เรื่องปลากรายใครหรือจะทาบ

            ย่านรังสิตที่คลองหลวงชานเมืองกรุงเทพฯ ใกล้ๆ กับวัดใหญ่ที่มีชื่อโด่งดัง เมื่อประมาณ 50 ปีก่อนมีร้านอาหารไทยและจีนอันโด่งดังโดยเฉพาะอาหารจำพวกปลาน้ำจืด เช่นปลากรายขนาดใหญ่และสดมาก ซึ่งเดี๋ยวนี้หากินได้ยาก เที่ยงเย็นลูกค้าเต็มร้านจนต้องขยายร้าน ผู้ผ่านทางขึ้นล่องต่างรู้จักกิตติศัพท์ “ร้านกังเจียมทู้” กันดีจนมีลูกค้าประจำอุดหนุนหนาแน่นทั้งวันถึงกับมีลูกค้ายกย่องให้เป็นร้านสัญลักษณ์เด่นของย่านรังสิตจนมีชื่อเสียงเป็นที่กล่าวขวัญ ดังเคียงคู่กันมากับโกฮับเลยก็ว่าได้โกกัง (กังเทียมจู้) เดิมพายเรือขายก๋วยเตี๋ยวอยู่ย่านรังสิต เป็นที่รู้จักกันดีว่าโกกังขายก๋วยเตี๋ยวหมู ส่วนโกฮับขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อ

            ต่อมาถึงรุ่นลูกได้เปลี่ยนชื่อย้ายสถานที่เปลี่ยนชื่อเป็น “ร้านกังตงย้ง”มีทีเด็ดที่สารพัดเมนูเนื้อปลากรายทั้งหลายเพราะได้สูตรเฉพาะตัวจากแม่ที่เมื่อก่อนมีอาชีพขูดเนื้อปลากรายขายส่งในตลาดรังสิตชนิดเป็นล่ำเป็นสัน ต่อมาให้วิธีทำตกทอดถึงรุ่นลูก จึงมีเจ้าประจำมาส่งปลากรายตัวโตๆให้ทุกวัน อีกทั้งวิธีทำเนื้อปลาที่ไม่เหมือนใครที่บางเจ้าก็ผสมปลาอื่นจนเนื้อร่วน บ้างก็นวดเหนียวเกินไป ทอดแล้วเหมือนเคี้ยวยางในรถจักรยานปลากรายร้านนี้เป็นเนื้อปลากรายล้วน เมื่อทำเสร็จจะเอาไปทำเป็นทอดมัน ต้มเขียวหวาน เชิงปลากรายทอด หรือห่อหมก ฯลฯได้อร่อยกว่าทุกร้านในปทุมธานีก็ว่าได้

ปลากราย

ถือว่าเป็นปลาน้ำจืดมีเนื้อชั้นดีราคาขายในตลาดจึงสูงบริเวณเนื้อเชิงครีบก้น เรียกว่าเชิงปลากราย เป็นส่วนที่ปรุงอาหารอร่อยและมีโอเมก้า-3 สูงโดยนำมาทอดกระเทียมหรือชุบแป้งทอด แม้ว่าเนื้อจะแซมก้างมากก็เป็นที่นิยมเพราะรสชาติอร่อยและหายาก ตัวปลาจะมีราคาแพงยิ่งขึ้นถ้าลำตัวมีจุดมาก หรือตัวที่สีผิวกลายเป็นสีเผือก หรือสีทองคำขาว บางตัวมีลำตัวสั้นกว่าปกติซึ่งเป็นปลาพิการ หรือเรียกชื่ออื่น เช่น "ปลาหางแพน" ในภาษากลาง "ปลาตอง" ในภาษาอีสาน "ปลาตองดาว" ในภาษาเหนือ เป็นต้น

ลูกชิ้นปลากรายลวกจิ้ม

เนื้อปลากรายปั้นแล้วลวกเป็นเนื้อเนียนละเอียดลูกโตขาวสวย เนื้อนอกเด้งส่วนเนื้อในนุ่ม จะเป็นเนื้อล้วนๆ ลวกกินกับน้ำจิ้มก็อร่อยแบบไม่ต้องปรุงแต่ง หรือนำไปเป็นส่วนเริ่มต้นสำหรับทำกับข้าวอื่นๆ จนถูกอกใจถูกใจคนกินไปทุกอย่าง

