ร้านอร่อยที่ซ่อนอยู่ในซอกตึกข้างวัด

วัดกุศลสมาคร เป็นวัดฝ่ายมหายานสังกัดคณะสงฆ์อนัมนิกายแห่งประเทศไทย ปัจจุบันมีพระมหาคณานัมธรรมปัญญาธิวัตร (เจริญ กิ๊นเจี๊ยว) เจ้าคณะใหญ่อนัมนิกาย เป็นเจ้าอาวาส

ก่อตั้งวัดเมื่อปี พ.ศ. 2384 และได้รับพระราชทานวิสุงคามสีมาเมื่อ พ.ศ. 2400 ได้รับพระราชทานนามเป็นภาษาอนัมว่า "ซัก ต๊า ฮึง เกวิ๊ก โผ เพื๊อก ตื่อ"

อันเมืองจีนนั้นกว้างใหญ่ไพศาลยิ่งนัก มีประชากรร่วม 1,400 ล้าน แบ่งออกเป็น 56 ชนเผ่าตามภาษาถิ่น แตกต่างกันที่วิถีชีวิต ขนบประเพณี ตั้งแต่พิธีการไหว้เจ้า ไหว้บรรพบุรุษ ความเชื่อถือในพิธีการ รวมทั้งอาหารการกิน ความเป็นอยู่ โดยแบ่งเป็น 8 กลุ่มใหญ่ จากเหนือจรดใต้ ซึ่งแตกต่างกันด้วยภูมิอากาศ อุณหภูมิจากติดลบ จนถึงใต้สุดเป็นเมืองร้อนชื้น ด้านตะวันตกเป็นเขตเทือกเขาสูงจนถึงชายฝั่งทะเลจีนด้านทิศตะวันออกอันอุดมสมบูรณ์

ชาวจีนแคะ หรือ ชาวจีนฮากกา ฉายา ยิปซีจีน นั้น เป็นชาวจีนฮั่นดั้งเดิมอยู่ทางตอนเหนือของประเทศ  ต่อมาด้วยเหตุผลทางการเมือง หรือเหตุผลการทำมาหากิน จึงเป็นเหตุให้ต้องอพยพลงมาอยู่กระจัดกระจายไปทั่วภาคใต้ของประเทศจีนหลายละลอก ส่วนมากปักหลักอยู่ในบริเวณเทือกเขารอบมณฑลกวางตุ้ง บ้างก็อพยพมาถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ถึงมาเลเซีย สิงคโปร์ บางส่วนมาอยู่ประเทศ  บ้างอพยพไกลถึงอเมริกาและยุโรปก็มี

ความที่ ชาวฮากกา คือผู้อพยพมาปักหลักทีหลัง จึงเหลือแต่ทำเลทำมาหากินตามชายขอบเชิงเขา ขาดน้ำขาดระบบชลประทานจึงต้องฝ่าฟันต่อสู้กับความทุรกันดาร เลยส่งผลต่ออาหารการกินที่ไม่ฟู่ฟ่าหรูหราไม่มีสารพัดอาหารทะเลเปิบพิสดารพันลึกทั้งหลาย ปรุงกินกันอย่างประหยัดพอเพียงตามสภาพแวดล้อม ชาวฮากกาจึงเชี่ยวชาญอาหารที่ปรุงจากสัตว์บก การถนอมอาหารแห้งเป็นส่วนมาก เช่น หมู เนื้อวัวไก่ แพะ ตลอดถึงการทำลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นเนื้อ ฯลฯ ตามแต่จะหาได้ และยังมีผลิตภัณฑ์อันเกี่ยวเนื่องกับเต้าหู้ชนิดต่างๆ อีกด้วย

ทางเข้าร้านให้ตรงมาที่ประตูวัดแล้วเลี้ยวขวา

ทางเข้าวัดอยู่ด้านขวามือของประตูวัด

ชาวฮากกาประเทศไทย อพยพกระจายเป็นกลุ่มไปหลายจังหวัด ได้แก่ จังหวัดกาญจนบุรี จังหวัดสุพรรณบุรี จังหวัดราชบุรี จังหวัดแพร่ จังหวัดสุราษฏร์ธานี จังหวัดบุรีรัมย์ อำเภอเบตง จังหวัดยะลา ฯลฯ ที่หนาแน่นที่สุดก็น่าจะอยู่ในกรุงเทพมหานครนี่เอง ตามวิสัยของคนจีนเมื่ออพยพไปที่ใดมักจะให้ความสำคัญกับอาหารการกินเป็นเรื่องสำคัญ จึงมีร้านอาหาร “ฮากกา” เปิดขายอยู่ทั่วไป ถึงแม้จะเลิกไปหลายร้าน แต่ยังมีอีกร้านหนึ่งที่ฝีมือดี รักษารายการอาหารเก่าๆ  รสชาติดั้งเดิม เช่น “เปี้ยงกี่โภชนา” ยังยืนหยัดเปิดขายเป็นรุ่นสองที่เยาวราชนี้เอง

