คำว่า “ฮาลาล” เป็นคำภาษาอาหรับมีความหมายว่า อนุมัติ เมื่อนำมาใช้ในทางศาสนา จะมีความหมายว่า สิ่งที่ศาสนาอนุมัติ เช่นอนุมัติให้กิน อนุมัติให้ดื่ม อนุมัติให้ทำ อนุมัติให้ใช้สอย เป็นต้น

ส่วนคำที่มีความหมายตรงข้ามคือคำว่า “ฮารอม” ที่มีความหมายทั่วไปว่า ห้าม และเมื่อนำมาใช้ในทางศาสนาจะมีความหมายว่า สิ่งที่ศาสนาห้าม

ข้าวหมก (Briyani) เป็นอาหารมุสลิมที่มีต้นกำเนิดจากอิหร่าน กระจายอิทธิพลไปสู่ชาวอาหรับทั้งมวลทั่วตะวันออกกลาง อนุทวีปอินเดีย ศรีลังกา ปากีสถาน บังคลาเทศ ตลอดจนถึงพม่า มาเลเซีย อินโดนีเซีย และประเทศไทย ฯลฯ ซึ่งหนีไม่พ้นข้าวหมกต่างๆ (Briyani) ที่แตกต่างกันเพียงเครื่องเทศและวิธีหุงข้าว ซึ่งมีเทคนิคแตกต่างกันไปเล็กน้อย โดยมากข้าวหมกของชาวมุสลิมทางตอนเหนือกลิ่นรสจะนุ่มนวลหอมกรุ่น ส่วนทางใต้กลิ่นรสจะรุนแรงกว่าอย่างที่รู้สึกได้ชัด ส่วนข้าวผัดของชนชั้นวรรณะสูง(pulao) จะมีส่วนผสมของลูกเกด เม็ดสน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ที่ขาดไม่ได้ต้องมีส่วนผสมเป็นหญ้าฝรั่น (Saffron)ราคาแพงกิโลละเป็นแสนบาทที่ให้ความหอมละมุนแบบผู้ดี 

(มาซาลา) Masala

เครื่องเทศที่เป็นพื้นฐานของอาหารอินเดียแทบทุกชนิด บางทีก็เรียก Indian Spice ซึ่งใช้ผสมในอาหารอินเดียและมุสลิมคือ Masala (มาซาลา) มีทั้งแบบแห้งโดยการเอาเครื่องเทศหลายชนิดไปคั่ว หรืออาจเป็นแบบเปียกซึ่งมีส่วนผสมของเครื่องเทศและส่วนผสมอื่น ๆ มารวมกัน เช่น กระเทียม, ขิง, หัวหอม และพริก

มาซาลา มีหลากหลายมาก เป็นสิบเป็นร้อยชนิดก็ว่าได้ เพราะอาหารอินเดียแต่ละภาคนั้นมีความแตกต่าง ดังนั้น Masala ก็แตกต่างกันไปด้วย ชนิดของ Masala หลัก ๆ ที่ใช้บ่อย ทุกบ้านจะต้องมีติดครัวไว้ เช่น Garam Masala, Masala หรือผงขมิ้น ผงกะหรี่ ลูกผักชีป่น ผงพริกแดง Turmeric Powder เป็นต้น

Chef Abdur Rouf  หนุ่มรูปหล่อไฟแรงชาวบังคลาเทศแห่งร้าน Al Rahaman ในซอยพุทธโอสถที่พรายรอยยิ้มและเอาใจใส่ในการปรุงอาหารทุกจานให้กับลูกค้าทุกคนอย่างสุดจิตสุดใจ นำรสชาติแกงที่กลมกล่อมใส่ช้อนให้ลูกค้าชิมก่อนเพื่อถามลูกค้าจนถูกใจ เพราะดีกรีความเผ็ดร้อนกับรสชาติที่แต่ละรายอาจจะกินไม่ค่อยเหมือนกัน พิถีพิถันแม้แต่การเลือกใช้เฉพาะข้าวบาสมาตีชั้นดีที่มีกลิ่นหอมเมล็ดเรียวยาวเม็ดร่วนนุ่ม หุงกับสูตรเครื่องเทศส่วนตัวหอมระรวย หากใครได้ลองมาชิมข้าวหมกในสไตล์ของเชฟรูฟแล้วคงต้องเก็บเอาไปหลับฝันต่อที่บ้านเลยทีเดียว

