“ข้าวต้ม” เป็นอาหารหลักของชาวจีนแต้จิ๋วที่มีมาแต่โบราณ ที่บริโภคข้าวต้มตลอดสามมื้อ เป็นวิถีชีวิตประจำวันแบบง่ายๆ ชนิดที่เรียกได้ว่าใช้ชีวิตอย่างพอเพียง มีกับข้าวต้มเพียงผัดผักแบบง่ายๆ ของดองต่างชนิดเรียกข้าวต้มกับ หากแต่ยังมีข้าวต้มเครื่อง อันเป็นข้าวต้มที่ต้มกับเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ เช่น ข้าวต้มหมู ข้าวต้มไก่ ข้าวต้มเป็ด จนถึงข้าวต้มปลาที่แยกย่อยออกไปอีก เช่น ข้าวต้มปลาเก๋า ข้าวต้มปลาจะระเม็ดขาว ข้าวต้มปลาอินทรี ข้าวต้มปลากะพง ข้าวต้มกุ้ง ข้าวต้มหอยเป๋าฮื้อ เป็นต้น เท่าที่จะหาวัตถุดิบได้ ซึ่งเป็นการกินข้าวในชีวิตประจำวันแบบชาวบ้านธรรมดาสามัญตามฐานานุรูป

เหตุผลที่ติดการกินข้าวต้มของคนแต้จิ๋วนั้นไม่เหมือนการติดเหล้าติดบุหรี่ แต่เพราะข้าวต้มเป็นของย่อยง่ายทำให้สบายในกระเพาะ จนเป็นความเคยชิน หากไม่ได้กินข้าวต้มแล้วท้องไส้พาลจะปั่นป่วน

จากเหตุผลตามเงื่อนไขสภาพเศรษฐกิจช่วงเเร้นแค้น จึงจำเป็นต้องเติมน้ำมากๆ บางปีที่ข้าวยากหมากแพงถึงกับต้องใส่เผือกใส่มันมันลงผสม เพื่อเพิ่มปริมาณในข้าวต้ม  

สรรพเครื่องปรุงในตู้ไม้เก่าแก่

ก่อนอื่นการต้มข้าวดังกล่าวต้องเริ่มด้วยการรู้จักเลือกประเภทของข้าวที่จะเอามาหุง ข้าวที่หุงต้มแล้วหอมนุ่มที่สุดแต่ยังเป็นตัวเม็ดข้าวไม่ควรต้มจนเปื่อยเละประการสำคัญ ใช้ข้าวหอมอันเลื่องชื่อของเราเมื่อเอามาต้มจะได้ข้าวต้มที่สมบูรณ์แบบที่สุด ต่อด้วยการเคี่ยวน้ำซุปให้อร่อยด้วยกระดูกหมูหรือกระดูกปลา บรรดาเครื่องปรุงส่วนประกอบ เช่น ตังฉ่าย ข่าป่น ขิงซอย กุ้งแห้งหรือหมึกแห้ง เต้าหู้แผ่นทอด กระเทียมเจียว บ๊ะเต็งหมูหวาน ใบขึ้นฉ่ายต่างๆ นานาที่ทำให้ข้าวต้มไม่มีกลิ่นคาวกับน้ำซุปที่ใสแจ๋วซึ่งบรรพบุรุษจีนแต้จิ๋วถ่ายทอดกันมา โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้สัตว์ทะเลมาทำข้าวต้มโดยต้องมีเคล็ดบางประการที่สั่งสมมาแต่โบราณจนกลายเป็น “วัฒนธรรมการกินปลา” ที่ส่งผ่านวิถีชีวิตอาหารการกินและประเพณีความเชื่อต่างๆ ที่มีปลาเข้ามาเกี่ยวข้อง สามารถใช้ประโยชน์จากปลาได้ทั้งตัว โดยไม่มีส่วนใดถูกทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ ตั้งแต่ถุงลมปลาที่ถูกนำมาทำเป็นกระเพาะปลาราคาแพง ไข่ปลาเป็นยวง ไปจนถึงหนังปลาและก้างปลาที่ถูกลอกเอามาทอดกรอบ การใช้เนื้อปลามาแปรรูปอีกหลายชนิดทั้งลูกชิ้นปลา เกี๊ยวปลา ปลาเส้น ปลาแท่ง ปลาเค็ม รวมทั้งหมักน้ำปลา เกิดเป็นตำรับการปรุงปลามากมายนับสิบนับร้อยรายการ

