ย่านวิสุทธิกษัตริย์-บางขุนพรหมในอดีต เป็นย่านชุมชนชาวจีนไหหลำอีกแหล่งของกรุงเทพฯ เหมือนย่านบางโพ และวัดสระเกศ สะพานดำ ได้สอบถามพรรคพวกชาวไหหลำว่าทำไมร้านอาหารไหหลำจึงมาชุมนุมกันอยู่ในละแวกนี้มากที่สุด ต่างก็สันนิษฐานว่าน่าจะเพราะมีโรงแรมในย่านนี้มาก ชาวไหหลำที่เชี่ยวชาญการบริหารโรงแรมมากจึงอพยพชักชวนกันมาทำงานในย่านนี้คับคั่ง ดังนั้นในอดีตจึงมีร้านอาหารไหหลำจำนวนมากมาเปิดบริการ ซึ่งปัจจุบันยังตกทอดหลงเหลืออยู่อีกหลายร้าน ทั้งนี้อาหารไหหลำหลายๆ เมนูไม่ใช่อาหารดั้งเดิม น่าจะได้รับอิทธิพลจากอาหารฝรั่งมาดัดแปลง เช่น เมนู ซีตู ซีเต๊ก (สตู สเต๊ก)เป็นต้น

หลักฐานการอพยพตั้งแต่สมัยปลายกรุงศรีอยุธยา ซึ่งชาวจีนไหหลำสามารถกลมกลืนกับชาวไทยได้ดี โดยส่วนมากมาจากตำบลบุ่นเชียว ซึ่งชาวจีนกลุ่มนี้จะชำนาญทางด้านร้านอาหาร และโรงงาน

มณฑลไหหลำ หรือ ไห่หนาน (ภาษาจีน :, พินอิน : ) เป็นมณฑลของสาธารณรัฐประชาชนจีนที่มีขนาดเล็กที่สุดตั้งอยู่ทางใต้สุดของประเทศ ประกอบด้วยเกาะหลายเกาะ โดยเกาะที่ใหญ่ที่สุดคือเกาะไหหลำ ภูมิอากาศเป็นเมืองในเขตร้อนแบบเดียวกับไทย เวียดนาม ฯลฯ จึงมีการปลูกพืชพันธุ์ธัญญาหารของเมืองร้อนชื้น เช่นมะพร้าว เป็นต้น รสชาติอาหารไหหลำจึงเป็นที่ถูกลิ้นถูกปาก
ชาวเราได้ไม่ยาก

หมูอบสูตรไหหลำ

หมูติดมันเล็กน้อยอบด้วยเครื่องเทศ เพียงได้กลิ่นก็รู้สึกได้กลิ่นอายแบบไหหลำที่หอมชวนหิว หมูถูกอบจนเปื่อยตักเข้าปากแทบไม่ต้องเคี้ยวเนื้อนุ่มกระจายไปเต็มปาก แกล้มแก้เลี่ยนด้วยแตงกวาสดและขิงดอง

เนื้อปลากะพงน้ำแดง

เนื้อปลากะพงน้ำแดง อาหารสูตรนี้ พ่อครัวรองก้นจานด้วยผักบุ้งลวก เนื้อปลาหั่นชิ้นขนาดปานกลางเอาไปชุบแป้งทอดก่อน แล้วจึงผัดกับเนื้อหมู เห็ดหอม เห็ดฟาง เต้าเจี้ยว คล้ายกับวิธีการเจี๋ยนของชาวแต้จิ๋ว นำมาราดบนหัวปลาปรับรสเข้มลึกให้เข้ากับรสของคนไทย

สเต๊ก

ทีเด็ดอีกจานหนึ่งคือ เนื้อสับปั้นแล้วทอดเกือบเกรียม ราดด้วยซอสประกอบด้วย ถั่วลันเตา มะเขือเทศ หอมใหญ่ ซอสไก่งวง ครบรสคมคาย รายการนี้น่าจะดัดแปลงจากสเต๊กของฝรั่ง เหตุที่ต้องสับเนื้อแล้วทอด น่าจะเกิดจากเนื้อวัวเมื่อก่อนใช้วัวพื้นเมืองเนื้อจึงค่อนข้างเหนียว ยังไม่รู้จักเนื้อนอกทั้งเซอร์ลอยด์สตริบลอยด์หรือวากิว โพนยางคำ จึงจำเป็นต้องเอามาสับแล้วปั้นเป็นก้อนทอดให้เคี้ยวได้สะดวก รายการนี้นับวันหากินยากเข้าไปทุกที จนแทบจะหายไปจากเมนูอาหารในกรุงเทพฯ ซึ่งปัจจุบันหลงเหลือเพียงไม่กี่ร้านที่ยังทำขาย