ทอดมันปลากราย

            ลักษณะการนวดกับเครื่องแกง ผสมถั่วพูซอยละเอียด แล้วปั้นเป็นแผ่นแต่ก้อนหนาชนิดที่ไม่หวงเนื้อปลาเหมือนกินจากแหล่งอื่น จึงนุ่มเคี้ยวเต็มปากเต็มคอกับรสชาติที่ลงตัว จิ้มกินกับอาจาดเข้มข้นหวานเปรี้ยวใส่แตงกวาสดใหม่กรอบ อร่อยจนต้องสั่งเพิ่มอีกจานหนึ่ง

ซี่โครงหมูทอด

อีกตัวทีเด็ดสุดของร้านก็ว่าได้เนื่องจากได้รับการถ่ายทอดวิชาโดยตรงมาจากเตี่ยซี่โครงหมูที่สับมายาวประมาณ 3-4 นิ้วทอดให้ออกสีเหลืองน้ำตาลเข้มสีสวยเนื้อติดเกาะกระดูกแห้งรูดเนื้อไม่ติดกระดูกกินพอเพลินโรยกระเทียมเจียวมีความหอมสมคำร่ำลือ

ลูกชิ้นปลากรายเขียวหวานแห้ง

ตามที่ลูกชิ้นปลากรายของร้านปั้นลูกกลมโตเนื้อเหนียวแน่นเด้งสู้ฟันกำลังดีโดยไร้กลิ่นคาวแกงขลุกขลิกเข้ากันดีกับเครื่องแกงเขียวหวานหัวกะทิเข้มคลั่กได้รสได้ชาติแบบชนบทรสออกหวานนำเล็กน้อยไม่เผ็ดร้อนมากได้กลิ่นหอมฉุยคลุกเคล้ากินกับข้าว ขบมะเขือสดตาม เข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย

เต้าหู้ทรงเครื่อง

เต้าหู้ไข่หลอดทอดให้ผิวเกรียม ส่วนเนื้อในยังนุ่มเนียน ผัดกับเครื่องเคราต่างๆ อันมีหมูสับหยาบ เห็ดฟาง มะเขือเทศ และข้าวโพดอ่อน รสชาติแบบฟิวชั่นไทยจีนแซมรสเปรี้ยวเค็มหวานกลมกล่อม อาหารทำด้วยรสมือแบบซื่อๆ ง่ายๆ แต่เป็นอีกรายการที่ลูกค้าประจำโปรดปราน

เชิงปลากรายทอดกระเทียม

สมัยนี้ร้อยวันพันปีจึงจะมีวาสนาได้เจอเชิงปลากรายสักมื้อ เนื่องจากปลากรายขนาดใหญ่ได้ขนาดพอให้เลาะครีบเลาะเชิงได้นับวันจะหายากขึ้นเรื่อยๆ ปลาตัวเล็กตัวน้อยยังไม่ได้ขนาดก็จับมาขูดทำลูกชิ้นกันหมด เจียนจะสูญพันธุ์เอาง่ายๆ

สำหรับท่านที่เคยมีประสบการณ์กินเชิงปลาชนิดนี้มาก่อน จะต้องรีบคว้ามาจิ้มพริกน้ำส้มมะนาวกินก่อนอื่น แม้จะเป็นส่วนที่มีก้างแซมเนื้อปลาติดไขมันโอเมก้า-3 สัมผัสเลือกๆตลอดครีบอันแสนจะสนิทปากเพราะเป็นไขมันปลาที่รสดีกว่ามันปลาอีกหลายชนิด

เทคนิคการทอดกำลังได้ที่ชนิดที่กรอบนอกนุ่มในที่นิยมใช้เป็นคำชมทั่วไป ขอให้คำรับรองว่าถ้าพบร้านใดที่มีเชิงปลากรายทอด ขอจงรีบสั่งมาด่วน ทางร้านบอกว่าไม่ได้มีทุกวัน

แกงป่าลูกชิ้นปลากราย

            คงไม่ต้องจารนัยถึงตัวลูกชิ้นปลากรายซ้ำๆ ซากๆ เพราะได้เขียนชื่นชมมาแต่ต้น จึงได้แต่วิพากษ์วิจารณ์รสแกงป่าซึ่งเป็นแกงแบบไม่ใส่กะทิ ปรุงกลิ่นรสด้วยผักสมุนไพรจำนวนมากเพื่อดับกลิ่นคาวปลา แกงป่าในแต่ละท้องถิ่นมีความต่างกันเนื่องจากความแตกต่างของวัตถุดิบในแต่ละท้องถิ่นแกงป่าของที่นี่ปรุงได้ตามมาตรฐานรสของชานเมืองกรุงฯ ซึ่งไม่เผ็ดจัดเหมืองแกงป่าของกาญจนบุรีหรือเพชรบุรี