ครัวเปิดหน้าร้าน

ร้านข้าวต้มหัวปลาสามเสน อีกหนึ่งตำนานของข้าวต้มปลา 3 ชั่วคน นานกว่า 70 ปี ยังคงคุณภาพและกรรมวิธีการปรุงแบบเดิมได้อย่างไม่ขาดตกบกพร่อง มีขาประจำทั้งรุ่นเก่าใหม่หมุนเวียนมาสม่ำเสมอจนเป็นแฟนอย่างเหนียวแน่น เกิดจากการรักษาคุณภาพเอาใจใส่อนามัยความสะอาด มาโดยตลอด

เต้าหู้ทอด

เหมือนเป็นประเพณีของร้านข้าวต้มปลาแบบเดิมๆ ที่จะมีจานเต้าหู้แห้งแผ่นบางทอดกรอบสูตรโบราณหน้าตาคล้ายข้าวเกรียบ สำหรับวางในชามข้าวต้ม ต่อมาก็มีขี้เมาอุตริหยิบใส่จานมาเคี้ยวเรียกน้ำย่อย จนเหมือนเป็นเยี่ยงอย่างต่อมาสำหรับการเริ่มประเดิมเคี้ยวกรุบกรับเรียกน้ำย่อยก่อนจานอื่น

ข้าวต้มปลา

โชยกลิ่นหอมมาล่วงหน้าก่อนเห็นชามข้าวต้ม เป็นข้าวต้มปลาที่สมบูรณ์แบบทั้งเนื้อปลาสดเหมือนเพิ่งพ้นน้ำ องค์ประกอบที่ครบครันตั้งแต่เนื้อหนังปลาเก๋าขนาดใหญ่ 17-18 กิโลกรัม หั่นชิ้นโตเคี้ยวล้นปาก ใส่กุ้งแห้งตัวใหญ่ไม่ย้อมสีเพิ่มความหอมหวาน ตังฉ่าย ข่าป่นสักหยิบมือ น้ำซุปใสดุจน้ำกลั่น โรยกะเทียมเจียว ใบขึ้นฉ่าย น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวดองเค็มเปรี้ยวเผ็ดกำลังดี สำหรับให้จิ้มเนื้อปลาหรือเติมรสในน้ำข้าวต้ม กลิ่นคาวหายสนิท

รวมมิตรลวก

ชุมนุมส่วนประกอบจากทะเลที่เลือกมาสดๆ คัดสรรมาเป็นอย่างดี ทั้งเนื้อหนังปลากะพง เก๋า กุ้งชีแฮ้ตัวสดใหญ่ ปลาหมึกสดขาวกรอบหั่นชิ้นโตคับปาก หอยนางรมสดตัวเต่ง ถุงลมปลา  แมงกะพรุนกรุบกรอบ ลวกผสมเคล้ากันมาในจานเดียวกัน เต้าหู้ทอดกรอบ ราดกระเทียมเจียวเป็นอันมาก เติมใบขึ้นฉ่ายดับคาวสนิท

ส่วนน้ำจิ้มทีเด็ดเป็นเต้าเจี้ยวใส่พริกซอยนิดมะนาวหน่อย หน้าตาไม่หล่อแต่อร่อยไม่ใช่หยอก จิ้มกินกับบรรดาอาหารทะเลลวก รสเค็มเปรี้ยวตัดรสจืดของปลาได้ดุล

