ปัญจาบ (ਪੰਜਾਬ) เป็นรัฐหนึ่งของประเทศอินเดียที่ตั้งอยู่ทางตอนเหนือ เป็นอีกหนึ่งภาษาหลักที่ใช้ในภาษาราชการของรัฐ ในอดีตบริเวณรัฐปัญจาบเป็นที่ตั้งของอารยธรรมลุ่มแม่น้ำสินธุ จนถึงราวๆ 1900 ปีก่อนคริสตกาล มีชื่อเรียกว่า "แม่น้ำห้าสาย" อมฤตสร์ (Amritsar district) เมืองใหญ่อันดับสองของรัฐปัญจาบ เป็นที่ตั้งสำนักงานอำเภอ เมืองอมฤตสร์ เป็นต้นกำเนิดอาหารปัญจาบในภูมิภาค ซึ่งมีวัฒนธรรมเกี่ยวกับการปรุงอาหารตำรับเก่า  

เมื่อเข้ามานั่งบริกรจะวางจานสแตนเลสขนาดใหญ่และถ้วยน้ำดื่ม เหมือนเป็นโต๊ะอาหารของมหาราชา มีเครื่องเคียงที่เป็นหอมแขกดองคลุกซอส และอีกถ้วยเป็นชัดนี่ผัก แต่รสชาติมีกลิ่นหอมเครื่องเทศอ่อนๆ รสเผ็ดปลาย แค่ภาชนะก็รู้สึกว่าแบบนี้คือการกินอาหารของผู้ดีชาวอินเดีย   

ปาปัดดาม (Papadam)  

 แป้งข้าวเกรียบทำจากถั่ว รสเค็มกลมกล่อม กินกับซอสชัทนีย์อินเดีย ข้าวเกรียบยอดนิยมของชาวอินเดีย ทอดในน้ำมันร้อนจนกรอบ มักกินเป็นออเดิร์ฟ เสิร์ฟก่อนอาหารหลักอื่นๆ มีถ้วยเครื่องจิ้มสีเขียวคือ ชัทนีย์ซอสสะระแหน่ ชัทนีย์ซอสมะขาม หอมแดงดอง เอาแผ่นปาปัดดามกรอบจิ้ม เคี้ยวเพลินเพื่อเรียกน้ำย่อย

ปานีปูรี (Pani Puri)

เป็นอีกหนึ่งของกินเล่น แป้งรูปบอลไส้กลวงของปานีปูรีสำเร็จรูป กระเทาะช่องโหว่บรรจุไส้มันฝรั่ง หัวหอม ถั่วชิกพี ตักชัทนีย์มะขามรสหวานนิด หรือน้ำปรุงปานีรสออกเปรี้ยวผสมเผ็ด ทำให้รสสัมผัสมีอีกมิติ  

นานกระทียม Garlic Naan

Naan หรือ แป้งนาน มีแบบธรรมดา แบบไส้ชีส และไส้เนย อร่อยไปทุกไส้ แป้งมีความนุ่ม หอมแผ่นแป้งที่ปิ้งในเตาทันดู ด้วยแป้งนวดใหม่ทุกวัน โรยใบสะระแหน่และผักชี เสิร์ฟมาที่โต๊ะแป้งยังร้อนและนุ่ม ฉีกจิ้มกินกับแกงอร่อยเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย

ซาโมซา (Samosa)

เป็นอาหารว่างอีกชนิดหนึ่งมีที่มาจากแป้งอบหรือทอดสอดไส้ (กะหรี่ปั๊บของเราน่าจะรับอิทธิพลมา) โดยไส้ทำมาจากวัตถุดิบหลายชนิด เช่น มันฝรั่ง หอมใหญ่ และถั่วเขียว ผสมเครื่องเทศ พับเป็นสามเหลี่ยมจันทร์ครึ่งเสี้ยวทอดให้ผิวกรอบ มักจะนิยมกินซาโมซาเคียงกับชัทนีย์

ผู้รู้สันนิษฐานว่าซาโมซามีที่มาตั้งแต่สมัยยุคกลาง ก่อนหน้านั้นเป็นอาหารอาหรับสืบจากชื่อภาษาเปอร์เซีย ต่อมามีความแตกต่างกัน ด้วยการเทียบเคียงอาหารที่ทำตามกันมาของแต่ละท้องถิ่น

แกงไก่ทิกก้ามาซาลา Chicken Tikka Masala

เนื้อไก่เป็นก้อน หมักกับเครื่องเทศและสมุนไพรรสชาติเข้มข้นหอมฟุ้งกลิ่นเครื่องเทศการัมมาซาลา  รสชาติเข้มข้น แกงเข้มเคลือบเนื้อไก่แฉะนุ่มยุ่ย เหมาะกินกับโรตี แป้งนาน หรือข้าว

