ชาวไทยมุสลิมแม้จะเป็นประชากรส่วนน้อยในประเทศไทย แต่ก็อยู่อาศัยในประเทศไทยมาหลายชั่วอายุคน ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา รัตนโกสินทร์ จนถึงปัจจุบัน ลำพังในกรุงเทพฯ ก็มีชุมชนไทยมุสลิมอยู่ถึง 10 แห่ง และตลอดสองฝั่งคลองแสนแสบ แทบทุกจังหวัดล้วนแล้วต่มีชุมชนมุสลิมโดยทั่ว ทั้งนี้สืบเชื้อสายมาแตกต่างกัน เปอร์เซีย-อาหรับ อินเดีย-ปากีสถาน-บังกลาเทศ มลายู-ชวา จาม คนไทยจึงคุ้นเคยกับชาวมุสลิมและอาหารมุสลิมมาช้านาน อาหารหลายอย่างคนไทยรับเอาไปทำและดัดแปลงรสชาติให้เข้ากับรสนิยมคนไทยเช่น ไก่ย่าง แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ เป็นต้น แต่ส่วนใหญ่รู้จักอาหารมุสลิมผ่านร้านอาหารมุสลิม โดยเฉพาะ ข้าวหมกไก่ ซุปหางวัว

อาหารที่อนุญาตให้กินได้ตามคัมภีร์อัลกุรอานเรียกว่าฮาลาล ตามศาสนาหมายถึงอาหารที่ผ่านการคัดสรร และกระบวนการทำอาหารตามข้อกำหนดทางศาสนาอิสลาม

ส่วนอาหารที่ต้องยกเว้นเรียกว่า หะรอม ต้องไม่มีส่วนผสมที่ต้องห้าม เช่น เนื้อหมู น้ำมันหมู หรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากหมู รวมถึงเลือดสัตว์ไม่ว่าชนิดใด อาหารที่มาจากพืชที่มีพิษและเป็นอันตรายทุกชนิด และอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์หรือมีส่วนประกอบที่เป็นอันตรายและ เป็นพิษ เป็นต้น

วัฒนธรรมด้านอาหารการครัวของอาหารมุสลิมไทยพัฒนาขึ้นมาจากทรัพยากรอาหารในท้องถิ่น การถ่ายทอดผ่านทางวัฒนธรรม คนที่จะปรุงอาหารมุสลิม ต้องเป็นคนมุสลิมเท่านั้น ประการสำคัญต้องปรุงให้ถูกต้องตามหลักบัญญัติอิสลาม ต้องมีวิธีการปรุงที่สะอาด อีกทั้งส่วนผสมก็ต้องสะอาด ไม่เน่า หรือไม่ส่อว่าอาจมีเชื้อโรค เพราะหลักการอิสลามอนุมัติให้มุสลิมบริโภคสิ่งที่ “อนุมัติ และสภาพดีมีคุณค่า” เช่น เนื้อสัตว์ต้องได้รับการเชือดโดยมุสลิม มีการกล่าวพระนามของพระผู้เป็นเจ้าขณะเชือด มีวิธีการเชือดถูกต้องตามหลักศาสนาคือ เชือดเส้นเลือดใหญ่ที่คอให้สัตว์นั้นตายทันทีโดยไม่ทรมาน

ชาวไทยมุสลิมกับอาหารไทยมีวิถีชีวิตประจำวันเหมือนคนไทยทั่วไป เพียงแต่ต้องปรุงอาหารให้ถูกต้องตามหลักศาสนาอิสลาม แต่ อีกด้านหนึ่งก็ยังสืบสานวัฒนธรรมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์เดิมของชนชาติ ซึ่งจะแสดงออกมาในวาระพิเศษ งานพิธีมงคลต่างๆ อาหารมุสลิมจึงมีมากกว่า ข้าวหมกไก่ โรตี มะตะบะ ก๋วยเตี๋ยวแกง สะเต๊ะเนื้อ สลัดแขกที่มีขายอยู่ดาษดื่นทั่วไป อย่างไรก็ตามอาหารมุสลิมแต่ละเชื้อสายแม้จะมีลักษณะคล้ายคลึงกัน แต่แตกต่างกันในด้านรายละเอียดของขั้นตอนกรรมวิธีการปรุงและเครื่องปรุงบางชนิดเช่น ข้าวหมก แกง และเคบับชนิดต่างๆ 