ตับหมูทอดกระเทียม

ตับหมูจะทอดหรือต้มนั้นใครๆ ก็ทำได้ ไม่ยากเย็นอะไรแต่การทำตับหมูให้อร่อยนั้นต้องประกอบไปด้วยเทคนิคกับความชำนาญควบคู่กัน ร้านอาหารหนึ่งในกรุงเทพฯ ที่ค่อนข้างจะโด่งดังในการใช้ตับปรุงได้อร่อยแต่ตั้งราคาสูงจนจรดแทบไม่ติด เจ้าของร้านมักบอกลูกค้าว่าหมด เพราะทำยากมาก ถึงกับต้องใช้เข็มฉีดยาดูดเอาเลือดจากตับออกให้หมด ซึ่งเป็นวิธีการประชาสัมพันธ์ให้นักกินตื่นเต้นจนลือกันไปต่างๆ นานา

ตับทอดกระเทียมจากร้าน ป.โภชนานี้ ทอดได้ใกล้เคียงกับร้านที่ว่าแต่ราคาต่อจานต่างกันมาก ตับร้านนี้หั่นหนากำลังพอดี ไม่หนาเกินจนทอดด้านในไม่สุก หรือไม่บางเกินจนทอดแล้วแข็งกระด้าง ตอนยกมาเสิร์ฟกลิ่นหอมฟุ้งมาแต่ไกล เมื่อเข้ามาก็เต็มปากเต็มคำนุ่มเคี้ยวได้ความรู้สึกถึงมิติอร่อยของตับหมูจนต้องสั่งเพิ่ม

มะระผัดไข่

มีบางคนตั้งข้อสังเกตว่าคนไหหลำยังชำนาญการปรุงมะระ ไม่ว่าจะต้มแกง หรือผัดมะระจานนี้ผัดง่ายๆ เหมือนทำกินกันเองที่บ้าน แต่ความอร่อยนั้นต่างกันด้วยเครื่องปรุงง่ายๆ คือกระเทียมโทนดอง และไข่เป็ด โดยที่ผัดมาแล้วมะระขมแต่น้อย ความสุกดิบของมะระหั่นบางผัดได้พอดิบพอดี สมาชิกร่วมวงถึงกับบ่นพึมพำว่าของง่ายๆ แค่นี้อุตส่าห์เอามาขึ้นภัตตาคารได้ แถมยังอร่อยอีกต่างหาก

ผัดจับฉ่ายไหหลำ

ตั้งแต่จำความได้ ผัดจับฉ่ายไหหลำจานนี้อยู่คู่กับภัตตาคารจีนแทบทุกแห่ง ตามครอบครัวต่างๆ จะทำเพื่อไหว้ตอนตรุษสารท เริ่มด้วยการเตรียมเครื่องในหมู ตับ กระเพาะ ไส้อ่อน
เนื้อกุ้งสด เนื้อหมู เนื้อไก่สด ฟองเต้าหู้ เห็ดหูหนู หมึกแช่ด่าง กุ้งแห้ง วุ้นเส้นเป็นส่วนประกอบหลัก ผัดกับก้านขึ้นฉ่ายจนหอมฟุ้งเป็นจานที่สมาชิกกินหมดก่อนเพื่อน

สำหรับผัดจับฉ่ายไหหลำของร้านนี้ มีเครื่องเกือบครบรสใช้ได้ เพียงขอติงว่าผัดแห้งไปหน่อย ผู้จัดการร้านอธิบายว่าถ้าซื้อใส่ถุงกลับบ้าน เขาจะผัดแฉะกว่านี้เพื่อให้วุ้นเส้นได้ดูดซับน้ำซอสได้เต็มที่เมื่อกลับถึงบ้าน เอาไปอุ่นในไมโครเวฟ รสก็จะออกมาพอดิบพอดี

