อาหารไทยตำรับอยุธยาโบราณ

อยุธยาเมืองมรดกโลกราชธานีโบราณของเรา ซึ่งตัวเมืองอยู่ระหว่างแม่น้ำสายสำคัญ เช่นแม่น้ำป่าสัก แม่น้ำลพบุรีและแม่น้ำเจ้าพระยาไหลผ่านล้อมรอบเป็นเกาะซากอิฐปูนที่เป็นร่องรอยของโบราณสถานบ่งบอกถึงความยิ่งใหญ่กับความอุดมสมบูรณ์ของอดีต จนเหล่านักท่องเที่ยวนิยมเดินทางมาไหว้พระตามวัดเก่าแก่ที่เรียงรายอยู่ทั่วตัวเมือง แล้วแวะลิ้มรสอาหารริมน้ำอันร่มรื่นตลอดลำน้ำ มีการผสมผสานมรดกทางวัฒนธรรมแห่งรสชาติ บ้างเป็นร้านอาหารสืบทอดตำรับเด็ดที่ตกทอดในครอบครัวเก่า จนได้รับฉายาว่าเป็น “อาหารแห่งสายน้ำ”

เดิมที “บ้านตะโกราย” เป็นที่รู้จักกันดีของคนในท้องถิ่น เพราะส่วนมากคนต่างถิ่นมากินข้าวกันที่อยุธยาก็มักหาร้านริมแม่น้ำบรรยากาศดีนั่งเป็นตัวเลือก ด้วยความที่ร้านนี้ไม่ติดแม่น้ำ และบรรยากาศธรรมดาแบบบ้านในชนบท ไม่ได้ดูเก๋ไก๋ตามสมัยนิยม แต่โด่งดังรู้จักกันดีเพราะความอร่อยที่ร่ำลือกันมาปากต่อปาก จากการเป็นร้านที่เหมือนทำกินกันเองในครอบครัวด้วยความพิถีพิถัน รักษารสมือที่รับสืบทอดมาจากบรรพบุรุษอย่างไม่ผิดเพี้ยน จนใครที่ได้ชิมต่างก็ติดใจ

ทอดมันปลากราย

            ประเดิมจานแรกด้วยทอดมันเนื้อปลากรายที่บรรจงนวดจนเหนียวหนึบ ทอดมาใหม่ต่อเมื่อมีลูกค้าสั่ง กินกับน้ำจิ้มอาจาดสามรส โรยถั่วลิสงคั่วบด พริกตำ แนมแตงกวาหั่น

            อันทอดมันนี้ ตลอดตามชุมชนริมแม่น้ำทุกสายในภาคกลาง โดยเฉพาะช่วงตอนบน อย่างพิษณุโลก สุโขทัยเรียกว่า “ปลาเห็ด” ปราชญ์ด้านภาษาสันนิษฐานคำว่า“ปลาเห็ด” นั้นเป็นการ แปลงจากคำเขมรมาเป็นคำเรียกอย่างไทย โดยให้คำพยางค์ต้นหายไป มีพยางค์มาแทนบางคำเป็นคำไทยที่บอกลักษณะสิ่งนั้นๆ โดยคำเขมรเรียก “ปรหิต” (ออกเสียงว่า ปรอเฮ็ด) ที่คำไทยเลือกใช้ ปลา มาแทน “ปร”โดยเชื่อว่าเป็นคำที่กล่าวถึงตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้วในเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผนได้พูดถึงทอดมันไว้ว่า

“…ฝ่ายว่าสายทองกับข้าคน  ทำสำรับสับสนทอดมันกุ้ง”

แสร้งว่ากุ้ง(ไตกุ้ง)

“ไตปลาเสแสร้งว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน

ใบโศกบอกโศกครวญ ให้พี่เศร้าเจ้าดวงใจ ฯ”

กาพย์เห่เรือ พระราชนิพนธ์ โดย พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒

จากบันทึกทางประวัติศาสตร์ได้บอกเราว่า อย่างน้อยอาหารที่มีชื่อว่า "แสร้งว่า" นั้นมีความเป็นมาที่ยาวนานกว่า 200 ปีแล้ว แกงไตปลาอาหารดั้งเดิมของปักษ์ใต้นั้น สมัยก่อนใช้เครื่องในปลาดิบๆและนำมาปรุงทานกันแบบดิบๆเหมือนปลาร้าทางภาคอีสาน วิเสท/ห้องเครื่อง/หรือเชฟในวัง ซึ่งมีหน้าที่ปรุงแต่งเครื่องเสวยแปลกใหม่ คงไม่เอาแกงไตปลาดิบๆสูตรดั้งเดิมมาถวายในวังอย่างแน่แท้ "แสร้งว่า" จึงเกิดขึ้นโดยเชฟในวังนำเอากุ้งไปเผาสุกๆดิบๆ พร้อมทั้งใส่มันกุ้งลงไปจนข้น คลุกเคล้ากับเครื่องสมุนไพรหลายๆอย่างคงลอกมาจากแกงไตปลาที่ปรุงแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่นิยมและหาได้ตามรสนิยมของคนทำ ให้กินเป็นเครื่องจิ้ม มีผักนานาชนิดตามฤดูกาลประกอบเคียงข้าง