ปัจจุบันมีชาวมุสลิมกระจายอยู่ทั่วโลกประมาณ 1,500 ล้านคน รวมตัวเป็นองค์การการประชุมอิสลาม (Organization of the Islamic Conference : OIC) มีประเทศสมาชิก 55 ประเทศ ในประเทศไทย ประชากรมีการเติบโตอย่างรวดเร็ว อยู่กระจัดกระจายไปทั่วประเทศ จากสถิติที่ระบุว่า 5 จังหวัดภาคใต้มีประชากรมุสลิมทั้งสิ้นราว 2.2 ล้านคนโดยมีเพียงร้อยละ15 จากทั้งหมดทั่วประเทศประมาณ 7.4 ล้านคน  มีความหลากหลายจากการอพยพเข้ามาจากทั่วโลก

โรตี

แป้งโรตีนวดได้เหนียว การตีแผ่นโรตีนั้นต้องใช้ความชำนาญเฉพาะ คนทำไม่เป็นจะไม่ได้แป้งแผ่นบางที่ยุบเป็นชั้น แล้วกดให้เป็นชั้นทอดเกือบกรอบ ตบแผ่นโรตีให้ปริก่อนตัดเป็นชิ้น แค่ชิมแผ่นเปล่าก็ให้รสหอมเกรียมโดยไม่ต้องจิ้มน้ำแกงยังได้

มะตะบะเนื้อ

มะตะบะ ( Murtabak) เป็นอาหารไทยมุสลิมที่รับอิทธิพลจากอินเดีย ทำจากแป้งโรตีที่ห่อด้วยไส้ต่างๆ  คือโรตีที่ใส่ไส้เนื้อสัตว์หรือผักต่าง ๆ ที่ปรุงรสสุกแล้ว ไส้มะตะบะเค็มมีการผสมเครื่องเทศเป็นหลัก เช่น ผงกะหรี่ กระชาย รากผักชี ที่นำมาโขลกรวมกัน แล้วนำลงกระทะ ผัดให้หอม ตามด้วยเนื้อสัตว์ที่สับละเอียด คั่วให้น้ำมันจากเนื้อออกมา เติมเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ น้ำตาลทราย จากนั้น จึงนำผักต่าง ๆ ที่เตรียมไว้ ผัดให้เข้ากัน อาจเป็นมันฝรั่ง หรือมะระ หอมหัวใหญ่ แครอท ซึ่งหั่นและต้มสุกแล้ว แล้วนำไปใส่ในแป้งโรตี ห่อให้มิด ทอดพอสุก หั่นเป็นชิ้น กินกับ เครื่องเคียง คือ อาจาด แตงกวา อันมีส่วนผสมของ แตงกวา หอมแดงซอย พริกขี้หนูหั่น น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย

มะตะบะของร้านนี้ทอดได้สีสันสวยงาม ไส้เนื้อสับละเอียดปรุงได้กลิ่นละมุน กินกับอาจาดเผลอจนหมดชิ้นไม่รู้ตัว

แกงมัสมั่น

มัสมั่น หรือ กุรุหม่า เป็นอาหารประเภทแกงที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมลายู ชาวไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น แกงมัสมั่นแบบมุสลิมไทยแปลงออกรสหวานในขณะที่ตำรับดั้งเดิมของชาวมลายูออกรสเค็มมัน คนไทยเรามีวิธีการทำแบบภาคกลาง คือน้ำพริกแกงมี พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า ดอกจันทน์ กานพลู ปรุงรสให้หวานนำ พริกป่นอินเดียและพริกไทยป่นรวมเป็นผงเครื่องแกง ส่วนถั่วลิสงจะทอดก่อน แล้วจึงใส่มันฝรั่ง ซึ่งบางสูตรใส่มะเขือยาว ก่อนจะมีมันฝรั่งมาปลูกอย่างแพร่หลายจะนิยมใส่มันเทศ ปรุงรสเค็มและอมเปรี้ยวน้ำมะขาม เป็นแกงน้ำขลุกขลิกเพื่อใช้จิ้มกินกับขนมปัง ข้าวหรือโรตี เนื้อถึงดูเป็นก้อน ต่อเมื่อเพียงเขี่ยเบาๆ ก็ร่วนนุ่ม 

