ปรุงเนื้อตามสั่งมือเป็นระวิง ป้าทำงานอย่างมีความสุข

“จินตนา” เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเจ้าเก่าแก่ เปิดขายมานานกว่า 60 ปี ที่มีชื่อเสียงสะท้านย่านสะพานใหม่ดอนเมือง เมื่อก่อนลูกค้าประจำในย่านนี้เรียกร้านนี้ว่า “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อโลงศพ” (ฉายาที่เจ้าของร้านขอให้หยุดเรียก ในที่นี้ขอใช้เป็นครั้งสุดท้ายเพื่ออ้างอิงเท่านั้น) เพราะสถานที่ตั้งร้านเดิมอยู่ข้างร้านทำหีบศพ เริ่มเปิดขายมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2499 จนเมื่อปลายปี พ.ศ. 2554 ครั้งที่น้ำท่วมครั้งใหญ่ ทำให้ร้านหีบศพย้ายร้านออกไปด้านนอก แต่ร้านนี้ไม่ยอมย้าย เพราะหากย้ายไปขาประจำอาจไม่รู้ตามมาไม่ถูก อีกทั้งอยากอยู่ในสถานที่เดิมที่เคยอยู่ เพราะร้านนี้เป็นร้านที่สืบทอดมาจากน้าชาย รวมทั้งสูตรทุกอย่าง และการคัดเลือกเนื้อจึงได้รับการถ่ายทอดวิชาจากน้ามาโดยตรง จนสำเร็จวิทยายุทธปานเทพแห่งเนื้อ

ในยุคแรกๆ ของย่านนี้ยังไม่มีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อ จึงถือว่าเป็นร้านแรกๆ ที่บุกเบิกจนโด่งดังเรื่องการต้มเนื้อวัวได้อร่อย เปื่อย หอม และไม่มีกลิ่นคาว มีลูกค้าขาประจำมากมาย โดยเฉพาะข้าราชการกองทัพอากาศที่เป็นหน่วยงานบ้านใกล้เรือนเคียงก็มาฝากท้องเป็นประจำ นอกจากนี้ยังมีทั้งกลุ่มวัยรุ่น วัยทำงาน พนักงานบริษัทเอกชนและรัฐวิสาหกิจที่ชื่นชอบโปรดปรานก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านนี้

ชุมนุมเครื่องใน

ความไม่ธรรมดาของร้านนี้ก็คือ เป็นร้านที่มีอะไหล่เนื้อให้เลือกหลากหลาย  ทั้งเนื้อธรรมดาและเนื้อโกเบ พร้อมส่วนอื่นของเนื้อ เช่น เนื้อน่อง เนื้อลาย เอ็นขอบกระด้ง ดอกจอก ขั้วหัวใจ หลอดลม ไส้  ม้าม ตับ รวมถึงเนื้อโกเบและตัวเดียวอันเดียวอันโด่งดังของร้านที่แม่ค้าแนะนำว่าคนที่ชอบเอ็นจะไม่พลาดส่วนนี้ของเนื้อทั้งหมด

มีเครื่องในทุกชนิดครบ หั่นใส่ถาดทั้งไส้อ่อน ไส้ใหญ่ ม้าม ตับ กระเพาะ กระดูกอ่อน ดอกจอก ผ้าขี้ริ้ว ฯลฯ ขอให้บอกมามีครบมาหมดพุงวัว เนื้อกรอบลวกไว้ล่วงหน้าตามความชำนาญ ให้เห็นถึงความสะอาดเป็นระเบียบของร้าน

กลิ่นหอมฟุ้งจากหม้อเนื้อตุ๋นส่งกลิ่นหอมฉุยไปทั่วซอยพหลโยธิน 54 ใครผ่านไปมาเป็นอดไม่ได้ต้องหยุดแวะเพื่อลิ้มลองรสชาติ หรือไม่ก็รู้สึกหิวขึ้นมาทันที ร้านนี้มีทีเด็ดพอตัว  แม้นว่าทำเลที่ตั้งที่อยู่ติดกับร้านขายโลงศพก็ไม่ได้เป็นอุปสรรคใดน่าเกรงกลัว เพราะรสชาติและหม้อเครื่องในวัวสามารถกลบเกลื่อนได้ทุกประการ

ความไม่ธรรมดาของร้านนี้ก็คือ เป็นร้านที่มีอะไหล่เนื้อให้เลือกหลากหลาย  ทั้งเนื้อธรรมดาและเนื้อโกเบ พร้อมส่วนอื่นของเนื้อเช่น เนื้อน่อง เนื้อลาย  เอ็นขอบกระด้ง  ดอกจอก ขั้วหัวใจหลอดลม ไส้  ม้าม ตับ รวมถึงเนื้อโกเบและตัวเดียวอันเดียวอันโด่งดังของร้านที่แม่ค้าแนะนำว่าคนที่ชอบเอ็นจะไม่พลาดส่วนนี้ของเนื้อทั้งหมด