ไก่บ้านผัดหน่อไม้ดอง

            หน่อไม้เป็นหน่อไผ่อ่อนที่เพิ่งแทงยอดโผล่ตอนหน้าฝนนิยมนำมาหมักดองเพื่อการเก็บรักษาอาหารเอาไว้ให้ได้นานโดยมักทำการดองเอาไว้ในปี๊บเป็นเวลาหลายเดือน หากขั้นตอนการหมักดองไม่สะอาดเพียงพอ จะเกิดเป็นเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum เจริญเติบโตอยู่ในหน่อไม้ที่อยู่ในปี๊บหน่อไม้มีกากใยอาหารที่ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ ลดความเสี่ยงอาการท้องผูก นอกจากนี้ยังมีแคลอรี่ต่ำ จึงสามารถรับประทานได้ และเหมาะสำหรับคนที่กำลังควบคุมน้ำหนัก นอกจากนี้ยังมีโปรตีน โพแทสเซียม วิตามินเอ และแคลเซียมอีกด้วย

คะน้าปลาเค็ม

            เป็นรายการอาหารธรรมดาที่มีทั่วทุกหัวระแหงในประเทศ โดยเฉพาะตามร้านข้าวต้มพุ้ยตอนหัวค่ำ ซึ่งใครก็ทำได้ หากแต่การทำได้กับคำว่าทำเป็นนั้น ย่อมอร่อยชีวิตชีวาชนิดอร่อยหลุดโลกตั้งแต่เลือกยอดคะน้า และต้นคะน้าที่ประจงเหลาเกลาจนหมดเสี้ยน เลือกใช้ปลากุเลาเค็มน้อยประมาณแดดสองแดดทอดแล้วยีละเอียดผสมหมูสับจนแทบหายเค็ม คงไว้แต่กลิ่นหอมกำซาบจมูกและความกรุบกรอบจนใจละลาย

แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

แกงเขียวหวานเป็นอาหารไทยแท้ ที่มีกำเนิดในประเทศไทยได้รับการพัฒนาขึ้นในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวหรือพระบาทสมเด็จพระปกเกล้าเจ้าอยู่หัว ในช่วง พ.ศ. 2451–2469เป็นแกงยอดนิยมของเราจากเหนือจรดใต้ โดยได้รับอิทธิพลจากแกงของอินเดียและอาหรับ เช่นเดียวกับแกงอื่นๆ ใช้เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว ปลา ไก่ หรือหมู เป็นส่วนประกอบหลัก ใส่มะเขือ ใบโหระพา ใบมะกรูด และกระชายถ้าแกงกับเนื้อปลา ปรุงรสด้วยกะทิ น้ำตาล น้ำปลา แกงไทยชนิดนี้เป็นแกงกะทิมีสีเขียวสวยเป็นเขียวอ่อนสดใส เพราะใช้พริกเขียวกับยอดใบพริกในส่วนผสมของเครื่องแกง

แกงเขียวหวานไม่มีส่วนผสมตายตัว และไม่ได้มีความหวานมากกว่าแกงไทยอื่น ๆ เสมอไป มีความแตกต่างของเครื่องแกงจากทุกภูมิภาคของประเทศ สืบเนื่องจากสมุนไพรที่ผสม เช่นผงเม็ดผักชียี่หร่าคั่ว บางทีก็ใช้เม็ดในของลูกจันทน์เทศบดละเอียด การเติมผงมาซาล่าของอินเดียก็ให้กลิ่นอายไปอีกอย่าง แต่รสชาติมาตรฐานนั้นย่อมเป็นพริกแกงของภาคกลางตอนบน โดยเฉพาะจากอยุธยา อ่างทอง เป็นต้น ท่านที่นับถือได้กรุณาแนะนำให้เทเหล้าวิสกี้หรือเหล้าแม่โขง (ไม่ใช่ไวน์ หรือบรั่นดี)สักช้อนชาใส่ก่อนยกมากิน จะให้รสชาติดีขึ้นอย่างเหลือเชื่อ

 แกงเขียวหวานของร้านนี้เมื่อได้ชิมแล้วต้องยอมรับถึงรสมืออันยอดเยี่ยมจากแม่ครัวที่หาผู้เทียบเคียงได้ยาก ลูกชิ้นที่ใส่มาในแกงนุ่มกำลังดีไม่ถึงกับเด้งได้ในปาก

            ยังมีสำรับอาหารแบบอยุธยาอีกหลายชนิดที่ยังไม่ได้กล่าวถึง เพราะว่ามาตรงช่วงที่ขาดวัตถุดิบอีกหลายชนิดโดยเฉพาะจำพวกปลาแม่น้ำที่นับวันจะหากินได้ยาก เช่น ปลาน้ำเงิน ปลาค้าว ปลาเบี้ยว ปลาคางเบือน ปลาเทโพ ปลาม้า ปลากระเบน ฯลฯ และหลดบัว

ความอร่อยถูกลิ้นถูกปากของกับข้าวกับปลาโดยไม่ต้องพึ่งพาบรรยากาศสวยๆ จนอยากจะยกให้เป็นร้านแห่งปีทั้งที่ตอนนี้เพิ่งเป็นช่วงต้นปี ขอให้ฉายานามว่าเป็นร้านเทพสยบ

บ้านตะโกราย

112/941 ถนนสายเอเชีย (บางปะอิน-นครสวรรค์) ทล.32

ตำบลคานหาม อำเภออุทัย

เทศบาลนครพระนครศรีอยุธยา 13000

โทร. 089 764 5119

ถ่ายภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