ข้าวแช่มอญ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดนนทบุรี

“ข้าวแช่” มีรากฐานมาจากประวัติศาสตร์อันลึกซึ้ง เป็นอาหารของชาวมอญ และต่อมาได้รับความนิยมในพระราชวังไทยในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ต่อมาข้าวแช่ได้ส่งต่อถึงกรุงเทพฯ

ข้าวแช่เดิมเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวมอญ เรียกว่า เปิงด้าจก์  (ပုၚ် ဍာ်) แปลว่า ข้าวน้ำ หรือ เปิงซังกราน (ပုၚ် သၚ်ကြာန်) แปลว่า ข้าวสงกรานต์ นิยมทำสังเวยเทวดาและถวายพระสงฆ์ในตรุษสงกรานต์ ต่อมาข้าวแช่เป็นที่รู้จักมากขึ้นจากเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น เจ้าจอมเชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ซึ่งได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว จังหวัดเพชรบุรี ไปถวายราชการที่พระนครคีรี (เขาวัง) และได้ถ่ายทอดการทำข้าวแช่แก่บ่าวไพร่จนแพร่หลายในราชสำนัก และในจังหวัดเพชรบุรี เมื่อสิ้นรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวในปี พ.ศ. 2453 ข้าวแช่ได้แพร่หลายไปนอกวังและถูกปรับปรุงเพิ่มจนกลายเป็นที่นิยมอย่างกว้างขวาง จากข้าวแช่ชาวมอญซึ่งได้วิวัฒนาการมาเป็นข้าวแช่อีกหลายตำรับ ต่อเมื่อข้าวแช่เข้าไปอยู่ในรัั้วในวังมีการประดิดประดอยอลังการงานสร้างสมกับเป็นข้าวแช่ชาววัง 

เนื่องจากการกินข้าวแช่นั้นหอมเย็นสดชื่นเหมาะกับฤดูร้อน เพราะต้องพิถีพิถันการร่ำน้ำตั้งแต่การใช้ดอกชมนาดกลิ่นเหมือนใบเตยผสมข้าวใหม่ บางบ้านลอยกุหลาบมอญสีชมพูกลิ่นหอม กระดังงาฉีกลนไฟ หรือใช้ดอกมะลิที่ไม่ปลิดก้าน ลงลอยให้ดอกหงายขึ้น อย่าคว่ำเพราะจะทำให้น้ำขุ่นดำจากยางมะลิ แล้วจึงจุดเทียนอบใส่จอกเผาไส้เทียนจนได้ที่แล้วดับเสีย ปล่อยให้ควันลอยเป็นกลุ่ม แล้วรีบนำจอกนั้นลงลอยในน้ำ ปิดฝาโถให้สนิทอย่าปล่อยดอกไม้ที่ลอยแล้วไว้ข้ามคืน เพราะดอกไม้จะสำลักน้ำ ทำให้มีกลิ่นเปรี้ยว ให้ทิ้งไว้เพียงค่อนคืนแล้วจึงช้อนออก ซึ่งบางบ้านมีเคล็ดปรุงน้ำเช่นใส่พิมเสนกับหญ้าฝรั่นบดละเอียดด้วยโกร่งบดยาอย่างละหยิบมือลงไปละลายในน้ำนอกเหนือจากการร่ำด้วยดอกไม้และเทียนอบตามปกติ

ข้าวแช่เมืองเพชรฯ

ข้าวแช่ชาวมอญได้วิวัฒนาการมาเป็นข้าวแช่อีกหลายตำรับ ทั้งตำรับชาวบ้านและตำรับชาววัง ของชาวบ้านเดิมน้ำข้าวแช่จะใช้น้ำฝนที่รักษาในอุณหภูมิให้คงความเย็นไว้ในหม้อดิน ตำรับที่โดดเด่นที่สุดคือ “ตำรับเมืองเพชร” ที่ขึ้นชื่อว่าเป็นเมืองที่มีน้ำดี ใสสะอาด บริสุทธิ์ เครื่องเคียงเรียบง่ายรสหวานนำ เค็มตาม 3 อย่างคือ ลูกกะปิทอด หัวไชโป๊วเค็มผัดหวาน ปลายี่สน/กระเบนหวาน ส่วนสำรับข้าวแช่แบบชาววัง จะมีการแกะสลักเสลาอย่างประณีตพิถีพิถัน เพิ่มพริกหยวก หอมแดงสอดไส้หมูกุ้งห่อโสร่งสวยงามให้ได้รับรสสัมผัสเพิ่มเติมจนครบถ้วน