ยำรวมมิตร

กระเพาะปลาสด ไข่ปลาเป็นยวงใหญ่ หนังปลา และบรรดาชิ้นส่วนที่เร้นแฝงในตัวปลาสด ไร้กลิ่น หอยนางรมตัวใหญ่  กัดเข้าปากฉ่ำน้ำ เลยลวกแล้วเอามายำแบบจีน หากแต่ลงตัวกับน้ำยำที่ออกเปรี้ยวและเผ็ดดุดันแบบไทยได้รสอีกบรรยากาศหนึ่งที่ไม่มีให้เห็นแม้แต่ที่ซัวเถา 

ต้มยำพุงปลาหม้อไฟ

นักเลงกินปลาให้ความเห็นว่า ส่วนที่อร่อยที่สุดของปลาตัวโตทั้งตัวไม่มีอะไรเสมอเหมือนนั้นคือส่วนของหัวปลา พุงปลา ที่ทั้งเคี้ยว แซะ แคะ ดูด ได้อย่างเมามันกระทั่งลูกตาปลา ต้มยำหม้อนี้ต้มมาร้อนจัดในหม้อไฟถ่านโกงกางแบบเดิม ปรุงรสเปรี้ยวนำสะใจ หอมกระเทียมเจียวและพริกขี้หนูซอยประเคนใส่มาแบบไม่มียั้ง ได้ซดถึงกับน้ำหูน้ำตาไหลพราก หายจากหวัดในฤดูเข้าหน้าฝนแรกราวปลิดทิ้ง ได้แต่รำพึงรำพันถึงอดีตที่ไม่เข้าท่าเข้าทางไม่น่าจดจำนัก

หอยนางรมสด

นักชิมบ้านเราอาจคุ้นเคยดีกับหอยนางรมสุราษฎร์ และหอยนางรมภูเก็ต (ภูเก็ตเรียก “หอยติบ”) ที่มีขนาดใหญ่เป็นพิเศษ เป็นที่เชิดหน้าชูตาของหอยนางรมไทยในเรื่องขนาด ทุกประเทศแถบชายฝั่งทะเล ไม่ว่าจะเป็นแคนาดา อเมริกา ถึงญี่ปุ่น ในอ่าวไทยจนถึง ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ล้วนแล้วแต่มีหอยนางรมต่างสายพันธุ์ จะต่างกันตรงที่อุณหภูมิน้ำทะเลและคุณภาพของน้ำ เผ่าพันธุ์หอย ความเค็มของน้ำทะเล ล้วนมีผลต่อรสชาติและกลิ่นเป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันไป  

ส่วนเรามากมักจะนิยมกินเป็นหอยสด เพราะจะได้รสหอมเต็มอิ่ม ความหอมแซมความเค็มที่แตกต่างกัน จึงมีการปรุงหลากหลายของแต่ละชาติภาษา วิธีการกินหอยแบบไทยเรานั้นมีหลายวิธีเช่นใส่หอมเจียว น้ำมะนาว ตามด้วยยอดกระถินจนบังเกิดความหวานไปทั่วกระพุ้งปาก บ้างก็เอาไปยำทั้งแบบไทยและแบบจีน ร้านอาหารจีนปรุงเป็นไข่เจียวหอยนางรม อ้อส่วนผัดเขละๆ ข้าวต้มหอยนางรม หอยนางรมหม้อไฟ เป็นต้น ประการสำคัญคือต้องได้หอยสดใหม่ เป็นการเสพสุนทรีแห่งศิลปะการกิน

 ข้าวต้มปลาสามเสน

 6 ถนน ดาวข่าง (หลังวังศุโขทัย) ติดวัดปราสาทบุญญาวาส

วชิระพยาบาล เขตดุสิต กรุงเทพมหานคร 10300   

โทร.089-8103375

แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์

หมายเหตุ : การเดินทางมาที่ร้าน ถ้าลงมาจากสะพานซังฮี้ให้เลี้ยวซ้ายมาตามทางบังคับ เจอสามแยกแรกสังเกตป้ายปากทางเข้าวัดประสาทบุญญาวาสให้เลี้ยวซ้ายไป เจอสามแยกที่สองให้เลี้ยวขวา ตรงไปประมาณ 50 ม. จะเห็นร้านข้าวต้มปลาสามเสนอยู่ทางขวามือ อยู่ติดกับประตูวัด