เทศกาล “บ๊ะจ่าง ” หรือเทศกาลไหว้ “ขนมจ้าง” เป็นเทศกาลของชาวจีน ตรงกับวันที่ 5 เดือน 5 ตามปฏิทินจันทรคติของจีน เรียกชื่อตามตำราว่า “โหงวเหว่ยโจ่ย” ชาวจีนถือว่าเป็นหนึ่งในสามของเทศกาลสำคัญ อีกทั้งเป็นเทศกาลแข่งเรือมังกรอัน
สนุกสนาน ครอบครัวคนจีนทั่วประเทศจะทำบ๊ะจ่างทั้งไส้เค็มและไส้หวานเพื่อฉลองเทศกาลอันน่ารื่นรมย์นี้ อีกทั้งเป็นอาหารว่างรสถูกปาก สามารถถนอมเก็บไว้ได้หลายวัน แม้ช่วงนอกเทศกาลก็ยังมีผู้ทำขายตลอดปี บ๊ะจ่างนี้คนจีนแต้จิ๋วจะเรียกว่า “จั่ง” แม่บ้านที่มีฝีมือจะลงมือทําขนมจ้างเอง เรียกว่า “ปักจั่ง”

“บ๊ะจ่าง” หรือ ขนมจ้าง ทำจากข้าวเหนียวห่อด้วยใบไผ่ มี 2 ชนิด คือขนมจ้างจืดกับขนมจ้างเค็ม นอกจากชาวจีนทั้งแผ่นดินใหญ่แล้วชาวจีนโพ้นทะเลในประเทศต่างๆ ต่างให้ความสำคัญเป็นอย่างมาก

ขุนนางชีหยวน

ขุนนางชีหยวนบนเรือมังกร

ตํานานเทศกาลไหว้ขนมจ้าง ในสมัยเลียดก๊ก มีบุคคลหนึ่งนามว่า ชีหยวน เป็นผู้ที่มีความรอบรู้ และความสามารถรอบด้าน สมเป็นราชกวี นักปราชญ์ เป็นขุนนางตงฉิน รับราชการด้วยความจงรักภักดี ซื่อสัตย์สุจริต ถือเอาประโยชน์ของราษฎรเป็นที่ตั้งและเปี่ยมด้วยความรู้ความสามารถ จึงเป็นที่โปรดปรานของฮ่องเต้และเป็นที่รักใคร่ของประชาชนทั้งหลายทั้งปวง แต่ก็ถูกขุนนางกังฉินคอยใส่ร้ายป้ายสีต่อองค์ฮ่องเต้เสมอ จนในที่สุดฮ่องเต้หูเบาก็หลงเชื่อ สั่งให้เนรเทศชีหยวนออกจากเมืองไป ระหว่างนั้น ชีหยวนแม้จะกราบทูลเสนอแนะข้อราชการที่เป็นประโยชน์กับทางราชการให้กับองค์ฮ่องเต้ แต่ฮ่องเต้ก็ไม่ทรงสนพระทัย ชีหยวนเลยแม้แต่น้อย ขุนนางชีหยวนน้อยอกน้อยใจเลยไปกระโดดน้ำตายที่แม่น้ำในมณฑลยูนนาน ซึ่งตรงกับวันที่ 5 เดือน 5 นั่นเอง

พอพวกชาวบ้านรู้ข่าว ก็พากันไปช่วยงมหาศพ แต่หาศพเท่าไหร่ก็ไม่พบ ชาวบ้านเลยเอาข้าวโปรยลงไปในน้ำพร้อมกับอธิษฐาน ขออย่าให้พวกปูปลามากัดกินศพของชีหยวน ให้กินแต่ข้าวที่โปรยไว้ให้ก็พอ

จากนั้นเป็นต้นมา ในแต่ละปีชาวเมืองเสฉวนซึ่งอยู่ติดกับมณฑลยูนนาน สถานที่ชีหยวน ไปกระโดดน้ำตาย ก็จะมาร่วมกันระลึกถึงขุนนางผู้ซื่อสัตย์คนนี้ ด้วยการเอาใบไผ่มาห่อข้าวและกับ เมื่อห่อเรียบร้อยแล้วจึงเอาไปโยนลงน้ำ และนี่เองจึงเป็นที่มาของ เทศกาลไหว้ขนมจ้าง ที่ยังคงความศักดิ์สิทธิ์มาจนถึงปัจจุบัน

แต่เนื่องจากห่ออาหารที่โยนลงน้ำก็ถูกเหล่าสัตว์น้ำแย่งกิน ต่อมาจึงตกแต่งเรือเป็นรูปมังกร เมื่อสัตว์น้ำทั้งหลายเห็นก็จะเข้าใจว่าเป็นเครื่องเซ่นของพญามังกร จึงไม่กล้าเข้ามาแย่งกิน จนเกิดเป็นประเพณีแข่งเรือมังกร (Dragon Boat Festival) ขึ้นอีกอย่างหนึ่งในหลายเมือง ที่แม่น้ำแยงซีเกียง ที่ฮ่องกง ไต้หวัน มาเก๊า เป็นการละเล่น แข่งเรือมังกรที่จัดอย่างยิ่งใหญ่ อีกทั้งรัฐบาลจีนยังกำหนดให้วันขึ้น 5 ค่ำ เดือน 5 นี้เป็นวันกวีจีน (The Chinese Poet’s Day) อีกด้วย เนื่องจากชีหยวน ถือว่าเป็นหนึ่งของกวีคนสำคัญของจีน