กุ้งพล่า

เมนูนี้เป็นรายการอาหารไทยแท้ๆ ไม่อพยพมากับใครที่ไหน เหมาะสำหรับการกินแก้เลี่ยนจากจานมัน ด้วยการใช้เนื้อกุ้งสดๆ ปอกเปลือกผ่าหลังชักเอาเส้นดำออก ลวกน้ำร้อนพอสุก จัดการเคล้ากับใบสะระแหน่ ใบผักชีฝรั่ง ตะไคร้ซอย หอมแดงซอยปรุงน้ำพริกเผาเผ็ดกับน้ำปลามะนาว น้ำตาลหน่อยหนึ่งให้ประสานรส แล้วเคล้าเครื่องจนได้รสจัด เป็นที่ถูกอกถูกใจบรรดาวัยรุ่นเป็นอย่างยิ่ง

ต้มยำขาหมู

เมื่อได้ชิมรสเป็นคำแรกแทบสำลักด้วยรสจัด เครื่องต้มยำและพริกโหมใส่อย่างไม่เสียดาย จนไม่รู้สึกถึงความมันเลี่ยนของขาหมู นักกินขาหมูถึงกับบอกว่าหากเทียบกับขาหมูพะโล้ก็ยังสู้แบบต้มยำไม่ได้

เจ้าของร้านที่เป็นลูกเขยบอกว่าเป็นรุ่นที่สองสมัยรุ่นเตี่ยขายก๋วยเตี๋ยวก่อนที่จะมาซื้อตึกตรงนี้แล้วเปิดเป็นร้านอาหาร ทำสืบเนื่องต่อมาเรื่อยๆ โดยมีลูกหลานคอยหยิบจับช่วยอยู่ในครัว แต่จะไม่สอนวิธีการทำอาหารให้ เพียงแต่บอกว่าให้สังเกตดูเวลาเตี่ยทำ ใครตั้งใจก็จะได้วิชาไป เมื่อต่อมาถึงทายาทรุ่นสองคนเป็นลูกสาวได้วิชาแบบครูพักลักจำมามากที่สุด เลยเปิดร้านขยายร้านต่อมาจนถึงปัจจุบัน โดยที่มีพื้นฐานฝีมือดีจากการช่วยเตี่ยในครัว จึงได้วิชาอาหารไหหลำมามาก บวกกับมีความคิดสร้างสรรค์จึงได้ทำเมนูอาหารไทยอีกหลายอย่าง เช่น จำพวกยำต่างๆพล่า พล่ากุ้ง พล่ากบ พล่าหอยแครง เห่าดง ปลาผัดใบยี่หร่า สะตอผัดลิ้นหมู ทะเลผัดฉ่า ต้มแซบ ต้มยำต้มโคล้ง ฯลฯ อาหารแบบไทยก็ทำได้รสชาติถึงลูกถึงคนเพราะรสมือดี ช่วงเที่ยง จะมีข้าราชการแต่งเครื่องแบบมาเป็นกลุ่มๆ แน่นร้าน จึงเป็นร้านยอดนิยมของคนทำงานในละแวกนั้น ร้านจึงเปิดบริการตั้งแต่ 08.30-14.30 น. แถมหยุดวันเสาร์ อาทิตย์ อีกต่างหาก

จากถนนวิสุทธิกษัตริย์ ตรงมาทางสนามมวยราชดำเนิน เลี้ยวซ้ายจากสนามมวยราชดำเนิน จะเห็นร้าน ป. โภชนา เป็นตึกแถว 2 คูหา อยู่ริมถนนวิสุทธิกษัตริย์ เชิงทางขึ้นสะพานพระราม 8

ในร้านบรรยากาศดีเปิดโล่ง เป็นกันเอง ภายในกว้างขวาง สะดวกสบาย

ป.โภชนา 
654-656 ซ.ซอย บ้านพานถม ถ.วิสุทธิกษัตริย์ บ้านพานถม พระนคร กรุงเทพฯ 10200 
โทร : 0-2280-2052 , 0-2282-4363 , 0-2629-0283 
เปิดจันทร์ - ศุกร์ 11.00-16.00 น. หยุดเสาร์-อาทิตย์ 
 
ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ 
แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์

ป.โภชนา
654-656 ซ.ซอย บ้านพานถม ถ.วิสุทธิกษัตริย์ บ้านพานถม พระนคร กรุงเทพฯ 10200
โทร : 0-2280-2052 , 0-2282-4363 , 0-2629-0283
เปิดจันทร์ - ศุกร์ 11.00-16.00 น. หยุดเสาร์-อาทิตย์

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ
แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์