ข้าวแช่เพชรบุรี (KTB)

             ตัวข้าวต้องหุงด้วยข้าวเก่าเพราะข้าวจะไม่มียาง สวยเป็นตัวที่สุดให้เป็นเม็ดสวยที่สุกแค่เป็นไต แล้วมาขัดถูด้วยมือผ่านน้ำไหลจนใสเป็น "ตากบ" ก่อนนำไปห่อผ้าขาวนึ่งจนสุกแต่ไม่ถึงกับบานเรียงเม็ดสวยสะอาด ส่วนภาชนะใส่กับข้าวแช่พร้อมถ้วยข้าวแช่ที่ใช้มักจะเป็นเครื่องลายครามหรือภาชนะต้องเป็นกระเบื้องสีขาว ไม่ใช่จานหรือชามแก้ว เครื่องถมสามกษัตริย์ “ทอง นาค เงิน” งานหัตถกรรมรังสรรค์หลากหลาย เช่น ขันตักบาตร ขันน้ำ พานรอง โตก ถาด จาน ตลับฯลฯ ผสมผสานเป็นลวดลายละเอียดอ่อนช้อยสวยงาม พร้อมกับช้อนส้อมทองเหลืองโบราณ แม้กระทั่งข้าวแช่ชาวบ้านเมืองเพชรฯ ที่แม่ค้าหาบขายไปทั่วตลาดเมื่อก่อน ภาชนะจะใช้กระเบื้องลายครามตั้งแต่จานเชิงที่ใส่เครื่องเคียงใบน่ารัก จนถึงชามใส่ตัวข้าวแช่น้ำลอยดอกไม้ กระทั่งช้อนยังใช้ช้อนทองเหลือง

งามจนชั้นกระชายทำเหมือนดอกจำปา

ปัจจุบันร้านอาหารไทยต่างประชันแข่งขันการสรรหาตำรับข้าวแช่จากตำราอาหารรุ่นแรกๆ บางถิ่นมีเครื่องเคียงข้าวแช่ 5 ชนิด บางถิ่นมี 7-10 ชนิด รายละเอียดแตกต่างกันไป (ไม่มีข้อจำกัด เป็นไปตามสภาพแวดล้อม และความคิดสร้างสรรค์  รวมทั้งการประยุกต์ดัดแปลง และความชอบของแต่ละถิ่น) ซึ่งรายการหลักๆ ทั่วไป ได้แก่ (1) ปลาแห้งป่น (2) เนื้อเค็มฝอย (3) หัวไชโป๊วต้มกะทิ (4) ไข่เค็ม (5) กระเทียมดอง (6) หอมแดงยัดไส้ (7) ลูกกะปิ (8) ปลายี่สนผัดหวาน (9) พริกหยวกใส่ไส้หุ้มเป็นหรุ่ม ฯลฯ กระทั่งมีเปาะเปี๊ยะทอดหั่นพอคำก็ยังเคยเห็น

แม้แต่สุนทรภู่กวีเอกของไทยยังกล่าวถึง "ข้าวแช่" ในบทกวีว่า ".... ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน ช่างทำเป็นดอกจอกและดอกจันทน์ งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา มะม่วงดิบหยิบดูจึ่งรู้จัก ช่างน่ารักทำเป็นเช่นมัจฉา... " เนื่องจาก ข้าวแช่ เป็นเมนูที่พระมหากษัตริย์ของไทยทั้ง 3 พระองค์ทรงโปรดปราน แม้แต่สุนทรภู่กวีเอกของไทยยังกล่าวถึง "ข้าวแช่" ในบทกวีว่า ".... ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน ช่างทำเป็นดอกจอกและดอกจันทน์ งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา มะม่วงดิบหยิบดูจึ่งรู้จัก ช่างน่ารักทำเป็นเช่นมัจฉา..."