ตัวเดียวอันเดียวต้มจนนิ่มย้วย

เจ้าโลกแห่งความเด็ดดวงน่าสยองขวัญ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อทั่วไปไม่ค่อยเอาส่วนนี้ตัวเดียวอันเดียวมาต้ม จนอาจกล่าวได้ว่าหากินได้ยาก ต้องเสียเวลาต้มนานและการทำความสะอาดเลาะส่วนไม่ต้องการออกจนเกลี้ยงเกลา เมื่อต้มจนนุ่มแล้วไร้กลิ่นใดทั้งสิ้น ได้เคี้ยวแล้วให้สัมผัสความนุ่มย้วยยิ่งกว่าเอ็นส่วนอื่น

เนื้อโกเบ

ร้านนี้ยังมีเนื้อโกเบ เนื้อส่วนนี้ไม่ใช่เนื้อจากญี่ปุ่น หากเป็นส่วนสันไหล่ที่ตุ๋นแล้วมีความนุ่มหวาน ผ่านการต้มจนเปื่อยด้วย สูตรเฉพาะของทางร้านเป็นเวลานานกว่า 6 ชั่วโมงขึ้นไป นุ่มมากจนแทบละลายในปาก เป็นชื่อที่เหล่าแฟนๆ ตั้งให้ด้วยความชื่นชมเป็นทำนองว่านุ่มเหมือนเนื้อญี่ปุ่นจากเมืองโกเบ     

เอ็นวัวนุ่มย้วยเหมือนวุ้น

เอ็นเนื้อวางโชว์เป็นพวง เลาะไขกับเยื่อไขมันจนเกลี้ยงเกลา ยังต้องการความวิริยะในการเสียเวลาตุ๋นนับหลายชั่วโมง เห็นหน้าค่าตาก็พอจะอนุมานได้ถึงความเป็นผู้เชี่ยวชาญเนื้อวัว บางวันอาจมีเอ็นเส้นยาวใกล้คากิ นักกินเนื้อว่าเป็นส่วนเอ็นที่นิ่มเด้งที่สุด

เนื้อเพียต้มทั้งชิ้นเพื่อเก็บความฉ่ำ จะทยอยหั่นต่อเมื่อมีลูกค้าสั่ง

ทั่วไปเรียกว่า “เนื้อเพีย” ย่อจากคำจีนแต้จิ๋วว่า “เพียหลี่บ๊ะ” หมายความว่าเนื้อส่วนใต้ชายโครงนั่นเอง อาหารฝรั่งบางครั้งก็นิยมใช้เนื้อส่วนนี้ทำสตู

เนื้อสามชั้น

เนื้อส่วนนี้อยู่ใต้ชายโครงวัว เป็นส่วนที่เหมือนเนื้อสามชั้นคือชั้นเนื้อตามด้วยชั้นมันกับเอ็น ต้มให้เปื่อยกินถูกปากถูกคอที่สุด ได้กิน 3 อย่างในชิ้นเดียว

เนื้อลายสดที่แล่บางเตรียมลวก

จากน่องวัวที่หนึ่งตัวมีสองชิ้นที่ขาหลัง เนื้อมีเอ็นแทรกประปราย หั่นขวางลายเนื้อให้บางที่สุดแล้วลวกน้ำเดือดอย่างเร็ว เคี้ยวกรอบกรุบกรับเหมือนจะเหนียว แต่ไร้ความเหนียวโดยสิ้นเชิง ทางร้านจะลวกมาให้สุกอย่างพอดิบเป็นมีเดียมแรร์

เนื้อสดและตัวเดียวอันเดียวหั่นชิ้น

กระดูกอ่อนหลอดลมวัว

เป็นส่วนของกระดูกอ่อนที่เลาะออกมาจากหลอดลม ต้มได้ที่เคี้ยวกรุบเหมือนกระดูกอ่อนทั่วไป ไม่ค่อยมีร้านไหนที่วิริยะทำส่วนนี้ของวัว กระดูกอ่อนนั้นยังมีอีกส่วนหนึ่งที่ขั้วปอด

 ขอบกระด้ง

คือกระเพาะอาหารส่วนแรกของสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่นวัวควาย มีขนาดใหญ่ที่สุดในจำนวน 4 กระเพาะ เยื่อบุภายในมีสันคล้ายขอบกระด้ง ล้างไร้กลิ่นต้มเปื่อยนุ่ม

ลิ้นวัว

ลักษณะการเตรียมลิ้นวัวเขาลอกฝ้าขาวบนลิ้นจนเกลี้ยงเกลา ทำให้หมดกลิ่นสาบสาง อีกทั้งยังต้องต้มอีกนับชั่วโมงจึงได้ที่ รสชาติลิ้นนั้นอร่อยประหลาดกินมันโดยไม่มีไขมันส่วนไหนมาติด