ฟองเต้าหู้ยัดไส้หมูทอด

ด้วยความชำนาญการทำเต้าหู้ จึงได้ฟองเต้าหู้เป็นผลพลอยได้ ใช้ฟองเต้าหู้แผ่นบางเอามาห่อไส้หมู ไส้กุ้ง หรือ ไส้ปลาหมึก เมื่อทอดแล้วกรอบยิ่งกว่าข้าวเกรียบ จิ้มน้ำซีอิ๊วหวาน เคี้ยวกรุบกรอบรสของไส้ที่ถูกห่ออร่อยลงตัว

ลูกชิ้นหัวผักกาด

“ลูกชิ้นหัวไชเถ้า”หรือลูกชิ้นหัวผักกาดขูดฝอย ชาวฮากกาเรียกเมนูนี้ว่า "โล้วเพ็กหยั่น " ทำไม่ยาก แต่หากทำได้อร่อยต้องขึ้นอยู่กับฝีมือ เครื่องปรุงมี หัวไชเท้าขูดฝอย  หมูสับ  กุ้งแห้ง  ปลาหมึกแห้งคั่ว  พริกไทยป่น  เกลือป่น  ซีอิ๊วขาว  น้ำตาลทราย  แป้งมัน เคล้าให้เข้ากัน แล้วปั้นเป็นก้อน เอาไปนึ่งจนสุก ถึงแม้หน้าตาดูไม่ค่อยหล่อ แต่เมื่อจิ้มกินกับน้ำจิ้ม ก็อร่อยอย่างไม่คาดคิด ถ้าชอบแบบทอดก็ได้รสชาติกรอบอร่อยอีกแบบหนึ่ง

ไก่ไทยอบเกลือ

เมื่อมีลูกค้าสั่งไก่อบเกลือ ทางร้านจะโทรศัพท์ไปสั่งร้านขายเป็ดไก่ขาประจำเป็นอยู่ที่ตรอกข้างๆ ให้เลือกและเชือดไก่สาวสดๆ  ถอนขนแล้วส่งมาเดี๋ยวนั้น จึงหาไก่ที่สดไปกว่านี้อีกแล้ว เอานึ่งในราวครึ่งชั่วโมง โรยเกลือบางๆ ยกออกมาผึ่งสักพักจึงสับใส่จานมาเสิร์ฟ เนื้อไก่ดูสดใสแวววาว เนื้อไก่หวานนุ่มเคี้ยวกำซาบไปทั่วปาก  เมื่อก่อนที่ศูนย์การค้าราชประสงค์ เคยมีภัตตาคารจีนแคะ เห็นใช้ไก่ตอนทำไก่อบเกลือโดยที่เขาคั่วเกลือเม็ดเป็นถัง แล้วใช้ไก่สดทั้งตัวฝังในถังเกลือร้อนนานประมาณ 2 ชั่วโมง รสไก่หวานหอมเค็มปะแล่ม ปัจจุบันไม่เคยพบการอบเกลือโดยวิธีนี้อีกเลย

ไก่อบเกลือแบบดั้งเดิม

เต้าหู้ยัดไส้หมูน้ำแดง

แผ่นเต้าหู้ตัดเฉียงผ่าสี่ แหวกใส่ไส้หมูสับปรุงด้วยกุ้งแห้ง ต้นหอมซอย และแป้งท้าวยายม่อม  แล้วเอาไปตุ๋นน้ำแดงกับข้าวหมากแดง ทำน้ำซุปที่เป็นสีแดงเพราะคนจีนแคะเขาเติมเหล้าข้าวเหนียวแดงและสมุนไพรแดงเรียก แป้งอั่งขัก   (อั่งคักคือ ข้าวแดงแห้งทั้งเมล็ดหรืออยู่ในรูปผง   ในทวีปเอเชียมีการใช้ประโยชน์จากอังคักในอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ โดยใช้เป็นตัวเพิ่มกลิ่นรสและสีให้กับอาหารหมัก และเครื่องดื่มต่างๆ เช่น เต้าหู้ยี้ น้ำปลา และผลิตภัณฑ์ปลาหมักต่างๆ ไวน์แดงที่ใส่เพิ่มกลิ่นและเหล้าจีนเกาเหลียงทำจากข้าวนี้ คนจีนแคะในสมัยก่อนจะหมักข้าวหมากแดงไว้ประจำบ้าน ยิ่งเก็บนานหลายๆ ปีรสยิ่งดี) เมื่อเอาไปปรุงรสน้ำซุปจะมีกลิ่นเฉพาะตัว ทั้งเต้าหู้ยัดไส้และการใช้น้ำซอสข้าวหมากแดงจึงนับเป็นอาหารจีนแคะแท้ๆ

