เส้นบะหมี่จีน

บรรดาอาหารเส้นจำพวกก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่นั้น ประเทศจีนโบราณถือว่าเป็นผู้ประดิษฐ์ คิดค้น จนเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารจีนที่จะขาดไม่ได้  อาหารเส้นเหล่านี้แตกแขนงออกไปทั่วแผ่นดินจีน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและแป้งที่เป็นส่วนผสม เส้นมีลักษณะกลมหรือแบน เส้นใหญ่หรือเล็กละเอียดปานเส้นไหม ซึ่งต่อมาได้ส่งอิทธิพลต่ออาหารของชาวเอเชียทั้งภูมิภาค จากเกาหลี ญี่ปุ่น เวียดนาม ไทย พม่า เขมร ฟิลิปปินส์ สิงคโปร์ มาเลเซีย ถึงอินโดนีเซีย เป็นต้น

ประเทศจีนอันกว้างใหญ่ไพศาลประกอบด้วยชนพูดภาษาถิ่นแตกต่างกันมาก เส้นหมี่ของจีนจึงมีชื่อเรียกต่างๆ นานาตามภาษาของถิ่นนั้นๆ เช่นในภาษีจีนกลางเรียก เมี่ยน (面 เป็นตัวเขียนจีนแบบย่อ  麵 เป็นตัวเขียนโบราณแบบอนุรักษ์) ที่เราเป็นคำจีนแต้จิ๋วว่า “หมี่” บางคนก็เรียกว่า “หมี่ไข่” นั่นเอง เพราะนวดแป้งสาลีกับไข่ ส่วนเส้นหมี่ขาวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้านั้น คนจีนฮกเกี้ยนดูจะชำนาญที่สุด เรียก “เฟิ่น” หรือ “ฝั่น”  (粉) คำแต้จิ๋วเรียก “ฮุ้น” หรือ “บี๋ฮุ้น” เป็นที่นิยมกันในหมู่ประชากรจีน ไต้หวัน ไทย มาเลเซีย จนจรดสุดปลายแหลมทอง สิงคโปร์ ชาวจีนฮกเกี้ยนเป็นชนที่ชำนาญการทำเส้นหมี่ขาวนี้ที่สุด มีความละเอียดถี่ถ้วนถึงกับทำเส้นหมี่ขาวนี้ 3 ขนาด คือเส้นละเอียด เส้นขนาดกลาง และเส้นใหญ่ บ้านเราจะคุ้นกับเส้นขนาดกลางมากที่สุด ชาวกวางตุ้งนอกจากทำเส้นบะหมี่ได้ยอดเยี่ยมแล้ว  ยังผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวได้เลอรส มีภัตตาคารในกวางโจว เปิดมาร้อยกว่าปี เมนูร้อยกว่าชนิดล้วนแต่ปรุงจากเส้นก๋วยเตี๋ยวทั้งสิ้น แม้แต่ก๋วยเตี๋ยวที่เป็นของหวาน

การทำเส้นหมี่ซั่วที่ไต้หวัน  (ภาพจากWikipedia)

เส้นบะหมี่ไข่

ประวัติของเส้นหมี่

บันทึกโบราณจากหนังสือในราชวงศ์ “ฮั่น” (206ปีก่อนค.ศ. ถึงค.ศ.ที่ 220) กล่าวถึงเส้นหมี่จะทำจากแป้งสาลีเป็นส่วนผสมหลัก ต่อเนื่องจนถึงราชวงศ์ “ซัง” ( ค.ศ. 960–ค.ศ.1279)     ล้วนมีแป้งสาลีเป็นส่วนผสมหลัก เป็นอาหารยอดนิยมขายดิบขายดีกันทั้งวันทั้งคืน 

ต่อมาเมื่อปี ค.ศ.2002 นักโบราณคดีได้ขุดพบชามกระเบื้องบรรจุเส้นหมี่ที่มีอายุประมาณ 4,000 ปี จากแถบที่ลุ่มของแม่น้ำเหลือง เส้นหมี่นี้ยังมีสภาพดีเมื่อนำมาวิเคราะห์พบว่าทำจากแป้งข้าวฟ่างและลูกเดือย จึงตัดประเด็นที่ฝรั่งได้ถกเถียงมานานว่าบรรดาเส้นพาสต้าของอิตาเลี่ยนนั้น มาโคโปโล พ่อค้าชาวอิตาเลี่ยนไม่ได้เป็นผู้นำมาเผยแพร่โดยปราศจากอิทธิพลเส้นหมี่จีน