“บ๊ะจ่าง” หรือ ขนมจ้างทำจากข้าวเหนียวสุกห่อด้วยใบไผ่ มี 2 ชนิด คือ ขนมจ้างจืดกับขนมจ้างเค็ม นอกจากชาวจีนในแผ่นดินใหญ่แล้วชาวจีนในประเทศต่างๆ ต่างให้ความสำคัญเป็นอย่างมาก เทศกาลขนมจ้างเป็น 1 ใน 3 เทศกาลสำคัญของชาวจีน คือเทศกาลตรุษจีน เทศกาลไหว้พระจันทร์ และเทศกาลไหว้ขนมจ้างนั่นเอง

เนื่องจากจีนเป็นประเทศที่กว้างใหญ่ไพศาล จากตะวันออกสู่ตะวันตก จากเหนือสู่ใต้ ต่างก็มีภาษาถิ่นกับประเพณีวัฒนธรรมที่แตกต่างกันในส่วนปลีกย่อย จึงมีรสนิยมการกินการอยู่ที่ไม่ค่อยจะเหมือนกัน ดังนั้นไส้และรสชาติของบ๊ะจ่างในท้องที่ต่างๆ ของจีน จึงมีรสชาติที่แตกต่างกันในรายละเอียด เช่น เมืองซูโจว เจียซิงและหนิงโป ซึ่งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำแยงซี เป็นเขตที่เรียกได้ว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” ด้วยเหตุนี้ บ๊ะจ่างที่ผลิตจากที่นี่ จึงเป็นตัวแทนของบ๊ะจ่างทางภาคกลางของจีน ส่วนประกอบที่สำคัญของไส้ มีถั่วเขียวสุกที่กวนละเอียด เนื้อหมู และลูกพุทราจีนกวน ในภาคใต้บ๊ะจ่างของชาวกวางตุ้งลักษณะบ๊ะจ่างจะห่อเป็นแท่งยาวมัดแน่นหนาด้วยเชือกพันกันหลายชั้น ของแต้จิ๋วจะห่อเป็นทรงสามเหลี่ยมพีระมิด เป็นต้น

กีจ่าง (ขนมจ้างจืด) ขนมจ้างชนิดจืดหรือหวาน (Sweet Zongzi) ผู้รู้อธิบายว่าเป็นภาษาจีนแต้จิ๋วเรียก กีจ่าง โดยมากจะไม่มีไส้ ทำจากข้าวเหนียวแช่น้ำด่างจนได้ที่ นำมาล้างแล้วห่อเป็นรูปทรงพีระมิดด้วยใบไผ่สด มัดด้วยเชือกปอ ขนาดลูกจะเล็กประมาณข้าวต้มน้ำวุ้นของไทยเรา นำไปต้มจนเนื้อข้าวเหนียวใสเป็นเนื้อเดียวกันสีเหลือง มีความเนียนนุ่ม มักจิ้มกินกับน้ำตาล ปัจจุบัน การทำ กีจ่างที่ไต้หวันและฮ่องกงถูกประยุกต์ ไปต่างๆ นานาด้วยสีสันสวยงาม ใส่ไส้ ถั่วแดงบดกวน พุทราจีนกวน หรือถั่วเขียวกวนตามแต่ความคิด

ขนมจ้างชนิดเค็ม (Zongzi, rice dumplings) ที่เรียก “บ๊ะจ่าง” จะมีไส้อย่างเดียว หรือหลายชนิดก็ได้ตามต้องการ บ๊ะจ่าง ทุกวันนี้เป็นอาหารที่มีผู้รู้จักและนิยมกินกว้างขวางไปทั่วทั้งเอเชียตะวันออก ตามตลาดต่างๆ มีผู้ทำขายตลอดปี เทศกาลไหว้บ๊ะจ่างของชาวจีนโพ้นทะเลต่างๆ ก็มีเป็นประจำทุกปีเช่นกัน สำหรับปีนี้ตรงกับวันอังคารที่ 30 พฤษภาคม 2560 ระหว่างนี้ตามตลาดทั่วประเทศเริ่มมีวางขายเครื่องประกอบของการทำบ๊ะจ่างเช่นใบไผ่ตากแห้ง ไข่แดงของไข่เค็ม เห็ดหอม เผือกกวน กุนเชียง เม็ดแป๊ะก๊วย ถั่วลิสง เกาลัด ฯลฯ บ้างก็เริ่มประชันวางขายกันหนาตา

