เป็นอาหารถิ่นของชาวจีนแต้จิ๋ว จะกินเป็นอาหารว่าง หรืออาหารจานหลักก็ได้ โดยทั่วๆ ไปในหนึ่งถ้วยจะประกอบด้วยเครื่องในหมูทุกชนิดล้างทำความสะอาดประมาณสิบกว่าชนิด ชิ้นส่วนองค์ประกอบหลักก็คือ ตือฮวน (ไส้ใหญ่ของหมู) พร้อมด้วยบริวารเครื่องใน เรียกได้ว่ายกมาทั้งพุงหมู ส่วนประกอบต่างๆ หั่นใส่มาอย่างไม่ขี้เหนียวเป็นชิ้นหนาโตคับปาก ต้มอย่างประณีตจนนุ่มละมุนเคี้ยวสบายปากมาครบในชามเดียวเคี่ยวกับ เกี้ยมฉ่าย (ผักกาดดองเปรี้ยว) ด้วยน้ำซุปต้มผักกาดดอง ชุ่มฉ่ำแซมรสเปรี้ยวเล็กน้อยแซมรสเค็มจางๆ พอแก้เลี่ยนซดได้ชื่นใจ ด้วยน้ำซุปกลิ่นหอมละเมียด รสอมหวานแผ่วๆ เมื่อกินคู่กับ จุกบี้ คือไส้กรอกข้าวเหนียวที่กรอกใส่ไส้พร้อมกับถั่วลิสงปนกับเม็ดแปะก๊วย บางเจ้าบรรจุหมูเค็มผสมไปด้วย จิ้มกินกับซีอิ๊วหวาน แนมกับหมูกรอบก็เข้ากันได้ดี

จะขอบรรยายถึงส่วนต่างๆ ที่ประกอบเป็นตือฮวนเกี้ยมฉ่าย

ไส้ใหญ่ (ตือฮวน)

เป็นตัวยืนหลัก อันไส้ใหญ่นั้นต้องการการล้างทำความสะอาดหลายๆ น้ำและล้างด้วยน้ำส้มสายชู คลุกเคล้าแป้งมัน รูดจนเกลี้ยงเกลาปราศจากกลิ่นสาบ หากแต่คนจีนแต้จิ๋วรุ่นเก่าเคยเล่าให้ฟังว่าต้องล้างให้เหลือกลิ่นเล็กน้อยพอตุ่ยๆ จึงจะเรียกว่าอร่อย การต้มมีเทคนิคให้ต้มไส้จนเต่งอวบรสนุ่มปาก 

ไส้อ่อนหมู

เลือกเฉพาะที่เป็นไส้แป้ง เขียงหมูจะปาดตัวไส้หน่อยหนึ่ง แล้วบีบส่วนในไส้ออกมาเช็คดูว่ามีสีขาวเป็นแป้งหรือไม่ ส่วนไส้ขมเป็นไส้อ่อนที่ค่อนข้างแก่ตัวแป้งสีเหลือง มักจะเอามาพลิกล้างด้านในจนหมดกลิ่น ดูใส ใช้เป็นไส้สำหรับทำไส้กรอก

ปอดและขั้วปอด

มักจะแยกต้มทิ้งน้ำต่างหาก เพราะจะเหนียวและคาวจัด ส่วนที่อร่อยที่สุดอยู่ตรงขั้วที่มีกระดูกอ่อน เคี้ยวกรุบกรับกระดูกไม่แทงเหงือกแทงปาก

ม้ามหรือตับเหล็ก  

ชิ้นที่หั่นมักติดมันมาเล็กน้อย ติดกลิ่นคาวนิดหน่อยที่มีรสคล้ายตับ เป็นส่วนที่ต้องใช้เวลาต้มนานเพราะค่อนข้างเหนียว

หัวใจหมู

ชาวจีนมีความเชื่อว่าอวัยวะส่วนใดในร่างกายคนมีปัญหา จงกินอวัยวะส่วนนั้นของหมูจะช่วยบำรุงรักษาให้ดีขึ้น เท็จจริงอย่างไรขอมอบความรับผิดชอบกับซินแสที่บอกเล่ามา

กระเพาะหมู

ผู้ที่จะล้างทำความสะอาดกระเพาะหมูนั้นต้องมีกรรมวิธีโดยเอากระเพาะทั้งลูกพลิกตลบด้านในออกด้านนอก ขูดเมือกไคลเหลืองๆ ออก แล้วขยำกับใบตองฉีกและเกลือเม็ดหลายรอบจนหมดเมือก จึงพลิกด้านในเข้าไปอย่างเดิม ผู้ที่พิถีพิถันจะบรรจุพริกไทยเม็ดลงในกระเพาะ เย็บปากกระเพาะแล้วเอาไปตุ๋นเป็นชั่วโมงให้นุ่มจนสามารถเอาตะเกียบแทงเข้า ส่งกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์กระจายไปทั่วบ้าน ได้ที่แล้วจึงผ่าเอาเม็ดพริกไทยออก แล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ ใช้ปรุงอาหารได้หลายวิธี เช่น ผัดกับผักกาดดอง ต้มตือฮวน ต้มบ๊วยดอง ฯลฯ ร้านเก่าๆ ที่เคยกินใช้วิธีกรอกข้าวเหนียวและเครื่องปรุง เช่น เห็ดหอม เม็ดบัว กุนเชียง บรรจุให้เต็มกระเพาะแล้วเอาไปนึ่งจนข้าวเหนียวสุกได้ที่ ตีน้ำแดงราดพร้อมเสิร์ฟ