เนื้อเพียและลิ้นหั่นมาจานเดียวคนละส่วน

เนื้อน่องติดเอ็นและเนื้อลายกรอบ

ลวกจิ้มผ้าขี้ริ้ว

โดยมากผ้าขี้ริ้วหากล้างไม่สะอาด จะมีกลิ่นสาบที่ไม่ชวนประสงค์ สำหรับที่นี่ล้างได้สะอาดปราศจากกลิ่นใด ลวกกรอบได้จังหวะจะโคน ทำให้กินได้สนิทปาก

ลวกจิ้มนี้มีความพิเศษคือน้ำจิ้มที่ปรุงรวมพริกแห้งและพริกสดโขลกเข้าด้วยกัน ทางร้านจะเตรียมน้ำจิ้มใหม่ทุกครั้ง  โดยมีส่วนผสมประกอบด้วยพริกเขียวบดละเอียดกับกระเทียมไทย น้ำปลาเกรดเอผสมกับน้ำตาลจนได้รสเค็มและหวานลงตัว  เวลาเสิร์ฟก็จะปรุงใหม่แบบถ้วยต่อถ้วยโดยตักพริกใส่ก่อน ตามด้วยน้ำปลาและมะนาวที่เพิ่งคั้นสดใหม่ จนได้น้ำจิ้มรสเด็ดที่เข้ากับเนื้อได้ดีเป็นปี่เป็นขลุ่ย  น้ำจิ้มจึงหอมพริกแห้งและกลิ่นน้ำมะนาวแท้ๆลูกต่อลูก

เกาเหลารวม

เมื่อเห็นถาดรวมเหล่าเครื่องในเนื้อลวกละลานตาล้วนชวนกินยืนงงจนสั่งไม่ถูก เลยสั่งแบบรวมมิตรให้รู้แล้วรู้รอด ซึ่งไม่ผิดหวัง

หม้อไฟ

การบริโภคเนื้อให้ได้อรรรสที่สุดของการกินเครื่องในวัว ต้องใส่มาใน “หม้อไฟ” ให้อุ่นร้อนตลอดเวลาเพราะมันวัวนั้นเกิดไขได้ง่ายกินแล้วไขติดปากเสียอารมณ์ หม้อไฟเนื้อหม้อนี้เป็นแบบรวมมิตร มีทั้งเนื้อกรอบ เนื้อเปื่อย หัวใจ ตับ ลูกชิ้น ไส้ กระเพาะ ขอบกระด้ง หัวใจ ลิ้น และผ้าขี้ริ้ว เรียกได้รวมเนื้อแบบจัดเต็ม แถมยังเสิร์ฟมาแบบหม้อไฟขนาดใหญ่ จะมากินกับเพื่อนหรือครัวก็เหมาะ    ตัวน้ำซุปรสชาติกลมกล่อมกินเพลิน ๆ อาจหมดหม้อโดยไม่รู้ตัว

เส้นหมี่และเส้นหมี่เปาะลวก

บางท่านอาจไม่ถนัดกินเกาเหลาเปล่าๆ จึงต้องสั่งข้าวเปล่าหรือเส้นหมี่มารองก้นชาม ที่น่าจะลงตัวที่สุดอาจจะเป็นเส้นหมี่เปาะลวก (เส้นบะหมี่แบน) คล้ายกับเส้นเฟตตูชินีอันเป็นเส้นพาสตาของอิตาเลี่ยนซึ่งเป็นเส้นแบนเช่นกัน

ทีมงานร่วมมือกันอย่างแข็งขัน

จุดเด่นของร้านคือน้ำซุปหอมหวานกลมกล่อมที่ได้จากกระดูกหน้าแข้งวัว และเนื้อวัวสามชั้นที่นำลงไปต้มในหม้อแบบทั้งผืน ส่วนที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครก็คือ น้ำจิ้มรสเด็ดที่คล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ด เป็นน้ำจิ้มรสเด็ดที่จิ้มกินเข้ากับเนื้อได้ดีเป็นปี่เป็นขลุ่ย

ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อจินตนา (2499)

1/170 ซอยพหลโยธิน 54 เยื้องตลาดยิ่งเจริญ กทม.

โทร. 025214040                                                             

เวลาเปิด : 9.00-17.00 น.

การเดินทางจากถนนพหลโยธินฝั่งขาเข้าผ่านปั๊มเอ็นจีวี ปตท. แล้วขึ้นสะพานข้ามคลองสอง พอถึงเชิงสะพานให้เลี้ยวซ้ายเข้าซอยพหลฯ 54 ประมาณ 150 เมตร ก็จะเห็นร้านอยู่ทางขวามือ ตั้งอยู่ในตึกแถวหัวมุมซอยพอดี สามารถจอดรถในอพาร์ทเม้นท์ ถัดจากร้านไปหน่อยหนึ่ง(เสียค่าจอดรถ)

พิกัด E 100  36’ 39” , N 13 53’ 55”

ภาพถ่าย มีรัติ  รัตติสุวรรณ

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์