยการย่อยอาหารและเคลือบกระเพาะ

 
เป็ดย่าง

เป็นที่ยอมรับกันทั่วไปว่าไม่มีชนใดสามารถย่างเป็ดได้ดีกว่าชาวจีนกวางตุ้ง ไม่ว่าจะเป็นที่ฮ่องกง มาเก๊า นิวยอร์ค ลอนดอน ล้วนแต่ย่างโดยเชฟจีนกวางตุ้ง องค์ประกอบที่สำคัญคือตัวเป็ดอันเป็นวัตถุดิบ เทคนิคการย่างที่ซับซ้อนทำให้เป็ดที่ย่างแล้วหอมละไม หนังเนื้อนุ่มฉ่ำเพียงกัดคำแรกก็กำซาบไปทั่วปาก เป็ดย่างร้านนี้แม้จะย่างโดยคนจีนกวางตุ้ง แต่ก็สู้ที่อื่นๆ ไม่ได้ ทั้งนี้สืบเนื่องจากคุณภาพของตัวเป็ดนั่นเอง

รวมมิตรพะโล้

คนจีนกินพะโล้แพร่หลายไปทั่วประเทศ รสชาติสีสันแตกต่างกันบ้างตามภูมิภาค เมืองแต้จิ๋วที่สังกัดมณฑลกวางตุ้ง  ต้มพะโล้ได้ถูกปากเป็นที่ยอมรับทั่วไป  พะโล้รวมมิตรจานนี้เพียงเห็นก็น้ำลายสอ ด้วยความคุ้นเคย อันมี หู แก้ม จมูก กระเพาะ ลิ้น ขาหมูยัดไส้ หั่นชิ้นบางเรียงรายมาในจาน จิ้มกินกับพริกกระเทียมเกลือ ตำกับน้ำส้ม

 
ไส้ทอด

บางคนตั้งชื่ออาหารจานนี้ว่าเป็น “หมูหันคนจน” เพราะว่ารสชาติจะใกล้เคียงกับการกินหมูหันจิ้มกินกับซีอิ๊วหวาน ไส้ใหญ่หากทอดได้ที่จะกรอบเกรียมเหมือนหนังหมูหันที่สุด

ปลาเก๋านึ่งซีอิ๊ว

เช่นเดียวกันกับเป็ดย่าง ในกระบวนการนึ่งปลา ไม่มีใครสู้คนกวางตุ้งแน่นอน ประการสำคัญเขามักใช้ปลาเป็นๆ มานึ่งกับขิงซอย จับเวลานึ่งให้พอดิบพอดี ราดด้วยน้ำซีอิ๊วชั้นเยี่ยมจากเมืองจีน โรยต้นหอม เนื้อปลาขาวเด้ง เพียงสัมผัสแรกให้เพริดไปถึงเสียงคลื่น ขอบฟ้าทะเลใส

ผัดผักปวยเล้งกับกระเทียม

เป็นจานผักที่ผัดง่ายๆ กับกระเทียมสับ แล้วปรุงน้ำมันหอยเล็กน้อย ความอร่อยอยู่ที่จังหวะจะโคนในการสลัดกระทะกับไฟแรงร้อน

ผัดก๋วยเตี๋ยวเค้อเจีย

เส้นก๋วยเตี๋ยวจานนี้นึ่งเส้นเองในร้าน ทำให้กินได้สนิทปากว่าปราศจากน้ำมันเคลือบแปลกๆ  เป็นที่แน่นอนว่าชื่อก๋วยเตี๋ยวผัดจานนี้เป็นชื่อจีนฮากกา เส้นก๋วยเตี๋ยวทำเองหอมนุ่มละเอียด ผัดกับเนื้อหมู เห็ดหอมและผักคะน้า หอมกลิ่นกระทะไหม้ ไฟ อร่อยในความเรียบง่าย

 
เผือกหิมะ

เพิ่งเคยรู้จักขนมจานนี้ราว 40 กว่าปีก่อน ที่มาของหวานจานนี้เล่ากันมาว่า มีเจ้าของร้านอาหารจีนแห่งหนึ่งได้ไปชิมเผือกหิมะนี้ที่ฮ่องกงเกิดชอบใจ จึงจำมาทำเองที่เมืองไทย ปรากฏว่าได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง จนภัตตาคารจีนแทบทุกแห่งจะมีรายการนี้ให้เลือก

 ภัตตาคารกวางตุ้ง

พระรามที่ 2 ซอย 69 กรุงเทพมหานคร (ร้านอยู่ในซอยข้างๆ โลตัส สาขาพระราม 2 เข้าไปประมาณ 1 กิโลเมตรจะมีซอยทางขวามือเลี้ยวเข้าไปอีก 100 เมตร จากปากซอยสามารถมองเห็นป้ายร้านขนาดใหญ่)98/327-329 พระราม 2 ซอย 69 ถนนพระราม 2 บางขุนเทียน กรุงเทพฯ, แสมดำ,โทร.02-892-1833 ,087-561-3888พิกัด:13.640556196763935, 100.4259008723526

แผนที่โดย  มูฮัมหมัด พันธุ์โพธิ์

สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี