“ข้าวต้ม” เป็นอาหารหลักของชาวแต้จิ๋วที่บริโภคตลอดสามมื้อ จนเป็นวิถีชีวิตประจำวันแบบง่ายๆ ชนิดที่เรียกได้ว่าใช้ชีวิตอย่างพอเพียง จนมีคำกล่าวว่า “ขอเพียงมีปลายข้าวก็ทำให้ท้องอิ่มได้ แม้นมีอาหารชนิดวิเศษอีก 12 อย่างก็ไม่ได้มีความพิเศษแต่อย่างใด” คือคำเปรียบเทียบการกินข้าวแบบชาวบ้านธรรมดาสามัญในชีวิตประจำวันอันต่างกับอาหารโต๊ะจีนคาวหวานราคาแพง แม้ทำให้อิ่มท้องอร่อย แต่คนแต้จิ๋วจะไม่อิ่มเอมจนกว่าจะได้กินข้าวต้มปิดท้าย ภัตตาคารแต้จิ๋วทั่วไปจึงมีบริการข้าวต้มให้กินฟรี แม้คนจีนต่างถิ่นมาลองกินบ้าง ต่างก็พากันติดอกติดใจไปตามกัน

เหตุผลที่ติดการกินข้าวต้มของคนแต้จิ๋วนั้นไม่เหมือนการติดเหล้าติดบุหรี่ แต่เพราะข้าวต้มเป็นของย่อยง่ายทำให้สบายในกระเพาะ จนเป็นความเคยชิน หากไม่ได้กินข้าวต้มแล้วท้องไส้พาลจะปั่นป่วน

บางคนให้เหตุผลว่าเป็นเงื่อนไขตามสภาพเศรษฐกิจช่วงเเร้นแค้น จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณเติมน้ำมากๆ จนเป็นข้าวต้ม บางปีที่ข้าวยากหมากแพงถึงกับเติมเผือกเติมมันลงผสม

มีบันทึกของนักปราชญ์ต้นราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ. 960-1279) แนะนำให้กินข้าวต้ม เพราะช่วยล้างกระเพาะ

วัฒนธรรมการกินข้าวต้มของคนจีนแต้จิ๋วนั้นสืบทอดกันมานับพันปี ซึ่งแตกต่างไปจากคนจีนกลุ่มอื่นๆ เช่น ชาวกวางตุ้งจะนิยมโจ๊กที่เคี่ยวจนเละเหลว หรือของเมืองตอนเหนือจะกินอาหารแป้งจำพวกซาลาเปา หมั่นโถว ฯลฯ ในภัตตาคารแต้จิ๋ว หรือตามงานเลี้ยงโต๊ะจีนต่างๆ ของชาวแต้จิ๋ว อาหารที่เสิร์ฟเป็นชุดสุดท้ายมักจะเป็นข้าวต้มกับ นัยว่าหากไม่มีข้าวต้มลงท้องกลับบ้านคงนอนไม่หลับเป็นแน่แท้

ปัจจุบันยังพอจะพบร้านข้าวต้มแต้จิ๋วได้ทั่วไป แม้แต่ในชุมชนแต้จิ๋วที่ปีนัง หรือย่านถนนเกลังในสิงคโปร์ ยังมีร้านข้าวต้มให้ไปชิม ในประเทศไทยเองโดยเฉพาะในกรุงเทพฯ มีร้านเด็ดดวงหลายเจ้าในละแวกเยาวราชและเจริญกรุง ตลอดจนย่านสุขุมวิท ราชดำเนิน บางลำพู สะพานใหม่ ดอนเมือง ห้องอาหารตามโรงแรมบางแห่ง เป็นต้น ด้านต่างจังหวัดในบ้านเราก็มีร้านข้าวต้มนี้อยู่แทบทุกจังหวัด เช่น ชลบุรี สุพรรณบุรี นครปฐม นครสวรรค์ เชียงใหม่ เป็นต้น ถึงแม้จะมีจำนวนร้านลดน้อยลง แต่ก็พบร้านข้าวต้มดังๆ ที่ยังมีลูกค้าอุ่นหนาฝาคั่งตอนหัวค่ำสำหรับเป็นมื้อเย็น หรือมื้อดึกสำหรับคนทำงานกะดึกหรือพวกนักเที่ยวโต้รุ่งมากินกันต่อโดยอ้างว่าเพื่อถอนเมา  

มีข้อถกเถียงกันว่า ข้าวต้มแต้จิ๋วนี้ทำไมบ้างก็เรียกว่าพุ้ย บ้างก็เรียกว่าข้าวต้มกุ๊ย ที่เรียกข้าวต้มพุ้ย เพราะว่าในสมัยที่ยังมีรถลาก พวกคนลากรถและกรรมกรเวลากินต้องนั่งท่ายอง ใช้ตะเกียบคีบกับข้าวและพุ้ยข้าวเข้าปาก เรียกกันเพี้ยนจนเป็น “ข้าวต้มกุ๊ย” โดยอ้างว่าในภาษาถิ่นแต้จิ๋วคำว่า “กุ๊ย” หมายถึงผี จะเป็นพวกผีร่อนเร่ตอนกลางคืน หรือเป็นผีการพนัน ต่างก็อ้างไปต่างๆ นานาตามทฤษฎีของตน เป็นคำที่ใช้เพี้ยนเฉพาะในภาษาไทย หากแต่ชุมชนแต้จิ๋วตั้งแต่ที่ซัวเถา หรือที่ปีนัง มาเลเซียจนถึงย่านเกลังในสิงคโปร์ ข้าวต้มที่ใช้ในภาษาจีนนั้นล้วนแล้วแต่เรียกว่า “ข้าวต้มแต้จิ๋ว” ไม่มีคำเรียกเป็นอย่างอื่น

วิธีต้มข้าวต้มตามตำรับเก่าแก่

ชาวแต้จิ๋วมีความพิถีพิถันในการต้มข้าวมาก เคล็ดในการต้มข้าวต้มชั้นเทพนั้น ตั้งแต่การเลือกข้าวสาร ให้เลือกข้าวเมล็ดใส เม็ดสั้นอ้วน (เรียกข้าวไข่มุก) คล้ายข้าวญี่ปุ่น มียางข้าวมาก  หรือข้าวใหม่หอมมะลิของไทย จากอำเภอแม่จัน จังหวัดเชียงรายหรือข้าวหอมจากทุ่งกุลาร้องไห้ ดินแดนแถบอีสานใต้ ตอนตั้งหม้อไฟบนเตาต้องเร่งไฟให้แรงสุด น้ำในหม้อต้องกะให้พอดีในสัดส่วนข้าวหนึ่งส่วน น้ำแปดส่วน ห้ามเติมน้ำอีกหลังจากข้าวสุก เนื่องจากจะทำให้น้ำข้าวใสเกินไป ข้าวและน้ำข้าวจะแยกตัวกัน ระหว่างต้มคนก้นหม้อเป็นครั้งคราวกันข้าวติดก้นหม้อ

เมนูข้างฝาร้าน

ชาวจังหวัดเพชรบุรีบ้านเกิดของผู้เขียน มีร้านข้าวต้มแต้จิ๋วยอดนิยมของชาวเมืองอยู่เจ้าหนึ่ง เรียกกันว่า ร้านข้าวต้มเจ็กเลี้ยง คุ้นเคยกันมานานกว่า 60 ปี วันไหนถ้าที่ครอบครัวงานมาก แม่จะสั่งให้หิ้วปิ่นโตไปซื้อกับข้าวร้านนี้เป็นดินเนอร์ จึงเคยชินกับอาหารร้านนี้มาตั้งแต่เด็ก จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้แวะไปค้างที่เพชรบุรี พรรคพวกรุ่นราวคราวเดียวกันก็พาไปรำลึกความหลังที่ร้านนี้ สั่งกับข้าวซิกเนเจอร์ของร้านหลายรายการ เช่น ไก่ต้ม เป็ดพะโล้ ขาหมูและไข่พะโล้ ซี่โครงอ่อนชุบแป้งทอด หมูแดง กุนเชียงยำ และอีกหลายรายการ ดื่มกินกันหลายชั่วโมงติดลมจนดึกดื่น แล้วเดินโซซัดโซเซกลับบ้านกันเป็นแถวๆ

อาหารปรุงสำเร็จวางเรียงราย

หน้าร้านมีเอกลักษณ์เป็นถาดและหม้ออาหารทำสำเร็จ เช่น จับฉ่าย พะโล้ แกงจืด ปลาต้มเค็มกับผักกาดดอง ถาดใส่อาหารวางซ้อนทั้งปรุงเสร็จและที่รอปรุง มีเตาถ่านหลายเตาเรียงรายอุ่นข้าวต้มและกับข้าวให้ร้อนตลอดเวลา แขวนเป็ดพะโล้ ไก่ต้ม เพื่อยั่วน้ำลาย

ยำนกพิราบ

เรียกกันเท่ๆ ไปอย่างนั้นเอง เพียงใช้ผักกาดดองตรานกพิราบ ยำรสค่อนข้างจัดสำหรับเรียกน้ำย่อย

หอยเสียบแห้งคั่ว        

หอยเสียบเป็นหอยสองฝา ที่เมื่อก่อนตัวโตจนเสียบเรียงแถวตากแห้อันเป็นที่มาของชื่อหอยเสียบ เขาเอาหอยตากแห้งที่เสียบไม้ชุบน้ำรสเผ็ดหวานแล้วปิ้ง เด็กๆ จะชอบกินเล่น เป็นหอยที่มีมากในจังหวัด ผัดกินสดแบบผัดฉ่าก็อร่อย หรือจะคั่วใส่น้ำตาลหวานนิดหน่อยเหมาะเป็นกับแกล้มอย่างยิ่ง

เป็ดพะโล้

คนจีนด้วยกันต่างยอมรับว่าคนแต้จิ๋วเป็นชนกลุ่มที่ต้มพะโล้ได้ดีที่สุด กลิ่นเครื่องยาสมุนไพรจากพะโล้ไม่ฉุนแรงจนเกินไป รสเค็มนำหวานนิดหน่อย แน่นอนว่าเป็นจานดังประจำร้าน ที่สั่งกันแทบทุกโต๊ะ ตั้งแต่การเลือกเป็ดไร้กลิ่นสาบ ต้มจนนุ่มไม่เหลือความเหนียวและไม่มันจัด

ขาหมูพะโล้

ต้มมาในน้ำพะโล้จนเปื่อยนุ่ม กลิ่นรสจางๆ ไม่เค็มนัก ทีเด็ดทีขาดต้องส่วนคากิหรือเล็บหมู รองก้นจานด้วยผักกาดดอง แย่งกันคีบไม่กี่คำก็หมดจานโดยไม่เกรงใจไขมันในเส้นเลือด

เต้าหู้ ไส้ใหญ่ ไข่ พะโล้

ผลพลอยได้จากหม้อพะโล้ ยกขบวนพะโล้มาครบตั้งแต่ไส้ชวนเคี้ยวนุ่มละเมียด เต้าหู้ทอดดูดซับน้ำพะโล้ ไข่ที่ต้มนานจนแข็ง รองก้นจานด้วยผักดองเปรี้ยวอย่างชำนิชำนาญ

ขาหมูพะโล้ผัดกะเพรา

เป็นอีกรายการหนึ่งที่ต่อยอดความนุ่มชุ่มฉ่ำของขาหมูพะโล้ หากจะเรียกว่าเป็นจานฟิวชั่นไทย-จีน คงไม่ผิด เป็นอีกหนหนึ่งที่ได้กินขาหมูชนิดรสสะอกสะใจพระเดชพระคุณ