เส้นหมี่ไข่หรือบะหมี่เหลืองดูจะได้รับความนิยมมากที่สุดไล่จากมณฑลทางเหนือลงมาจนถึงเมืองทางใต้ ดังนั้นเส้นหมี่นอกจากทำจากแป้งสาลีแล้ว ยังมีเส้นทำจากแป้งถั่วเขียว (วุ้นเส้น) หรือแป้งข้าวเจ้า (เส้นหมี่ขาว) ผสมธัญพืชอีกบางชนิดกับไข่และน้ำด่าง เพื่อให้มีสีมีกลิ่นกับรสสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป โดยมีวิธีการทำเส้นต่างๆ เช่นการรีดแป้งเป็นแผ่นบางพับซ้อนกันแล้วหั่นเป็นเล็กราวเส้นไหมจนถึงเส้นใหญ่ซึ่งเราเรียกว่า “หมี่เปาะ”  ที่เห็นโชว์กันบ่อยๆ คือการดึงเส้น ด้วยการดึงทบกันไปมาดึงจนได้ขนาดเส้นที่ต้องการ หรือวิธีการกดแป้งให้ลอดรูตามขนาดที่เจาะไว้ (คล้ายกับวิธีการทำขนมจีน) บ้างก็ใช้แป้งที่เหลวสักหน่อยแล้วสาวเส้นใส่หม้อต้มเป็นเส้นสด ฯลฯ

บะหมี่ลิ้นชัก  

นักกินเส้นของบ้านเรานิยมกินเส้นบะหมี่ไข่กับเส้นหมี่ขาวมากที่สุด เมื่อก่อนคนขายจะใช้รถเข็น ไปถึงแห่งหนไหนได้ยินเสียงเคาะไม้เกราะ เป็นสัญญาณ ปัจจุบันเป็นขายบนรถปิกอัพ อร่อยบ้างไม่อร่อยบ้างตามแต่ฝีมือ

นายเม่งบรรพบุรุษผู้ริเริ่มร้าน

ที่จังหวัดสมุทรสงครามหรือ แม่กลองมีร้านบะหมี่กับเกี๊ยว 3 ชั่วอายุคน เป็นครอบครัวคนจีนกวางตุ้ง ที่ทำเส้นเส้นและแผ่นห่อเกี๊ยวเอง โดยยังรักษารูปแบบและรสชาติสืบทอดจากบรรพบุรุษคนกวางตุ้งอย่างไม่ผิดเพี้ยน กล่าวคือแม้กระทั่งการเก็บเส้นยังใช้ลิ้นชักไม้ สำหรับเก็บเส้นโดยเฉพาะแบบดั้งเดิม นัยว่าเพื่อป้องกันไม่ให้เส้นแห้งจนกรอบ ลวกแล้วเส้นจะกระด้าง        ชาวเมืองแม่กลอง สมุทรสงคราม จะรู้จักร้าน ก๋องเมงจั้น และร้าน ก๋อง ซึ่งเป็นพี่น้องกัน  เป็นอย่างดี สูตรการทำเส้นบะหมี่และแผ่นเกี๊ยวเอง ตามแบบฉบับร้านบะหมี่กวางตุ้งของแท้ และย่างหมูแดง เหมือนกันอย่าไม่ผิดเพี้ยน ทำนองเดียวกับร้านราเม็งดังๆ ในญี่ปุ่นล้วนมีเอกลักษณ์ด้วยการทำเส้นเอง

การลวกเส้นต้องมีเทคนิค

เกี๊ยวห่อใหม่ตลอดเวลา

เส้นบะหมี่ทั้งของ ก๋อง และก๋องเมงจั้น มีความละเอียดเหนียว นุ่ม ส่วนแผ่นเกี๊ยวรีดจนบางเฉียบ การลวกเส้นต้องมีความชำนาญให้ได้สัมผัสนุ่มเหนียวเด้งนิดหน่อย  ส่วนเกี๊ยวหมูนั้นไม่ได้ห่อสำเร็จรูปมาก่อน ห่อสดๆ กันดังที่เห็นในภาพ เมื่อเข้าปากจึงสัมผัสได้ถึงความนุ่มนวลปานปุยเมฆ หมูสับปรุงรส ฉ่ำละไม เกี๊ยวตัวโตกินเต็มคำพอดี

กะละมังใส่หมูแดงที่หั่นรอ

วิธีการย่างหมูหรือย่างเป็ดไก่ หมูกรอบนั้น ได้รับการยอมรับจากนักชิมว่า ไม่มีใครอบย่างได้รสเข้มลึกมีรสหวานเค็มหอมกลิ่นสมุนไพรจางๆ  สังเกตจากหมูแดงที่อบใหม่สดจากถังน้ำมันแบบสมัยเก่าเกือบจะดั้งเดิมตามสูตรของบรรพบุรุษ ได้หมูเนื้อนุ่มหอม  ติดมันแทรกอยู่ในชั้นเนื้อเล็กน้อย ติดขอบไหม้หน่อยๆ  ทำให้กรุ่นกลิ่นหอมของถ่านไหม้ไฟได้ความหอมจากการย่าง  ความนุ่มฉ่ำของเนื้อหมูจนรำลึกถึงกลิ่นรสเดิมๆ  หากจะแยกซื้อเฉพาะหมูแดงเขาก็ขายในราคากิโลกรัมละ 600 บาท