ปัจจุบันเหลือชาวแคะที่รู้จักเหล้าแดงนี้น้อยมาก  อาหารฮากกาแท้จะปรุงรสด้วยเหล้านี้เสมอ

แพะน้ำแดง

ปรกติแพะน้ำแดงไม่ว่าจะเป็นสูตรไหหลำหรือสูตรคนแคะ จะมีกลิ่นสาบเฉพาะตัวของแพะนิดหน่อย คนทำเก่งจะรู้วิธีปรุงไม่ให้เหม็นสาบมาก   กลิ่นแพะเป็นธรรมชาติของเนื้อแพะ สาเหตุเพราะขนแพะจะหมักหมมกลิ่นสาบมานานหลายเดือนตลอดระยะเวลาในการเลี้ยง เนื่องจากแพะไม่ชอบน้ำเหมือนโค-กระบือ ขณะทำการเชือดจะต้องไม่ให้ขนถูกเนื้อแพะเด็ดขาด เพราะถ้าโดนแล้วเนื้อแพะจะมีกลิ่นสาบทันที อีกทั้งเลือดแพะเมื่อเชือดแล้วก็ห้ามเนื้อเปื้อนเลือด ต้องแขวนห้อยหัวให้ไหลออกหมดตัว  เพราะถ้ายังเหลือเลือดตกค้างจะเป็นเหตุให้เนื้อแพะมีกลิ่นสาบ เส้นเลือดของแพะที่อยู่ตามเนื้อทุกส่วนของตัวแพะจะต้องดึงออกให้หมดเพราะเลือดจะขังอยู่ในเส้นเลือดทำให้เกิดมีกลิ่นได้เช่นกัน

การเลือกเนื้อแพะ  เลือกใช้เนื้อแพะอ่อนที่มีอายุไม่เกิน 1 ปี สังเกตเนื้อจะออกสีชมพูมีมันแทรกไม่มาก มันแพะเป็นอีกสาเหตุของความคาว  นำเนื้อแพะทำความสะอาดจนหมดจดและหั่นเป็นชิ้นพองาม ควรนำไปลวกกับน้ำร้อนที่ใส่ข่าและตะไคร้แก่ ลงไป ลวก 1-2 หนครั้ง  เอาไปผัดกับเหล้าโรงจนหมดกลิ่นสาบ จากนั้นจึงใส่ลงในหม้อ ตุ๋นกับเครื่องยาจีนชุดตุ๋นแพะ พร้อมด้วยฟองเต้าหู้ เม็ดเก๋ากี้ ขิงแก่ เกลือ ซีอิ๊วขาว พริกไทยเม็ด

 เนื้อแพะที่จะนำมาทำหั่นติดหนังชิ้นใหญ่ทุกชิ้น กลิ่นเครื่องยาจีนในน้ำแดงโชยกลิ่นอ่อนไร้กลิ่นสาบใดๆ

หมูสามชั้นนึ่งเห็ดหอม

ต้มหมู 3 ชั้นได้ดี ไม่มันจัด ปรกติจะกินร่วมกับผักแห้งผัด เมื่อเปลี่ยนเป็นเห็ดหอม จะมีรสฉ่ำไปอีกแบบ ด้วยว่าเห็ดหอมจะดูดซับน้ำซอสจากเนื้อหมูนึ่งแกมด้วยกลิ่นจรุงจมูกของเห็ด

ทางร้านไม่มีเด็กเสิร์ฟ เป็นการให้บริการแบบเป็นกันเองของเจ้าของร้าน เป็นพี่น้องกันสืบเชื้อสายจากคนจีนแคะ ใคได้ไปสักครั้งเจ้าของร้านทั้งพี่สาวน้องชายจะให้การต้อนรับกันเองน่าประทับใจ  