ข้าวสารเมล็ดยาวบาสมาตี

เป็นข้าวชนิดที่มีกลิ่นหอมใบเตยเมล็ดเรียวยาวหุงแล้วร่วนไม่แฉะไม่มียางมากเหมือนข้าวไทย นำมาผัดรวมกับเครื่องเทศมากมายหลายชนิด จนเครื่องเทศเกาะติดกับตัวข้าวมีกลิ่นหอมหวนชวนกิน รสชาติกลมกล่อม เขาปรับรสชาติโดยเพิ่มพริกป่นเพิ่มความเผ็ดร้อนให้ถูกปากคนไทย ว่ากันว่าข้าวที่ดีที่สุดนั้นปลูกจากแคว้นปันจาป รัฐเบงกอลตะวันตก รัฐอุตตรประเทศ รัฐโอริศา และรัฐพิหารในอินเดีย เป็นต้น

นานอบเนย

เป็นแป้งอบชนิดหนานุ่มหมักกับยีสต์  มีส่วนผสมของไข่ นมหรือโยเกิร์ต เมื่อนวดจนได้ที่แล้ว แผ่บางย่างหรืออบในเตาโรยเครื่องเทศบางๆ สำหรับฉีกกินกับแกงต่างๆ

โรตีหรือจาปาตี

แป้งอบแผ่นบางที่เราคุ้นเคย ใช้เวลาหมักนานกว่านาน แล้วปิ้งจนเกือบจะกรอบ หรือจะทอดก็ได้ เชฟรุฟ นวดแป้งกับส่าอย่างเรียบง่าย อบได้ที่กำลังกินไม่ต้องจิ้มแกง ฉีกกินเปล่าๆ ก็ยังอร่อย

ซาโมซ่าไส้เนื้อ

เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่มีอยู่ทั่วไป แตกต่างกันตรงไส้ที่ใช้ห่ออาจจะเป็นแบบมังสะวิรัติ หรือใส่เนื้อแพะ เนื้อแกะ เนื้อไก่ เนื้อวัวตามแต่อัธยาศัย โดยการนำไส้บดแล้วเอาไปผัดกับเครื่องเทศก่อนห่อเป็นลักษณะสามเหลี่ยมแล้วเอาไปทอดจนแป้งกรอบ จิ้มกินกับน้ำจิ้มพริกบดในน้ำส้ม ให้กินก่อนอาหารจานหลักอื่นๆ  

ไก่ติกก้า

อาจจะเรียกว่าบาร์บีคิวไก่ก็ได้ กินเป็นกับแกล้มหรือเรียกน้ำย่อย เนื้อไก่เล่หนังออกแล้วหั่นก้อนหมักกับเครื่องเทศจนรสค่อนข้างจัด เสียบไม้หรือเหล็กพร้อมผักเช่นมะเขือเทศ หอมแดง ย่างจนสุกเกือบเกรียม

ไก่เทนดูรี

คือไก่ย่างชิ้นโตที่นักนิยมอาหารอินเดียทั่วโลกต้องรู้จัก กลิ่นรสคล้ายไก่ย่างอิสลามในบ้านเรา(ไก่ย่างจีระพันธ์) ต่างกันเพียงมุสลิมไทยหมักและย่างน้ำกะทิ ไก่อินเดียที่หมักกับนมเปรี้ยว เครื่องเทศการามมาซาลาและสมุนไพร แล้วแช่ในตู้เย็นข้ามคืน ตอนย่างพรมชิ้นไก่ด้วยน้ำหมักไก่และนมเปรี้ยวย่างไฟรุมๆ คอยพลิกไก่อย่างใจเย็น เมื่อใช้เหล็กแหลมแทงเนื้อไก่ย่างจะเห็นน้ำใสออกมา เป็นอันว่าสุกใช้การได้เนื้อไก่ย่างหอมนุ่ม

อาหารชุด

มีบริการจัดชุดอาหารสำหรับกินคนเดียว ประกอบด้วยข้าวหมก โรตีปิ้ง แกงมาซาล่าปลา กระเจี๊ยบดองข้ามคืน ชัทนี่(น้ำจิ้ม) หอมสด แตงกวาสด มะนาว สำหรับบีบใส่ผักเป็นอาจาด