  แกงกะหรี่

แกงอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลจากแกงแบบมัสล่าหรือแกงกุรุหม่าของอินเดียใต้ ซึ่งมีน้ำมากกว่าแกงกุรุหม่าทางอินเดียเหนือ เครื่องเทศหลักที่ใช้ในแกงกะหรี่แบบอินเดีย-ปากีสถาน ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า พริกป่นอินเดีย พริกไทยป่น ขมิ้น ลูกกระวานเทศ กานพลู อบเชย นิยมโรยหน้าด้วยใบสำมาลุย ถ้าเป็นกะหรี่ไก่เพิ่มลูกซัด แกงกะหรี่ปูเพิ่มโป๊ยกั้ก

เรารู้จักแกงกะหรี่มาแต่โบราณ คุ้นเคยกันจนเผลอแอบคิดว่าเป็นแกงไทย โดยมากจะกินร่วมกับอาจาด ในมาเลเซียและสิงคโปร์นิยมแกงกับหัวปลากะพงใหญ่ น้ำแกงใส มีรสเปรี้ยวแซมจากการใส่กระเจี๊ยบเขียว

แกงร้านนี้มีน้ำแกงที่ออกเข้มข้นใช้ไก่สับเป็นชิ้นโต หอมกลิ่นผงกะหรี่ ที่เข้าใจว่าเป็นผงกะหรี่ตราปืนไขว้จากอังกฤษ

แกงกุรุหม่าไก่

เป็นแกงสำหรับจิ้มกินกับโรตีเช่นกัน แกงนี้เข้ามาในไทยจนเป็นที่รู้จักกันดีมาแต่เก่าก่อน กลิ่นแกงจะหอมคนละแบบกับมัสมั่นหรือแกงกะหรี่ ไม่ได้แกงกับกะทิแต่จะแกงกับนมเปรี้ยวและเนยกีร์แทน จึงมีรสและกลิ่นหอมอันเป็นอมตะ หากเคยชิมสักครั้งจะต้องถามหาอีกเรื่อยๆ

แกงกุรุหม่าของร้านยูซุป นี้นับได้ว่าเป็นแกงทีเด็ดที่สุดของร้าน มีทั้งกุรุหม่าไก่และกุรุหม่าแพะใช้เลือกตามชอบ

เนื้อสะเต๊ะ, ไก่สะเต๊ะ

สะเต๊ะ ( satay) เป็นอาหารอย่างหนึ่งซึ่งทำจากเนื้อที่หั่นบางๆ หรือหั่นเป็นก้อน อาจจะเป็น เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อปลา ฯลฯ เสียบด้วยไม้เสียบที่ทำจากไม้ไผ่หรือก้านมะพร้าว แล้วนำไปย่างบนเตาฟืนหรือเตาถ่าน เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงรส ที่มีรสจัด (ซึ่งแตกต่างกันออกไปในแต่ละตำรับ) สะเต๊ะมีจุดกำเนิดมาจากเกาะชวาหรือเกาะสุมาตราในประเทศอินโดนีเซีย ส่งอิทธิพลแพร่ไปในประเทศอื่นๆ  เช่น มาเลเซีย สิงคโปร์ ฟิลิปปินส์ รวมทั้งประเทศไทย หรือแม้แต่เนเธอร์แลนด์ซึ่งรับเอาวัฒนธรรมจากอาณานิคมของตน

สะเต๊ะของอินโดนีเซียอาจได้รับอิทธิพลจากเคบับที่เป็นอาหารพื้นเมืองของอินเดียภาคเหนือ ซึ่งได้รับอิทธิพลจากชาวเติร์กอีกทอดหนึ่ง ตำรับดั้งเดิมของชาวตุรกีใช้เนื้อแพะหั่นเป็นชิ้นหมักแล้วเสียบเหล็กแหลมย่างไฟ ชาวเปอร์เซียและชาวอินเดียรับมาดัดแปลง อาจใช้เนื้อบดหรือเนื้อทั้งชิ้น จะเสียบหรือไม่เสียบไม้ก็ได้ เมื่อแพร่หลายมาถึงมลายู-ชวาจึงกลายเป็นสะเต๊ะอย่างที่เห็นในปัจจุบัน

ปัจจุบันเนื้อสะเต๊ะในกรุงเทพฯ ค่อนข้างจะหากินได้ยาก โดยมากจะออกรสหวานเชื่อม ร้านยูซุปหมักเนื้อได้นุ่มกำลังกิน ติดเหนียวนิดหน่อยเพื่อให้ได้สัมผัสเนื้อ น้ำจิ้มยังออกหวานนิดหน่อยแต่ใสไป คล้ายกับน้ำแกงมัสมั่น