บะหมี่กับเกี๊ยวแห้ง

บะหมี่และเกี๊ยวแห้งทุกชาม ผักที่รองก้นชามมาต้องเป็นผักกวางตุ้งลวกเท่านั้น จึงจะเข้ากันดีกับบะหมี่หมูแดงในชาม

ส่วนน้ำซุปก็เป็นน้ำซุปกระดูกหมูที่ต้มเคี่ยวจนหวานกำลังดี สามารถสั่งหมี่แห้งแต่ขอแยกน้ำมาซดต่างหาก ก็ได้อรรถรสกลิ่นชวนให้หิวทุกครั้งไป

เมนูร้านก๋อง มีเส้นอื่นๆให้เลือก

ร้านดั้งเดิมชื่อเต็มยศว่า “ก๋องเม่งจั่น” ตั้งอยู่ใกล้ทางรถไฟตลาดร่มหุบ  ส่วนอีกร้านหนึ่งของคนที่เป็นพี่สาวแยกไปเปิดที่หนึ่งชื่อว่า ร้าน “ก๋อง” คำเดียวโดดๆ อยู่ไม่ไกลจากกันนักที่ถนนเพชรสมุทร ร้านดั้งเดิมอยู่ใกล้ตลาด จึงค่อนข้างจะจอดรถยาก ส่วนร้าน “ก๋อง” นั้นข้ามทางรสไฟไปทางขวา ตั้งอยู่อยู่บนถนนที่กว้าง หาที่จอดรถง่ายกว่า ว่าด้วยเรื่องรสชาติก็ใกล้เคียงกันแทบจะไม่ผิดเพี้ยนจากร้านดั้งเดิม จึงเชิญเลือกร้านได้ตามอัธยาศัย

ชื่อร้านนั้นเป็นภาษากวางตุ้งแปลกันตรงตัวว่าร้านอาหารกวางตุ้งของนายเม่ง อันเป็นชื่อของปู่ผู้เป็นเจ้าของสูตรต้นตำหรับผู้ หอบเสื่อผืนหมอนใบมาจากเมืองจีนเมื่อกว่า 60 ปีแล้ว เริ่มต้นเป็นเพียงหาบบะหมี่หาบขายอยู่บริเวณตลาดและท่าเรือ การเก็บบะหมี่ไว้ในลิ้นชักทำกันมาตั้งแต่ตอนนั้นแล้ว แล้วสืบทอดการขายอยู่อย่างนั้นเรื่อยมาจนกลายเป็นร้านตึกหน้าตลาดสดจนทุกวันนี้

ก๋อง

ถนนศรีจำปา ตำบล  แม่กลอง อำเภอเมืองสมุทรสงคราม สมุทรสงคราม

เบอร์โทรศัพท์ ก๋อง สมุทรสงคราม

โทร : 0860252924 , 034715939

เปิดทุกวัน   เวลา 10.00 - 15.00   น.

ก๋อง ร้านเปิดมาได้ 23 ปี ร้านนี้แยกออกมาจากร้านเก่าที่ชื่อว่า ก๋องเมงจั้น ที่อยู่ในตลาดร่มหุบ เปิดมาได้ 70 ปี แต่คนจะเรียกร้านก๋อง สาขาใหม่นี้ว่า บะหมี่ก๋อง จุด  เด่นของที่ร้าน คือ บะหมี่ เพราะที่ร้านจะเก็บเส้นบะหมี่ไว้ในลิ้นชัก เรียกว่า บะหมี่ลิ้นชัก ซึ่งบะหมี่จะสดใหม่ทุกวัน ทำใหม่ทุกวัน ไม่ใส่สารกันบูด ไม่ใส่สี อยู่ใกล้ประตูทางออกวัดเพชรสมุทร อีกประตูที่ประตูเล็กๆประตูเดียว

อยู่ใกล้ท่ารถตู้ 2 ท่า ทั้งแม่กลอง-หมอชิต กับ แม่กลอง-อนุสาวรีย์ชัย

ท่ารถตู้แม่กลอง-หมอชิต

ก๋องเม่งจั้น

638 ถนนเพชรสมุทร ตำบลแม่กลอง อำเภอเมือง

จังหวัดสมุทรสงคราม 75000

โทร. 0 3471 1739, 08 9898 1319

เปิดทุกวัน 10.00-17.00 น.

โทร: 034 711 739

ตัวตลาดร่มหุบ

ร้านดั้งเดิม รอบๆตลาดแม่กลองหาที่จอดค่อนข้างยาก สามารถจอดรถได้ที่ลานจอดวัดเพชรสมุทรแล้วเดินมาประมาณ 200 เมตร ร้านนี้เป็นร้านตึกแถวห้องเดียว มีที่นั่งประมาณ 20 ที่นั่งในร้าน 

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์