เป็ดร่อน

            ชาวสวนคนจีนแต้จิ๋วที่ทำมาหากินตามแหล่งอุดมสมบูรณ์จึงนิยมเลี้ยงเป็ดเป็นฝูง เพราะถิ่นฐานอุดมด้วยอาหารเป็ดโดยธรรมชาติ อีกทั้งไข่เป็ดกินอร่อยกว่าไข่ไก่ ดังนั้นเกษตรกรคนจีนตามชนบทจึงเชือดเป็ดแก่ทำอาหารพะโล้อย่างชำนาญ รสชาติไม่หวานแหลมหรือเค็มปี๋จนเกินไป

            เป็ดร่อนร้านนี้หอมกลิ่นของเป็ดพะโล้อมตะโดยใช้เป็ดพะโล้แล้วทอดทั้งตัว รองก้นจานด้วยใบผักคะน้าซอยแล้วทอดแล้วจึงสับเป็ดทอดเป็นชิ้นโตวางพร้อมถ้วยพริกน้ำส้ม เห็นยกมาแต่แรกไม่ค่อยนึกศรัทธา ต่อเมื่อได้กินชิ้นแรก ถึงกับร้องฮ่อ

ต้มขี้เมาปลาช่อน

            ไม่พ้นที่จะเป็นรายการอาหารพื้นบ้านชาวทุ่ง บางทีก็เรียกต้มโคล้ง ต้มยำตามแต่จะเรียกกันในท้องถิ่น อันเนื้อปลาบางทีก็ใช้ปลาแห้งแดดเดียวถ้าหาปลาสดไม่ได้ ร้านนี้ใช้เนื้อปลาสดไปทอดก่อนเพื่อไม่ให้เนื้อปลารุ่ยร่ายตอนแกง เครื่องปรุงได้แก่เครื่องต้มยำทั้งหลาย ใส่เห็ดฟาง ผักหวานป่า มะเขือเทศเพื่อให้มีสีสัน รสเปรี้ยวนั้นมักใช้น้ำมะขามเปียกปัจจุบันถ้าถึงฤดูมะดันหรือตะลิงปลิงผ่าซีกใส่ไปด้วยจะมีรสเปรี้ยวอันหรูหรา แค่ได้ยินก็น้ำลายสอจนกรามร้าว

มะระผัดไข่

            เป็นอีกหนึ่งรายการที่เป็นจานง่ายๆ ใครก็ผัดกินเองได้ที่บ้าน แต่ฝีมือกุ๊กอาชีพนั้นผัดมะระมานุ่มพอดีได้รสขมนิดหน่อย ไข่ที่ผัดใส่มีรสเค็มปะแล่ม กินได้เพลินปากๆ ใจดีเสิร์ฟมาล้นจาน

ตับหมูทอด

            ขอติงว่าตับหมูของร้านที่หั่นบางไปสักหน่อย เมื่อเอาไปผัดเนื้อตับแข็งไปนิดโรยกระเทียมมามากจึงอร่อยพอปะล่อมปะแล่มไปวัดไปวาทันมื้อเพลได้

 เฉาก๊วย

            เนื้อนิ่ม เด้ง ดีใช้ได้ น้ำไม่หวานจนเกินไป ตรงกับคำที่ว่าล้างปากด้วยของหวาน ด้วยอภินันทนาการจากเจ้าของร้านผู้ใจดี วาจาสุภาพ ยิ้มแย้มแจ่มใส มีความเป็นมิตรพูดคุยกับลูกค้าอย่างเป็นกันเอง

ร้านอาหารกังตงย้ง

12120 ถนน พหลโยธิน 54คลอง3อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี12120

โทร.02 504 2076 (หยุดวันพุธ)

พิกัด https://maps.app.goo.gl/ukRcGW3GauBvT8Nw7

ถึงรังสิตคลองสาม เข้าทางเส้นรังสิต-นครนายก คลอง 3 ขับตรงไปอีกประมาณ 3 กิโลเมตร ร้านอยู่ในซอยหมู่บ้านไทยสมบูรณ์ 2 ด้านซ้ายมือ จะเห็นป้ายหมู่บ้านชัดเจน เข้าไปอีกประมาณ 50 เมตร

ร้านอยู่ทางซ้ายมือ  สามารถเลี้ยวเข้ามาจอดหน้าร้านได้หลายคัน

ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ และวิกิพีเดีย