บริยานี ถึง ข้าวหมกไก่,ปลาแพะ

ข้าวหมก (Biryani  بریان) เป็นอาหารที่เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งในตะวันออกกลางรวมทั้งชาวมุสลิมในประเทศต่างๆ ต้นกำเนิดของข้าวหมกมาจากอินเดียซึ่งรับวัฒนธรรมการปรุงข้าวหมกไปจากเปอร์เซียอีกทอดหนึ่ง

เมื่อชาวอินเดียและเปอร์เซียมาติดต่อค้าขายกับประเทศไทย ได้นำข้าวหมกมาเผยแพร่ตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนกลาง  ดังมีปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 ว่า "ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น"  ข้าวหมกแบบเปอร์เซีย-อาหรับที่หุงกับเครื่องเทศ เมื่อสุกแล้วโรยหอมแดงเจียว ลูกเกดและเม็ดอัลมอนด์ ส่วนข้าวหมกที่ใส่ผงขมิ้น สีเหลืองสุกแล้วกินกับเนื้อสัตว์อบ คนไทยเรียกข้าวบุหรี่ ในปัจจุบัน ข้าวหมกที่คนไทยรู้จักกันดีที่สุดคือข้าวหมกไก่ ซึ่งตรงกับข้าวหมกประเภท บริยานีของอินเดีย ส่งกลิ่นหอมอมตะของเครื่องเทศมัสล่า

 สลัดชวา ถึง สลัดแขก

กาโด-กาโด (อินโดนีเซีย: gado-gado) หรือ โลเต็ก (ชวา: lotèk) เป็นอาหารยอดนิยมของประเทศอินโดนีเซีย ประกอบไปด้วยผัก ทั้งผักสด ผักต้ม และผักลวก และธัญพืชหลายชนิด ราดด้วยซอสที่ทำจากถั่ว ทั้งแครอท มันฝรั่ง กะหล่ำปลี ถั่วงอก ถั่วเขียว ถั่วฝักยาว ขนุนอ่อน ผักกาดหอม นอกจากนี้ยังมีเต้าหู้ และไข่ต้มสุก กินกับข้าวเกรียบทอดหลายชนิด เช่น กรูปุก์ ซึ่งเป็นข้าวเกรียบกุ้งหรือปลา เอิมปิง เป็นข้าวเกรียบใส่เมล็ดของผักเหมียง  กินกับซอสถั่วที่คล้ายกับซอสสะเต๊ะ ซึ่งประกอบด้วย กะปิ ถั่วลิสงบด กะทิ น้ำตาลโตนด พริกแดง กระเทียม กะทิ มะขามเปียก คำว่ากาโดนี้ ในภาษาอินโดนีเซียหมายถึงยำ  

ซุปหางวัว

ดาราของซุปมุสลิมอันเป็นที่ชื่นชอบทั้งชาวศาสนาอื่น เพราะถูกปากด้วยน้ำซุปที่รสจัด ทั้งเปรี้ยวเค็มเผ็ด เนื้อหนังส่วนหางใช้เวลาต้มค่อนข้างนานประมาณ 4 ชั่วโมง จึงจะได้หนังที่อ่อนนุ่มย้วยจนแทบจะเป็นวุ้น ส่วนเนื้อติดเอ็นแค่เขี่ยก็แตกเป็นเส้นเนื้อกระจาย

ซุปเนื้อ

ต้มมาทำนองซุปหางวัว ขาดแต่หนัง แต่ก็เป็นเนื้อติดเอ็นที่ต้มมาในมิติเดียวกับหางวัว ต่างกันตรงหนัง รสชาติจัดเหมือนกัน เหมาะกับการซดแก้เลี่ยนจากอาหารและแกง

ก๋วยเตี๋ยวแขก

เป็นก๋วยเตี๋ยวแขกที่เครื่องเคราใส่มาแน่นชาม รสเข้มข้นแม้จะไม่เผ็ดมากประเภทกินได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ชามสุดท้ายก่อนกลับบ้านพร้อมกับขยายรูเข็มขัดกางเกงออกไปอีก 2  รู