ข้าวแช่จาก Vista Kitchen ชั้น 3  ร้านวีรสุ

ข้าวแช่สุขภาพจาก Vista Kitchen

มีอีกร้านข้าวแช่ที่มีความแตกต่างจากร้านทั่วไป จะพลิกแพลงไม่เหมือนข้าวแช่ทั่วไป เพราะคำนึงสุขภาพของลูกค้าเป็นหลัก เริ่มตั้งแต่ตัวข้าวจะใช้ข้าวกล้องที่ทางร้านปลูกเองที่นครชัยศรี น้ำข้าวแช่ถือเป็นหัวใจสำคัญของประเพณีสงกรานต์ สะอาดและบริสุทธิ์อบร่ำด้วยกลิ่นดอกไม้จางๆ กินแล้วสดชื่น

ส่วนเครื่องเคียงทั้งหลายใช้น้ำมันรำข้าวในการผัดและทอด จึงปราศจากไขมันทรานส์ (Trans Fat) ซึ่งเป็นไขมันตัวร้ายทำลายสุขภาพ เริ่มจากหรุ่มหุ้มเนื้อไก่สับใส่ไส้ในพริกหยวก โรยไข่สานที่หุ้มใช้ไข่ล้วนๆ บรรจงหยอดเป็นริ้วเส้นสายสานจนหนาทึบ ไชโป๊วหวานค่อยๆ ผัดไฟกลางจนขึ้นมันวาว เห็ดผัดรสหวานเป็นเส้นคล้ายเนื้อฝอย หมูฝอย หัวหอมยัดไส้ทอดปั้นเป็นพอดีคำ เช่นเดียวกับปลายี่สนปั้นเป็นคำน้อยๆ ให้สะดวกปาก เห็ดผัดถ้าไม่บอกก็ไม่รู้นึกว่าเป็นเนื้อเส้นผัด ยังมีปลาแก้วหวานเป็นปลาเล็กแล่ผัดรสหวานนำ เคี้ยวได้ความกรอบหอมเกรียม มีแหล่งที่มาเป็นความลับ เพราะมีจำนวนจำกัด

อีกหนึ่งความเก๋สำหรับของหวานที่หากินได้ยากคือ “ส้มฉุน” ขนมหวานที่มีกล่าวถึงใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาว-หวานในสมัยของรัชกาลที่ 2 ว่า “ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร หวนถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน” ส้มฉุนนั้นหมายถึงลิ้นจี่ที่ปรุงกับน้ำลอยแก้ว มีจุดเด่นอยู่ที่น้ำและผิวของผลส้มซ่า ขิงซอยโรยหอมเจียวบนเกล็ดน้ำแข็งทำให้ได้กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ที่เข้ากันได้ดีให้ความสดชื่นแบบนึกไม่ถึง

จึงสรุปได้ว่า ข้าวแช่ตำรับวิสต้าคิทเช่น เป็นอีกตำรับใหม่ที่เน้นสำหรับการกินเพื่อสุขภาพ ได้รสชาติซึ่งไม่ทำให้ผิดเพี้ยนจากตำรับโบราณ

Vista Kitchen มีบริการข้าวแช่ในช่วงเดือนเมษายน ถึง เดือนพฤษภาคม ศกนี้

Vista Kitchen

ชั้น 3 เลขที่ 83/7  อาคารวีรสุ ถนนวิทยุ แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพ

เปิด : 10.00-19.00 น. (ครัวปิดเวลา 18.00 น.) ทุกวัน

โทร: 02 254 8100-8 ต่อ 13330 ,02-838-8100

GPS : Vista Kitchen

 Website: www.verasu.com

สาขา www.verasu.com/branch

Line id:  @verasu  

อ้างอิง

เนื้อหานี้คัดย่อและเรียบเรียงจากบทความ “ข้าวสงกรานต์ : อาหารในพิธีกรรมของชาวมอญ (ข้าวแช่)” โดย องค์ บรรจุน ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับเมษายน ๒๕๕๐

ชิดชนก กฤดากร, หม่อมเจ้า. (๒๕๔๑). อัตตาหิ อัตตโน นาโถ : นิทานชีวิตจริงบางตอนของข้าพเจ้า. กรุงเทพฯ. สมบัติ พลายน้อย. (๒๕๔๗). ตรุษสงกรานต์. กรุงเทพฯ : มติชน. อลิสา รามโกมุท. (๒๕๔๒). เกาะเกร็ด : วิถีชีวิตชุมชนมอญริมน้ำเจ้าพระยา. กรุงเทพฯ : สมาพันธ์.

หนังสือข้างสำรับมอญ โดย องค์ บรรจุน