ข้าวหมกไก่บ้าน

สมัยก่อนบางทีเรียกว่าข้าวบุหรี่ มีกรรมวิธีการปรุงค่อนข้างซับซ้อนตั้งแต่การหุงข้าวบาสมาตี หุงกับเครื่องเทศมาซาลาอันละเอียดอ่อน ถามเชฟเกี่ยวกับการใช้ไก่สำหรับย่างแบบเทนดูรี หรือไก่ติกก้า  เขามักใช้ไก่ฟาร์มเพราะย่างแล้วเนื้อไม่เหนียวและแห้งเกินไป  ถ้าทำข้าวหมกไก่แล้วใช้ไก่บ้านอบกับข้าว เนื้อไก่จะชื้นกว่าและช่วยทำให้ข้าวเพิ่มรสชาติ กินควบกับน้ำจิ้มปรุงพิเศษและผักสดบีบน้ำมะนาวเป็นอาจาดแก้เลี่ยน ต่างกับอาจาดของมุสลิมไทยที่รสถูกปากคนไทยมากที่สุด เพราะครบรสทั้งเปรี้ยวเค็มหวาน เผ็ด

ข้าวหมกปลา

ข้าวหมกกุ้ง

ข้าวหมกมีหลากหลาย ขึ้นอยู่กับว่าจะหมกกับอะไร สำหรับพวกที่กินมังสะวิรัติก็หมกกับผักเม็ดธัญพืชต่างๆ หรือถ้าเป็นเนื้อสัตว์ทั้งหลาย ล้วนปรุงด้วยวิธีเดียวกัน ที่ขาดไม่ได้คือมีอาจาดผักสดและชัทนี่ต่างๆ ประกอบมาด้วย

ผักอาจาดที่ให้มากินแก้เลี่ยน

คีมาเนื้อสับ

แกงคีมาคือแกงกุรุหม่าที่เราเรียกด้วยสำเนียงไทยๆ สูตรเครื่องแกงก็แตกต่างกันไปพอควร แกงกับเนื้อวัวสับ รสดีหอมใช้ได้ ขอติงเพียงแต่ว่าเนื้อสับละเอียดเกินทำให้เนื้อแกงนวลไปสักหน่อย ถ้าเปลี่ยนหั่นเป็นชิ้นเล็กก็จะได้เคี้ยวพอติดฟันบ้าง

แกงมาสซาลาปลา

ปลาอินทรีทอด แล้วจึงราดด้วยเหล่าเครื่องปรุงกับพริกเป็นทุ่นระเบิด ดูเหมือนจะเผ็ดโลดโผน เมื่อชิมแล้วก็เผ็ดกำลังดี

แกงไก่บ้านกับเนย Butter Chicken

คล้ายกับเป็นแกงกุรุหม่าอีกชนิดหนึ่ง เป็นแกงขลุกขลิก รสความหอมมันสอดแทรกไปในทุกอณูของเนื้อไก่บ้าน ยิ่งกินกับข้าวหมกของเขาจะบังเกิดรสชาติที่ล้ำลึกจนทีมงานแย่งกันตักหมดอย่างรวดเร็ว

ขาแกะอบมาสซาลา

ผ่านกรรมวิธีการหมักด้วยเครื่องเทศนานาชนิดข้ามวันจนไม่หลงเหลือกลิ่นสาบ แถมได้คอลลาเจนจากขาแกะมาเต็มเปี่ยม ขาแกะมีรสที่คล้ายกับคากิอบมาจนยุ่ยเปื่อยนุ่มความหอมมันใช้ได้เลยทีเดียว รูปลักษณ์ความหรูหราและรสชาติชนิดที่มหาราชาคงจะได้เสวยรสเดียวกัน

ร้านนี้เป็นร้านเล็กๆบ้านๆไม่ได้หรูหราโอ่อ่าที่ซุกซ่อนในตรอกเล็กๆ เหมือนเมืองในอนุทวีปหรือลิตเติลอินเดียปากีสถาน  ด้วยรสชาติ ปริมาณและราคาน่าคบหาแล้ว ตอนนี้ยกให้เป็นร้านอันดับหนึ่งในดวงใจ  

AL RAHAMAN RESTAURANT

92/4 ซอยพุทธโอสถ ถนนเจริญกรุง

สี่พระยา กทม.10500

โทร. 02-0451-939, 085-140-1440

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ และกำศักดิ์ อติพิบูลย์สิน

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์