ไก่ทันดูรี

 หมักไก่ชิ้นย่อมด้วยนมเปรี้ยวกับผงมาซาลาเช่นเดียวกับไก่ติกก้า ชาวอินเดียโบราณมักจะปรุงอาหารต่างๆ ด้วยเตาทันดูร์ครึ่งวงกลมใส่ถ่านจุดไฟสุมในเตา ใช้อบไก่ทันดูรี เตาทันดูร์นี้ถูกทำให้ร้อนโดยใช้ถ่านไม้ ความร้อนจะค่อยเพิ่มขึ้นสำหรับย่างแป้งนานหรือย่างไก่ จากความร้อนสะสมที่สูงขึ้นทำให้ผิวไก่ทันดูรีไหม้เกรียมด้านนอกและชุ่มฉ่ำด้านใน ฉีกใบผักชีและใบสะระแหน่โรยใส่ โชยกลิ่นควันหอมที่เป็นเอกลักษณ์ บีบน้ำมะนาวแต่งรสเพิ่มความหอม

แกงถั่ว (ดาล)

ปรุงจากถั่วเมล็ดแห้ง ซึ่งถือว่าเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดีสำหรับผู้กินมังสวิรัติ ทำจากถั่วเมล็ดแห้งหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วดำ ถั่วแดง และอื่นๆ อีกมากมาย ซึ่งยังมีถั่วอีกหลายประเภทที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักของคนไทยมากนัก แต่ก็เป็นที่นิยมของผู้บริโภคในระดับโลก เช่น ถั่วเล็นทิล (Lentil)  สำหรับชาวเอเชียใต้โดยเฉพาะชาวอินเดีย นิยมบริโภคถั่วมานาน มีเมนูถั่วให้เลือกบริโภคได้หลากหลายอีกด้วย

แกงเนื้อแพะ

หลายคนอาจไม่คุ้นเคยกับเนื้อแพะเกรงว่ามีกลิ่นสาบ แต่ก็มีวิธีดับกลิ่นด้วยการแกงกับเครื่องเทศรสร้อนแรงที่ดับกลิ่นสาบได้ชะงัด โดยเฉพาะชาวภารตะจะใช้แต่เนื้อไม่ติดหนัง แต่คนจีนไหหลำจะตุ๋นกับเครื่องยาจีนกับฟองเต้าหู้ เห็ดหอมโดยจะหั่นติดหนังซึ่งส่วนหนังนั้นเป็นทีเด็ดที่แย่งกันตัก

ข้าวหมก (Briyani)

อีกหนึ่งเมนูอาหารอินเดียที่คนไทยน่าจะคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี เพราะคล้ายคลึงกับข้าวหมกไก่จากภาคใต้ จะต่างกันที่เครื่องเทศและข้าวที่ใช้หุงเป็นข้าวบาสมาติ เม็ดยาวเรียว ร่วนกำลังดี เทคนิคการหุงเฉพาะอย่างด้วยเครื่องเทศราคาแพง เช่น หญ้าฝรั่น (Saffron) กับเม็ดสนและถั่วต่างๆ ปรุงรสมาแบบเข้มข้นกลิ่นหอมเจียวหอมมากโปะหน้ามาด้วยไข่ต้ม  

กุหลาบยามุน (Gulab Jamun)

จานของหวานอันอมตะ ขนมนี้ถือกำเนิดในยุคที่ชาวเปอร์เซียรุกรานประเทศอินเดีย ด้วยความบังเอิญของพ่อครัวส่วนพระองค์ของจักรพรรดิ Shah Jahan ซึ่งกุหลาบจามุนนั้น เป็นขนมที่ทำจากนมควาย (Buffalo milk) ผสมแป้ง และปั้นเป็นลูกกลมๆ เนื้อยุ่ยยัดไส้อัลมอนด์ ทอดในเนยกี (Ghee) ราดด้วยน้ำเชื่อมที่มีส่วนประกอบของน้ำดอกกุหลาบ ลูกกระวาน และหญ้าฝรั่น โรยหน้าด้วยอัลมอนด์ซีก มีรสชาติหวานจัด นิยมกินคู่กับน้ำชาหรือไอศกรีม

Supari

เม็ดขาววาวในถาดเงินคือน้ำตาลกรวดเมนทอลหวานเย็น ซึ่งช่วยระบบการย่อยอาหารได้ดี ส่วนเม็ดสีเขียวคือเม็ดยี่หร่าหอมระรื่น อภินันทนาการสุดท้ายคนละหยิบมือเพื่ออมดับกลิ่นในปาก

ร้านอัมริตสร์ Amritsr Indian Cuisine

26/13 โรงแรมอีเลเว่น ซอยสุขุมวิท 11 แขวงคลองเตยเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ 10110

โทร. 02 011 1020

พิกัด: ร้านอัมริตสร์ Amritsr Indian Cuisine

เปิด : 11.00 – 23.30 (เสาร์ – อาทิตย์ ปิด 1.30)

https://amritsr.com/

ขอบคุณภาพถ่ายบางภาพจาก Facebook ของร้าน