ลิ้นหมู

ลิ้นดิบมาเป็นแท่งทั้งลิ้น ลวกน้ำร้อนแล้วลอกเอาเยื่อขาวด้านนอกให้หมด ลิ้นเป็นส่วนที่รสดีโดยไม่ต้องติดมัน ภัตตาคารจีนใช้ทำสตูเคี่ยวกับมะเขือเทศ มันฝรั่ง เม็ดถั่วลันเตา เป็นที่นิยมกันมาตั้งแต่รุ่นคุณปู่คุณตา เหยาะซอสเปรี้ยวหรือซอสแม็กกี้ เติมรสจนกลมกลืน

เซี่ยงจี๊

คือไตหมู การเตรียมเซี่ยงจี๊นั้น ก่อนอื่นต้องผ่าครึ่งจะเห็นตรงกลางมีเนื้อเยื่อแดงๆ เกาะอยู่ ใช้มีดคมค่อยๆ เลาะเนื้อเยื่อแดงตรงกลางทิ้งให้เกลี้ยง เคล้าเกลือล้างทิ้งน้ำจนหมดกลิ่น แล้วแช่น้ำแข็งเอาเข้าตู้เย็น เมื่อจะปรุงใช้น้ำร้อนลวกจนสุกเต่ง ระวังอย่าให้สุกมากเกินจนหดตัวแข็งเสียเซี่ยงจี๊

ตับ

ไปเขียงหมูเจ้าประจำแล้วให้เขาเลือกตับแป้งให้ การเตรียมโดยการหั่นให้หนาประมาณครึ่งเซนติเมตรแล้วแช่นมสด บางคนแช่น้ำส้มสายชูแบบเจือจาง ประมาณ 15 นาที แล้วเอาไปลวกน้ำร้อนประมาณ 90 องศา ถ่ายน้ำแล้วเขย่าสัก 3-4 ครั้ง แล้วแช่น้ำเย็นรอปรุง

หางหมู

ไม่ค่อยเห็นใครใช้หางหมูสับท่อนต้ม เคยเห็นแต่หางวัวที่เอามาต้มโคล้ง ต้มยำ เจ้านี้ใช้หางหมูต้มจนหนังเปื่อยขนาดแค่ใช้ลิ้นดุน เนื้อก็ยุ่ยหลุดให้กินได้ง่าย ใส่ผสมกับเครื่องในทั้งหลายก็เข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ยได้ดี

หมูกรอบ

แอบชำเลืองดูหมูกรอบในถาด หน้าตาท่าทางดูหล่อเหลาเอาการ เจ๊แดงสับใส่ชามตือ ฮวนด้วย หนังหมูกรอบเมื่อแช่ในน้ำซุปก็พองตัวเหมือนฟองน้ำหรือกระเพาะปลา ช่วยเพิ่มความเด็ดดวงให้กับเครื่องในผักดองชามนี้ คนที่ชอบกินแบบกรอบสามารถสั่งเป็นจานต่างหากได้ จิ้มซีอิ๊วดำถ้วยเดียวกับน้ำจิ้มไส้กรอกข้าวเหนียว

ผักกาดดองแบบเปรี้ยว

ต้มเคี่ยวในน้ำซุปจนนุ่มเปื่อย รสเปรี้ยวผสมความหวานของน้ำซุปช่วยแก้เลี่ยนชื่นใจ

พริกน้ำส้ม

ประทับใจพริกน้ำส้มสีสวยสะอาด บดไม่ละเอียดนักพอเหลือเนื้อพริกเม็กพริกให้รู้สึกเผ็ดเพียงแค่มอง

ไส้กรอกข้าวเหนียว

ไส้กรอกข้าวเหนียวนี้เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านโดยแท้ เพราะข้าวเหนียวนึ่งหากใส่จานไม่อะไรคลุมเม็ดข้าวเมื่อโดนลมก็จะแข็งกระด้าง ชาวเหนือและชาวอีสานเราจึงต้องแบ่งบรรจุในกะติ๊บให้ข้าวเหนียวอุ่น ส่วนคนจีนใช้วิธีกรอกใส่ไส้หมูแล้วปรุงใส่เม็ดแปะก๊วยอย่างไม่ขี้เหนียว บางเจ้าก็ใส่หมูเค็มด้วย เอาไปนึ่งจนสุกจึงค่อยหั่นทีละจาน ใช้จิ้มกินกับซีอิ๊วหวาน ตามด้วยเครื่องในหมูต้ม ช่วยทำให้ชีวิตมีสีสันรื่นเริงใจ

“เจ๊น้อย” นับได้ว่าเป็นหนึ่งในผู้ปรุงเมนูต้มตือฮวนมือเอกทั้งที่ไม่ใช่คนจีน แต่เป็นสะใภ้คนจีนที่เอาใจใส่รับสืบทอดวิทยายุทธมาอย่างไม่ขาดตกบกพร่อง จนหาเจ้าอื่นเทียบได้น้อยคน

ตือฮวนเกี้ยมฉ่าย เจ๊น้อย

1209, 1508 ซอยจันทน์ 35 (ซอยข้างธนาคารกรุงเทพ) แขวงทุ่งวัดดอน

เขตสาทร กรุงเทพมหานคร 10120

โทร. 061-8209391 , 099-5282835

เปิด 10.30 - 14.00 น.

หยุดทุกวันอาทิตย์

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์