ปลาต้มเค็มกับผักกาดดอง

อีกหนึ่งรายการประจำร้านที่เลื่องลือไปทั่วเมืองและจังหวัดข้างเคียง ปรกติจะใช้ปลาช่อนนามาต้มจนก้างปลาจวนเปื่อยผักกาดดองนิ่มกำลังกิน วันใดโชคดีอาจจะได้กินปลาโคก (ตะเพียนทะเล) ที่เป็นเนื้อไม่มีปลาอื่นใดเสมอเหมือน

ต้มจับฉ่าย

อยู่คู่ข้าวต้มทุกร้านในประเทศไทย ต่างกันที่รสมือของกุ๊กว่าใครจะฉมังกว่ากัน ถ้าร้านไหนขาดต้มจับฉ่ายจะเหมือนมาไม่ถึงร้านข้าวต้ม

ไก่บ้านต้ม

ไก่บ้านตัวที่กำลังแตกเนื้อสาว เนื้อหนังเต่งสะพรั่ง จับจังหวะการต้มไฟอ่อนแก่และเวลาให้พอดี ลูบเกลือป่นที่หนังบางๆ แล้วแขวนผึ่งจนแห้งหนังหมดยางจากหนังไก่ แล้วสับทั้งหนังติดกระดูก จิ้มกับน้ำซีอิ๊วหรือเต้าเจี้ยวยำพริกมะนาว รสอร่อยง่ายๆ แบบธรรมชาติจนยากจะปฏิเสธ

มะระตุ๋นกระดูกหมู

รายการที่เรียบง่าย ต้มกับมะระชิ้นพอดีปากจนน้ำซุปใสแจ๋วหวานสนิทติดขมนิดหน่อย นัยว่าเพื่อล้างมันต่างๆ จากอาหารจานก่อนหน้า เป็นการกินอาหารเป็นยาแบบกลายๆ

กุ้งต้ม

อีกหนึ่งเมนูที่เรียบง่ายปราศจากการปรุงแต่งใดๆ ใช้กุ้งทะเลขนาดกำลังกินต้มพอดีสุกแล้วลูบเกลือป่นบางๆ ใส่มาทั้งเปลือกให้ปอกเอง ขี้เมาบางคนขี้เกียจปอกจับเคี้ยวทั้งตัวทั้งเปลือกจากหัวจรดหาง อ้างว่าเพื่อเพิ่มแคลเซียมให้ร่างกายอีกต่างหาก

กระดูกอ่อนชุบแป้งทอด

อีกหนึ่งที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านบนความเรียบง่าย เพียงรู้จักเลือกกระดูกอ่อนของหมูตรงที่บางคนเรียก “กระดูกแก้ว” ทำความสะอาดแล้วชุบแป้งผสมตามสูตรของร้าน แล้วเอาไปทอดจนแป้งกรอบจึงสับเป็นชิ้นย่อยเคี้ยวกินทั้งเนื้อทั้งกระดูกกรุบกรอบจนน่าตบท้ายตามด้วยน้ำพรรค์ว่า

หอยลายผัดน้ำพริกเผา

ทุกวันนี้ยากจะหาหอยลายตามตลาดที่มีขนาดใหญ่กว่า 2 ซม. เพราะบางฤดูหอยตายมากจนที่เหลือโตไม่ทัน อีกทั้งแกะเนื้อบรรจุกระป๋องอันเป็นที่นิยมชมชอบของชาวต่างชาติ เหลือถึงเราเพียงลูกหอยโตยังไม่ได้ขนาด กินกันน่ารำคาญ ชายทะเลเมืองเพชรฯ อันอุดมสมบูรณ์เป็นแหล่งเลี้ยงสาระพัดหอยส่งขายทั่วประเทศ

