ไขมันในอาหารแบ่งออกเป็น 1) ไขมันอิ่มตัว (saturated fat)และ 2) ไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fat) ซึ่งยังแบ่งออกเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated fat) และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (monounsaturated fat)

ไขมันอิ่มตัวส่วนใหญ่พบได้ในสัตว์ และเมล็ดปาล์ม มะพร้าว ฯลฯ ไขมันอิ่มตัวถ้ากินมากไปจะทำให้เป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดด้วยการเพิ่มไขมันที่ไม่ดี คือ LDL แต่ไม่มีผลต่อ HDL ส่วนไขมันไม่อิ่มตัวพบได้ในพืช ผัก ถั่ว ปลา เป็นส่วนใหญ่

โดยสรุปเราต้องพยายามกินไขมันไม่อิ่มตัวให้มากๆ เช่น พืช ผัก ปลา ฯลฯ และกินไขมันอิ่มตัวเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น วัว หมู แกะ ให้น้อยๆ แต่กินปลาได้มากๆ และไก่ที่ไม่มีหนัง แนวทางเวชปฏิบัติขององค์การอนามัยโลกกล่าวว่าเราควรกินไขมันอิ่มตัวไม่เกิน 10% ของพลังงานทั้งหมดที่กินต่อวัน หรือ 20 กรัม และ trans fat ไม่เกิน 1% (2 กรัม)

แต่ในอาหารยังมีไขมันอีกตัวหนึ่งที่ร้ายที่สุด คือไขมันทรานส์ หรือ trans fat trans fat ปกติมักมีอยู่น้อยมากในธรรมชาติ พบได้ในปริมาณที่น้อยมากในสัตว์ที่เคี้ยวเอื้อง(มี 4 กระเพาะ) เช่น วัว ควาย แพะ แกะ ฯลฯ และผลิตภัณฑ์ของสัตว์เหล่านี้ เช่น นม เนย เนยแข็ง ฯลฯ ถ้าเรากินเฉพาะ trans fat ที่อยู่ในธรรมชาติเท่านั้นจะไม่มีปัญหาเพราะมีอยู่น้อยมาก แต่มนุษย์ก็หาเหา(เรื่อง)มาใส่ตัวด้วยการผลิต trans fat ขึ้นมาเองด้วยการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงไปในน้ำมันพืชที่เป็นน้ำมันที่ดี กล่าวคือ ไขมันไม่อิ่มตัว จนผลผลิตออกมาเป็น trans fat หรือ partially hydrogenated oil, PHO นั่นเอง การที่มนุษย์ทำเช่นนี้ก็เพื่อจะทำให้น้ำมันที่เป็นของเหลวกลายเป็นของแข็ง หรือค่อนข้างแข็ง ที่เก็บไว้ได้นาน ที่มีรสชาติดีขึ้น ฯลฯ กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงไปในน้ำมันพืช หรือที่เรียกว่า partial hydrogenation ทำให้เกิด partially hydrogenated oils หรือ PHO ในการผลิต PHO นี้อาจนำทั้งน้ำมันจากพืชหรือจากสัตว์มาใช้ในการเติมไฮโดรเจนก็ได้ คำที่สำคัญคือ บางส่วนหรือ partial กล่าวคือ ถ้าเติมไฮโดรเจนให้เต็ม (total) หรือสมบูรณ์ ก็จะไม่มี trans fat หรือ PHO

จากข้อมูลที่มีหลักฐานเชิงประจักษ์ (evidence based) พบว่าไขมันอิ่มตัว (saturated fat) ที่เรากินเข้าไปนั้นไปเพิ่มไขมันที่เลวคือ LDL แต่ไม่มีผลต่อ HDL แต่ trans fat สุดยอดที่จะแย่ คือ ทำให้มีการเพิ่ม LDL แต่ยังลด HDL อีกด้วยและยังอาจทำให้มีการอักเสบของหลอดเลือด ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดได้อีกด้วย

ฉะนั้นการที่กระทรวงสาธารณสุขประกาศเรื่องนี้ออกมาจึงเป็นสิ่งที่ดีมาก มีผลที่ดีต่อสุขภาพของชาวไทยทุกคน แล้วถามว่า ผู้ที่ทำมาหากินทางด้านนี้เขาพอใจไหม จะปฏิบัติได้ไหม เรื่องนี้ไม่ได้อยู่ดีๆ เพิ่งมาเกิด Denmark เป็นประเทศแรกที่ไม่ให้มี trans fat ใน ค.ศ.2004 ใน New York mayor Bloombergก็ไม่ให้มี trans fat ซึ่งผลออกมาจากทั้ง 2 แห่งก็คือ อัตราการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจและการเสียชีวิตลดลงอย่างชัดเจน ดังนั้นเมื่อ 3 ปีที่แล้วองค์การอาหารและยาอเมริกาจึงประกาศว่าใน 3 ปีข้างหน้าจะไม่มี trans fat ที่เกิดขึ้นจากอุตสาหกรรมอาหาร (PHO ไม่ใช่ trans fat ที่เกิดตามธรรมชาติ) และ 3 ปีก็เพิ่งครบเมื่อวันที่ 18 มิถุนายน 2561 นี้เอง ส่วนผู้ผลิตอาหาร ฯลฯ ของไทย อย. และสถาบันโภชนาการ ม.มหิดล ก็ได้ร่วมมือกันมาหลายปีแล้วว่าจะต้องหาวิธีผลิตอาหารใหม่ โดยไม่ใช้ PHO ฉะนั้น ประกาศของกระทรวงจึงไม่มีปัญหาต่อผู้ผลิตน้ำมัน สารอาหารต่างๆ เลย เพราะเตรียมตัวมานานแล้ว และสามารถควบคุมได้

แต่ประเด็นที่สำคัญคือ เราไม่ใช่แต่ไม่กิน trans fat เท่านั้น แต่ต้องควบคุมปริมาณของไขมันอิ่มตัวที่เรากินด้วย เพราะทั้ง trans fat และ saturated fat ต่างก็มีส่วนทำให้เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจได้ รวมทั้งลดปัจจัยเสี่ยงอื่นๆ อีกด้วย เช่น ไม่กินหวาน เค็ม มัน รวมทั้งการไม่สูบบุหรี่ ดื่มแอลกอฮอล์ ฯลฯ

อย. ไทยจะสามารถควบคุมประเด็นนี้ได้ โดยไม่ยากนัก เนื่องจากในประเทศไทยมีบริษัทที่ผลิตน้ำมันทรานส์เพียง 2-3 รายเท่านั้นก่อนที่จะกระจายขายให้แหล่งอื่นๆ ฉะนั้นการควบคุมต้นน้ำตรงนี้ก็จะสามารถทำได้โดยไม่ยาก ทั้งนี้ บริษัทต่างๆ ต่างก็ยินดีให้ความร่วมมือเป็นอย่างดีแล้วด้วย

ในปัจจุบันนี้ trans fat ในอาหารของคนไทยก็มีน้อยอยู่แล้ว เพราะ อย. ผู้ทำธุรกิจส่วนใหญ่ก็ได้ปรับตัวมานานแล้ว อาหารที่ในอดีตอาจมี trans fat (PHO) คือ โดนัท เค้ก พัพซ์ ครีมเทียม ฯลฯ

นพ.พินิจ กุลละวณิชย์