ทุกๆ ปี ภัตตาคารเซียงปิงเหลา ของโรงแรมแกรนด์ไชน่า จะจัด“เทศกาลบ๊ะจ่าง” จนเป็นที่กล่าวขวัญถึงขนมบ๊ะจ่างที่ทำได้อร่อยเลิศหรู เพราะโดยพื้นฐานอาหารจีนของที่นี่ก็เป็นที่ยอมรับว่าฝีมือดี ในปีนี้ก็เช่นกัน โรงแรมแกรนด์ ไชน่า กรุงเทพฯ สืบสานตำนานความอร่อยกว่าพันปีด้วยการจัดให้มีประเภทของบ๊ะจ่างที่คัดสรรแต่วัตถุดิบชั้นดีมาปรุงแต่ง เช่น เป๋าฮื้อเป็นตัว อกเป็ดรมควัน กุนเชียงหมูและกุนเชียงตับ เม็ดแป๊ะก๊วย เป็นต้น จนเป็นที่กล่าวขวัญกันในกลุ่มนักกินผู้มีรสนิยม โดยจะทำขายก่อนถึงวันเทศกาล 15 วัน ขายดิบขายดีจนต้องโทรศัพท์มาสั่งจองล่วงหน้า

เชฟ “กำชัย” ของโรงแรมได้ประดิษฐ์บ๊ะจ่างออกมา 6 ชนิด ที่แตกต่างจากแห่งอื่นๆ แม้แต่นักท่องเที่ยวชาวฮ่องกง สิงคโปร์ ได้ชิมแล้วต่างก็ซื้อกลับบ้านเพราะรสชาติรูปแบบแตกต่างจากของประเทศตนเอง

บ๊ะจ่างไส้เค็ม (95 บาท) คือบ๊ะจ่างไส้ทั่วไป มีความแตกต่างจากร้านรวงทั่วไปที่ลูกใหญ่ ไม่หวงเครื่องเครา บรรจุมาแน่นทั้งลูก

บ๊ะจ่างแมนจู (339 บาท) คิดค้นจากตำนานอาหารจีนโบราณจากประเทศไต้หวันประยุกต์รวมกับสูตรแต้จิ๋ว มีส่วนประกอบคือ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู อกเป็ดรมควัน หมูสันคอ กุนเชียงตับ กุนเชียงหมู แป๊ะก๊วย เกาลัดญี่ปุ่น เม็ดบัว กุ้งแห้ง ไข่เค็มแดง เห็ดหอม เผือกกวน

บ๊ะจ่างจักรพรรดิ (659 บาท) บ๊ะจ่างจักรพรรดิ ถูกจัดใส่มาในเข่งขนาดใหญ่เหมาะสำหรับกินกันทั้งครอบครัว เครื่องปรุงเช่นเดียวกับบ๊ะจ่างแมนจู จากตำนานอาหารจีนโบราณจากประเทศไต้หวันประยุกต์รวมกับสูตรแต้จิ๋ว อันมีส่วนประกอบของ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู อกเป็ดรมควัน หมูสันคอ กุนเชียงตับ กุนเชียงหมู แป๊ะก๊วย เกาลัดญี่ปุ่น เม็ดบัว กุ้งแห้ง ไข่แดงเค็ม เห็ดหอม เผือกหอมกวน

บ๊ะจ่างจักรพรรดิแมนจูเป๋าฮื้อเริดหรู (999 บาท) ปีนี้มีสูตรพิเศษ “บ๊ะจ่างจักรพรรดิแมนจูเป๋าฮื้อ” ด้วยการผสมกันระหว่าง บ๊ะจ่างไส้จักรพรรดิกับไส้แมนจู โดยทำให้เกิดรสชาติที่ถูกปากนักชิมที่สุด บ๊ะจ่างไส้จักรพรรดิแมนจู ที่มีส่วนผสมของไส้เป๋าฮื้อทั้งตัว กุนเชียง อกเป็ดรมควัน ผสมผสานกันอย่างลงตัว เพื่อให้รสชาติกลมกล่อม มีส่วนประกอบ เป๋าฮื้อทั้งตัว กุนเชียงตับ กุนเชียงเนื้อหมู อกเป็ดรมควัน หมูสันคอเค็มหรือหมูพะโล้ ไข่เค็มเฉพาะไข่แดง กุ้งแห้ง เห็ดหอม เกาลัดญี่ปุ่น เผือกหอมกวน ชิมแล้วถึงกับเคลิบเคลิ้มนึกว่าเป็นรสทิพย์

ในรอบหนึ่งปี ทางโรงแรมมีเทศกาลนี้เพียงหนึ่งครั้ง ครั้งละ 15 วัน หากไม่สั่งกินตอนนี้คงต้องรอไปปีหน้าเป็นแน่แท้ ไม่เช่นนั้นก็ต้องทนกินบ๊ะจ่างที่ขายตามตลาด ซึ่งแตกต่างกันอย่างชัดเจน

ภัตตาคาร เซียงปิงเหลา

215 ร้าน The Corner ชั้น G และชั้น 8 โรงแรมแกรนด์ไชน่า ถนนเยาวราช แขวงสัมพันธวงศ์  เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ 10100

โทรศัพท์ : 02-2249977, 02-2247997 ต่อ 338

แฟกซ์ : 02-2247999

อี-เมล์ : gcp@grandchina.com

เปิดทุกวัน เวลา 09.00 - 18.00 น.

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์