ยำปลาอินทรีทอด

เป็นปลาหากินผิวน้ำ อยู่กันเป็นฝูงใหญ่ทั้งในอ่าวไทยและอันดามัน เป็นพันธุ์ปลาอินทรีบั้ง (จีนเรียก เบกา) ขนาดใหญ่เต็มวัยตัวยาวถึงหนึ่งเมตร นิยมใช้ทำปลาเค็ม ทำลูกชิ้นปลา หรือหั่นเป็นแว่นทอด  คนแต้จิ๋วจัดเป็นปลาชั้นดีระดับเดียวกับปลาจาระเม็ดขาว เมื่อนำมาปรุงแบบไทยเราคือทอดแล้วยำรสจัด เหมาะกับการกินกับข้าวต้มที่สุด

ผัดใบปอ

คนแต้จิ๋วไม่ว่าจะอพยพไปที่ไหน ต้องติดเม็ดพันธุ์ใบปอไปปลูกด้วยเสมอ เพราะเป็นพืชที่งอกได้ง่ายในดินแทบทุกชนิด เป็นผักที่ออกรสขมเล็กน้อย ใบมีความลื่นเลือกพออร่อย ดูเหมือนทำง่ายๆ แต่เสียเวลาเด็ดเฉพาะยอดใบอ่อนต้องล้างหลายน้ำ แล้วคั่วแห้งในกระทะอีกนานพอประมาณ แล้วจึงผัดกับหมูสับและเต้าเจี้ยว แล้วโรยกระเทียมเจียวมากๆ ร้านข้าวต้มใดหากไม่มีรายการนี้เป็นต้องถูกถามหา

หมูแดง

หมูแดงหมักแล้วย่างจนแห้ง หั่นแล้วราดน้ำซอสปรุงด้วยสูตรเฉพาะร้านที่ไม่ยอมบอกใคร รสอร่อยจนลูกค้าแทบทุกโต๊ะต้องสั่งเช่นกัน

ยอดตำลึงผัด

แทนที่จะเด็ดยอดไม้เถาที่เรียกว่าตำลึงสำหรับแกงจืด แกงเลียง ร้านเอามาผัดน้ำมันให้แปลกจากร้านอื่น มีข้อติงถึงความมันเกินไปสักหน่อย แต่ก็เข้าท่าเข้าทางดี

ต้มยำเนื้อปลากะพง

ต้มยำน้ำใสสไตล์จีน แต่รสจัดอย่างเจ็บปวด เพื่อแก้เลี่ยนและปลุกจิตวิญญาณให้ตื่นเพื่อที่ได้สั่งรายการอื่นเป็นซัปเปอร์ และนั่งเป็นเพื่อนเจ้าของร้านจนร้านปิดช่วยเก็บร้าน แล้วโซซัดโซเซกลับบ้านช่องอย่างสุขสม

ข้าวต้มเจ็กเลี้ยง เพชรบุรี

35/4 ซอยพงษ์สุริยา 1 ตำบลคลองกระแชง  อำเภอเมืองเพชรบุรี

จังหวัดเพชรบุรี 76000

โทร. 084-457-5834   032-242-6085

 เปิด  เวลา 16.00 - 24.00 น.

 

ข้อแนะนำการเดินทาง ให้ตั้งต้นที่สะพานจอมเกล้า ข้ามแม่น้ำเพชรบุรี

ตรงมาประมาณ 100 เมตร ตรงกันข้ามกับธนาคารกสิกรไทยและธนาคารออมสินที่ตั้งเด่นฝั่งขวามือ เลี้ยวเข้าซอยเล็กที่อยู่ตรงกันข้ามธนาคาร คือซอยพงษ์สุริยา 1เดินเข้าซอยมาประมาณ

30 เมตรจะเห็นร้านและโต๊ะเก้าอี้ตั้งเรียงราย

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์