ทางเข้าร้าน

คุณยูซุปและปลาที่ตกได้

ชื่อร้านยูซุปนี้ท่านอาจจะผ่านตาไปหลายร้านในกรุงเทพฯ แต่ทั้งนี้ไม่ใช่ร้านสาขาของที่นี่อย่างแน่นอน เพราะชื่อ ยูซุป  นั้นเป็นสามานยนามซึ่งเป็นชื่อทั่วไป ไม่ได้จดลิขสิทธิ์ เหมือนไก่ย่างเขาสวนกวาง ไก่ย่างวิเชียรบุรี หรือก๋วยเตี๋ยววัดดงมูลเหล็ก ที่ต่างก็ใช้กันให้เกลื่อนกราด ร้านนี้มีเพียง 2 สาขา คือที่ถนนประเสริฐมนูกิจแห่งนี้และที่สาขาถนนกิ่งแก้ว ใกล้สนามบินสุวรรณภูมิ คุณยูซุปเจ้าของร้านได้เปิดร้านขายอุปกรณ์ตกปลาควบคู่กันไปด้วย เพราะคุณยูซุปเป็นพรานเบ็ดตัวฉกาจ ผู้ตระเวนไปตกปลาทั่วคุ้งทะเลตั้งแต่ทางใต้จนไปถึงบังคลาเทศและอินเดีย ได้ปลาเบ็ดแปลกๆ เช่นปลาโฉมงาม ปลาตะคอง ปลาเก๋าตัวโต ปลาหมอทะเล ปลาอินทรีขนาดใหญ่ ฯลฯ ที่ไม่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป ได้มาก็มาทำขายที่ร้าน ใครจังหวะดีมาตอนมีปลาพวกนี้มาก็โชคดีได้ชิมกัน

ยูซุปโภชนา

สาขาที่ 1 : 151 ถนนประเสริฐมนูกิจ (เกษตร – นวมินทร์ ตอหม้อต้นที่ 98)

แขวงจระเข้บัว เขตลาดพร้าว กรุงเทพฯ 10230

โทร.081-659-6588, 082-520-7673, 089-923-8099

สาขาที่ 2 : 1555/5-7 หมู่ที่ 14 ถนนกิ่งแก้ว ตำบลราชาเทวะ อำเภอบางพลี

สมุทรปราการ 10540

 วันหยุดของร้านทุก จันทร์ - อังคาร สัปดาห์ที่ 3 ของเดือน

มัสมั่นแพะ ข้าวหมกแพะ กุรุหม่าแพะ มีเฉพาะวันอังคาร วันเสาร์ วันอาทิตย์

เป็นหนังสือมรดกที่ทีคุณค่า ตำราอาหาร 4 เล่ม ที่แน่นด้วยเนื้อหา เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบทำอาหารทั้งทำกินเองในครอบครัว และทำขาย

สำนักพิมพ์ตู้กับข้าว โดยคุณสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี ที่สั่งสมประสบการณ์ทั้งการชิมอาหารจากทั่วทุกสารทิศ และทำอาหารเองมากว่า50ปี เป็นคอลัมนิสต์ประจำแนวหน้าออนไลน์ คอลัมน์ตู้กับข้าว และผลิตตำราอาหารอย่างพิถีพิถัน ลงมือทำอาหารเองทุกเมนูในเล่ม ถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์ทั้งภาพและตัวอักษรทั้งหมดลงในหนังสือทั้ง4เล่มนี้ 

ขอมอบราคาพิเศษแด่ผู้อ่านทุกท่าน ซื้อเก็บไว้คู่ครัว และสามารถนำไปแจกเป็นของขวัญของชำร่วยได้

1. สูตรเด็ดเคล็ดเถ่าชิ่ว ลดจาก 299 เหลือ 179 บาท ส่งฟรีลงทะเบียน

2. สืบสานตำนานอาหารแต้จิ๋ว ลดจาก 299 เหลือ 179 บาท ส่งฟรีลงทะเบียน

3. 60เมนูง่ายสไตล์เถ่าชิ่ว ลดจาก 99 เหลือ 79 บาทส่งฟรีลงทะเบียน

4. หรอยอย่างแรง ลดจาก 99 เหลือ 79 บาทส่งฟรีลงทะเบียน

สนใจสอบถามรายละเอียด และสั่งซื้อได้ที่ 

Facebook Fanpage : เถ่าชิ่วสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

หรือ โทร. 0824264262 / 0816465752            

Face Book : เถ่าชิ่วสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์