อาหารทุกจานจะปรุงสดใหม่ แม้จะมีรสชาติไม่จัดจ้านเท่าไหร่นักถ้าเทียบกับร้านอาหารจีนแคะร้านอื่น สามารถกินแต่กับเปล่าๆ ได้เลยโดยไม่ต้องกินกับข้าว อาจจะจืดไปสำหรับคนที่ชอบกินรสจัด

ยังมีอีกหลายเมนู

ยกตัวอย่าง "เย็นตาโฟ" นั้น ที่เรารู้จักกันดี เพี้ยนเสียงมาจาก "ย้งเทวฟู้" ในภาษาจีนแคะฮากกา ย้งเท้วฟู้ (釀豆腐) ก็คือเต้าหู้ยัดไส้ "เย็นตาโฟ" หรือ “ย้งเท้วฟู้” ดั้งเดิม เขาใช้ข้าวหมากแดง ที่เรียกเป็นภาษาจีนแคะว่า ฟุ้ง 紅(แดง) จาว/糟(ข้าวหมาก) (จีนแต้จิ๋วเรียกอั่งขัก)  สีแดงที่ได้เกิดจากข้าวที่หมักยีสต์แดง หรือที่เรียก ฝุ่งคยุก/紅曲(Monascus purpureus)นั้น  คนจีนแคะนิยมใช้เหล้าแดง ฝุ่งจิ้ว กับข้าวหมาก มาปรุงกับข้าวหลายชนิด เช่น เคาหยก (หมูนึ่งผักกาดแห้งหรือเผือก) หรือต้มขาหมูน้ำแดง เย็นตาโฟในบ้านเราปัจจุบันแม้จะมีสีแดง แต่ก็ไม่ได้ใช้สีแดงจากข้าวหมากแดง และรสชาติเครื่องเคราในจานก็ไม่เหมือนกัน ลูกชิ้นหมูแบบที่เรียกว่า "หยุกหยั่น／肉圓" ก็ไม่ค่อยมีให้เห็น คนจีนแคะในมาเลเซียสามารถรักษาอัตลักษณ์ได้ดีกว่าบ้านเรา แม้ "เย็นตาโฟ" ดั้งเดิมของจีนแคะในมาเลเซียจะมีน้ำใสและนอกจากจะมีเต้าหู้ยัดไส้แล้วก็ยังยัดไส้อย่างอื่นด้วย อย่างเช่น มะระ พริกหยวก พริกหวาน ฯลฯ

ตัวยีสต์ข้าวแดงนี้จีนกลุ่มอื่นก็มีใช้ ในบ้านเราอย่างที่เห็นคือ "เต้าหู้ยี้แดง" หรือเรียกเป็นภาษาแต้จิ้วว่า "หน่ำยู้" แบบที่กินกับข้าวต้มหรือที่ทำน้ำจิ้มสุกี้ หรือ "ข้าวหมูแดง" แบบดั้งเดิมโบราณ สีแดงของหมูก็คือสีจากยีสต์ข้าวแดงนั่นเอง หรือขนมสีแดงๆ อย่างเช่น ฮวกก้วย อั่งขักก้วย ท้อก้วย ที่มีสีชมพูแดงๆ ก็ได้มาจากยีสต์ตัวนี้

เต้าหู้ยัดไส้ที่รู้จัก แต่อาจจะเป็นได้ว่ามีหลายสูตรที่ไม่เหมือนกัน เช่น ลูกชิ้นหมู และ ย้งเท้วฟู้ บางสูตรจะผสมเนื้อปลาด้วย ยังพอเห็นที่หาบก๋วยเตี๋ยวแคะหน้าสมาคมฮากกา ที่มาขายเฉพาะเที่ยงวันเสาร์เพียงวันเดียว

ร้านเปี้ยงกี่ยังมีอาหารอีกหลายรายการที่น่าสนใจ เช่น ปลิงทะเลน้ำแดง ไก่ตุ๋นเหล้าแดง ปลาก้อนทอดผัดกับเห็ดหูหนู กระเพาะหมูกรอบผัดผักกาดดอง เส้นหมี่ผัดข้าวหมาก เป็นต้น ล้วนแต่น่าชวนเชิญไปชิมอีกหน

เปี้ยงกี่โภชนา

105-7 ซอยวัดกุศลสมาคร ถนนราชวงศ์

แขวงจักรวรรดิ เขตสัมพันธวงศ์

กรุงเทพฯ10100

เปิดทุกวัน เวลา 11:00 - 19:00 น.

โทร.02-2216024, 086-832 8849

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์